5月烹飪?cè)现R(shí)考試題含答案

一、單選題（共50題，每題1分，共50分）

1.試題：下列（）是制作福建菜“蓮蓬過魚”、“包心魚圓”等用的

原料。

選項(xiàng)A：繪魚

選項(xiàng)B：鯉魚

選項(xiàng)C：鰻魚

選項(xiàng)D：石斑魚

2.試題：谷物保藏時(shí)可以與（）一起保存。

選項(xiàng)A：咸魚

選項(xiàng)B：熏肉

選項(xiàng)C：香料

選項(xiàng)D：干木耳

3.試題：含鐵量較高,被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家視為貧血患者的最佳食料的是（）。

選項(xiàng)A：葛苣

選項(xiàng)B：蕨菜

選項(xiàng)C：竹筍

選項(xiàng)D：菱白

4.試題：制作南京香肚是以（）的瘦肉，（）的肥肉為主料。

選項(xiàng)A：6040

選項(xiàng)B：5050

選項(xiàng)C：7030

選項(xiàng)D：8020

5.試題：（）是鑒別火腿質(zhì)量的主要標(biāo)準(zhǔn)。

選項(xiàng)A：重量

選項(xiàng)B：外觀

選項(xiàng)C：色澤

選項(xiàng)D：氣味

6.試題；影響原料新鮮度變化的因素是（）。

選項(xiàng)A：原料的性質(zhì)

