(2025年)茶葉加工工(中級)模擬習(xí)題(含答案解析)一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.下列關(guān)于綠茶殺青工序的描述中，正確的是（）。A.嫩葉宜用低溫度、長投葉量B.老葉宜用高溫度、少投葉量C.殺青葉含水率需控制在55%-60%D.殺青適度的葉質(zhì)應(yīng)硬脆扎手答案：C解析：綠茶殺青需根據(jù)鮮葉老嫩調(diào)整參數(shù)：嫩葉含水量高，應(yīng)高溫快殺（高溫度、少投葉量）；老葉含水量低，需適當(dāng)降低溫度、增加投葉量（A、B錯誤）。殺青適度的葉質(zhì)應(yīng)柔軟、有黏性（D錯誤），含水率一般為55%-60%（C正確）。2.紅茶發(fā)酵過程中，最適宜的環(huán)境濕度為（）。A.60%-70%B.70%-80%C.80%-90%D.90%-95%答案：D解析：紅茶發(fā)酵需要高濕度環(huán)境以減少葉表水分蒸發(fā)，避免發(fā)酵不勻。實踐表明，濕度90%-95%時，葉內(nèi)酶活性最適宜，茶多酚氧化進(jìn)程穩(wěn)定，利于形成“紅湯紅葉”的品質(zhì)特征（D正確）。3.烏龍茶“做青”工序中，判斷“走水”是否正常的關(guān)鍵指標(biāo)是（）。A.葉尖紅邊比例B.葉片柔軟度C.梗葉含水量差D.葉溫變化速率答案：C解析：烏龍茶做青的核心是“走水”（水分從梗脈向葉片轉(zhuǎn)移），需保持梗葉間合理的含水量差（梗含水率高于葉）。若梗葉含水率接近甚至倒置，說明“走水”受阻，會導(dǎo)致發(fā)酵不足或過度（C正確）。4.白茶萎凋過程中，當(dāng)葉張呈現(xiàn)“三紅七綠”且葉緣微卷時，應(yīng)進(jìn)入（）階段。A.室內(nèi)自然萎凋B.加溫萎凋C.攤晾回軟D.干燥定型答案：B解析：白茶萎凋分兩個階段：初期（6-10小時）為自然萎凋，促進(jìn)酶活性；當(dāng)葉表失水、葉張呈現(xiàn)“三紅七綠”（葉緣微紅、葉肉黃綠）時，需轉(zhuǎn)為加溫萎凋（30-35℃），加速水分?jǐn)U散，避免過度發(fā)酵（B正確）。5.普洱茶渥堆發(fā)酵時，堆溫超過65℃會導(dǎo)致（）。A.茶多酚氧化不足B.有益微生物失活C.茶褐素提供量減少D.茶氨酸含量上升答案：B解析：普洱茶渥堆發(fā)酵依賴微生物（如黑曲霉、酵母菌）的代謝活動，最適堆溫為45-55℃。若堆溫超過65℃，微生物會因高溫失活，導(dǎo)致發(fā)酵停滯，同時可能產(chǎn)生焦糊味（B正確）。6.揉捻工序中，“輕-重-輕”加壓原則的主要目的是（）。A.避免茶汁過度溢出B.提高細(xì)胞破碎率C.保持茶葉完整度D.促進(jìn)酶促反應(yīng)答案：A解析：揉捻初期輕壓使葉初步成條，避免細(xì)胞過度破碎導(dǎo)致茶汁大量溢出（影響后續(xù)工序）；中期重壓促進(jìn)細(xì)胞破碎（60%-70%破碎率）；后期輕壓整理條索，減少斷碎（A正確）。7.下列關(guān)于茶葉干燥工序的描述，錯誤的是（）。A.綠茶干燥需“高溫快干”固定色澤B.