(2025年)食品安全培訓(xùn)考試試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)2024年修訂的《食品安全法實施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)采購食品原料時，除查驗許可證和合格證明文件外，對無法提供合格證明的食品原料應(yīng)：A.自行檢驗或委托符合規(guī)定的食品檢驗機(jī)構(gòu)檢驗B.直接使用并記錄采購信息C.要求供應(yīng)商補交證明后延遲使用D.降低采購價格后使用2.餐飲服務(wù)單位加工冷凍熟肉制品時，中心溫度需達(dá)到：A.60℃以上保持1分鐘B.70℃以上保持2分鐘C.75℃以上保持15秒D.80℃以上保持30秒3.食品添加劑使用應(yīng)遵循"五專"管理，其中"專賬"指的是：A.單獨建立添加劑采購、使用臺賬B.與其他原料共用臺賬但標(biāo)注清楚C.每月向監(jiān)管部門報送使用數(shù)據(jù)D.由專人負(fù)責(zé)記錄但無需存檔4.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，"生產(chǎn)日期"的正確標(biāo)注方式是：A.食品形成最終銷售單元的日期B.原料投入生產(chǎn)的日期C.包裝完成的日期D.檢驗合格的日期5.集體用餐配送單位配送的熱食類食品，從燒熟至食用的時間應(yīng)控制在：A.1小時內(nèi)B.2小時內(nèi)C.3小時內(nèi)D.4小時內(nèi)6.食品處理區(qū)墻面應(yīng)使用易清潔材料，其墻裙高度至少應(yīng)為：A.1米B.1.5米C.2米D.與天花板齊平7.食品從業(yè)人員手部有未愈合的開放性傷口時，應(yīng)采取的措施是：A.佩戴防水手套后繼續(xù)工作B.調(diào)離接觸直接入口食品的崗位C.涂抹藥膏后佩戴普通手套D.用創(chuàng)可貼覆蓋后繼續(xù)操作8.關(guān)于食品留樣的要求，下列說法錯誤的是：A.每餐次每個品種留樣量不少于125克B.留樣容器應(yīng)標(biāo)注名稱、時間、餐次C.留樣需在0-4℃條件下保存48小時以上D.學(xué)校食堂需增加留樣量至200克并保存72小時9.食品倉庫內(nèi)，原料與地面的距離應(yīng)不小于：A.5厘米B.10厘米C.15厘米D.20厘米10.下列哪種情形不屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品：A.超過保質(zhì)期但感官無異常的奶粉B.經(jīng)輻照處理但未標(biāo)注輻照字樣的干辣椒C.微生物指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)的巴氏殺菌奶D.被農(nóng)藥污染的新鮮蔬菜11.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的清潔劑、消毒劑應(yīng)符合的要求是：A.符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)B.取得工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證C.標(biāo)注"食品用"字樣即可D.與普通洗滌劑混用12.餐飲服務(wù)單位加工生魚片時，原料應(yīng)來自：A.未檢出寄生蟲的養(yǎng)殖魚類B.任意來源的新鮮魚類C.經(jīng)冷凍處理（-20℃以下持續(xù)7天）的魚類D.近海捕撈的野生魚類13.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽中，"0糖"的聲稱需滿足每100克或100毫升中糖含量不超過：A.0.1克B.0.5克C.1克D.2克14.食品添加劑"最大使用量"是指：A.生產(chǎn)過程中允許添加的最高劑量B.終產(chǎn)品中允許殘留的最高量C.原料中帶入的最大可能量D.工藝必要的最低使用量15.食品處理區(qū)的門應(yīng)滿足的要求是：A.無門或使用紗門即可B.自動關(guān)閉且與墻面密封良好C.高度不低于2米D.材質(zhì)為木質(zhì)即可16.關(guān)于食品召回的說法，正確的是：A.一級召回應(yīng)在24小時內(nèi)啟動B.召回的食品可重新包裝后銷售C.