選項(xiàng)B：原料的品種

選項(xiàng)C：原料本身的內(nèi)在因素和外部不良環(huán)境的影響

選項(xiàng)D：原料的產(chǎn)地

7.試題：反映果實(shí)的成熟度和新鮮度的具體標(biāo)準(zhǔn)是（）。

選項(xiàng)A：色澤

選項(xiàng)B：病蟲害

選項(xiàng)C：果形

選項(xiàng)D：花紋

8?試題：玉蘭片，按采收季節(jié)不同可分為下列4種,質(zhì)量最次的是（）。

選項(xiàng)A：桃片

選項(xiàng)B：春片

選項(xiàng)C：尖片

選項(xiàng)D：冬片

9.試題：（）炒后經(jīng)磨碎還可用作粉蒸類菜肴的輔料。

選項(xiàng)A：雜交米

選項(xiàng)B：制米

選項(xiàng)C：糯米

選項(xiàng)D：粳米

10.試題：花生油中不飽和脂肪酸占（）以上。

選項(xiàng)A：0.8

選項(xiàng)B：0.7

選項(xiàng)C：0.5

選項(xiàng)D：0.6

11.試題：一般蔬菜最適宜的保管溫度在（）。

選項(xiàng)A：10-13℃

選項(xiàng)B：7-9℃

選項(xiàng)C：0-1℃

選項(xiàng)D：15-17℃

12.試題：（）指經(jīng)過風(fēng)干的腌制雞。具有獨(dú)特的風(fēng)味,且便于除塵、

攜帶,食用方便。

選項(xiàng)A：公雞

選項(xiàng)B：春雞

選項(xiàng)C：風(fēng)雞

選項(xiàng)D：叫花雞

13.試題：將新鮮魚鰭加工,去骨、去沙、留少量肉，經(jīng)壓平干燥而成

的稱為（）。

選項(xiàng)A：明翅

選項(xiàng)B：暗翅

選項(xiàng)C：原翅

選項(xiàng)D：凈翅

14.試題：適合于做“回鍋肉”的豬肉是（）。

選項(xiàng)A：夾心肉

選項(xiàng)B：磨檔肉

選項(xiàng)C：彈子肉

選項(xiàng)D：坐臀肉

15.試題：烹調(diào)中的咸味主要來源于食鹽，它的化學(xué)名稱是（）。

選項(xiàng)A：氯化鈉

選項(xiàng)B：硝酸鈉

選項(xiàng)C：碳酸鈉

選項(xiàng)D：醋酸鈉

16.試題：我國(guó)商業(yè)上常將半扇胴體分為四大塊其中俗稱五花肉，在

烹調(diào)中適宜于燉、婀等烹調(diào)方法，加工醬肉、醬汁肉、走油肉、咸肉、

臘肉的原料部位是（）。

選項(xiàng)A：三號(hào)肉

選項(xiàng)B：一號(hào)肉

選項(xiàng)C：四號(hào)肉

選項(xiàng)D：二號(hào)肉

17.試題：按果實(shí)結(jié)構(gòu)分，龍眼屬于（）。

選項(xiàng)A：漿果類

選項(xiàng)B：復(fù)果類

選項(xiàng)C：堅(jiān)果類

選項(xiàng)D：仁果類

18.試題：顏色暗淡無光，有蟲害痕跡，有異味的大米是（）。

選項(xiàng)A：陳米

選項(xiàng)B：霉米

選項(xiàng)C：新鮮米

選項(xiàng)D：糙米

19.試題：雞油一般多用于菜肴制作的（）,

選項(xiàng)A:淋油

選項(xiàng)B：底油

選項(xiàng)C：冷拌

選項(xiàng)D：炸制

20.試題：糖是果品類原料中最主要的營(yíng)養(yǎng)素，各種果實(shí)的含糖最大

致在（）之間。

選項(xiàng)A：20%-25%

選項(xiàng)B：15%-20%

選項(xiàng)C：

選項(xiàng)D：5%-10%

21.試題：魚翅中臀翅、腹翅的形狀為（）。

選項(xiàng)A：長(zhǎng)三角形

選項(xiàng)B：等邊三角形

選項(xiàng)C：三角形

選項(xiàng)D：鈍三角形

22.試題：湖北石首所產(chǎn)的“筆架魚肚”是（）的珍品。

選項(xiàng)A：黃魚肚

選項(xiàng)B：蒯魚肚

選項(xiàng)C：鮮魚肚

選項(xiàng)D：黃唇肚

23.試題：在火腿表面涂上石蠟來延長(zhǎng)保質(zhì)期，屬于（）：。

選項(xiàng)A：高溫保藏法

選項(xiàng)B：脫水保藏法

選項(xiàng)C：低溫保藏法

選項(xiàng)D：密封保藏法

24.試題：雞蛋如果出現(xiàn)（）的現(xiàn)象，表明雞蛋已經(jīng)開始腐敗變質(zhì)。

選項(xiàng)A：氣室固定不變

選項(xiàng)B：蛋白濃厚，透明

選項(xiàng)C：系帶粗濃

選項(xiàng)D：蛋黃上浮

25.試題：紅魚子醬所使用的原料是（）。

選項(xiàng)A：鯉魚

選項(xiàng)B：銀魚

選項(xiàng)C：大馬哈魚

選項(xiàng)D：鯨

26.試題：將加工好的魚子，經(jīng)（）成稠糊狀的則成為魚子醬。

選項(xiàng)A：攪拌

選項(xiàng)B：擠壓

選項(xiàng)C：腌制

選項(xiàng)D：加熱

27.試題：（）不屬于雙糖。

選項(xiàng)A：果糖

選項(xiàng)B：麥芽糖

選項(xiàng)C：蔗糖

選項(xiàng)D：乳糖

28.試題：質(zhì)量好的瓊脂體輕條長(zhǎng)、韌軟、干燥、無雜質(zhì)，還具備的

特點(diǎn)是（）。

選項(xiàng)A：光亮平滑

選項(xiàng)B：表面光潤(rùn)

