2025年桃酥考試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.制作桃酥時，以下哪種油脂的使用能使桃酥具有更好的酥脆口感？（）A.黃油B.豬油C.玉米油D.橄欖油答案：B。豬油具有獨特的塑性和起酥性，在桃酥制作中能使面團(tuán)形成更多的層次，從而讓桃酥口感更加酥脆。黃油雖然也能增加風(fēng)味，但在起酥效果上略遜于豬油；玉米油和橄欖油含不飽和脂肪酸較多，起酥性不如豬油，所以選B。2.桃酥配方中，低筋面粉與高筋面粉相比，低筋面粉更適合的原因是（）A.價格更便宜B.吸水性更強C.能使桃酥質(zhì)地更酥松D.顏色更白答案：C。低筋面粉蛋白質(zhì)含量較低，形成的面筋網(wǎng)絡(luò)較弱，在桃酥制作中能避免過度筋性導(dǎo)致的質(zhì)地堅硬，使桃酥質(zhì)地更酥松。價格與適合制作桃酥無關(guān)；低筋面粉吸水性相對較弱；面粉顏色與是否適合制作桃酥沒有直接關(guān)系，所以選C。3.制作桃酥時，糖的作用不包括（）A.增加甜味B.促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵C.有助于上色D.保持水分答案：B。糖在桃酥制作中可以增加甜味，在烘焙過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)有助于上色，還能在一定程度上保持水分。但桃酥制作一般不依靠面團(tuán)發(fā)酵，所以糖沒有促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵的作用，選B。4.桃酥制作過程中，打發(fā)油脂和糖時，以下哪種狀態(tài)是合適的？（）A.油脂和糖完全分離B.油脂顏色變深C.體積略微膨脹，顏色變淺D.出現(xiàn)大量氣泡答案：C。打發(fā)油脂和糖的目的是讓空氣融入其中，使體積略微膨脹，顏色變淺，這樣能讓桃酥口感更疏松。油脂和糖完全分離說明打發(fā)失??；油脂顏色變深可能是溫度過高導(dǎo)致變質(zhì)；出現(xiàn)大量氣泡不是打發(fā)油脂和糖合適的狀態(tài)，所以選C。5.以下哪種情況會導(dǎo)致桃酥烤好后底部焦糊而表面未熟？（）A.烤箱溫度過低B.烤盤離烤箱底部太近C.烤制時間過短D.面粉用量過多答案：B?？颈P離烤箱底部太近，底部受熱過多，就容易出現(xiàn)底部焦糊而表面未熟的情況。烤箱溫度過低會導(dǎo)致烤制時間延長且整體難以熟透；烤制時間過短會使整體都未熟透；面粉用量過多會使桃酥質(zhì)地過硬，而不是底部焦糊表面未熟，所以選B。6.制作桃酥時，加入小蘇打和泡打粉的主要作用是（）A.增加營養(yǎng)B.調(diào)節(jié)面團(tuán)酸堿度C.使桃酥膨脹疏松D.改善面團(tuán)色澤答案：C。小蘇打和泡打粉都是膨松劑，在烘焙過程中會分解產(chǎn)生氣體，使桃酥膨脹疏松。它們并不能增加營養(yǎng)；調(diào)節(jié)面團(tuán)酸堿度不是主要作用；對改善面團(tuán)色澤影響不大，所以選C。7.桃酥表面刷蛋液的作用是（）A.增加水分B.防止干裂C.使表面更有光澤D.增加厚度答案：C。在桃酥表面刷蛋液，蛋液中的蛋白質(zhì)在烘焙過程中會發(fā)生變性，使桃酥表面更有光澤。刷蛋液不會增加太多水分；對防止干裂作用不大；也不會增加桃酥厚度，所以選C。8.桃酥冷卻后回軟的主要原因是（）A.冷卻時間過長B.儲存環(huán)境濕度大C.烤箱溫度過高D.油脂用量過多答案：B。桃酥冷卻后回軟通常是因為儲存環(huán)境濕度大，桃酥吸收了空氣中的水分。冷卻時間過長一般不會導(dǎo)致回軟；烤箱溫度過高會使桃酥烤焦；油脂用量過多會使桃酥過于油膩，而不是回軟，所以選B。9.