2025年食品原料考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.下列糧谷類(lèi)原料中，糊粉層最發(fā)達(dá)的是（）A.小麥B.大米C.玉米D.燕麥答案：A2.鮮乳的新鮮度評(píng)價(jià)中，常用的酸度指標(biāo)是（）A.固有酸度B.發(fā)酵酸度C.滴定酸度D.揮發(fā)酸度答案：C3.油脂酸價(jià)的定義是中和（）g油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)A.1B.10C.100D.1000答案：A4.屬于躍變型果實(shí)的是（）A.葡萄B.柑橘C.香蕉D.草莓答案：C5.肉類(lèi)僵直期的主要特征是（）A.pH上升B.持水性增加C.肌肉彈性消失D.風(fēng)味物質(zhì)積累答案：C6.水產(chǎn)原料中，易產(chǎn)生組胺的魚(yú)類(lèi)是（）A.鮐魚(yú)B.帶魚(yú)C.鱈魚(yú)D.三文魚(yú)答案：A7.根據(jù)GB2760-2014，食品添加劑的使用原則不包括（）A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷C.可以超范圍使用以改善口感D.應(yīng)在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量答案：C8.黃曲霉毒素B1的最適產(chǎn)毒溫度是（）A.10-15℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃答案：B9.豆類(lèi)原料中的抗?fàn)I養(yǎng)因子不包括（）A.胰蛋白酶抑制劑B.植酸C.大豆異黃酮D.凝集素答案：C10.新食品原料的安全性評(píng)估應(yīng)由（）組織審查A.國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局B.國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)C.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部D.海關(guān)總署答案：B11.下列屬于油料作物的是（）A.馬鈴薯B.花生C.紅薯D.山藥答案：B12.乳中含量最高的碳水化合物是（）A.葡萄糖B.乳糖C.蔗糖D.半乳糖答案：B13.果蔬原料冷藏時(shí)，最適相對(duì)濕度一般為（）A.50-60%B.60-70%C.80-90%D.95-100%答案：C14.肉類(lèi)排酸處理的目的是（）A.提高pH值B.促進(jìn)僵直C.改善嫩度和風(fēng)味D.抑制微生物生長(zhǎng)答案：C15.水產(chǎn)原料死后僵硬期的持續(xù)時(shí)間通常（）畜肉A.長(zhǎng)于B.短于C.等于D.不確定答案：B16.下列不屬于糧谷原料加工損失的營(yíng)養(yǎng)素是（）A.膳食纖維B.B族維生素C.淀粉D.礦物質(zhì)答案：C17.油脂氧化酸敗的初級(jí)產(chǎn)物是（）A.過(guò)氧化物B.醛類(lèi)C.酮類(lèi)D.酸類(lèi)答案：A18.鮮乳中微生物的主要來(lái)源不包括（）A.乳房?jī)?nèi)部B.擠奶環(huán)境C.運(yùn)輸過(guò)程D.巴氏殺菌后答案：D19.下列果蔬中，屬于非呼吸躍變型的是（）A.蘋(píng)果B.番茄C.芒果D.葡萄答案：D20.大豆蛋白質(zhì)的主要成分是（）A.清蛋白B.球蛋白C.谷蛋白D.醇溶蛋白答案：B二、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.小麥蛋白質(zhì)是完全蛋白質(zhì)，含有人體必需的8種氨基酸。（）答案：×（小麥蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較低，屬于半完全蛋白質(zhì)）2.鮮乳經(jīng)巴氏殺菌后可完全殺滅所有微生物。（）答案：×（巴氏殺菌只能殺滅致病菌和多數(shù)腐敗菌，仍有部分耐熱菌存活）3.油脂的過(guò)氧化值越高，說(shuō)明其新鮮度越好。（）答案：×（過(guò)氧化值是油脂氧化酸敗的初級(jí)指標(biāo)，值越高表示氧化程度越嚴(yán)重）4.果蔬冷藏時(shí)，溫度越低，貯藏效果越好。（）答案：×（過(guò)低溫度可能導(dǎo)致冷害，需根據(jù)品種調(diào)整適宜溫度）5.肉類(lèi)的成熟過(guò)程發(fā)生在僵直期之后，pH逐漸回升。（）答案：√6.水產(chǎn)原料死后僵硬的起始時(shí)間比畜肉晚。（）答案：×（水產(chǎn)原料因肌肉組織柔軟，僵硬起始時(shí)間通常早于畜肉）7.