選項(xiàng)C：透明光亮

選項(xiàng)D：色澤明亮

29.試題：魚信是鯊魚、鰭魚或鯉魚等魚類（）的干貨制品。

選項(xiàng)A：脊髓

選項(xiàng)B：魚鰥

選項(xiàng)C：軟骨

選項(xiàng)D：魚皮

30.試題：南京飄兒菜其實(shí)是（）的一個(gè)品種。

選項(xiàng)A：大白菜

選項(xiàng)B：小白菜

選項(xiàng)C：油菜

選項(xiàng)D：烏塌菜

3L試題：近代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)（）提取物中有抑制癌細(xì)胞的作用，還可

緩解憂郁癥。

選項(xiàng)A：鰻鯽

選項(xiàng)B：銀魚

選項(xiàng)C：牡蠣

選項(xiàng)D：魚時(shí)魚

32.試題：烹飪?cè)现R(shí)是一門烹飪（）學(xué)科。

選項(xiàng)A：普通

選項(xiàng)B：大眾

選項(xiàng)C：專業(yè)

選項(xiàng)D：高科技

33.試題：把牛奶分離后所得的稀奶油再加工而成的乳制品稱為（）。

選項(xiàng)A：奶油

選項(xiàng)B：酸奶

選項(xiàng)C：煉乳

選項(xiàng)D：酥油

34.試題：家畜肉肌肉組織是構(gòu)成肉的主要組成部分，在胴體中約占

（），肌肉組織是衡量肉的質(zhì)量的重要因素，

選項(xiàng)A：60%?70%

選項(xiàng)B：30%?40%

選項(xiàng)C：40%?50%

選項(xiàng)D：50%?60%

35.試題：下列（）是屬于烹飪?cè)现械臒o機(jī)物質(zhì)

選項(xiàng)A：維生素

選項(xiàng)B：水

選項(xiàng)C：脂肪

選項(xiàng)D：蛋白質(zhì)

36.試題：火腿皮面呈金黃色,肉面油膩凝結(jié)成粉狀物較少的是（）。

選項(xiàng)A：夏腿

選項(xiàng)B：秋腿

選項(xiàng)C：春腿

選項(xiàng)D：冬腿

37.試題：如果原料的質(zhì)地變得松軟而無彈性，一般說明原料（）降低

了。

選項(xiàng)A：純度

選項(xiàng)B：成熟度

選項(xiàng)C：新鮮度

選項(xiàng)D：衛(wèi)生程度

38.試題：哈爾濱風(fēng)干腸要求肉餡的瘦肉含量為（）。

選項(xiàng)A：90%

選項(xiàng)B：70%

選項(xiàng)C：50%

選項(xiàng)D：30%

39.試題：螃蟹用沸水煮（）分鐘以上，才能殺死蟹體內(nèi)的病菌和肺吸

蟲囊坳。

選項(xiàng)A：60

選項(xiàng)B：20

選項(xiàng)C：80

選項(xiàng)D：40

40.試題：下列脂肪含量最高的魚是（）。

選項(xiàng)A：草魚

選項(xiàng)B：鮑魚

選項(xiàng)C：鯽魚

選項(xiàng)D：刀鰥

4L試題：干鮑魚的頭部骨、脊骨經(jīng)多次漂、煮、蒸等過程處理后熬

出的汁，經(jīng)冷卻后形成晶瑩光亮清爽的“魚脆”，此為（）特產(chǎn)。

選項(xiàng)A：湖南

選項(xiàng)B：安徽

選項(xiàng)C：四川

選項(xiàng)D：湖北

42.試題：果實(shí)中所含的（）決定果實(shí)的香味,能刺激食欲,有助人體

對(duì)其他物質(zhì)的吸收c

選項(xiàng)A：?jiǎn)螌幬镔|(zhì)

選項(xiàng)B：芳香油

選項(xiàng)C：含氮物質(zhì)

