2025年中式烹調(diào)師(技師)理論考試練習(xí)題含答案一、單項(xiàng)選擇題1.以下關(guān)于烹飪用火分類(lèi)的描述，正確的是（）。A.文火火焰高而穩(wěn)定，適合長(zhǎng)時(shí)間燉煮B.武火火焰低而搖晃，適合爆炒C.中火火焰較高，亮度較亮，適合煎扒類(lèi)菜品D.微火無(wú)明顯火焰，僅余炭火，適合煨制湯品答案：C（解析：文火火焰低而穩(wěn)定，適合慢燉；武火火焰高而明亮，適合爆炒；微火無(wú)火焰但有余溫，適合保溫；中火火焰較高、亮度適中，適合煎扒類(lèi)需均勻受熱的菜品。）2.刀工處理中“麥穗花刀”的剞刀深度要求是（）。A.原料厚度的1/3B.原料厚度的1/2C.原料厚度的3/4D.穿透原料但不切斷答案：C（解析：麥穗花刀需剞至原料厚度的3/4，交叉剞刀后加熱收縮形成麥穗狀，過(guò)淺無(wú)法成型，過(guò)深易斷裂。）3.制湯時(shí)，若以老母雞、豬筒骨為主料，正確的操作是（）。A.冷水下鍋，一次性加足水，沸騰后改文火B(yǎng).熱水下鍋，分兩次加水，沸騰后改武火C.冷水下鍋，中途多次補(bǔ)水，保持武火沸騰D.熱水下鍋，加料酒去異，保持中火熬煮答案：A（解析：制湯需冷水下鍋，使原料蛋白質(zhì)緩慢溶出；一次性加足水避免中途補(bǔ)水稀釋濃度；沸騰后改文火保持微沸狀態(tài)，減少水分蒸發(fā)和營(yíng)養(yǎng)流失。）4.以下復(fù)合味型中，以“酸甜為主，咸鮮為輔”為特征的是（）。A.魚(yú)香味B.荔枝味C.糖醋味D.茄汁味答案：B（解析：荔枝味的特點(diǎn)是酸甜比例接近（約1:1），略帶咸鮮，口感似荔枝；糖醋味以甜酸為主，甜略重；魚(yú)香味含姜蔥蒜及泡椒，酸辣中帶甜；茄汁味以番茄醬為主，酸甜偏鮮。）5.關(guān)于干貨原料漲發(fā)的描述，錯(cuò)誤的是（）。A.魚(yú)翅需先泡軟再煺沙，避免沙粒嵌入組織B.木耳用溫水泡發(fā)比冷水更快，且營(yíng)養(yǎng)保留更完整C.干貝漲發(fā)時(shí)需加蔥、姜、料酒蒸制，提升鮮味D.燕窩漲發(fā)需用冷水浸泡，避免高溫破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)答案：B（解析：木耳用冷水泡發(fā)更能保持脆嫩口感，溫水泡發(fā)雖快但易導(dǎo)致組織軟塌，營(yíng)養(yǎng)流失更多。）6.熱菜勾芡時(shí)，“包芡”的作用是（）。A.使湯汁濃稠，緊裹原料表面B.增加菜品光澤，提升質(zhì)感C.平衡味型，減少原料水分流失D.形成薄芡，突出原料本味答案：A（解析：包芡的特點(diǎn)是芡汁濃稠，能緊密包裹原料，如魚(yú)香肉絲、宮保雞丁等菜品常用，起到“明油亮芡”的效果。）7.以下關(guān)于原料保管的說(shuō)法，正確的是（）。A.鮮牛奶應(yīng)在04℃冷藏，避免與異味原料同存B.活魚(yú)暫養(yǎng)時(shí)需定期換水，水溫越高越利于存活C.土豆應(yīng)在陽(yáng)光充足處存放，防止發(fā)芽D.干辣椒可常溫放置，無(wú)需密封防潮答案：A（解析：牛奶冷藏可抑制細(xì)菌繁殖，異味易被吸收；活魚(yú)存活需適宜水溫（多數(shù)淡水魚(yú)20℃以下）；土豆需避光存放防發(fā)芽；干辣椒吸潮易霉變，需密封。）