只有監(jiān)管部門責(zé)令時才需召回D.召回記錄保存期限為1年17.食品從業(yè)人員健康檢查的周期是：A.每半年一次B.每年一次C.每兩年一次D.上崗前檢查，之后無需定期檢查18.食品加工中，生熟食品容器的區(qū)分應(yīng)通過：A.顏色標(biāo)識（如紅色為生，藍(lán)色為熟）B.大小不同的容器C.放置位置區(qū)分D.操作人員記憶區(qū)分19.食品經(jīng)營企業(yè)自查頻率應(yīng)為：A.每月至少1次B.每季度至少1次C.每半年至少1次D.每年至少1次20.下列哪種行為符合食品安全要求：A.用切過生肉的刀直接切熟肉B.將未清洗的水果直接放入打汁機(jī)C.用專用容器存放食品添加劑D.將剩余飯菜重新加熱后次日銷售二、判斷題（每題1分，共15分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過期但未開封的原料降級用于非直接入口食品生產(chǎn)。（）2.餐飲服務(wù)單位使用的洗滌劑、消毒劑只要標(biāo)注"食品用"，可以與非食品用產(chǎn)品混放。（）3.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，"生產(chǎn)日期"可以同時標(biāo)注為"制造日期"。（）4.食品倉庫內(nèi)可以同時存放食品原料和清潔用品，只要分區(qū)擺放。（）5.食品從業(yè)人員手部清潔應(yīng)采用"七步洗手法"，總時間不少于20秒。（）6.食品添加劑"山梨酸鉀"可以在所有食品中按生產(chǎn)需要適量使用。（）7.集體用餐配送的涼菜應(yīng)在專間內(nèi)加工，專間溫度應(yīng)控制在25℃以下。（）8.食品留樣冰箱可以同時存放與留樣無關(guān)的食品。（）9.食品經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理員只需熟悉操作規(guī)范，無需掌握法律法規(guī)。（）10.超過保質(zhì)期的食品原料，只要重新檢驗合格即可繼續(xù)使用。（）11.食品處理區(qū)的排水口應(yīng)設(shè)置可防止害蟲侵入的網(wǎng)罩，網(wǎng)眼孔徑不大于10毫米。（）12.食品添加劑使用記錄應(yīng)包括名稱、使用量、使用時間、操作人員等信息。（）13.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將不同批次的原料混合存放，只要標(biāo)注清楚。（）14.餐飲服務(wù)單位加工冷凍食品時，應(yīng)采用緩慢解凍方式（如冷藏解凍），避免微生物快速繁殖。（）15.食品標(biāo)簽中"有機(jī)食品"標(biāo)志的使用需取得有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證證書。（）三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述食品原料驗收的關(guān)鍵控制點（至少列出5項）。2.說明食品加工過程中防止交叉污染的具體措施（至少列出4項）。3.列舉食品添加劑使用的"五專"管理內(nèi)容。4.闡述餐飲服務(wù)單位食品留樣的具體要求（包括數(shù)量、保存條件、時間、標(biāo)注內(nèi)容）。5.簡述發(fā)生疑似食物中毒事件時的應(yīng)急處置步驟（至少列出5項）。四、案例分析題（共15分）某學(xué)校食堂2025年3月15日發(fā)生23名學(xué)生餐后腹瀉事件，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)：-早餐供應(yīng)的炒雞蛋使用了前一天剩余的熟雞蛋（常溫放置6小時）-涼拌黃瓜加工間與切配生肉的操作區(qū)共用同一操作臺（無時間間隔）-食品留樣冰箱內(nèi)存放有員工個人的飲料和未標(biāo)注的剩菜-廚房內(nèi)滅蠅燈損壞未及時維修，墻面有明顯霉斑-當(dāng)日使用的食用堿（碳酸鈉）與食用鹽（氯化鈉）存放在同一無標(biāo)識的塑料盒中根據(jù)以上信息，分析該食堂存在的食品安全問題（至少8項），并提出整改建議。答案一、單項選擇題1.A2.C3.A4.A5.D6.C7.B8.C9.D10.C11.A12.C13.B14.A15.B16.A17.B18.A19.A20.C二、判斷題1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.