選項(xiàng)D：果酸

43.試題：下列菜肴是菌藻類原料作為菜肴中的主要原料制作而成的

是（）。

選項(xiàng)A：小雞燉蘑菇

選項(xiàng)B：草菇蒸雞

選項(xiàng)C：竹彌除雞片

選項(xiàng)D：扒蘑菇

44.試題：下列（）哪個(gè)食用菌因香味過濃,配菜時(shí)需謹(jǐn)慎使用。

選項(xiàng)A：瓊脂

選項(xiàng)B：干香菇

選項(xiàng)C：石耳

選項(xiàng)D：干木耳

45.試題：“以胃治胃，以心歸心，以血導(dǎo)血，以骨入骨，以髓補(bǔ)髓,以

皮治皮”這段話選自（）。

選項(xiàng)A：《飲膳正要》

選項(xiàng)B：《黃帝內(nèi)經(jīng)》

選項(xiàng)C：《隨園食單》

選項(xiàng)D：《本草綱目》

46.試題：雞根在我國(guó)主要產(chǎn)于四川、貴州、福建、廣東、云南、廣

西、臺(tái)灣等省,其中產(chǎn)量最大，質(zhì)量最好省份是（）。

選項(xiàng)A：廣西

選項(xiàng)B：福建

選項(xiàng)C：四川

選項(xiàng)D：云南

47.試題：以下地區(qū)，出產(chǎn)糯米較多的是（）。

選項(xiàng)A：吉林

選項(xiàng)B：北京

選項(xiàng)C：江西

選項(xiàng)D：江蘇

48.試題：紅油拉皮的主料是（）。

選項(xiàng)A：粉絲

選項(xiàng)B：米粉

選項(xiàng)C：米線

選項(xiàng)D：粉皮

49.試題：鮮烏魚蛋潔白，干貨制品呈（）。

選項(xiàng)A：褐黃色

選項(xiàng)B：金黃色

選項(xiàng)C：淡黃色

選項(xiàng)D：黃白色

50.試題：雞肉中最嫩的一塊肉是（）。

選項(xiàng)A：雞里脊

選項(xiàng)B：雞脯肉

選項(xiàng)C：雞頸

選項(xiàng)D：栗子肉

二、多選題（共10題，每題1分，共10分）

L試題：以下屬于高級(jí)魚子的是（）。

選項(xiàng)A：鱗魚子

選項(xiàng)B：大馬哈魚子

選項(xiàng)C：編魚子

選項(xiàng)D：大黃魚子

2.試題：豬的分檔，中式烹調(diào)分法是按豬的（）的不同部位分檔。

選項(xiàng)A：結(jié)締組織

選項(xiàng)B：肌肉組織

選項(xiàng)C：脂肪組織

選項(xiàng)D：骨骼組織

3.試題：家畜肉煮沸后的肉湯應(yīng)（）。

選項(xiàng)A：有香味

選項(xiàng)B：脂肪呈小滴浮于表面

選項(xiàng)C：透明澄清

選項(xiàng)D：無鮮味

4.試題：干貨制品品質(zhì)鑒別的標(biāo)準(zhǔn)有（）。

選項(xiàng)A：體積小，重量輕

選項(xiàng)B：干爽不霉?fàn)€

選項(xiàng)C：無蟲蛀雜質(zhì),保持規(guī)定色澤

選項(xiàng)D：整齊均勻完整

5.試題：青花菜又稱（）。

選項(xiàng)A：西蘭花

選項(xiàng)B：綠菜花

選項(xiàng)C：莖椰菜

選項(xiàng)D：花椰菜

6.試題：由于魚類中含有（），所以在加水燉煮后易膠化，冷卻后形成

魚凍。

選項(xiàng)A：膠質(zhì)蛋白

選項(xiàng)B：復(fù)合蛋白

選項(xiàng)C：黏蛋白

選項(xiàng)D：膠原蛋白

7.試題：魚類新鮮度鑒別的部位有（）o

選項(xiàng)A：魚鱗

選項(xiàng)B：魚腹

