2025年初級(jí)西式面點(diǎn)師(五級(jí))資格理論考試題庫(kù)(含答案)

一、單選題

1.制作意大利蛋清黃油醬時(shí),攪拌蛋清的攪拌缸有()存在時(shí),不會(huì)影響蛋清的打

發(fā)

A、油

B、水

C、雜質(zhì)

D、糖

答案：D

2.含不飽和脂肪酸多的脂肪是()。

A、雞油

B、黃油

C、大豆油

D、可可油

答案：C

3.面點(diǎn)操作間的地面應(yīng)保證每班次0。

A、清潔一次

B、清潔兩次

C、多次清潔

D、隨意清潔

答案：A

4.對(duì)食物中毒患者不能采用的急救方法是0

A、對(duì)昏迷狀態(tài)的病人催吐

B、對(duì)清醒狀態(tài)的病人催吐

C、洗胃

D、導(dǎo)瀉和灌腸

答案：A

5,果汁、菜汁的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

答案：C

6.一般情況下,結(jié)力用量在()左右.果凍冷卻時(shí)間需3-5小時(shí)

A1-3%

B、3-6%

C、5-8%

D、7-10%

答案：B

7.白酒中所含()量增加，不僅烈性增高,而且有粗燒灼感覺(jué),對(duì)人體健康不利

A、醛酸

B、醇

C酒精

D、酯

答案：C

8.對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)套餐所用的甜點(diǎn)盤(pán),下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是0

A、一般不用比較陳舊的盤(pán)子

B、要求盤(pán)子干凈衛(wèi)生

C、要求無(wú)破損

D、一般多用矩形盤(pán)

答案:D

9.()屬于較復(fù)雜的設(shè)備，需定人定時(shí)巡視運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并做巡視記錄。

A、制冰機(jī)

B、電烤箱

C、微波爐

D、空調(diào)設(shè)備

答案：D

10.在軟質(zhì)面包制作中，下列操作是正確的是。

A、在面包醒發(fā)時(shí)將烤箱調(diào)到所需溫度

B、烘烤面包時(shí)經(jīng)常打開(kāi)烤箱門

C、均勻有力的給面包表面刷蛋液

D、給表面刷蛋液的量以蛋液從面坯表面流下為宜

答案:A

11.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率0。

A、穩(wěn)定

B、變化

C、從高

D、從低

答案：D

12.鈣吸收的不利因素主要是0

A、機(jī)體對(duì)鈣的需要量大

B、膳食蛋白質(zhì)增加

C、膳食草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

答案：C

13.風(fēng)登糖是以砂糖為主要原料,用適量水加5%-10%的()熬制,并經(jīng)反復(fù)搓疊而

成

A、葡萄酒

B、糖漿

C、葡萄糖

D、淀粉

答案：C

14.將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪拌缸內(nèi)準(zhǔn)備打發(fā)時(shí)的奶油溫度應(yīng)在0.

A、0?4℃

B、7?10℃

C、10?15℃

D、-4?0℃

答案：B

15.在制作軟質(zhì)面包時(shí),鹽的用量一般是面粉用量的()

A、3-4%

B、2-3.2%

C、1-2.2%

D、0,5-1%

答案：C

16.西點(diǎn)的分類方法常見(jiàn)的有：按()、按西點(diǎn)的用途分類、按廚房分工分類、按

制品加工工藝及坯料性質(zhì)分類。

A、按用料分類

B、按生產(chǎn)量大小分類

C、按點(diǎn)心造型分類

D、按點(diǎn)心溫度分類

答案：D

17.1995年10月30日第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常委委員會(huì)第十六次會(huì)議通過(guò)(),

并于當(dāng)日起實(shí)施

A、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

B、《食品添加劑法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》

答案：D

18.競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)：)的快速發(fā)展

A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)

B、社會(huì)生產(chǎn)力

C、生產(chǎn)技術(shù)

D、生產(chǎn)規(guī)模

答案：B

19.果凍的內(nèi)部膠體結(jié)陶和硬度與()有關(guān)。

A、水量的多少

B、糖的濃度

C、結(jié)力液體的濃度

D、果膠濃度

答案：C

20.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法

A、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施

B、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，然后及時(shí)報(bào)修

C、對(duì)制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開(kāi)始制冰

D、定人定時(shí)地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來(lái)

答案：C

21.成本可以綜合反映企業(yè)的()。

A、生產(chǎn)質(zhì)量

B、管理質(zhì)量

C、銷售質(zhì)量

D、經(jīng)營(yíng)水平

答案：B

22.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的0工作方

針、政策，用法律的形式確定下來(lái)