紅茶干燥分毛火（100-110℃）和足火（80-90℃）C.黃茶干燥時需“悶黃”促進(jìn)黃變D.黑茶干燥常用松柴明火烘焙答案：D解析：黑茶干燥多采用日曬或低溫烘干（如云南普洱茶），松柴明火烘焙是武夷巖茶（烏龍茶）的傳統(tǒng)干燥方式（D錯誤）。8.判定茶葉“發(fā)酵過度”的感官特征是（）。A.湯色淺黃、滋味鮮爽B.葉底紅褐、滋味酸餿C.香氣帶青、葉底花雜D.湯色橙紅、葉底紅勻答案：B解析：發(fā)酵過度時，茶多酚氧化產(chǎn)物（茶紅素、茶黃素）進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為茶褐素，湯色深暗；同時微生物過度繁殖會產(chǎn)生酸餿味，葉底紅褐發(fā)暗（B正確）。9.茶葉加工中，“殺青”與“蒸青”的本質(zhì)區(qū)別是（）。A.加熱介質(zhì)不同（蒸汽vs熱空氣）B.溫度控制精度不同C.破壞酶活性的方式不同D.適用的鮮葉嫩度不同答案：A解析：殺青是利用熱空氣（鍋炒或滾筒）加熱，蒸青是利用水蒸氣加熱，二者均通過高溫破壞酶活性，但加熱介質(zhì)不同（A正確）。10.下列關(guān)于茶葉加工設(shè)備的使用規(guī)范，正確的是（）。A.滾筒殺青機投葉量越大，殺青越均勻B.揉捻機加壓時需一次性加到最大壓力C.烘干機進(jìn)風(fēng)口需定期清理防止堵塞D.萎凋槽風(fēng)速越大，萎凋效率越高答案：C解析：滾筒殺青機投葉量過大易導(dǎo)致局部溫度不足（A錯誤）；揉捻機需分段加壓（B錯誤）；萎凋槽風(fēng)速過大會導(dǎo)致葉表失水過快，內(nèi)部水分無法及時轉(zhuǎn)移（D錯誤）；烘干機進(jìn)風(fēng)口堵塞會影響熱交換效率，需定期清理（C正確）。二、多項選擇題（每題3分，共15分。每題至少2個正確選項，錯選、漏選均不得分）1.影響紅茶發(fā)酵質(zhì)量的主要因素包括（）。A.揉捻葉細(xì)胞破碎率B.環(huán)境溫度C.攤?cè)~厚度D.鮮葉品種答案：ABCD解析：發(fā)酵質(zhì)量受多因素影響：細(xì)胞破碎率決定酶與底物接觸面積（A）；溫度影響酶活性（B）；攤?cè)~厚度影響通風(fēng)和溫濕度均勻性（C）；鮮葉品種（如云南大葉種多酚類含量高）決定發(fā)酵潛力（D）。2.烏龍茶“搖青”工序的作用有（）。A.促進(jìn)葉緣細(xì)胞破損B.加速水分蒸發(fā)C.增強梗脈輸導(dǎo)能力D.形成“綠葉紅鑲邊”答案：ACD解析：搖青通過機械摩擦使葉緣細(xì)胞破損（A），促進(jìn)多酚氧化酶與底物接觸，形成紅邊（D）；同時震動促使梗脈水分向葉片轉(zhuǎn)移（增強輸導(dǎo)能力，C）；水分蒸發(fā)主要靠萎凋階段（B錯誤）。3.下列關(guān)于白茶加工的描述，正確的是（）。A.鮮葉需經(jīng)攤青（萎凋前）散失5%-10%水分B.全程不揉捻、不殺青C.干燥溫度需控制在60℃以下D.白毫銀針原料為單芽，白牡丹為一芽一葉答案：AB解析：白茶加工流程為鮮葉→萎凋→干燥，無揉捻、殺青（B正確）；萎凋前需攤青（室內(nèi)自然攤放2-4小時）散失部分水分（A正確）；干燥溫度一般為80-100℃（C錯誤）；白牡丹原料為一芽一、二葉（D錯誤）。