選項(xiàng)C：魚眼

選項(xiàng)D：魚鯉

8.試題：下列屬于香味調(diào)味品的有（）。

選項(xiàng)A：胡椒

選項(xiàng)B：花椒

選項(xiàng)C：陳皮

選項(xiàng)D：黃酒

9,試題：桃子品種主要有天津水蜜桃、（）、陜西武功黃肉桃。

選項(xiàng)A：甜仁李光桃

選項(xiàng)B：含桃

選項(xiàng)G荊桃

選項(xiàng)D：上海水蜜桃

10.試題：銀耳干貨的品質(zhì)特點(diǎn)有（）。

選項(xiàng)A：肥厚朵形整

選項(xiàng)B：色澤略白有淡黃

選項(xiàng)C：個(gè)大體輕

選項(xiàng)D：花大而松散

三、判斷題（共20題，每題1分，共20分）

L試題：大多數(shù)魚類蛋白質(zhì)含量較低，脂肪含量較高。

選項(xiàng)A：正確

選項(xiàng)B：錯(cuò)誤

2.試題：味精用量多時(shí)會(huì)產(chǎn)生一種似澀非澀，似咸非咸的怪味。

選項(xiàng)A：正確

選項(xiàng)B：錯(cuò)誤

3.試題：面粉一般捏而有形不散,則說明含水量過多,不易保管。

選項(xiàng)A：正確

選項(xiàng)B：錯(cuò)誤

4.試題：含水量多的蔬菜不易儲(chǔ)存而容易腐敗變質(zhì)。

選項(xiàng)A：正確

選項(xiàng)B：錯(cuò)誤

5.試題：鄲城所產(chǎn)的山東牛體形最大、最豐滿。

選項(xiàng)A：正確

選項(xiàng)B：錯(cuò)誤

6.試題：火腿的保管主要是避免油脂酸敗、回潮發(fā)霉、蟲蛀。

選項(xiàng)A：正確

選項(xiàng)B：錯(cuò)誤

7.試題：四川成都麻羊是綿羊的一種。

選項(xiàng)A：正確

選項(xiàng)B：錯(cuò)誤

8.試題：竹筍是根菜類蔬菜。

選項(xiàng)A：正確

選項(xiàng)B：錯(cuò)誤

9.試題：咸肉以廣東無皮腌花肉和湖南帶骨腌肉最負(fù)盛名。

選項(xiàng)A：正確

選項(xiàng)B：錯(cuò)誤

10.試題：大茴香和小茴香是同一種香料調(diào)味品。

選項(xiàng)A：正確

選項(xiàng)B：錯(cuò)誤

1L試題：泥蛆含有較多的血紅素,食用有補(bǔ)血的作用。

選項(xiàng)A：正確

選項(xiàng)B：錯(cuò)誤

12.試題：金針菇就是黃花菜的別名。

選項(xiàng)A：正確

選項(xiàng)B：錯(cuò)誤

13.試題：散翅是因梳理不佳,松散包裝而得名。

選項(xiàng)A：正確

選項(xiàng)B：錯(cuò)誤

14.試題：結(jié)球甘藍(lán)就是包心菜。

選項(xiàng)A：正確

選項(xiàng)B：錯(cuò)誤

15.試題：烹調(diào)過程中先切后洗,常會(huì)導(dǎo)致脂溶性維生素的大量流失。

選項(xiàng)A：正確

選項(xiàng)B：錯(cuò)誤

16.試題：谷物類原料在保管中除注意溫度的影響外,堆放時(shí)要用高

架。

選項(xiàng)A：正確

選項(xiàng)B：錯(cuò)誤

17.試題：薯類的常見品種主要是甘薯和木薯。

選項(xiàng)A：正確

選項(xiàng)B：錯(cuò)誤

18.試題：民間有9月份吃雌蟹,10月份吃雄蟹之說。

選項(xiàng)A：正確

選項(xiàng)B：錯(cuò)誤

19.試題：果菜類和花菜類是按照它們的性質(zhì)分類的。

