餐廳食品安全培訓(xùn)考核試卷(2025年)附答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.下列關(guān)于食品儲(chǔ)存溫度的表述，正確的是（）A.冷凍庫(kù)溫度應(yīng)控制在-18℃以下，冷藏庫(kù)溫度應(yīng)控制在0-4℃B.冷藏庫(kù)溫度可放寬至5-8℃，但需24小時(shí)內(nèi)使用完畢C.即食涼菜加工后可在常溫下存放不超過2小時(shí)D.半成品冷凍儲(chǔ)存時(shí)，中心溫度需在2小時(shí)內(nèi)降至-5℃2.餐飲服務(wù)人員手部清潔的正確流程是（）A.清水沖洗→涂抹洗手液→揉搓20秒→沖洗→干手B.涂抹洗手液→揉搓10秒→沖洗→干手C.清水沖洗→涂抹肥皂→揉搓15秒→沖洗→自然晾干D.涂抹消毒凝膠→揉搓至干燥→無需沖洗3.關(guān)于食品添加劑的使用，下列做法錯(cuò)誤的是（）A.使用“五?！惫芾恚▽Ｈ瞬少?gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）的添加劑B.按照GB2760標(biāo)準(zhǔn)，超范圍使用焦糖色為鹵味上色C.添加劑使用記錄保存期限為2年D.不得使用工業(yè)用甲醛處理海產(chǎn)品4.生熟食品交叉污染的主要預(yù)防措施不包括（）A.生熟食品分池清洗（生肉池、水產(chǎn)池、蔬菜池、熟食品池）B.生熟加工工具（刀、砧板）用不同顏色標(biāo)識(shí)區(qū)分C.生熟食品存放在同一冷藏柜時(shí)，生品置于上層，熟品置于下層D.加工生肉后，對(duì)操作臺(tái)面進(jìn)行徹底清潔消毒再處理熟食品5.食品留樣的規(guī)范要求是（）A.每餐每種食品留樣量不少于100g，冷藏保存48小時(shí)B.僅對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)食品（如涼菜、裱花蛋糕）留樣，量不少于150gC.留樣容器需標(biāo)注食品名稱、加工時(shí)間、留樣人，保存72小時(shí)D.外賣食品無需留樣，堂食食品需留樣6.從業(yè)人員健康管理中，需立即調(diào)離接觸直接入口食品崗位的情況是（）A.手部有未愈合的輕微燙傷B.患有活動(dòng)性肺結(jié)核C.感冒伴隨咳嗽D.手臂皮膚出現(xiàn)非傳染性濕疹7.關(guān)于餐廚廢棄物處理，正確的做法是（）A.與垃圾混裝后，由無資質(zhì)的個(gè)人收運(yùn)B.建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，記錄收運(yùn)時(shí)間、數(shù)量、收運(yùn)單位C.將廢棄油脂自行加工成生物柴油D.未密封的餐廚垃圾桶可放置于操作間門口8.下列食品中，禁止采購(gòu)和加工的是（）A.保質(zhì)期內(nèi)的預(yù)包裝速凍餃子B.外觀正常的野生菌（未經(jīng)驗(yàn)證可食用品種）C.經(jīng)動(dòng)物檢疫合格的鮮豬肉D.包裝完整、標(biāo)識(shí)清晰的進(jìn)口冷凍蝦仁9.食品加工過程中，中心溫度需達(dá)到70℃以上的是（）A.即食沙拉中的圣女果B.煎制的牛排（顧客要求三分熟）C.燉煮的紅燒肉D.刺身用的三文魚10.關(guān)于食品追溯體系，錯(cuò)誤的是（）A.需記錄食品原料的采購(gòu)日期、供應(yīng)商、數(shù)量、保質(zhì)期B.追溯信息保存期限不少于2年C.僅需對(duì)肉類、水產(chǎn)品等易腐食材建立追溯，調(diào)味品無需記錄D.采用電子追溯系統(tǒng)的，需確保數(shù)據(jù)可查詢、不可篡改11.涼菜間（專間）的衛(wèi)生要求不包括（）A.入口處設(shè)置獨(dú)立的預(yù)進(jìn)間（洗手、消毒、換鞋）B.室內(nèi)溫度控制在25℃以下C.加工前開啟紫外線燈消毒30分鐘D.加工人員可穿戴普通工服進(jìn)入12.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在（）小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告A.1B.2C.6D.1213.下列關(guān)于食品包裝材料的要求，錯(cuò)誤的是（）A.使用符合GB4806標(biāo)準(zhǔn)的塑料餐盒B.可重復(fù)使用的玻璃餐杯需經(jīng)高溫消毒C.用報(bào)紙包裹直接入口的熟食品D.一次性木筷需包裝完整，無霉變14.冷凍食品解凍的正確方法是（）A.常溫下自然解凍2小時(shí)B.放入冷藏庫(kù)緩慢解凍（0-4℃）C.用熱水浸泡加速解凍D.直接加工未完全解凍的肉類15.