A、消毒

B、衛(wèi)生

C\食品

D、食品衛(wèi)生

答案:D

23.果凍屬不含0和乳質(zhì)的冷凍食品。

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、水果丁

D、淀粉

答案：A

24.裝飾造型類制品具有食用和()雙重價(jià)值

A、營(yíng)養(yǎng)

B、美觀

C、藝術(shù)

D、欣賞

答案：D

25.如果面包配方中()，則需要適當(dāng)增加水的含量。

A、全部使用低筋面粉

B、。全部使用特制面粉

C、全部使用高筋面粉

D、糖的含量較高

答案：B

26.動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()

A、熔點(diǎn)高

B、熔點(diǎn)低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

答案：A

27.構(gòu)圖是對(duì)食品造型藝術(shù)的主題、形成、色彩、結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進(jìn)行預(yù)先設(shè)計(jì)，以

便將食品造型的()、原料美、色彩美體現(xiàn)在食品造型上。

A、內(nèi)容美、形式美

B、主題美、外形美

C、結(jié)構(gòu)美、搭配美

D、主題美、結(jié)構(gòu)美

答案：A

28.派是一種()面餅,內(nèi)含水果和餡料。

A、燙面

B、油酥

C、混酥

D、清酥

答案：B

29.以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是0

A、損耗率法

B、凈料率法

C、毛利率法

D、成本率法

答案:C

30.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)

A、采購(gòu)

B、消耗

C、需求

D、利用

答案：D

31.食品造型創(chuàng)作的主題一方面來(lái)自于0,另一方面來(lái)自于創(chuàng)作者利用自身的情

感進(jìn)行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。

A、食用者的愿望

B、餐具容器的配備

C、上級(jí)要求

D、食品自身的特點(diǎn)

答案：D

32.高比蛋糕面粉因?yàn)槠漕w粒細(xì)小，()很大，所以特別適合制作含液體量和糖量

較高的蛋糕。

A、吸水量

B、膨脹量

C、面筋值

D、柔軟性

答案：A

33.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。

A、生熟隔離

B、食品與天然冰隔離

C、食物與雜物、藥物隔離

D、動(dòng)物與植物原料隔離

答案：D

34.先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本,然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于()

生產(chǎn)

A、批量

B、單件

C、烹調(diào)

D、面點(diǎn)

答案：B

35.甜點(diǎn)盛放到玻璃杯制品中,再放上相應(yīng)的裝飾品()和其他配料的方法,簡(jiǎn)單、

明快、立體感強(qiáng)。

A、冰淇淋

B、巧克力木斯

C、凍沙巴洋

D、法式小甜點(diǎn)

答案：D

36.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()o

A、龍葵素

B、氨氨酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

答案：C

37.以下允許使用的人工甜味劑是()。

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

38.一般來(lái)講，溫度愈低，果凍定型所需的()。

A、時(shí)間也就愈短

B、結(jié)力也就越多

C、時(shí)間也就越長(zhǎng)

D、結(jié)力也就越少

答案：A

39.由于廚房電器設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣,必須按照規(guī)定經(jīng)常對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行

0,絕緣老化和零部件完好的檢查,及時(shí)消除隱患

A、接地保護(hù)

B、干燥狀況

C、漏電

D、完整性

答案：A

40.清酥類是在水調(diào)面坯、油面坯用互為表里,經(jīng)反復(fù)搟疊、（）形成新面坯的基礎(chǔ)

上,經(jīng)加工而成的一類的點(diǎn)心。

A、揉捏成型

B、搓制

G冷藏

D、冷凍

答案：D

41.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、（）和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意

識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱

A、國(guó)家法律

B、社會(huì)法則

C、傳統(tǒng)習(xí)慣

D、個(gè)人約定

答案：C

42.“Agar”是指0。

A、發(fā)粉

B、乳糖

C、瓊脂

D、胚芽

答案：C

43.在重要宴會(huì)上，()往往與其汁分開(kāi)上菜,這樣的好處是可以不影響甜點(diǎn)的造型

及色彩

A、巴菲

B、泡芙

C、蘋(píng)果卷

D、熱蘇夫力

答案：D

44.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。

A、0.3?0.5

B、0.4?0.6

C、0.5-0.7

D、0.6—0.8

答案：A

45.()就是采用兩次攪拌面團(tuán)，兩次發(fā)酵的工藝方法

A、快速發(fā)酵

B、直接發(fā)酵

C、間接發(fā)酵

D、同宿發(fā)酵

答案：C

46.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。

A、抑制腸道有害菌的繁殖

B、供給礦物質(zhì)