選項(xiàng)A：正確

選項(xiàng)B：錯(cuò)誤

20.試題：菌藻類原料的干貨制品一般可作較長(zhǎng)期的保管。

選項(xiàng)A：正確

選項(xiàng)B：錯(cuò)誤

答案與解析

一、單選題答案

1.答案：（D）

2.答案：（D）

答案解析：谷物保藏時(shí)應(yīng)避免與有異味的物品一起保存，咸魚、熏

肉有較強(qiáng)異味，香料味道濃郁，會(huì)影響谷物品質(zhì)，而干木耳無異味,

可與谷物一起保存。

3.答案：（A）

答案解析：黃苣含有多種維生素和礦物質(zhì)，含鐵量較高，對(duì)缺鐵性

貧血有一定的食療作用，被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家視為貧血患者的最佳食料之一。

竹筍、菱白、蕨菜含鐵量不如葛苣高。

4.答案：（C）

5.答案：（D）

答案解析：鑒別火腿質(zhì)量時(shí)，氣味是主要標(biāo)準(zhǔn)之一。優(yōu)質(zhì)火腿具有

獨(dú)特的腌臘香味，若有異味，如哈喇味、酸臭味等，則表明火腿質(zhì)

量不佳。外觀、重量、色澤也能在一定程度上反映火腿質(zhì)量，但相

比之下，氣味更為關(guān)鍵。

6.答案：（C）

答案解析：原料新鮮度變化主要受原料本身的內(nèi)在因素如自身生理

特性等，以及外部不良環(huán)境如溫度、濕度、光照、微生物等影響。

產(chǎn)地主要影響原料的一些固有特性但不是直接影響新鮮度變化；品

種不同有其自身特點(diǎn)但不是新鮮度變化的直接決定因素；原料性質(zhì)

比較寬泛，不如原料本身內(nèi)在因素和外部不良環(huán)境影響針對(duì)性強(qiáng)。

7.答案；（A）

答案解析：果實(shí)的色澤能夠直觀反映其成熟度和新鮮度。成熟的果

實(shí)通常會(huì)呈現(xiàn)出該品種特有的色澤，色澤鮮艷、均勻往往表示果實(shí)

新鮮且成熟度較好；而果形主要反映果實(shí)的形狀是否符合品種特征,

與成熟度和新鮮度關(guān)系不大；花紋對(duì)于一些果實(shí)可能有一定特點(diǎn)，

但不是普遍反映成熟度和新鮮度的關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)；病蟲害主要體現(xiàn)果實(shí)

是否受到侵害，而非成熟度和新鮮度本身。所以反映果實(shí)成熟度和

新鮮度的具體標(biāo)準(zhǔn)是色澤。

8.答案：(B)

9.答案：(B)

10.答案：(A)

11.答案：(C)

答案解析：蔬菜在07°C的環(huán)境下能較好地保持新鮮度和品質(zhì)，溫

度過高容易導(dǎo)致蔬菜變質(zhì)、腐爛，所以一般蔬菜最適宜的保管溫度

在07°C。

12.答案：(C)

答案解析：風(fēng)雞是經(jīng)過風(fēng)干的腌制雞，具有獨(dú)特風(fēng)味，便于儲(chǔ)存、

攜帶且食用方便。春雞一般指生長(zhǎng)到一定階段的雞；叫花雞是用泥

土包裹烤制的雞；公雞是雞的一種性別分類，均不符合題意。

13.答案：(A)

答案解析：原翅是指帶骨和沙的魚鰭；明翅是將新鮮魚鰭加工，去

骨、去沙、留少量肉，經(jīng)壓平干燥而成；暗翅是一種錯(cuò)誤說法；凈

翅一般是經(jīng)過更精細(xì)處理的翅，與明翅有區(qū)別。所以答案選B。

14.答案：(D)