8.計(jì)算菜品成本時(shí)，若主料進(jìn)價(jià)50元/千克，凈料率80%，則100克凈料成本為（）。A.6.25元B.5元C.4元D.8元答案：A（解析：凈料成本=主料進(jìn)價(jià)÷凈料率=50÷0.8=62.5元/千克，100克即6.25元。）9.傳統(tǒng)名菜“東坡肉”的關(guān)鍵工藝是（）。A.先炒糖色再燉煮，突出紅亮色澤B.用荷葉包裹蒸制，增加清香C.嚴(yán)格控制火候，采用“慢火收汁”D.選帶皮五花肉，切2厘米見(jiàn)方小塊答案：C（解析：東坡肉需用文火長(zhǎng)時(shí)間慢燉（約2小時(shí)），使脂肪融化、肉質(zhì)酥爛而不碎，火候控制是成敗關(guān)鍵。）10.以下關(guān)于營(yíng)養(yǎng)搭配的原則，錯(cuò)誤的是（）。A.動(dòng)物性蛋白與植物性蛋白搭配（如豆腐燒肉）可提高蛋白質(zhì)利用率B.深色蔬菜（如菠菜、胡蘿卜）富含維生素A原，應(yīng)占蔬菜總量50%以上C.宴席中冷盤(pán)與熱菜的蛋白質(zhì)比例應(yīng)控制在1:3左右D.酸性食物（如魚(yú)肉）與堿性食物（如蔬菜）搭配可平衡體內(nèi)酸堿答案：C（解析：宴席中冷盤(pán)蛋白質(zhì)占比應(yīng)低于熱菜，通常控制在1:41:5，避免冷盤(pán)過(guò)量影響熱菜口感。）二、多項(xiàng)選擇題1.以下屬于“火候三要素”的是（）。A.火力大小B.加熱時(shí)間C.傳熱介質(zhì)D.原料體積答案：ABC（解析：火候由火力、時(shí)間、傳熱介質(zhì)共同決定，原料體積是影響火候的因素而非要素。）2.制糊時(shí)，影響糊漿黏性的主要因素有（）。A.淀粉種類(lèi)（如土豆淀粉、玉米淀粉）B.粉類(lèi)與液體的比例C.攪拌時(shí)間與力度D.糊漿靜置時(shí)間答案：ABCD（解析：不同淀粉吸水性不同；粉液比直接影響濃度；攪拌過(guò)度會(huì)破壞淀粉結(jié)構(gòu)；靜置可使淀粉充分吸水，均會(huì)影響?zhàn)ば?。?.以下關(guān)于“掛霜”工藝的描述，正確的是（）。A.需將糖液熬至“拔絲”狀態(tài)后自然冷卻B.原料需炸至表面干燥，避免吸潮C.糖與水的比例一般為2:1D.適用于含淀粉較多的原料（如山藥、芋頭）答案：BD（解析：掛霜需將糖液熬至“翻沙”狀態(tài)（110115℃），糖與水比例1:0.3；原料需炸透干燥，否則易返潮；淀粉類(lèi)原料表面易裹糖霜。）4.下列屬于“藥食同源”原料的是（）。A.枸杞B.黃芪C.山楂D.蓮子答案：ACD（解析：黃芪屬于中藥材，需在醫(yī)師指導(dǎo)下使用，不屬于普通食品范疇；枸杞、山楂、蓮子均被列入藥食同源目錄。）5.宴席菜單設(shè)計(jì)的基本原則包括（）。A.季節(jié)適應(yīng)性（如冬季宜溫補(bǔ)，夏季宜清淡）B.工藝多樣性（煎、炒、蒸、燉合理搭配）C.營(yíng)養(yǎng)均衡性（蛋白質(zhì)、維生素、膳食纖維比例協(xié)調(diào)）D.成本可控性（高、中、低檔菜品比例合理）答案：ABCD（解析：菜單設(shè)計(jì)需綜合考慮季節(jié)、工藝、營(yíng)養(yǎng)、成本等因素，確保賓客體驗(yàn)與經(jīng)營(yíng)效益平衡。）