2025年《中式面點(diǎn)師》考試模擬練習(xí)題(含答案)一、判斷題（每題2分，共20分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.制作小籠包時，面團(tuán)發(fā)酵過度會導(dǎo)致成品表皮開裂，因此發(fā)酵程度需控制在體積膨脹至原體積的1.5倍左右。（）2.澄粉面團(tuán)需用沸水燙制，是因?yàn)楦邷啬苁蛊渲械闹ф湹矸鄢浞趾?，形成透明的質(zhì)地。（）3.廣式月餅的糖漿需熬制至“掛旗”狀態(tài)（糖漿滴入冷水中可凝結(jié)成軟珠），若熬制時間過短會導(dǎo)致月餅回油慢、皮硬。（）4.制作手搟面時，添加少量食用堿可增強(qiáng)面團(tuán)筋性，但過量會導(dǎo)致面條發(fā)黃、有堿味。（）5.油條面坯中添加明礬的主要作用是增加酥脆度，現(xiàn)代工藝可用無鋁膨松劑替代。（）6.糯米粉與粘米粉按3:7比例混合可制作粢飯糕，若糯米粉比例過高會導(dǎo)致成品過黏、不易成型。（）7.豆沙餡炒制時需用小火慢炒，若火力過大易導(dǎo)致糖分焦糊，影響色澤和口感。（）8.制作麻團(tuán)時，糯米面團(tuán)需醒發(fā)30分鐘，目的是讓水分充分滲透，避免炸制時破皮。（）9.抻面工藝中，“溜條”步驟的主要目的是讓面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)更均勻，提高延伸性。（）10.中式面點(diǎn)中，“擘酥”屬于層酥面坯，其起酥原理與“水油酥”相同，均通過油酥與水油面的包裹、折疊形成層次。（）答案：1.√2.√3.√4.√5.√6.×（正確比例應(yīng)為7:3，糯米粉為主）7.√8.×（麻團(tuán)面團(tuán)無需醒發(fā)，醒發(fā)會導(dǎo)致產(chǎn)氣過多、炸制時膨脹破裂）9.√10.×（擘酥使用黃油或豬油起酥，水油酥使用植物油，起酥原理類似但原料不同）二、單項(xiàng)選擇題（每題3分，共45分。每題只有1個正確選項(xiàng)）1.以下哪種原料不屬于“水調(diào)面坯”的常用主料？（）A.高筋面粉B.低筋面粉C.全麥面粉D.澄粉2.制作揚(yáng)州翡翠燒賣時，青菜汁需先焯水并過冷水，主要目的是（）。A.去除澀味B.保持翠綠C.軟化纖維D.減少水分3.下列膨松劑中，屬于生物膨松劑的是（）。A.泡打粉B.酵母C.小蘇打D.臭粉（碳酸氫銨）4.廣式月餅的“回油”現(xiàn)象主要依賴（）。A.糖漿中的轉(zhuǎn)化糖與油脂反應(yīng)B.淀粉吸水膨脹C.蛋白質(zhì)凝固D.餡料糖分析出5.制作莜面窩窩時，需將莜麥粉用（）燙制，否則無法成型。A.冷水B.溫水（40℃）C.沸水D.冰水6.下列關(guān)于豆沙餡制作的描述，錯誤的是（）。A.紅豆需提前浸泡至吸足水分B.煮豆時需水量為豆量的3-4倍C.炒制時需不斷攪拌防止糊底D.成品含水量越高越易保存7.北京炸醬面的面坯應(yīng)選擇（），以保證面條筋道耐煮。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉8.制作蝦餃時，澄粉與木薯淀粉的常用比例是（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:19.下列哪種面點(diǎn)屬于“漿皮類”制品？（）A.老婆餅B.桃酥C.月餅D.麻球10.抻面時“摔面”的作用是（）。A.排除面團(tuán)內(nèi)空氣B.增強(qiáng)面筋韌性C.調(diào)整面團(tuán)濕度D.控制面團(tuán)溫度11.制作粢飯糕時，蒸制米飯的水米比應(yīng)為（）。A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:212.下列關(guān)于發(fā)酵面團(tuán)“老面”的描述，錯誤的是（）。A.老面中含有乳酸菌和酵母菌B.需用堿中和酸味C.老面用量越多發(fā)酵速度越快D.老面可增加面團(tuán)風(fēng)味13.制作糖糕時，面團(tuán)需揉至“三光”（面光、手光、盆光），其主要目的是（）。A.提高成品甜度B.防止炸制時漏油C.使表皮更光滑D.增加內(nèi)部柔軟度14.