答案解析：回鍋肉一般選用坐臀肉，坐臀肉肉質(zhì)肥瘦相間，紋理清

晰，經(jīng)過煮制和炒制后，口感軟糯，肥而不膩，非常適合用來制作

回鍋肉。夾心肉肉質(zhì)較老，不太適合做回鍋肉；磨檔肉肉質(zhì)較嫩，

一般用于炒肉絲等；彈子肉也比較嫩，常用于制作肉片湯等。

15.答案：(A)

答案解析：食鹽的化學(xué)名稱是氯化鈉，所以烹調(diào)中的咸味主要來源

于氯化鈉。

16.答案：（D）

17.答案：（A）

答案解析：龍眼果實(shí)是由子房發(fā)育而成的肉質(zhì)果，外果皮薄，中果

皮肉質(zhì)，內(nèi)果皮膜質(zhì)，種子外有假種皮，屬于漿果類。仁果類果實(shí)

是假果，由花托發(fā)育而成；復(fù)果類是由整個(gè)花序發(fā)育而成的果實(shí)；

堅(jiān)果類果實(shí)的果皮堅(jiān)硬，內(nèi)含一粒種子。

18.答案：（A）

19.答案：（A）

答案解析：雞油一般多用于菜肴制作的淋油，在菜肴出鍋時(shí)，淋上

雞油可以增加菜肴的光澤和香氣，提升菜品的品質(zhì)。底油一般常用

豬油等；冷拌一般不用雞油；炸制通常也較少用雞油。

20.答案：（C）

21.答案：（D）

22.答案：（B）

答案解析：“筆架直肚”是長(zhǎng)江石首段產(chǎn)的.蛔魚的魚蝶干制品，是

，蛔魚肚的珍品。

23.答案：（D）

答案解析：在火腿表面涂石蠟，石蠟會(huì)在火腿表面形成一層類似密

封的保護(hù)膜，阻止外界空氣、微生物等與火腿接觸，從而延長(zhǎng)保質(zhì)

期，屬于密封保藏法。低溫保藏法是通過降低溫度抑制微生物生長(zhǎng)

繁殖；脫水保藏法是減少食品水分來抑制微生物；高溫保藏法是利

用高溫殺滅微生物等，均不符合在火腿表面涂石蠟的原理。

24.答案：（D）

答案解析：雞蛋腐敗變質(zhì)時(shí)，蛋黃會(huì)因蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的硫化氫等

