2025年大學(xué)大三（食品加工與安全）食品加工工藝專項測試試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種食品加工工藝能最大程度保留食材的營養(yǎng)成分？A.油炸B.清蒸C.紅燒D.腌制2.食品干燥過程中，水分擴散的主要方式不包括以下哪種？A.表面汽化B.內(nèi)部擴散C.滲透作用D.分子擴散3.罐頭食品在殺菌過程中，影響殺菌效果的最重要因素是？A.殺菌溫度B.殺菌時間C.食品pH值D.罐型大小4.在面包制作工藝中，對面團發(fā)酵起關(guān)鍵作用的微生物是？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.曲霉5.速凍食品的速凍工藝要求食品在多長時間內(nèi)通過最大冰晶生成帶？A.1小時B.30分鐘C.15分鐘D.5分鐘6.以下哪種食品添加劑常用于肉類制品的發(fā)色？A.亞硝酸鈉B.苯甲酸鈉C.檸檬酸D.山梨酸鉀7.果蔬汁加工過程中，為防止酶促褐變可采取的措施不包括？A.加熱處理B.加酸處理C.加抗氧化劑D.冷藏保存8.食品發(fā)酵工藝中，發(fā)酵劑的主要作用不包括？A.分解原料B.產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)C.提高營養(yǎng)價值D.延長保質(zhì)期9.微波加熱在食品加工中的優(yōu)點不包括？A.加熱速度快B.均勻性好C.能耗低D.能殺滅芽孢桿菌10.以下哪種食品加工工藝屬于物理加工方法？A.酶解B.輻照C.發(fā)酵D.腌制第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（共20分）答題要求：請在每題橫線處填寫正確答案。1.食品加工中常用的熱處理方法有______、______、______等。2.食品腌制過程中，食鹽的作用包括______、______、______等。3.速凍食品的品質(zhì)主要取決于______、______和______。4.食品干燥的目的是降低食品的______，延長食品的______。5.面包制作中，面團調(diào)制的主要步驟包括______、______、______。三、簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，條理清晰，要點明確。1.簡述食品加工中防止微生物污染的主要措施。2.說明果蔬汁澄清的常用方法及原理。3.分析影響食品發(fā)酵的主要因素。四、材料分析題（共15分）材料：某食品加工廠計劃生產(chǎn)一批速凍水餃。為保證水餃的品質(zhì)，在加工過程中采取了一系列措施。首先，選用新鮮的食材，對蔬菜進行清洗、切配后進行預(yù)煮處理，然后瀝干水分；肉類進行絞碎并調(diào)味。接著，將餡料與面皮包制成水餃，迅速放入-35℃的速凍庫中速凍，在15分鐘內(nèi)通過最大冰晶生成帶，之后包裝入庫。問題：1.分析對蔬菜進行預(yù)煮處理的目的。（5分）2.說明速凍水餃在速凍過程中通過最大冰晶生成帶時間要求嚴格的原因。（5分）3.簡述該加工廠在生產(chǎn)速凍水餃過程中還可采取哪些措施進一步保證產(chǎn)品品質(zhì)。（5分）五、論述題（共15分）答題要求：結(jié)合所學(xué)知識，對所給問題進行深入分析和闡述，觀點明確，論述充分。論述食品加工工藝對食品營養(yǎng)成分的影響，并舉例說明哪些加工工藝能較好地保留營養(yǎng)成分，哪些會造成營養(yǎng)成分的損失。答案：一、選擇題1.B2.C3.C4.A5.D6.A7.D8.D9.D10.B二、填空題1.巴氏殺菌、高溫瞬時殺菌、超高溫殺菌2.脫水、抑制微生物生長、調(diào)味3.原料品質(zhì)、速凍工藝、凍藏條件4.水分含量、保質(zhì)期5.攪拌、調(diào)粉、醒發(fā)三、簡答題1.保持加工環(huán)境清潔衛(wèi)生，定期消毒；操作人員嚴格遵守衛(wèi)生規(guī)范，穿戴工作服、口罩等；對原料進行嚴格篩選和清洗消毒；加工設(shè)備定期清洗維護；采用密封包裝和低溫儲存等措施。2.自然澄清法：利用果蔬汁中的果膠、蛋白質(zhì)等成分自然沉降。明膠-單寧澄清法：明膠與單寧反應(yīng)形成絡(luò)合物，使膠體沉淀。酶法澄清：利用果膠酶分解果膠，降低汁液的黏度。3.溫度、pH值、水分含量、氧氣含量、發(fā)酵劑種類和用量等。溫度影響酶活性和微生物生長；pH值影響微生物代謝和酶活性；水分是微生物生長和發(fā)酵的必要條件；氧氣影響需氧微生物生長；合適的發(fā)酵劑才能保證發(fā)酵正常進行。四、材料分析題1.預(yù)煮處理可破壞蔬菜中的酶活性，防止酶促褐變，同時去除部分水分，減少后續(xù)速凍過程中冰晶形成對細胞結(jié)構(gòu)的破壞，保持蔬菜的色澤和口感。2.在15分鐘內(nèi)通過最大冰晶生成帶，能使水餃形成的冰晶細小均勻，減少對細胞的機械損傷，從而更好地保持水餃的口感和營養(yǎng)成分，避免品質(zhì)下降。3.可在餡料中添加適量的保鮮劑；包裝材料選用阻隔性好的材質(zhì)；在凍藏過程中保持穩(wěn)定的低溫環(huán)境；定期對速凍庫進行清潔消毒等。五、論述題食品加工工藝對食品營養(yǎng)成分影響較大。如熱處理，適度的加熱能殺滅微生物、鈍化酶活性，利于保存，但過度加熱會使蛋白質(zhì)變性、維生素損