2025年?duì)I養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)考核試卷膳食指南與營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)試題附答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)2022版《中國居民膳食指南》，成年人每日烹調(diào)用油的推薦攝入量是（）A.15-20gB.25-30gC.35-40gD.45-50g答案：B2.學(xué)齡前兒童（3-6歲）每日奶及奶制品的推薦攝入量為（）A.200-300mlB.300-400mlC.400-500mlD.500-600ml答案：C3.以下哪項(xiàng)不屬于平衡膳食八準(zhǔn)則的內(nèi)容（）A.食物多樣，合理搭配B.吃動(dòng)平衡，健康體重C.多吃紅肉，補(bǔ)充鐵劑D.規(guī)律進(jìn)餐，足量飲水答案：C4.計(jì)算成人體質(zhì)指數(shù)（BMI）的公式是（）A.體重（kg）/身高（m）B.體重（kg）/身高（m）2C.身高（m）/體重（kg）D.身高（m）2/體重（kg）答案：B5.妊娠期女性中晚期每日應(yīng)比非孕女性增加的能量攝入約為（）A.100kcalB.200kcalC.300kcalD.400kcal答案：B6.中國居民平衡膳食寶塔（2022）中，谷薯類食物位于（）A.第一層B.第二層C.第三層D.第四層答案：A7.老年人膳食中，為預(yù)防肌肉衰減綜合征，每日優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供能比應(yīng)達(dá)到（）A.10%-15%B.15%-20%C.20%-25%D.25%-30%答案：B8.以下哪種食物不屬于“適量吃魚、禽、蛋、瘦肉”中“適量”的范疇（）A.每日畜禽肉40-75gB.每周水產(chǎn)類280-525gC.每日雞蛋1個(gè)（約50g）D.每日加工肉制品100g答案：D9.計(jì)算營養(yǎng)配餐中碳水化合物供給量時(shí)，通常占總能量的比例為（）A.20%-30%B.30%-40%C.45%-65%D.65%-75%答案：C10.針對高血壓患者的膳食指導(dǎo)，每日鈉的攝入量應(yīng)控制在（）A.1000mg以下B.2000mg以下C.3000mg以下D.4000mg以下答案：B（注：相當(dāng)于食鹽≤5g）11.哺乳期女性每日需比非哺乳期女性額外增加的蛋白質(zhì)攝入量約為（）A.5gB.10gC.20gD.30g答案：C12.以下哪項(xiàng)是“會(huì)烹會(huì)選，會(huì)看標(biāo)簽”準(zhǔn)則的核心要求（）A.優(yōu)先選擇油炸食品B.關(guān)注食品營養(yǎng)成分表中的鈉含量C.購買保質(zhì)期最長的食品D.忽略食品添加劑信息答案：B13.兒童青少年生長發(fā)育關(guān)鍵期，每日鈣的推薦攝入量（RNI）為（）A.400-600mgB.800-1000mgC.1000-1200mgD.1200-1500mg答案：C14.設(shè)計(jì)糖尿病患者營養(yǎng)配餐時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)控制的營養(yǎng)素是（）A.膳食纖維B.碳水化合物的種類和數(shù)量C.蛋白質(zhì)D.不飽和脂肪酸答案：B15.中國居民膳食指南中“三減”行動(dòng)指的是（）A.減油、減鹽、減糖B.減糧、減肉、減奶C.減糖、減酒、減辣D.減鹽、減水、減動(dòng)答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.2022版膳食指南中“食物多樣，合理搭配”的具體要求包括（）A.每日攝入12種以上食物，每周25種以上B.谷薯類為主，其中全谷物和雜豆50-150gC.