制作桃酥時，面粉篩入打發(fā)的油脂和糖混合物后，應(yīng)該（）A.用力攪拌至均勻B.快速攪拌成面團(tuán)C.用刮刀翻拌均勻D.放置一段時間讓其自行融合答案：C。面粉篩入打發(fā)的油脂和糖混合物后，用刮刀翻拌均勻可以避免過度攪拌導(dǎo)致面筋形成，從而保證桃酥的酥松口感。用力攪拌或快速攪拌會使面粉產(chǎn)生筋性；放置一段時間讓其自行融合不能使材料充分混合，所以選C。10.以下哪種原料可以為桃酥增添獨特的風(fēng)味？（）A.芝麻B.玉米淀粉C.鹽D.牛奶答案：A。芝麻具有獨特的香味，加入桃酥中可以增添獨特的風(fēng)味。玉米淀粉主要是調(diào)節(jié)面粉的筋性；鹽在桃酥中起到調(diào)味作用，但不是增添獨特風(fēng)味；牛奶在桃酥制作中一般不是主要用于增添獨特風(fēng)味，所以選A。11.桃酥烤制的適宜溫度范圍一般是（）A.120140℃B.160180℃C.200220℃D.240260℃答案：B。160180℃的溫度范圍能使桃酥在合適的時間內(nèi)烤至表面金黃、內(nèi)部熟透且保持酥脆口感。溫度過低會導(dǎo)致烤制時間過長且桃酥難以達(dá)到理想的酥脆程度；溫度過高容易使桃酥表面焦糊而內(nèi)部未熟，所以選B。12.制作桃酥時，雞蛋的作用不包括（）A.增加黏性B.增加營養(yǎng)C.促進(jìn)發(fā)酵D.使桃酥更滋潤答案：C。雞蛋在桃酥制作中可以增加黏性，使面團(tuán)更好成型；含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)能增加桃酥的營養(yǎng)價值；還能使桃酥口感更滋潤。但桃酥制作一般不依靠雞蛋促進(jìn)發(fā)酵，所以選C。13.桃酥烤好后，判斷其是否熟透的方法不包括（）A.觀察表面顏色B.用牙簽插入內(nèi)部看是否有粘連C.聞氣味D.用手捏一下看是否硬邦邦答案：D。觀察表面顏色，若表面金黃則說明烤制程度較好；用牙簽插入內(nèi)部看是否有粘連，若沒有粘連則說明內(nèi)部已熟透；聞氣味，熟透的桃酥有濃郁的香味。而用手捏一下看是否硬邦邦不能準(zhǔn)確判斷桃酥是否熟透，因為桃酥本身質(zhì)地就比較酥脆，未熟透時也可能較硬，所以選D。14.以下哪種情況會使桃酥的形狀不規(guī)整？（）A.面團(tuán)太軟B.面粉過篩次數(shù)過多C.烤制時間過長D.油脂用量過少答案：A。面團(tuán)太軟在成型和烤制過程中容易變形，導(dǎo)致桃酥形狀不規(guī)整。面粉過篩次數(shù)過多一般不會影響形狀；烤制時間過長會使桃酥烤焦，但不一定影響形狀；油脂用量過少會使桃酥質(zhì)地過硬，而不是形狀不規(guī)整，所以選A。15.制作桃酥時，以下哪種操作能使桃酥表面有裂紋？（）A.面團(tuán)揉得太光滑B.烤制前在表面劃幾刀C.減少糖的用量D.增加雞蛋的用量答案：B?？局魄霸诒砻鎰潕椎?，在烘焙過程中桃酥膨脹，裂紋會更加明顯。面團(tuán)揉得太光滑不利于形成裂紋；減少糖的用量會影響桃酥的甜度和酥脆度，與表面裂紋無關(guān)；增加雞蛋的用量會使桃酥更滋潤，但不一定能使表面有裂紋，所以選B。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.制作桃酥可選用的油脂有（）A.黃油B.豬油C.植物油D.奶油答案：ABCD。黃油能賦予桃酥濃郁的奶香味；豬油具有良好的起酥性；植物油來源廣泛且成本較低，也可用于制作桃酥；奶油能增加桃酥的豐富口感和風(fēng)味，所以ABCD都可以選用。2.影響桃酥酥脆口感的因素有（）A.油脂種類B.面粉筋性C.膨松劑用量D.烤制溫度和時間答案：ABCD。不同的油脂種類起酥效果不同，會影響酥脆口感；面粉筋性低能使桃酥更酥松；膨松劑用量合適能讓桃酥膨脹疏松，增加酥脆感；烤制溫度和時間控制不當(dāng)會使桃酥要么未熟透不夠酥脆，要么烤焦影響口感，所以ABCD都影響桃酥酥脆口感。