三、判斷題1.剞刀的主要目的是增加原料表面積，便于入味和成熟，同時(shí)形成美觀造型。（）答案：√（解析：剞刀通過(guò)切割原料表面形成花紋，既能加速傳熱入味，又能在加熱后收縮成特定形狀（如麥穗、菊花）。）2.焯水時(shí)，動(dòng)物性原料（如排骨）宜用沸水鍋，植物性原料（如菠菜）宜用冷水鍋。（）答案：×（解析：動(dòng)物性原料（如排骨）需冷水下鍋焯水，逐步升溫使血污排出；植物性原料（如菠菜）需沸水快速焯水，減少維生素流失。）3.冷菜拼擺中，“中心主題盤(pán)”應(yīng)選擇色彩鮮艷、造型突出的菜品（如孔雀開(kāi)屏），占據(jù)臺(tái)面2/3以上面積。（）答案：×（解析：中心主題盤(pán)需突出但不宜過(guò)大，通常占臺(tái)面1/31/2，避免壓抑其他冷菜，整體布局需層次分明。）4.計(jì)算毛利率時(shí)，銷(xiāo)售毛利率=（售價(jià)成本）÷售價(jià)×100%，成本毛利率=（售價(jià)成本）÷成本×100%。（）答案：√（解析：銷(xiāo)售毛利率反映利潤(rùn)占售價(jià)的比例，成本毛利率反映利潤(rùn)占成本的比例，兩者計(jì)算方式不同。）5.創(chuàng)新菜品時(shí)，應(yīng)優(yōu)先考慮使用稀有昂貴原料（如燕窩、魚(yú)翅），以提升菜品價(jià)值感。（）答案：×（解析：創(chuàng)新菜品的核心是風(fēng)味、工藝或文化的突破，而非原料貴賤；利用普通原料通過(guò)新技法呈現(xiàn)特色，更符合市場(chǎng)需求。）四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述“火候運(yùn)用”的基本原則。答案：火候運(yùn)用需綜合考慮三方面：①原料性質(zhì)：鮮嫩原料（如蝦仁）用武火短時(shí)間加熱；質(zhì)老原料（如牛腱）用文火長(zhǎng)時(shí)間燉煮。②成菜要求：需外酥里嫩的菜品（如干炸里脊）先武火定型，再文火炸透；需軟嫩的菜品（如清蒸魚(yú)）用中火足汽蒸制。③傳熱介質(zhì)：油傳熱快（100300℃），適合爆炒；水傳熱慢（100℃以下），適合燉煮；蒸汽傳熱均勻，適合蒸制。2.傳統(tǒng)“揚(yáng)州獅子頭”的工藝要點(diǎn)有哪些？答案：①選料：用豬前腿肉（肥瘦比3:7），手工斬成石榴米狀，保持肉質(zhì)彈性。②調(diào)味：加蔥姜水、蛋清、淀粉攪打上勁，避免松散。③定型：雙手摔打擠成圓球狀，表面光滑。④烹制：用砂鍋墊青菜葉或竹篾，加高湯、料酒，文火慢燉1.52小時(shí)，保持形狀完整，肉質(zhì)酥爛。3.如何調(diào)制“魚(yú)香味”復(fù)合味型？答案：魚(yú)香味以泡椒、姜、蔥、蒜為香辛基礎(chǔ)，酸甜咸鮮協(xié)調(diào)。具體比例（以500克菜品計(jì)）：泡椒末30克、姜末10克、蒜末20克、蔥花15克；糖25克、醋20克（甜酸比5:4）、醬油10克、鹽2克、料酒5克；兌汁時(shí)先炒香泡椒和姜蒜，再加入調(diào)味汁，最后勾薄芡，確保味型融合不分離。4.簡(jiǎn)述干貨原料“油發(fā)”的操作要點(diǎn)。