C、預(yù)防老年便秘

D、預(yù)防小兒不良性腹瀉

答案:B

47.副溶血性弧菌食物又稱()

A、細(xì)菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜鹽菌

答案：D

48.采用蒸汽法消毒餐具,消毒溫度不低于90℃,時(shí)間不少于()分鐘

A、30

B、15

C、10

D、5

答案:B

49.麥通常適于磨制()面粉。

A、面條

B、饅頭

C、面包

D、餅干

答案：D

50.以下不屬于天然甜味劑的是()

A、甘草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲酯

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

51.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和()的競(jìng)爭(zhēng)

A、科技

B、技術(shù)

C、管理

D、知識(shí)

答案:D

52.我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過(guò)()。

A、0.05

B、0.02

C、0.05

D、0.03

答案：D

53.下列清洗工作中，方法正確的是0

A、清洗工作臺(tái)時(shí),先用掃帚將案子上的面粉掃到垃圾桶中

B、直接用濕墩布擦拭清潔地面

C、用板刷帶水清洗案板，同時(shí)將污水掃到地面,然后清理地面

D、工作臺(tái)清洗時(shí)，最后要用干凈的帶手布將案子擦拭干凈

答案：D

54.廣義成本是指構(gòu)成各種()的耗費(fèi)之和。

A、產(chǎn)品

B、人工

C、燃料

D、原料

答案：A

55.下列對(duì)水的生理功能敘述不正確的是0

A、調(diào)節(jié)體溫

B、使皮膚柔軟、有伸縮性

C、起潤(rùn)滑作用

D、產(chǎn)生熱能

答案:D

56.()成型時(shí)選擇模具的范圍比較廣泛,可根據(jù)需要掌握

A、奶油蛋糕

B、黃油蛋糕

C、面包

D、清蛋糕

答案:D

57.只做果凍時(shí),要正確掌握結(jié)力的使用量,如果量太多則會(huì)出現(xiàn)()

A、不能凝固

B、凝固后太軟

C、不能保持應(yīng)有的形狀

D、制品堅(jiān)硬

答案:D

58.()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

答案：B

59.混酥面坯調(diào)制時(shí)，會(huì)使面粉顆粒間形成0,使得面坯中的面粉蛋白質(zhì)不能吸

水形成面筋網(wǎng)絡(luò)。

A、一層水膜

B、一層淀粉膜

C、一層油脂膜

D、一層面筋膜

答案：C

60.()在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)

B、糖類、脂類、維生素

C、糖類、無(wú)機(jī)鹽、蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)

答案：A

61.()為面團(tuán)中酵母的生長(zhǎng)提供了養(yǎng)分,從而提供了面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生二氧化

碳?xì)鈿怏w的能力

A、淀粉的糊化

B、面粉的糖化

C、面粉的熟化

D、淀粉的轉(zhuǎn)化

答案：B

62.在社會(huì)主義社會(huì)中，每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。

A、集體利益為先

B、國(guó)家利益為重

C、為國(guó)家服務(wù)

D、為人民服務(wù)

答案：D

63.搟面杖的英文意思為0。

AvSheet

B、RoIIingpin

C、Teaspoon

DxKnife

答案：B

64.面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的()被氧化成分

子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。

A、麥清蛋白

B、麥球蛋白

C、單硫鍵

D、硫氫鍵

答案：D

65.在大型宴會(huì)自助餐上，法式小甜點(diǎn)類可以混合碼放在()上，以突出整體效果。

A、小銀盤(pán)

B、花盤(pán)

C、有藝術(shù)效果的方盤(pán)

D、大鏡盤(pán)

答案:D

66.小型酒會(huì)甜點(diǎn)大都以。著稱

A、小而精致

B、大而美味

C、量多，美味

D、量少而精

答案：D

67.切酥脆類、綿軟類點(diǎn)心采用推拉切的方法,其目的是保證0

A、制品切得直

B、制品切得均勻

C、切時(shí)保證用力均勻一致

D、制品的形態(tài)完整

答案：D

68.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

答案：C

69.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。

Av青壯年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

答案：C

70.()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。

A、職業(yè)病

B、嘔吐

C、食物中毒

D、腹瀉

答案：C

71.下列中說(shuō)法錯(cuò)誤的是0

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B、物理滅火設(shè)備

C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)