蔬菜每日300-500g，深色蔬菜占1/2以上D.水果每日200-350g，可將果汁替代鮮果答案：ABC2.營養(yǎng)配餐的基本原則包括（）A.滿足能量和營養(yǎng)素需求B.食物種類多樣，比例合理C.考慮飲食習(xí)慣和經(jīng)濟(jì)條件D.忽略食物的適口性答案：ABC3.以下屬于維生素A缺乏的典型癥狀有（）A.夜盲癥B.皮膚干燥C.腳氣病D.角膜軟化答案：ABD4.妊娠期女性易缺乏的營養(yǎng)素包括（）A.鐵B.葉酸C.維生素DD.鈉答案：ABC5.關(guān)于老年人膳食安排，正確的做法是（）A.食物細(xì)軟，易于咀嚼B.少量多餐，避免過飽C.減少水分?jǐn)z入，預(yù)防水腫D.增加富含抗氧化營養(yǎng)素的食物答案：ABD6.計(jì)算個(gè)體每日能量需求時(shí)，需考慮的因素有（）A.基礎(chǔ)代謝率（BMR）B.身體活動(dòng)水平（PAL）C.食物熱效應(yīng)（TEF）D.年齡、性別、體重答案：ABCD7.以下符合“吃動(dòng)平衡，健康體重”準(zhǔn)則的行為是（）A.每周至少進(jìn)行150分鐘中等強(qiáng)度有氧運(yùn)動(dòng)B.每日步數(shù)≥6000步C.減少久坐時(shí)間，每小時(shí)活動(dòng)5分鐘D.為控制體重，完全不吃主食答案：ABC8.學(xué)齡前兒童膳食中需重點(diǎn)關(guān)注的問題包括（）A.糾正挑食偏食B.避免過咸、過甜食物C.保證奶量攝入D.強(qiáng)制多吃高蛋白食物答案：ABC9.營養(yǎng)標(biāo)簽中“核心營養(yǎng)素”包括（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.鈉答案：ABCD10.針對骨質(zhì)疏松患者的營養(yǎng)配餐，應(yīng)增加的食物有（）A.牛奶及奶制品B.深綠色蔬菜C.動(dòng)物肝臟（適量）D.高鈉腌制品答案：ABC三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述2022版《中國居民膳食指南》中“平衡膳食八準(zhǔn)則”的具體內(nèi)容。答案：①食物多樣，合理搭配；②吃動(dòng)平衡，健康體重；③多吃蔬果、奶類、全谷、大豆；④適量吃魚、禽、蛋、瘦肉；⑤少鹽少油，控糖限酒；⑥規(guī)律進(jìn)餐，足量飲水；⑦會(huì)烹會(huì)選，會(huì)看標(biāo)簽；⑧公筷分餐，杜絕浪費(fèi)。2.簡述學(xué)齡前兒童（3-6歲）膳食指南的特殊要求。答案：①規(guī)律進(jìn)餐，自主進(jìn)食不挑食，培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣；②每天飲奶300-400ml，適時(shí)補(bǔ)充鈣劑；③食物細(xì)軟，避免堅(jiān)硬、辛辣等刺激性食物；④每天戶外活動(dòng)2小時(shí)以上，保障生長發(fā)育；⑤家長參與食物選擇與制作，提高兒童對食物的接受度。3.營養(yǎng)配餐中，確定個(gè)體每日能量需求的主要步驟是什么？答案：①計(jì)算基礎(chǔ)代謝率（BMR）：使用Mifflin-StJeor公式（男性：BMR=10×體重kg+6.25×身高cm-5×年齡+5；女性：BMR=10×體重kg+6.25×身高cm-5×年齡-161）；②確定身體活動(dòng)水平（PAL）：根據(jù)職業(yè)、運(yùn)動(dòng)習(xí)慣分為輕、中、重體力活動(dòng)（對應(yīng)PAL值1.55、1.78、2.10）；③計(jì)算總能量消耗（TEE）=BMR×PAL；④根據(jù)健康目標(biāo)（如維持、增重、減重）調(diào)整能量攝入（一般維持狀態(tài)按TEE供給）。4.簡述糖尿病患者營養(yǎng)配餐的關(guān)鍵原則。