答案：①選料：適合含膠原蛋白多、組織緊密的原料（如魚(yú)肚、蹄筋）。②預(yù)熱：原料需先晾干或低溫溫油（6080℃）慢炸，逼出部分水分。③高溫漲發(fā)：待原料軟化后，升溫至180200℃，使內(nèi)部水分汽化膨脹，體積增大。④回軟處理：炸好后用堿水浸泡去油，再用清水漂洗至無(wú)堿味，恢復(fù)軟嫩狀態(tài)。5.宴席冷盤(pán)設(shè)計(jì)中，“組配藝術(shù)”需注意哪些問(wèn)題？答案：①色彩搭配：主色與輔色協(xié)調(diào)（如紅色（醬牛肉）配綠色（黃瓜）、白色（白斬雞）配黃色（胡蘿卜）），避免過(guò)于雜亂。②形態(tài)互補(bǔ)：塊、片、絲、卷等形狀搭配（如方塊的醬肉配絲狀的海蜇），增加層次感。③味型多樣：咸鮮（鹽水鴨）、麻辣（夫妻肺片）、酸甜（糖藕）、清香（涼拌木耳）等味型交替，避免單調(diào)。④文化融合：結(jié)合宴席主題（如“江南雅宴”可加入桂花糖藕、醉蝦等地域特色冷盤(pán)），提升文化內(nèi)涵。五、綜合分析題1.某酒店承接“秋季養(yǎng)生宴”，要求設(shè)計(jì)6道熱菜（含1道湯品），需體現(xiàn)“滋陰潤(rùn)燥、健脾益肺”的主題。請(qǐng)列出菜單并說(shuō)明每道菜的設(shè)計(jì)依據(jù)。答案：菜單：①雪梨川貝燉雪耳（湯品）：雪梨、雪耳滋陰潤(rùn)肺，川貝清熱化痰，適合秋季干燥。②山藥百合炒西芹：山藥健脾，百合潤(rùn)肺，西芹富含纖維，清炒保留營(yíng)養(yǎng)，口感清爽。③蓮子百合蒸南瓜：蓮子益腎，百合潤(rùn)肺，南瓜補(bǔ)中益氣，蒸制方式減少油脂，符合養(yǎng)生需求。④杏仁雞?。盒尤手箍绕酱?，雞肉蛋白質(zhì)高，滑炒保持嫩度，加彩椒調(diào)色增維。⑤蟲(chóng)草花燉水鴨：蟲(chóng)草花增強(qiáng)免疫力，水鴨滋陰養(yǎng)胃，文火慢燉使?fàn)I養(yǎng)溶入湯中，適合秋季進(jìn)補(bǔ)。⑥木耳炒秋葵：木耳清肺，秋葵潤(rùn)腸，兩者均含膠質(zhì)，清炒少油，符合“輕食養(yǎng)生”趨勢(shì)。設(shè)計(jì)依據(jù)：所有菜品均選用秋季應(yīng)季原料（雪梨、南瓜、秋葵），突出“潤(rùn)”與“補(bǔ)”；工藝以蒸、燉、清炒為主，減少油炸；味型清淡（少鹽少辣），符合秋季養(yǎng)生“防燥護(hù)陰”的原則；營(yíng)養(yǎng)搭配上，蛋白質(zhì)（雞肉、水鴨）與膳食纖維（西芹、木耳）、滋陰食材（雪耳、百合）與健脾食材（山藥、蓮子）互補(bǔ)，整體均衡。2.某廚房制作“干燒魚(yú)”時(shí)，出現(xiàn)魚(yú)肉散碎、味型偏咸、色澤發(fā)暗的問(wèn)題。請(qǐng)分析可能原因并提出改進(jìn)措施。答案：?jiǎn)栴}分析：①魚(yú)肉散碎：可能是魚(yú)身初加工時(shí)劃刀過(guò)深，或炸制時(shí)油溫過(guò)低（未定型），或燉煮時(shí)翻動(dòng)頻繁。②味型偏咸：調(diào)味時(shí)醬油、鹽用量過(guò)多，或豆瓣醬（含鹽分）未提前處理（如焯水去咸）。③色澤發(fā)暗：糖色炒制過(guò)度（焦糊），或醬汁收濃時(shí)