所有食品添加劑都對(duì)人體有害，應(yīng)盡量避免使用。（）答案：×（符合GB2760的食品添加劑在規(guī)定限量?jī)?nèi)使用是安全的）8.黃曲霉毒素僅污染花生和玉米，不會(huì)污染其他糧油作物。（）答案：×（黃曲霉毒素還可污染小麥、大豆、堅(jiān)果等）9.大豆異黃酮是一種抗?fàn)I養(yǎng)因子，會(huì)抑制人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收。（）答案：×（大豆異黃酮是生物活性物質(zhì)，不屬于抗?fàn)I養(yǎng)因子）10.新食品原料無(wú)需進(jìn)行安全性評(píng)估，可直接用于食品生產(chǎn)。（）答案：×（新食品原料需經(jīng)國(guó)家衛(wèi)健委安全性審查通過(guò)后方可使用）三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述糧谷類(lèi)原料的主要營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)及加工對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分的影響。答案：糧谷類(lèi)原料的主要營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：①碳水化合物為主（70-80%），主要為淀粉；②蛋白質(zhì)含量8-15%，以醇溶蛋白和谷蛋白為主，賴氨酸等必需氨基酸不足；③脂肪含量較低（1-5%），多為不飽和脂肪酸；④維生素以B族為主（B1、B2、尼克酸），集中于糊粉層和胚芽；⑤礦物質(zhì)（磷、鎂、鉀）約1-2%，多以植酸鹽形式存在。加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的影響：①研磨加工導(dǎo)致糊粉層和胚芽損失，B族維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維流失；②精度越高（如精米、精面），營(yíng)養(yǎng)損失越嚴(yán)重；③膨化、蒸煮等加工可提高淀粉消化率，但過(guò)度加熱會(huì)破壞維生素；④加工過(guò)程可能添加化學(xué)物質(zhì)（如增白劑），影響安全性。2.列舉乳類(lèi)原料新鮮度的主要評(píng)價(jià)指標(biāo)及檢測(cè)方法。答案：評(píng)價(jià)指標(biāo)及檢測(cè)方法：①感官指標(biāo)：色澤（乳白色或微黃色）、氣味（乳香味）、組織狀態(tài)（均勻無(wú)凝塊）；②理化指標(biāo)：a.密度（正常乳密度1.028-1.032g/cm3，摻水會(huì)降低）；b.滴定酸度（正常為16-18°T，酸度升高提示微生物繁殖）；c.酒精試驗(yàn)（檢測(cè)蛋白質(zhì)穩(wěn)定性，新鮮乳無(wú)絮狀沉淀）；③微生物指標(biāo)：a.細(xì)菌總數(shù)（GB19301規(guī)定巴氏殺菌乳≤5×10?CFU/mL）；b.大腸菌群（不得檢出）；c.致病菌（沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌等不得檢出）。3.簡(jiǎn)述油脂酸敗的類(lèi)型及主要影響因素。答案：油脂酸敗的類(lèi)型：①水解型酸?。河椭谥久富蚋邷叵掳l(fā)生水解，提供游離脂肪酸和甘油，導(dǎo)致酸價(jià)升高；②氧化型酸敗：油脂中的不飽和脂肪酸與氧氣發(fā)生自動(dòng)氧化，提供過(guò)氧化物、醛、酮等，導(dǎo)致哈喇味。影響因素：①溫度（高溫加速氧化）；②氧氣（接觸面積大則氧化快）；③光照（紫外線促進(jìn)自由基提供）；④水分（促進(jìn)水解和微生物繁殖）；⑤金屬離子（如鐵、銅催化氧化反應(yīng)）；⑥原料質(zhì)量（含雜質(zhì)或未成熟油料易酸?。?；⑦抗氧化劑（添加VE、茶多酚可延緩酸敗）。4.說(shuō)明果蔬原料呼吸作用對(duì)貯藏的影響及控制措施。答案：呼吸作用的影響：①正常呼吸（有氧呼吸）：消耗有機(jī)物（糖、酸），釋放能量，維持果蔬生命活動(dòng)；呼吸強(qiáng)度越高，營(yíng)養(yǎng)損失越快，貯藏期越短；②異常呼吸（無(wú)氧呼吸）：產(chǎn)生乙醇、乙醛等有害物質(zhì)，導(dǎo)致組織褐變、腐爛?？刂拼胧孩俳档蜏囟龋ɡ洳匾种坪粑富钚裕?；②調(diào)節(jié)氣體成分（降低O?濃度至2-5%，升高CO?濃度至1-10%，抑制呼吸）；③控制濕度（保持80-90%相對(duì)濕度，避免失水導(dǎo)致呼吸增強(qiáng)）；④氣調(diào)包裝（使用透氣膜調(diào)節(jié)內(nèi)部氣體）；⑤乙烯控制（使用乙烯吸收劑或抑制劑，如1-MCP，延緩呼吸躍變）。