下列傳統(tǒng)面點(diǎn)中，屬于“油炸類”的是（）。A.燒麥B.春卷C.鍋貼D.湯包15.制作千層餅時，油酥的常用配方是（）。A.面粉+水B.面粉+豬油C.面粉+雞蛋D.面粉+糖答案：1.D（澄粉屬澄粉面坯）2.B3.B4.A5.C6.D（含水量高易變質(zhì)）7.C8.B9.C10.B11.B（水米比1:1.2可保證米飯軟硬適中）12.C（老面用量過多會導(dǎo)致酸味過重，需控制在20%-30%）13.C14.B15.B三、多項(xiàng)選擇題（每題4分，共20分。每題有2-4個正確選項(xiàng)，錯選、漏選均不得分）1.下列屬于“層酥面坯”的有（）。A.水油酥B.擘酥C.酵面D.漿皮2.影響面團(tuán)筋性的因素包括（）。A.面粉蛋白質(zhì)含量B.加水量C.揉面時間D.鹽的添加量3.制作湯圓時，可能導(dǎo)致煮制時破皮的原因有（）。A.糯米粉存放過久吸潮B.餡料水分過多C.煮制時火力過猛D.面團(tuán)揉制不勻4.下列關(guān)于面點(diǎn)熟制方法的描述，正確的有（）。A.蒸制時需等水沸后再上籠，避免成品塌陷B.煎制時需控制油溫在120-150℃，防止焦糊C.炸制麻團(tuán)時需先低溫定型，再高溫膨松D.烙制餡餅時需頻繁翻面，確保受熱均勻5.下列原料中，可用于制作甜味餡料的有（）。A.芝麻B.豆沙C.椰蓉D.火腿答案：1.AB2.ABCD3.BCD（糯米粉吸潮會導(dǎo)致粘手，但不會直接破皮）4.ABCD5.ABC四、簡答題（每題8分，共32分）1.簡述水調(diào)面坯的分類及特點(diǎn)。答案：水調(diào)面坯按水溫分為冷水面坯（20℃以下）、溫水面坯（30-60℃）、熱水面坯（60℃以上）。冷水面坯：面筋形成充分，筋性強(qiáng)、韌性大、延伸性好，成品口感筋道（如面條）；溫水面坯：部分面筋軟化，韌性降低、可塑性增強(qiáng)，成品柔軟適中（如蒸餃）；熱水面坯：蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化，筋性差、粘性大，成品軟糯易成型（如燒賣皮）。2.簡述膨松劑的種類及作用原理。答案：膨松劑分為生物膨松劑（如酵母）、化學(xué)膨松劑（如泡打粉、小蘇打）和物理膨松劑（如攪打空氣）。生物膨松劑：酵母分解糖類產(chǎn)生二氧化碳和酒精，氣體在面團(tuán)中膨脹形成疏松結(jié)構(gòu)；化學(xué)膨松劑：遇水或加熱分解產(chǎn)生二氧化碳（如小蘇打遇酸、泡打粉遇水），使面坯膨脹；物理膨松劑：通過攪打（如蛋泡糊）將空氣裹入面坯，加熱后空氣膨脹使成品疏松。3.廣式月餅的皮餡比例通常為多少？簡述其包制與烘烤的關(guān)鍵工藝。答案：廣式月餅皮餡比例一般為2:8（皮薄餡多）。包制關(guān)鍵：皮面需松弛后再分割，包餡時需將皮均勻包裹餡料，避免露餡或皮厚不均；烘烤關(guān)鍵：先高溫（200-220℃）定型2-3分鐘，再降溫（180℃左右）烘烤至表面金黃，中途需刷蛋液（僅刷表面），避免底部焦糊。4.制作包子時，成品出現(xiàn)“死面”（未膨脹）的可能原因及解決方法。答案：原因：①酵母失效（過期或保存不當(dāng)）；②面團(tuán)發(fā)酵溫度過低（低于15℃）；③面團(tuán)揉制過度，面筋斷裂；④醒發(fā)時間不足（未達(dá)到原體積1.5-2倍）。解決方法：使用新鮮酵母，發(fā)酵溫度控制在28-32℃，揉面至“三光”即可，醒發(fā)至手指輕按表面緩慢回彈時蒸制。五、綜合分析題（每題16.5分，共33分）1.某面點(diǎn)師制作的牛肉蒸餃出現(xiàn)“破皮露餡”問題，試分析可能原因及改進(jìn)措施。答案：可能原因：①面團(tuán)筋性不足（冷水面坯加水量過多或面粉蛋白質(zhì)含量低）；②餡心含水量過高（牛肉末未擠干水分或湯汁過多）；③包制手法不當(dāng)（捏合時用力不均或邊緣過薄）；④蒸制時間過長（皮面吸水軟化破裂）。改進(jìn)措施：選用高筋面粉，冷水面坯加水量控制在面粉量的50%-55%；牛肉餡提前擠干水分，添加少量淀粉或肥肉丁增加粘性；包制時邊緣捏合緊密，厚度均勻；蒸制時間控制在8-10分鐘（根據(jù)大小調(diào)整），水沸后上籠。2.分析“手搟面口感不筋道”的可能原因，并提出優(yōu)化方案。答案：可能原因：①面粉選擇不當(dāng)