4.茶葉加工中“冷揉”與“熱揉”的區(qū)別包括（）。A.適用茶類不同（冷揉用于綠茶，熱揉用于紅茶）B.揉捻時葉溫不同（冷揉≤30℃，熱揉＞40℃）C.細(xì)胞破碎率不同（熱揉更高）D.對成茶外形的影響不同（熱揉條索更緊結(jié)）答案：BCD解析：冷揉（葉溫低）適用于高檔綠茶（保持芽葉完整），熱揉（葉溫高）適用于紅茶、黑茶（促進(jìn)揉捻成條）（A錯誤）；熱揉因葉質(zhì)柔軟，細(xì)胞破碎率更高（C），條索更緊結(jié)（D）；冷揉葉溫通?！?0℃，熱揉＞40℃（B）。5.普洱茶渥堆發(fā)酵中“翻堆”的作用有（）。A.調(diào)節(jié)堆內(nèi)溫濕度B.促進(jìn)微生物均勻繁殖C.防止局部酸敗D.加速茶多酚氧化答案：ABCD解析：翻堆通過翻動茶堆，使堆內(nèi)溫濕度均勻（A），微生物分布更均衡（B）；避免局部高溫高濕導(dǎo)致酸?。–）；同時破壞茶堆緊實結(jié)構(gòu)，增加氧氣接觸，加速茶多酚氧化（D）。三、判斷題（每題2分，共10分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.綠茶殺青時，“殺老”（含水率過低）會導(dǎo)致葉色暗褐、滋味苦澀。（）答案：√解析：殺青過度（殺老）會使葉內(nèi)水分過少，葉綠素破壞加?。ㄈ~色暗褐），同時部分蛋白質(zhì)變性，氨基酸減少，滋味苦澀。2.紅茶揉捻后需立即發(fā)酵，放置時間超過30分鐘會導(dǎo)致“紅變”過度。（）答案：×解析：揉捻后葉溫較高，若立即堆積發(fā)酵易升溫過快（紅變過度），需攤晾10-15分鐘散熱，再進(jìn)行發(fā)酵。3.烏龍茶做青時，“晾青”的主要目的是讓葉片“還陽”（恢復(fù)緊張狀態(tài)）。（）答案：√解析：搖青后葉片失水萎軟（“退青”），晾青（靜置）可使梗脈水分向葉片轉(zhuǎn)移，葉片重新膨脹（“還陽”），為下次搖青提供物質(zhì)基礎(chǔ)。4.黃茶“悶黃”工序中，葉溫越高、時間越長，黃變程度越重。（）答案：×解析：悶黃需控制葉溫（40-50℃）和時間（幾小時至幾天），溫度過高（＞60℃）會導(dǎo)致葉質(zhì)焦邊，時間過長會產(chǎn)生酸餿味，需根據(jù)原料嫩度調(diào)整。5.黑茶“初制”中的“曬青”與白茶“萎凋”的本質(zhì)區(qū)別是目的不同（曬青為干燥，萎凋為發(fā)酵）。（）答案：√解析：黑茶曬青是通過日曬快速降低含水率（至10%以下），固定品質(zhì)；白茶萎凋是緩慢失水（含水率降至30%-40%），促進(jìn)酶促反應(yīng)，二者目的不同。四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述綠茶“殺青不透”（殺青不足）的表現(xiàn)及對成茶品質(zhì)的影響。答案：表現(xiàn)：葉色暗綠帶青，有青草氣；葉質(zhì)柔軟、黏手（含水率偏高）；揉捻時易斷碎。影響：殘留的多酚氧化酶繼續(xù)作用，導(dǎo)致茶多酚氧化（干茶色澤發(fā)暗）；青草氣物質(zhì)（如青葉醇）未充分揮發(fā)，成茶帶青味；揉捻時茶汁溢出過多，干燥后茶條表面“起霜”（茶汁凝結(jié)），滋味澀口。