5.比較肉類(lèi)原料僵直期與成熟期的主要區(qū)別。答案：主要區(qū)別：①時(shí)間階段：僵直期發(fā)生在宰后1-6小時(shí)（畜肉），成熟期在僵直期之后（宰后24-72小時(shí)）；②pH變化：僵直期pH從7.0降至5.4-5.6（極限pH），成熟期pH略有回升（5.6-5.8）；③持水性：僵直期持水性最低（肌肉收縮），成熟期持水性提高（蛋白質(zhì)分解）；④肉質(zhì)狀態(tài)：僵直期肌肉僵硬、缺乏彈性，成熟期肌肉軟化、彈性恢復(fù)；⑤風(fēng)味物質(zhì)：僵直期無(wú)明顯風(fēng)味物質(zhì)積累，成熟期產(chǎn)生游離氨基酸、肽類(lèi)等風(fēng)味物質(zhì)；⑥食用品質(zhì)：僵直期肉硬、難咀嚼，成熟期肉嫩、多汁、風(fēng)味佳。四、綜合分析題（每題10分，共30分）1.某食品企業(yè)采購(gòu)了一批小麥粉，檢測(cè)發(fā)現(xiàn)其蛋白質(zhì)含量（10.5%）低于合同約定的12%。請(qǐng)分析可能的原因及驗(yàn)證方法。答案：可能原因：①原料品種：采購(gòu)的小麥品種蛋白質(zhì)含量較低（如軟質(zhì)小麥蛋白質(zhì)8-10%，硬質(zhì)小麥12-14%）；②種植條件：小麥生長(zhǎng)期間光照不足、氮肥缺乏導(dǎo)致蛋白質(zhì)合成減少；③加工精度：小麥粉加工時(shí)研磨過(guò)細(xì)，去除了蛋白質(zhì)含量較高的糊粉層和胚芽（小麥蛋白質(zhì)60%分布在糊粉層）；④摻假行為：可能摻入低蛋白的其他粉類(lèi)（如淀粉、玉米粉）。驗(yàn)證方法：①品種溯源：核查小麥采購(gòu)來(lái)源的品種檢測(cè)報(bào)告；②種植條件調(diào)查：查閱產(chǎn)地氣象和施肥記錄；③加工工藝分析：檢測(cè)小麥粉的灰分（灰分越低，加工精度越高，蛋白質(zhì)損失越多）；④摻假檢測(cè)：通過(guò)顯微鏡觀察粉粒形態(tài)（小麥粉顆粒呈圓形或多邊形，淀粉顆粒呈球形），或采用近紅外光譜法檢測(cè)蛋白質(zhì)、淀粉等成分比例。2.某乳制品企業(yè)生產(chǎn)的巴氏殺菌乳在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)脹包現(xiàn)象。請(qǐng)分析可能的微生物類(lèi)型、產(chǎn)生原因及預(yù)防措施。答案：可能的微生物類(lèi)型：①耐熱芽孢菌（如嗜熱脂肪芽孢桿菌）：巴氏殺菌（72-75℃/15s）未完全殺滅其芽孢，貯藏期間萌發(fā)繁殖；②嗜冷菌（如假單胞菌）：冷藏溫度（4℃）下仍能緩慢生長(zhǎng)，分解乳糖產(chǎn)生CO?；③產(chǎn)氣腸桿菌：污染后分解糖類(lèi)產(chǎn)生氫氣和二氧化碳。產(chǎn)生原因：①殺菌不徹底：巴氏殺菌溫度/時(shí)間不足，或設(shè)備老化導(dǎo)致熱分布不均；②包裝污染：灌裝設(shè)備清洗不徹底，包裝材料（如瓶蓋）攜帶微生物；③貯藏溫度失控：冷鏈運(yùn)輸或銷(xiāo)售環(huán)節(jié)溫度高于4℃，加速微生物繁殖；④原料乳污染：生鮮乳中微生物總數(shù)超標(biāo)（如細(xì)菌總數(shù)＞1×10?CFU/mL），增加殺菌難度。預(yù)防措施：①優(yōu)化殺菌工藝：定期校準(zhǔn)殺菌設(shè)備，確保溫度/時(shí)間達(dá)標(biāo)；②加強(qiáng)包裝衛(wèi)生：對(duì)灌裝設(shè)備和包裝材料進(jìn)行CIP清洗（原位清洗），使用紫外線或臭氧消毒；③嚴(yán)格冷鏈管理：貯藏、運(yùn)輸溫度控制在2-4℃，安裝溫度監(jiān)控系統(tǒng)；④?chē)?yán)控原料質(zhì)量：收購(gòu)生鮮乳時(shí)檢測(cè)細(xì)菌總數(shù)（≤5×10?CFU/mL）和嗜冷菌數(shù)（≤1×10?CFU/mL）。3.某食品廠使用的大豆油在貯藏3個(gè)月后檢測(cè)發(fā)現(xiàn)酸價(jià)（3.2mgKOH/g）超過(guò)GB2716-2018（食用植物油酸價(jià)≤3.0mgKOH/g）。請(qǐng)分析可能的原因及控制措施。答案：可能原因：①原料儲(chǔ)存不當(dāng)：大豆原料受潮發(fā)霉，脂肪酶活性升高，導(dǎo)致油脂水解酸?。虎诩庸み^(guò)程控制差：脫酸工藝（如堿煉）不徹底，殘留游離脂肪酸；③貯藏條件不佳：儲(chǔ)油罐密封不嚴(yán)（接觸氧氣）、光照直射（紫外線加速氧化）、溫度過(guò)高（＞25℃促進(jìn)酶解和氧化）；④油脂中天然抗氧化劑流失：精煉過(guò)程（脫色、脫臭）去除了VE等抗氧化成分，降低穩(wěn)定性?？刂?/p>