氣體作用而上浮。系帶粗濃、氣室固定不變、蛋白濃厚透明都不是

雞蛋腐敗變質(zhì)的表現(xiàn)。

25.答案：（C）

答案解析：紅魚子醬是用從魚身上的魚卵制成的醬，最正宗的是用

綺魚的魚卵制作，在一些地區(qū)也有用大馬哈魚的魚卵制作紅魚子醬,

選項(xiàng)中只有大馬哈魚符合其原料范疇，鰥、銀魚、鯉魚一般不用于

制作紅魚子醬。

26.答案：（A）

答案解析：魚子醬的制作過程中，將加工好的魚子經(jīng)攪拌成稠糊狀

才成為魚子醬。擠壓無法使魚子形成稠糊狀態(tài)；腌制主要是為了保

存和增添風(fēng)味，不是形成稠糊的關(guān)鍵步躲；加熱也不能直接讓魚子

變成稠糊狀的魚子醬。所以答案是攪拌，選B。

27.答案：（A）

答案解析：果糖是單糖，不是雙糖。蔗糖由葡萄糖和果糖組成，麥

芽糖由兩分子葡萄糖組成，乳糖由葡萄糖和半乳糖組成，它們都屬

于雙糖。

28.答案：（C）

答案解析：瓊脂是一種從紅藻中提取的多糖物質(zhì)，質(zhì)量好的瓊脂體

輕條長(zhǎng)、韌軟、干燥、無雜質(zhì)，還具備透明光亮的特點(diǎn)。

29.答案：（A）

30.答案：（D）

答案解析：南京飄兒菜是烏塌菜的一個(gè)品種，其植株塌地或半塌地

生長(zhǎng)，葉片近圓形，墨綠色，葉面皺縮，有光澤，全緣，四周向外

翻卷，葉柄淺綠色，扁平。鳥塌菜具有濃郁的特殊香氣，質(zhì)地柔嫩,

風(fēng)味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等。

31.答案：（C）

答案解析：牡蠣提取物中有抑制癌細(xì)胞的作用，還可緩解憂郁癥。

其他選項(xiàng)中的鰻崎、銀魚、樹魚并沒有相關(guān)的醫(yī)學(xué)研究表明有這些

作用。

32.答案：（C）

答案解析：烹飪?cè)现R(shí)是研究烹飪?cè)系姆N類、品質(zhì)、特性、用

途及加工處理等方面的專業(yè)學(xué)科，對(duì)于烹飪專業(yè)的學(xué)生和從業(yè)者來

說至關(guān)重要，它是烹飪專業(yè)知識(shí)體系的重要組成部分，所以選專業(yè)

學(xué)科。

33.答案：（A）

34.答案：（D）

35.答案：（B）

答案解析：水屬于烹飪?cè)现械臒o機(jī)物質(zhì)。蛋白質(zhì)、脂肪、維生素

都屬于有機(jī)物質(zhì)。石水是由氫和氧兩種元素組成的無機(jī)物，在烹飪

原料中占有重要地位，參與各種烹飪過程和化學(xué)反應(yīng)等。

36.答案：（C）

37.答案：（C）

答案解析：原料質(zhì)地變得松軟而無彈性，通常是原料新鮮度降低的

表現(xiàn)。隨著新鮮度下降，原料內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)等會(huì)發(fā)生變化，導(dǎo)致

質(zhì)地改變。成熟度主要影響原料的口感等方面，純度和衛(wèi)生程度與

質(zhì)地松軟無彈性并無直接關(guān)聯(lián)。

38.答案：（A）

39.答案：（B）

40.答案：（B）

答案解析：胡魚是著名的食用魚，其肉質(zhì)鮮嫩，脂肪含量較高。刀

鱗、鯽魚、草魚雖然也是常見魚類，但相比之下納魚的脂肪含量更

為突出。所以脂肪含量最高的魚是細(xì)魚，答案選B。

41.答案：（C）

答案解析：“魚脆”是四川特產(chǎn)。符魚是一種大型澗游性魚類，四

川等地有利用符魚相關(guān)部位制作特色菜品的傳統(tǒng)，其中就包括經(jīng)過

特殊處理得到“魚脆”這種特色食材。湖南、湖北、安徽并沒有以

鱷魚制作“魚脆”作為特產(chǎn)的典型說法。

42.答案：（B）

答案解析：果實(shí)中所含的芳香油決定果實(shí)的香味，能刺激食欲，有

助人體對(duì)其他物質(zhì)的吸收。單寧物質(zhì)主要影響果實(shí)的澀味等；含氮

物質(zhì)對(duì)果實(shí)香味等影響較??；果酸主要影響果實(shí)的酸度和口感等方

面。所以答案選C。

43.答案：(D)

44.答案：(B)

答案解析：干香菇香味濃郁，在配菜時(shí)如果使用過多，其強(qiáng)烈的味

道可能會(huì)掩蓋其他食材的風(fēng)味，所以配菜時(shí)需謹(jǐn)慎使用。而干木耳

一般沒有過于濃烈的香味；石耳主要不是因其香味過濃配菜需謹(jǐn)慎;

瓊脂不是食用菌，是一種.增稠劑，和題目要求不符。

45.答案：(D)

46.答案：(D)

答案解析：雞根菌常見于針闊葉林中地上、荒地上和亂墳堆、包谷

地中，基柄與白蟻巢相連，散生至群生。雞機(jī)在我國(guó)主要產(chǎn)于云南、

四川、貴州、廣東、福建、廣西、臺(tái)灣等地，其中