答案：①控制總能量，維持理想體重；②碳水化合物占總能量50%-60%，優(yōu)先選擇低GI食物（如全谷物、雜豆）；③蛋白質(zhì)占15%-20%，優(yōu)質(zhì)蛋白（如魚、蛋、奶）占50%以上；④脂肪占20%-30%，限制飽和脂肪酸和反式脂肪酸；⑤增加膳食纖維（每日25-30g）；⑥定時(shí)定量進(jìn)餐，避免血糖波動(dòng)；⑦嚴(yán)格限制添加糖，可用代糖替代。5.列舉5種常見的營養(yǎng)缺乏病及其對應(yīng)的缺乏營養(yǎng)素。答案：①夜盲癥-維生素A；②佝僂病-維生素D/鈣；③缺鐵性貧血-鐵；④腳氣病-維生素B1；⑤壞血病-維生素C；⑥克山病-硒（任選5種）。四、案例分析題（共50分）案例1（25分）：張先生，45歲，身高175cm，體重82kg，辦公室職員（輕體力活動(dòng)），日常飲食偏好：早餐常吃油條+豆?jié){（約300ml），午餐外賣（米飯200g+紅燒排骨150g+清炒蔬菜100g），晚餐家人烹飪（面條250g+醬牛肉100g+涼拌黃瓜150g），零食為瓜子（每日約50g），飲水以甜飲料為主（每日約1000ml）。問題：（1）計(jì)算張先生的BMI并判斷體重狀況；（2）分析其當(dāng)前飲食存在的主要問題；（3）設(shè)計(jì)一份符合膳食指南的一日營養(yǎng)配餐（能量參考值：輕體力男性約2250kcal）。答案：（1）BMI=82kg/(1.75m)2≈26.9，屬于超重（正常范圍18.5-23.9，24-27.9為超重）。（2）飲食問題：①能量攝入過高（油炸食品、精制谷物、零食導(dǎo)致）；②油鹽攝入超標(biāo)（油條、紅燒排骨、醬牛肉含大量油脂和鹽分）；③蔬菜攝入不足（午餐100g+晚餐150g=250g，未達(dá)300-500g推薦量）；④水果缺失（全日無水果）；⑤甜飲料替代飲水（增加添加糖攝入，每日應(yīng)飲白水1500-1700ml）；⑥全谷物、雜豆攝入不足（主食以精制米、面為主）；⑦優(yōu)質(zhì)蛋白來源單一（排骨、醬牛肉為紅肉，缺乏水產(chǎn)類）。（3）一日營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)（參考2250kcal）：早餐：燕麥片50g（全谷物）+無糖牛奶250ml+煮雞蛋1個(gè)（50g）+草莓150g；午餐：雜糧飯150g（大米100g+黑米50g）+清蒸鱸魚120g+蒜蓉西蘭花200g+番茄蛋湯（番茄100g+雞蛋30g+香油3g）；加餐：原味希臘酸奶100g+核桃仁15g；晚餐：蕎麥面條80g（干重）+雞胸肉80g（香煎，用油5g）+清炒菠菜250g+涼拌木耳50g（香油2g）；飲水：白水1500ml（分多次飲用，避免甜飲料）。配餐說明：①總能量約2200-2300kcal，符合需求；②主食包含全谷物（燕麥、黑米、蕎麥），占比約1/3；③優(yōu)質(zhì)蛋白來源為魚、蛋、奶、雞胸肉，減少紅肉；④蔬菜總量550g（西蘭花200g+菠菜250g+木耳50g），深色蔬菜占比超1/2；⑤水果150g（草莓）補(bǔ)充維生素C；⑥油脂控制在25g（香油3g+煎雞胸油5g=8g，其他隱含油脂約17g，總計(jì)25g）；⑦無添加糖，甜飲料替換為白水；⑧加餐補(bǔ)充酸奶和堅(jiān)果，滿足營養(yǎng)密度需求。案例2（25分）：某幼兒園（3-6歲兒童）需設(shè)計(jì)一周營養(yǎng)食譜，要求符合學(xué)齡前兒童膳食指南，且食物種類多樣。問題：（1）列舉學(xué)齡前兒童每日食物種類的最低要求；（2）設(shè)計(jì)一日帶量食譜（包含早、中、晚三餐及兩次加餐）；（3）說明食譜中預(yù)防缺鐵性貧血的具體措施。答案：（1）每日食物種類要求：至少12種（谷薯類≥3種，蔬菜≥3種，水果≥2種，肉魚蛋≥2種，奶豆≥2種），每周≥25種。（2）一日帶量食譜（以4歲兒童為例，參考能量1400kcal）：早餐：小米粥（小米30g）+蒸南瓜50g+水煮蛋40g+圣女果80g；加餐：無糖牛奶150ml+小餅干（無添加糖）15g；午餐：軟米飯（大米60g）+番茄燉鱈魚（鱈魚70g+番茄80g）+清炒油菜100g+紫菜蛋