√8.×9.×10.×11.×（網(wǎng)眼孔徑不大于6毫米）12.√13.×14.√15.√三、簡答題1.食品原料驗收關(guān)鍵控制點：（1）查驗供應(yīng)商資質(zhì)（食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證）；（2）核對原料合格證明文件（檢驗報告、檢疫證明等）；（3）檢查感官性狀（色澤、氣味、組織狀態(tài)等）；（4）核查包裝完整性（無破損、無滲漏、無脹氣）；（5）確認(rèn)標(biāo)識信息（名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件等）；（6）檢測關(guān)鍵指標(biāo)（如農(nóng)殘、獸殘、重金屬等，無合格證明時需自檢）。2.防止交叉污染措施：（1）分區(qū)操作：生熟食品加工區(qū)域物理分隔（如設(shè)置獨立的生、熟操作間）；（2）專用工具：生熟食品使用不同顏色/標(biāo)識的刀、砧板、容器；（3）加工順序：先處理直接入口食品，再處理半成品，最后處理原料；（4）人員衛(wèi)生：接觸生食品后需重新洗手消毒方可接觸熟食品；（5）存放要求：生食品存放在熟食品下方（避免汁液滴落污染）；（6）時間控制：生熟食品加工時間錯開，避免同一時間混合操作。3.食品添加劑"五專"管理：（1）專人管理：指定經(jīng)過培訓(xùn)的人員負(fù)責(zé)添加劑采購、使用；（2）專庫（柜）存放：設(shè)置獨立存放區(qū)域，與其他原料分開；（3）專用稱量工具：使用精確到0.1克的專用天平；（4）專賬記錄：建立獨立的采購、使用臺賬（包括名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用時間、使用量、操作人員等）；（5）專用標(biāo)識：容器標(biāo)注添加劑名稱，禁止與其他物質(zhì)混裝。4.食品留樣要求：（1）留樣數(shù)量：每餐次每個品種不少于125克（學(xué)校/托幼機(jī)構(gòu)不少于200克）；（2）保存條件：0-4℃專用冰箱（與其他食品分開存放）；（3）保存時間：48小時（學(xué)校/托幼機(jī)構(gòu)72小時）；（4）標(biāo)注內(nèi)容：食品名稱、加工時間、餐次、留樣人員等信息；（5）留樣記錄：留存留樣過程影像資料，與臺賬一并保存至少2年。5.疑似食物中毒應(yīng)急處置步驟：（1）立即停止供餐，封存剩余食品及原料；（2）組織患者就醫(yī)，保留嘔吐物、排泄物樣本；（3）通知市場監(jiān)管部門（1小時內(nèi)）和衛(wèi)生健康部門；（4）配合調(diào)查：提供食品加工記錄、原料采購憑證、留樣樣品等；（5）追溯原因：排查加工過程、人員健康、原料來源等環(huán)節(jié)；（6）整改措施：針對問題立即糾正，對從業(yè)人員重新培訓(xùn)；（7）信息上報：如實向主管部門報告事件進(jìn)展和處置情況。四、案例分析題存在的食品安全問題：（1）熟雞蛋常溫放置超2小時（超過高危食品2小時安全時限）；（2）生熟食品交叉污染（涼拌黃瓜與切配生肉共用操作臺）；（3）留樣冰箱管理混亂（存放個人物品和未標(biāo)注剩菜）；（4）設(shè)施設(shè)備維護(hù)不到位（滅蠅燈損壞未及時維修）；（5）加工環(huán)境不符合要求（墻面霉斑說明清潔消毒不到位）；（6）食品添加劑與調(diào)味品混放（食用堿與食鹽無標(biāo)識混裝）；（7）未執(zhí)行食品留樣規(guī)范（未標(biāo)注留樣信息）；（8）原料存儲不當(dāng)（剩余熟雞蛋未按要求冷藏保存）；（9）加工操作不規(guī)范（未對剩余熟雞蛋進(jìn)行充分加熱）；（10）衛(wèi)生管理缺失（未定期檢查加工環(huán)境衛(wèi)生狀況）。整改建議：（1）建立食品加工時間控制制度，剩余熟食品需冷藏（0-4℃）且24小時內(nèi)使用前徹底加熱（中心溫度≥70℃）；（2）設(shè)置獨立的生熟加工區(qū)域，配備專用生熟工具（不同顏色標(biāo)識）；（3）規(guī)范留樣冰箱管理，僅存放留樣食品并標(biāo)注完整信息（名稱、時間、餐次、留樣人）；（4）每日檢查設(shè)施設(shè)備，發(fā)現(xiàn)滅蠅燈損壞立即維修，確保正常