2.紅茶發(fā)酵過程中，如何通過感官判斷發(fā)酵適度？答案：①葉色：由揉捻后的暗綠轉(zhuǎn)為銅紅色（嫩葉）或紅褐（老葉），葉底紅勻；②香氣：青草氣消失，出現(xiàn)蘋果香或花香（發(fā)酵前期）→甜香（發(fā)酵適度）；③滋味：揉捻葉的苦澀感減弱，轉(zhuǎn)為鮮爽甜醇；④手觸：葉質(zhì)柔軟，略有黏性（含水率60%-65%）。3.烏龍茶“做青”工序中，“搖青”與“晾青”如何配合？答案：做青遵循“輕搖薄攤→重?fù)u厚攤”的原則：①初期（1-2次搖青）：輕搖（時間短、轉(zhuǎn)速慢），攤?cè)~?。?-3cm），促進(jìn)葉緣微損，晾青時間短（0.5-1小時），保持葉內(nèi)水分；②中期（3-4次搖青）：加重?fù)u青力度（時間延長、轉(zhuǎn)速加快），攤?cè)~加厚（5-8cm），晾青時間延長（1-2小時），促進(jìn)“走水”和發(fā)酵；③后期（5-6次搖青）：輕搖整理，攤?cè)~最厚（10cm以上），晾青至葉張“三紅七綠”、香氣顯露時結(jié)束。4.簡述白茶“自然萎凋”與“加溫萎凋”的適用場景及控制要點。答案：自然萎凋：適用于春茶早期（氣溫18-25℃、濕度60%-70%），控制要點為攤?cè)~厚度2-3cm，每2-3小時輕翻一次，避免局部積水，萎凋時間48-72小時。加溫萎凋：適用于陰雨天氣（氣溫＜18℃、濕度＞80%），控制要點為溫度30-35℃（不超過40℃），風(fēng)速0.3-0.5m/s，攤?cè)~厚度3-5cm，每1-2小時翻葉，萎凋時間24-36小時。5.茶葉加工中，“干燥”工序的主要目的有哪些？答案：①固定品質(zhì)：通過高溫破壞殘余酶活性，停止發(fā)酵或氧化反應(yīng)；②降低含水率：綠茶≤6%，紅茶≤7%，白茶≤8.5%，防止霉變；③發(fā)展香氣：促進(jìn)低沸點青草氣物質(zhì)揮發(fā)，形成高沸點香氣物質(zhì)（如熟板栗香、甜香）；④塑造外形：通過干燥定型（如理條、輝干）使條索緊結(jié)、鋒苗顯露。五、綜合分析題（每題12.5分，共25分）1.某茶廠加工一批龍井43號鮮葉（一芽一葉初展），殺青后發(fā)現(xiàn)部分葉尖焦邊、葉底暗黃，分析可能原因及改進(jìn)措施。答案：可能原因：①殺青溫度過高（＞230℃）：葉尖水分少，易焦邊；②投葉量過少：局部葉片與鍋壁接觸時間過長，焦邊；③殺青時間過長：葉綠素破壞過度（葉底暗黃）；④鮮葉攤放不足：鮮葉含水率過高（＞75%），殺青時水分蒸發(fā)慢，葉溫上升滯后，后期升溫過快導(dǎo)致焦邊。改進(jìn)措施：①調(diào)整殺青溫度至200-220℃（嫩葉適溫）；②增加投葉量（每鍋800-1000g），使葉片均勻受熱；③縮短殺青時間（3-4分鐘），采用“高溫快殺”；④鮮葉攤放6-8小時（含水率降至70%-72%）后再殺青。2.某紅茶加工車間發(fā)酵過程中，發(fā)現(xiàn)葉溫快速上升至60℃，部分葉張出現(xiàn)“紅梗紅葉”（全紅），分析原因及補救方法。答案：原因分析：①揉捻葉細(xì)胞破碎率