D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

答案:D

72."spongecake”是指0。

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海綿蛋糕

D、奶酪蛋糕

答案：C

73.面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面,其中一個(gè)方面是通過(guò)攪拌作用促

使面粉水化完全,形成面筋,又使面筋得到擴(kuò)展,成為()。

A、有彈性的面團(tuán)

B、有延伸性的面團(tuán)

C、既有一定彈性，又有一定塑性的面團(tuán)

D、既有一定彈性，又有一定延伸性的面團(tuán)

答案：D

74.面包進(jìn)行中間醒置時(shí),其環(huán)境溫度以()，相對(duì)溫度在70275舟之間為宜。

A、15-20℃

B、20-25℃

C、25-30℃

D、30-35℃

答案：C

75.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故

A、單相觸電

B、雙相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

答案：C

76.溶化黃油的最佳方法是雙煮法和()。

A、水煮法

B、烤化法

C、燙化法

D、微波溶化法

答案：D

77.下列現(xiàn)象屬于布置攪拌過(guò)度的是0

A、觸碰面團(tuán)，面團(tuán)表面光滑、干燥

B、觸碰面團(tuán)，表面很濕，用手拉取面團(tuán)易斷

C、觸碰面團(tuán)，面團(tuán)過(guò)分濕潤(rùn)、粘手

D、整個(gè)面團(tuán)顯得粗糙，表面不整齊

答案：C

78.使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。

A、電壓

B、電源

C、開(kāi)關(guān)

D、插座

答案：D

79.清蛋糕的膨松主要是靠()作用而形成的。

A、蛋白攪打的起泡作用

B、全量攪打的起泡作用

C、蛋黃攪打的起泡作用

D、油脂的疏水作用

答案：A

80.檢查夾有陷心的混酥制品是否成熟,首先要0,然后再?zèng)Q定是否出爐。

A、看制品表面成熟程度

B、看制品底部成熟程度

C、看制品表面的著色程度

D、看餡心是否成熟

答案：B

81.大型宴會(huì)自助餐的甜點(diǎn)裝盤(pán),應(yīng)考慮到所用餐具和甜點(diǎn)的0,相互之間的比例

等

A、形狀搭配

B、大小搭配

C、色彩搭配

D、風(fēng)格搭配

答案：C

82.uwholewheatB.readn的意思是()

A、全麥面包

B、白面包

C、整個(gè)面包

D、制作面包

答案：A

83.香料的英文名稱為()

A、sugar

B、spice

C、malt

D、milk

答案:B

84.糖能促進(jìn)酵母繁殖，但糖的含量超過(guò)()時(shí)，會(huì)使酵母發(fā)酵受到抑制。

A、0.1

B、0.08

C、0.06

D、0.04

答案：C

85.指出0成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。

A、降低

B、提高

C、改變

D、完善

答案：A

86.下列選項(xiàng)中屬于非必須氨基酸的是()

A、綴氨酸

B、胱氨酸

C、本丙氫

D、異亮氨酸

答案：B

87.肌體內(nèi)缺少維生素B1,會(huì)引起()。

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

答案：A

88.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。

A、不完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

D、完全性蛋白質(zhì)

答案：A

89.一位女教師30歲，身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每

日需()60-90克

A、糖類

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

答案：C

90.對(duì)于夾有餡心的混酥制品,入爐之前都要在制品表面()

A、扎些透氣眼

B、蓋一層錫紙

C、刷一層油

D、刷一層糖液

答案：A

91.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉的是()

A、魚(yú)

B、蟹

C、蝦

D、貝

答案：A

92.在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水

A、糖類、脂類、蛋內(nèi)質(zhì)

B、糖類、脂類、維生累

C、糖類、無(wú)機(jī)鹽、進(jìn)內(nèi)質(zhì)

D、礦物質(zhì)、脂類、貨內(nèi)質(zhì)

答案：A

93.7℃左右，保存5-14天的魚(yú)稱為()

A、冷卻魚(yú)

B、冷凍魚(yú)

C、鮮魚(yú)

D、冰鮮魚(yú)

答案：A

94.采用蛋清、蛋黃分開(kāi)攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時(shí)，當(dāng)?shù)扒宕蛑?即可。