關(guān)于食品標(biāo)簽的核查，重點(diǎn)不包括（）A.是否標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期B.是否有“SC”食品生產(chǎn)許可證編號(hào)C.營(yíng)養(yǎng)成分表中蛋白質(zhì)含量是否與宣傳一致D.進(jìn)口食品是否有中文標(biāo)簽16.從業(yè)人員操作時(shí)，允許的行為是（）A.佩戴透明塑料手套接觸即食食品B.留長(zhǎng)指甲并涂抹指甲油C.工作期間吸煙后直接接觸食品D.將私人物品（手機(jī)）放置于操作臺(tái)上17.下列防止蟲害的措施中，無效的是（）A.操作間門窗安裝防蠅簾、紗網(wǎng)B.垃圾日產(chǎn)日清，垃圾桶加蓋C.在食品加工區(qū)域噴灑殺蟲劑D.定期檢查墻面、地面是否有縫隙并封堵18.預(yù)包裝食品的“保質(zhì)期”是指（）A.食品在標(biāo)簽指明的儲(chǔ)存條件下保持品質(zhì)的期限B.食品開封后可食用的最后日期C.食品出廠后可存放的最長(zhǎng)時(shí)間D.食品出現(xiàn)異味前的時(shí)間19.關(guān)于食品添加劑使用記錄，需包含的信息不包括（）A.添加劑名稱、使用量B.使用日期、使用環(huán)節(jié)（如涼菜、湯品）C.添加劑生產(chǎn)廠家、規(guī)格D.操作人員的健康證編號(hào)20.下列情形中，屬于食品摻假的是（）A.用濃縮果汁加水調(diào)配飲料（標(biāo)簽標(biāo)注“果汁飲料”）B.在奶粉中添加三聚氰胺提高蛋白質(zhì)檢測(cè)值C.用食用酒精勾兌白酒（標(biāo)簽標(biāo)注“配制酒”）D.面包中添加膨松劑改善口感二、判斷題（每題1分，共15分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.食品加工人員每年需進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）2.為節(jié)約成本，過期但未開封的調(diào)味品可降級(jí)用于非直接入口食品加工。（）3.加工過程中，落地的熟食品經(jīng)清洗后可重新銷售。（）4.食品加工用水需符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)處理的井水。（）5.接觸直接入口食品的工具（如餐夾），使用后可直接存放，無需消毒。（）6.冷凍食品出庫(kù)后，可反復(fù)解凍-冷凍循環(huán)使用。（）7.食品添加劑的使用量需嚴(yán)格按照“最小使用量”原則，能不用則不用。（）8.餐飲服務(wù)提供者需制定食品安全事故處置方案，定期開展應(yīng)急演練。（）9.外購(gòu)的預(yù)包裝食品（如餅干）可直接擺上餐桌，無需檢查標(biāo)簽。（）10.加工生魚片時(shí)，可使用處理過生肉的砧板，只要清洗干凈即可。（）11.食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)可同時(shí)存放食品、清潔劑和殺蟲劑，只要分區(qū)管理。（）12.從業(yè)人員手部有傷口時(shí)，可用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)接觸直接入口食品。（）13.超過保質(zhì)期但感官無異常的食品，經(jīng)高溫加熱后可繼續(xù)食用。（）14.涼菜加工完成后，應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)食用完畢，未售出的需冷藏保存并在24小時(shí)內(nèi)處理。（）15.食品追溯信息僅需在發(fā)生事故時(shí)提供，日常無需主動(dòng)維護(hù)。（）三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述食品原料采購(gòu)驗(yàn)收的關(guān)鍵步驟及需核查的內(nèi)容。2.列舉5種常見的食品污染類型，并分別說明預(yù)防措施。3.說明專間（如涼菜間、裱花間）的“五專”管理要求。4.若發(fā)現(xiàn)員工未按規(guī)范使用食品添加劑（如超量使用甜味劑），應(yīng)如何處理？5.請(qǐng)描述食品安全事故的報(bào)告流程及初期處置措施。四、案例分析題（共5分）某連鎖餐廳午餐時(shí)段接到5名顧客投訴，稱食用后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。