餐飲食品添加劑管理規(guī)范食品添加劑作為改善餐飲產(chǎn)品色、香、味、形及延長保質(zhì)期的重要輔料，其合理使用關(guān)乎食品安全與消費(fèi)者健康。近年來，因食品添加劑濫用、非法添加引發(fā)的食安事件頻發(fā)，倒逼餐飲行業(yè)需建立科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)奶砑觿┕芾眢w系。本文結(jié)合法規(guī)要求與行業(yè)實(shí)踐，從合規(guī)依據(jù)、使用原則、管理流程、風(fēng)險(xiǎn)防控四個(gè)維度，梳理餐飲食品添加劑管理的核心規(guī)范，為從業(yè)者提供實(shí)操指引。一、法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)：管理的“標(biāo)尺”餐飲企業(yè)使用食品添加劑，需嚴(yán)格遵循國家層面的法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)體系，確保每一步操作“有法可依”：《中華人民共和國食品安全法》：明確食品添加劑的使用應(yīng)符合“必要性、安全性、合規(guī)性”原則，禁止使用非食用物質(zhì)，違規(guī)者將面臨行政處罰甚至刑事責(zé)任?！妒称诽砑觿┦褂脴?biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2024）：規(guī)定了允許使用的食品添加劑品種、使用范圍（適用的餐飲品類）、最大使用量（或殘留量），是添加劑使用的“負(fù)面清單+限量清單”。例如，亞硝酸鹽僅允許在腌臘肉制品等特定品類中使用，且有嚴(yán)格的殘留量限制?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》：要求餐飲單位建立添加劑“專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存”的“五?！惫芾碇贫龋瑥牧鞒躺戏婪稙E用風(fēng)險(xiǎn)。二、使用原則：堅(jiān)守“安全紅線”餐飲從業(yè)者需以“安全優(yōu)先、合理必要”為核心原則，規(guī)范添加劑使用行為：必要性原則：僅在“無法通過改良工藝、調(diào)整配方替代”時(shí)使用。例如，現(xiàn)制飲品如需穩(wěn)定乳脂分層，可合規(guī)使用乳化劑；若通過優(yōu)化攪拌工藝即可解決，則應(yīng)優(yōu)先放棄添加劑。限量性原則：嚴(yán)格執(zhí)行GB2760的限量要求，避免“疊加使用”導(dǎo)致總攝入量超標(biāo)。例如，某復(fù)合調(diào)味料中已含防腐劑，烹飪時(shí)需控制該調(diào)味料的用量，防止終產(chǎn)品防腐劑殘留超標(biāo)的“隱性風(fēng)險(xiǎn)”。真實(shí)性原則：不得隱瞞添加劑使用情況，菜單、產(chǎn)品標(biāo)簽需如實(shí)標(biāo)注（如“本產(chǎn)品含復(fù)配增稠劑（卡拉膠、瓜爾膠）”），禁止以“零添加”為營銷噱頭卻暗中使用。安全性原則：優(yōu)先選擇毒理學(xué)數(shù)據(jù)充分、來源合規(guī)的添加劑，避免使用新型、小眾且安全性存疑的品種。例如，天然提取的梔子黃（著色劑）比合成色素更易被消費(fèi)者接受，且風(fēng)險(xiǎn)可控。三、管理流程：從“采購”到“使用”的全鏈條管控餐飲企業(yè)需建立“采購-儲存-使用-記錄”的閉環(huán)管理流程，將規(guī)范要求落地為具體操作：（一）采購管理：源頭把控合規(guī)性供應(yīng)商篩選：優(yōu)先選擇具備《食品生產(chǎn)許可證》（添加劑生產(chǎn)許可）或《食品經(jīng)營許可證》（添加劑銷售許可）的供應(yīng)商，索取并留存營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告（近6個(gè)月內(nèi)）、添加劑成分說明書（含使用范圍、限量）。采購驗(yàn)收：核對添加劑包裝上的“食品添加劑”字樣、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、使用范圍（需與本企業(yè)餐飲品類匹配），禁止采購無標(biāo)簽、標(biāo)簽信息不全或超范圍的產(chǎn)品。