3.桃酥配方中常見的原料有（）A.面粉B.糖C.油脂D.雞蛋答案：ABCD。面粉是桃酥的主要原料，提供基本的結(jié)構(gòu)；糖增加甜味和有助于上色；油脂使桃酥具有酥脆口感；雞蛋增加黏性和滋潤度，所以ABCD都是桃酥配方中常見的原料。4.以下關(guān)于桃酥制作過程中打發(fā)油脂和糖的說法正確的有（）A.打發(fā)前油脂應(yīng)軟化到合適程度B.可以用打蛋器高速打發(fā)C.打發(fā)時間越長越好D.打發(fā)好的狀態(tài)是體積膨脹、顏色變淺答案：ABD。打發(fā)前油脂應(yīng)軟化到合適程度，便于打發(fā)；可以用打蛋器高速打發(fā)，提高效率；打發(fā)好的狀態(tài)是體積膨脹、顏色變淺。但打發(fā)時間并非越長越好，過長時間打發(fā)可能會使油脂和糖分離，影響桃酥質(zhì)量，所以ABD正確。5.制作桃酥時，加入小蘇打和泡打粉需要注意（）A.用量要合適B.要與面粉充分混合C.不能受潮D.可以用酵母代替答案：ABC。小蘇打和泡打粉用量要合適，過多會使桃酥有堿味，過少則起不到膨松作用；要與面粉充分混合，保證膨松效果均勻；不能受潮，受潮會使其失效。酵母發(fā)酵原理與小蘇打和泡打粉不同，不能用酵母代替，所以ABC正確。6.桃酥烤制過程中可能出現(xiàn)的問題有（）A.表面未熟底部焦糊B.桃酥塌陷C.顏色不均勻D.有異味答案：ABCD。表面未熟底部焦糊可能是烤盤位置或溫度設(shè)置問題；桃酥塌陷可能是膨松劑失效或烤制過程中溫度變化異常；顏色不均勻可能是烤箱內(nèi)溫度分布不均；有異味可能是原料變質(zhì)或烤箱清潔不到位，所以ABCD都是桃酥烤制過程中可能出現(xiàn)的問題。7.以下哪些方法可以延長桃酥的保質(zhì)期（）A.密封保存B.放在干燥通風(fēng)處C.加入適量防腐劑D.低溫冷藏答案：ABD。密封保存可以防止桃酥吸收空氣中的水分和氧氣，減緩變質(zhì)速度；放在干燥通風(fēng)處能保持桃酥干燥，避免受潮發(fā)霉；低溫冷藏可以降低微生物的活性，延長保質(zhì)期。在食品中加入防腐劑需要符合相關(guān)規(guī)定，且一般家庭制作不建議使用，所以ABD正確。8.制作桃酥時，對面粉的處理正確的有（）A.選用低筋面粉B.過篩后使用C.可以加入適量玉米淀粉調(diào)節(jié)筋性D.面粉可以直接倒入油脂和糖混合物中答案：ABC。制作桃酥一般選用低筋面粉，能使桃酥質(zhì)地更酥松；過篩可以使面粉更加細(xì)膩，避免結(jié)塊；加入適量玉米淀粉可以調(diào)節(jié)面粉筋性。面粉應(yīng)篩入打發(fā)的油脂和糖混合物中，而不是直接倒入，以避免過度攪拌產(chǎn)生筋性，所以ABC正確。9.桃酥的口味特點包括（）A.香甜B(yǎng).酥脆C.有濃郁的奶香味（使用黃油時）D.口感細(xì)膩答案：ABC。桃酥通常具有香甜的味道，這是因為配方中加入了糖；其質(zhì)地酥脆，這是其重要的特點；使用黃油時會有濃郁的奶香味。但桃酥口感并非細(xì)膩，而是比較疏松，所以ABC正確。10.以下關(guān)于桃酥成型的說法正確的有（）A.可以用手搓成圓球后按壓成餅狀B.可以用模具壓出形狀C.成型時要注意力度均勻D.成型后可以在表面撒上一些裝飾材料答案：ABCD?？梢杂檬执瓿蓤A球后按壓成餅狀，這是常見的成型方法；也可以用模具壓出形狀，使桃酥形狀更規(guī)整；成型時要注意力度均勻，避免出現(xiàn)厚度不一的情況；成型后可以在表面撒上芝麻等裝飾材料，增添美觀和風(fēng)味，所以ABCD都正確。三、判斷題（每題2分，共20分）1.制作桃酥只能用低筋面粉，不能用其他面粉。（）答案：錯誤。