市場(chǎng)監(jiān)管部門現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)：（1）涼菜間溫度顯示28℃（溫度計(jì)未校準(zhǔn)）；（2）加工涼菜的員工未戴口罩，手部有明顯污漬；（3）生雞肉與已切好的熟火腿在同一操作臺(tái)上存放；（4）當(dāng)日涼菜留樣量為60g，未標(biāo)注留樣時(shí)間；（5）倉(cāng)庫(kù)內(nèi)發(fā)現(xiàn)1箱過期1周的醬油（未使用）。問題：指出該餐廳存在的5項(xiàng)食品安全違規(guī)行為，并分析可能導(dǎo)致顧客不適的原因。答案一、單項(xiàng)選擇題1.A2.A3.B4.C5.C6.B7.B8.B9.C10.C11.D12.B13.C14.B15.C16.A17.C18.A19.D20.B二、判斷題1.√2.×3.×4.√5.×6.×7.√8.√9.×10.×11.×12.×13.×14.√15.×三、簡(jiǎn)答題1.關(guān)鍵步驟及核查內(nèi)容：（1）查驗(yàn)供應(yīng)商資質(zhì)：營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證（或生產(chǎn)許可證）、合格證明文件（如檢疫證明、檢測(cè)報(bào)告）；（2）核對(duì)食品信息：名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件是否與訂單一致；（3）感官檢查：外觀無異常（如霉變、異味、破損），包裝完整無滲漏；（4）溫度檢查：冷凍/冷藏食品需符合儲(chǔ)存溫度要求（如冷凍-18℃以下，冷藏0-4℃）；（5）記錄留存：填寫采購(gòu)驗(yàn)收臺(tái)賬，保存供應(yīng)商資質(zhì)、合格證明及驗(yàn)收記錄（至少2年）。2.常見污染類型及預(yù)防措施：（1）生物性污染（如細(xì)菌、病毒）：生熟分開加工，控制加工溫度（中心溫度≥70℃），冷藏食品≤4℃；（2）化學(xué)性污染（如農(nóng)藥殘留、重金屬）：采購(gòu)合格原料（索要檢測(cè)報(bào)告），不使用工業(yè)級(jí)添加劑；（3）物理性污染（如金屬碎片、玻璃）：加工前檢查原料，使用帶金屬檢測(cè)功能的設(shè)備；（4）交叉污染（生熟混放）：分池清洗、分色工具、分區(qū)存放；（5）微生物毒素污染（如黃曲霉毒素）：避免采購(gòu)霉變?cè)?，?chǔ)存環(huán)境干燥通風(fēng)（濕度≤60%）。3.專間“五?！惫芾硪螅海?）專人操作：僅允許經(jīng)培訓(xùn)的員工進(jìn)入，穿戴專用工服、口罩、手套；（2）專用工具：加工工具（刀、砧板）專用，用后清洗消毒；（3）專用場(chǎng)所：設(shè)置獨(dú)立預(yù)進(jìn)間（洗手、消毒），室內(nèi)溫度≤25℃，配備紫外線消毒燈；（4）專用冷藏：專間內(nèi)設(shè)置獨(dú)立冷藏設(shè)備，僅存放即食食品；（5）專用記錄：記錄加工時(shí)間、人員、食品名稱及留樣信息。4.處理措施：（1）立即停用該批次添加劑，封存剩余物料；（2）召回已使用該添加劑加工的食品，登記顧客信息并告知風(fēng)險(xiǎn)；（3）檢查使用記錄，確認(rèn)超量原因（如操作失誤、計(jì)量工具故障）；（4）對(duì)責(zé)任員工進(jìn)行培訓(xùn)考核，暫停其添加劑使用權(quán)限；（5）向市場(chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告情況，配合調(diào)查；（6）修訂添加劑使用規(guī)程，增加雙人復(fù)核環(huán)節(jié)，定期校準(zhǔn)計(jì)量工具。5.報(bào)告流程及初期處置：（1）報(bào)告流程：2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告，說明事故時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人數(shù)、癥狀等；（2）初期處置：①立即停止銷售和食用可疑食品，封存剩余食品及原料；②配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者，記錄就診信息；③保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)（操作間、倉(cāng)庫(kù)、工具等），等待監(jiān)管部門調(diào)查；④收集相關(guān)證據(jù)（采購(gòu)記錄、加工記錄、留樣樣品）；⑤對(duì)員工進(jìn)行詢問，梳理可能的污染環(huán)節(jié)；⑥通過官方渠道向顧客通報(bào)情況，避免謠言傳播。四、案例分析題違規(guī)行為：（1）涼菜間溫度