（二）儲存管理：環(huán)境與人員雙保障物理隔離：設(shè)立專用儲存柜，與普通原料、調(diào)味料分區(qū)存放，避免交叉污染；儲存柜需上鎖，由專人（如食品安全管理員）保管鑰匙。環(huán)境控制：根據(jù)添加劑特性調(diào)整儲存條件，如抗氧化劑需避光、防潮，液體添加劑需防泄漏；定期檢查保質(zhì)期，對臨近過期的產(chǎn)品建立“優(yōu)先使用”機(jī)制。（三）使用管理：精準(zhǔn)計(jì)量與合規(guī)操作人員培訓(xùn)：對廚師、配料員開展“添加劑知識+操作規(guī)范”培訓(xùn)，考核通過后方可上崗。例如，講解“復(fù)配膨松劑在油條中的限量”“亞硝酸鹽的禁入場景”等實(shí)操要點(diǎn)。精確計(jì)量：使用電子秤、量杯等工具定量添加，禁止“憑經(jīng)驗(yàn)、估摸著加”。例如，制作10公斤面團(tuán)需添加0.5克增筋劑，需用精度0.1克的秤稱量后再投入。過程監(jiān)控：后廚主管定期抽查添加劑使用記錄，核查“使用量是否在限量內(nèi)”“是否超范圍使用”，發(fā)現(xiàn)違規(guī)立即整改。（四）記錄管理：追溯與舉證的“憑證”建立《食品添加劑使用臺賬》，詳細(xì)記錄：添加劑名稱、批次、供應(yīng)商；使用日期、使用量、使用崗位（如涼菜間、面點(diǎn)間）；對應(yīng)餐飲產(chǎn)品名稱、數(shù)量。臺賬需留存2年以上，以備監(jiān)管部門檢查或食安事件追溯。四、風(fēng)險(xiǎn)防控：識別“雷區(qū)”與應(yīng)對策略餐飲行業(yè)常見的添加劑風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)及防控措施如下：（一）違規(guī)行為：超范圍、超限量使用風(fēng)險(xiǎn)場景：為讓鹵味更鮮亮，在醬鹵肉中違規(guī)添加“日落黃”（GB2760規(guī)定醬鹵肉禁止使用合成色素）；為延長糕點(diǎn)保質(zhì)期，超量添加防腐劑。防控措施：建立《添加劑-餐飲品類對照表》，明確每類產(chǎn)品允許使用的添加劑清單；采用“配方預(yù)審制”，新品研發(fā)時(shí)由食品安全員審核添加劑使用的合規(guī)性。（二）非法添加：非食用物質(zhì)混入風(fēng)險(xiǎn)場景：為讓腐竹更有韌性，添加“吊白塊”（甲醛次硫酸氫鈉，非食用物質(zhì)）；為讓辣椒粉更鮮艷，混入“蘇丹紅”。防控措施：嚴(yán)禁采購來源不明的“散裝添加劑”“偏方改良劑”；定期送檢高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品（如自制醬料、鹵味），檢測是否含非法物質(zhì)。（三）標(biāo)簽標(biāo)識：虛假宣傳或信息缺失風(fēng)險(xiǎn)場景：菜單標(biāo)注“手工無添加”，卻使用復(fù)配增稠劑；預(yù)包裝餐飲產(chǎn)品（如速凍水餃）未標(biāo)注添加劑信息。防控措施：營銷話術(shù)需與實(shí)際操作一致，避免“零添加”等絕對化表述；預(yù)包裝產(chǎn)品嚴(yán)格按《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）標(biāo)注添加劑信息，含“復(fù)配添加劑”的需展開具體成分。五、行業(yè)自律與社會監(jiān)督：共建“安全生態(tài)”餐飲企業(yè)需主動承擔(dān)社會責(zé)任，行業(yè)與社會力量協(xié)同監(jiān)督：企業(yè)自查：每月開展“添加劑合規(guī)性自查”，重點(diǎn)檢查“五專管理”執(zhí)行情況、臺賬完整性、高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品添加劑使用量；行業(yè)公約：餐飲協(xié)會可制定《添加劑自律管理公約》，對合規(guī)企業(yè)授予“誠信示范單位”，形成正向激勵(lì)；消費(fèi)者監(jiān)督：開通食安舉報(bào)渠道（如企業(yè)公眾號、監(jiān)管部門____平臺），對消費(fèi)者質(zhì)疑的添加劑問題，企業(yè)需48小時(shí)內(nèi)回應(yīng)并公示調(diào)查結(jié)果。結(jié)語：規(guī)范管理，守護(hù)“舌尖安全”餐飲食品添加劑的管理，是“合規(guī)底線”與“行業(yè)良心”的雙重考驗(yàn)。唯有以法