雖然低筋面粉更適合制作桃酥，但也可以通過加入玉米淀粉等方式調(diào)節(jié)高筋面粉或中筋面粉的筋性來制作桃酥，并非只能用低筋面粉。2.桃酥制作中，油脂和糖打發(fā)得越蓬松，桃酥就一定越酥脆。（）答案：錯誤。油脂和糖打發(fā)得蓬松能讓桃酥有一定的疏松口感，但桃酥的酥脆口感還受面粉筋性、膨松劑用量、烤制溫度和時間等多種因素影響，所以不是打發(fā)得越蓬松桃酥就一定越酥脆。3.烤制桃酥時，烤箱溫度越高，烤制時間越短，桃酥就越好。（）答案：錯誤?？鞠錅囟冗^高容易使桃酥表面焦糊而內(nèi)部未熟，影響桃酥的品質(zhì)，應(yīng)該根據(jù)桃酥的大小和烤箱的性能合理設(shè)置溫度和時間，所以該說法錯誤。4.桃酥冷卻后可以馬上密封保存，這樣能保持酥脆口感。（）答案：錯誤。桃酥剛烤好時內(nèi)部還有一定的熱氣，馬上密封保存會使熱氣在密封環(huán)境中變成水汽，導(dǎo)致桃酥回軟，應(yīng)該等桃酥完全冷卻后再密封保存，所以該說法錯誤。5.制作桃酥時，加入的小蘇打和泡打粉可以隨意替換使用。（）答案：錯誤。小蘇打和泡打粉雖然都有膨松作用，但它們的成分和反應(yīng)原理有所不同，小蘇打是堿性的，泡打粉是復(fù)合膨松劑，在使用時需要根據(jù)配方和實際情況合理使用，不能隨意替換，所以該說法錯誤。6.桃酥表面刷蛋液可以增加甜度。（）答案：錯誤。桃酥表面刷蛋液主要是為了使表面更有光澤，蛋液本身甜度不高，不能增加桃酥的甜度，所以該說法錯誤。7.制作桃酥時，面團(tuán)揉得越久越好。（）答案：錯誤。制作桃酥時，過度揉面會使面粉形成面筋，導(dǎo)致桃酥質(zhì)地變硬，失去酥脆口感，所以面團(tuán)應(yīng)該用刮刀翻拌均勻即可，而不是揉得越久越好，該說法錯誤。8.桃酥的保質(zhì)期較短，主要是因為其含水量較高。（）答案：錯誤。桃酥的保質(zhì)期較短主要是因為其油脂含量較高，油脂容易氧化酸敗，而不是含水量較高，桃酥本身含水量較低，所以該說法錯誤。9.制作桃酥時，只要按照配方準(zhǔn)確稱量原料，就一定能做出完美的桃酥。（）答案：錯誤。制作桃酥不僅要準(zhǔn)確稱量原料，還需要掌握正確的制作工藝，如打發(fā)油脂和糖的程度、面團(tuán)的攪拌方式、烤制的溫度和時間等，任何一個環(huán)節(jié)操作不當(dāng)都可能影響桃酥的質(zhì)量，所以該說法錯誤。10.桃酥烤好后，若表面顏色不夠金黃，可以再放入烤箱高溫短時間烤制使其上色。（）答案：錯誤。桃酥烤好后再放入烤箱高溫短時間烤制，容易使桃酥內(nèi)部水分過度流失，變得干硬，而且可能會使表面烤焦，應(yīng)該在第一次烤制時就控制好溫度和時間使表面達(dá)到理想的顏色，所以該說法錯誤。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述制作桃酥的基本步驟。答：制作桃酥的基本步驟如下：（1）準(zhǔn)備原料：主要有低筋面粉、糖、油脂（如豬油、黃油等）、雞蛋、小蘇打、泡打粉、鹽等，還可根據(jù)喜好準(zhǔn)備芝麻等裝飾材料。（2）處理油脂和糖：將油脂軟化到合適程度，然后加入糖，用打蛋器打發(fā)至體積略微膨脹、顏色變淺，使空氣融入其中。（3）加入雞蛋：分多次加入雞蛋液，每次攪拌均勻后再加入下一次，使蛋液與油脂充分融合。（4）混合粉類：將低筋面粉、小蘇打、泡打粉、鹽等過篩后加入到打發(fā)的油脂和蛋液混合物中，用刮刀翻拌均勻，避免過度攪拌產(chǎn)生面筋。（5）成型：將面團(tuán)分成大小均勻的小塊，搓成圓球后按壓成餅狀，也可用模具壓出形狀，還可以在表面撒上芝麻等裝飾材料。（6）烤制：將成型的桃酥放入預(yù)熱好的烤箱中，以160180℃的溫度烤制1520分鐘左右，具體時間根據(jù)桃酥大小和烤箱性能調(diào)整，直到表面金黃