A、用手將蛋清挑起能夠立住

B、用手將蛋清挑起不下滑

C、用手挑起蛋清，蛋清收縮

D、用抽子能夠挑起蛋清

答案：A

95.酵母對(duì)面包的發(fā)酵起著決定性作用，如果用量過(guò)多，則會(huì)出現(xiàn)()。

A、產(chǎn)氣增多，使面團(tuán)更加膨大劑量的

B、隨著時(shí)間的延長(zhǎng),面團(tuán)成熟過(guò)度，持氣性變差

C、產(chǎn)氣速度快,總產(chǎn)氣量不變

D、隨著時(shí)間的延長(zhǎng),面團(tuán)更加膨大，松軟

答案：B

96.西式面點(diǎn)英語(yǔ)為()。

A、westpastry

Bxwestsponge

C、westpie

D、west

Exake

答案：A

97.制作混酥面坯時(shí),如果選用熔點(diǎn)低的流體油脂，()的能力強(qiáng),搟制時(shí)容易發(fā)粘.

并影響制品的酥松住

A、面團(tuán)延伸

B、面團(tuán)塑造

C、吸濕面粉

D、增強(qiáng)面粉筋力

答案：B

98.打發(fā)植物脂奶油時(shí),倒入攪拌法缸內(nèi)的奶油液體約至缸容量的()為佳

A、5%-10%

B、10%-20%

G20%-30%

D、30%-50%

答案：B

99.下列操作錯(cuò)誤的是0

A、用手直接向絞肉機(jī)送料

B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對(duì)機(jī)器清洗消毒

C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源

D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈

答案：A

100.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括記賬、算賬、()、比較的核算過(guò)程

A、決策

B、預(yù)測(cè)

C、分析

D、控制

答案：C

101.雞蛋有()、蛋白的起泡性和黏結(jié)作用等工藝性能。

A、乳化性

B、滲透性

C、吸濕性

D、游離性

答案：A

102.硝酸鹽的致死量是()克

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

103.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的；)的化學(xué)反應(yīng)。

A、發(fā)煙放熱

B、發(fā)煙吸熱

C、放光放熱

D、放光吸熱

答案:C

104.菜店總成本與新產(chǎn)品數(shù)量的比值是()

A、菜點(diǎn)加工成本

B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本

C、菜點(diǎn)單位成本

D、菜點(diǎn)總成本

答案：C

105.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。

A、蔗糖

B、乳糖

C、麥芽糖

D、葡萄糖

答案：C

106.為使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松，得到制品所需的形狀和較好的食用品質(zhì)，大多面

包制品在烘烤前都0。

A、滾圓

B、成形

C、最后醒發(fā)

D、中間醒發(fā)

答案:C

107.在發(fā)酵面團(tuán)中,淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下轉(zhuǎn)化成糖，給酵母提供食物

以進(jìn)行發(fā)酵.這種轉(zhuǎn)化糖的能力稱為()

A、面團(tuán)的糖化力

B、酵母的糖化力

C、面粉的糖化力

D、酵母的轉(zhuǎn)化力

答案：A

108.下列燃料中，()的毒性較大

Av煤油

B、干福煤氣

C、天然氣

D、液化石油氣

答案：B

109.總的來(lái)說(shuō),大型展覽會(huì)甜點(diǎn)裝盤(pán)方法,以突出0和藝術(shù)感染力為主,通過(guò)造型

各異的甜點(diǎn),展示出制作者的精巧技藝和藝術(shù)創(chuàng)造力。

A、造型

B、風(fēng)格

C、創(chuàng)造力

D、想象力

答案：A

110.谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。

A、蘇

B、綴

C\苯丙

D、賴

答案：D

111.下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是()

A、黃豆

B\蕓豆

C、豌豆

D、綠豆

答案：A

112.“Tool”是指()

A、刀

B、盆

C、叉子

D、工具

答案：D

113.下列用來(lái)制作沙拉的水果一般在供客服務(wù)前加入的是()

A、山梅、草莓

B、菠蘿、草莓

C、哈密瓜、菠蘿

D、山梅、蘋(píng)果

答案：C

114.甜點(diǎn)裝盤(pán)時(shí),下列說(shuō)法正確的是()。

A、盤(pán)子應(yīng)干凈衛(wèi)生、無(wú)破損

B、除飾品外，所有主料、配料都不得露在盤(pán)子的外沿

C、裝盤(pán)后盤(pán)子四周允許有少量的湯汁

D、盤(pán)子應(yīng)是有相同風(fēng)格的

答案：A

115.()是parfait的音譯,是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食

A、巴勒

B、巴菲

C、八菲

D、派

答案：B

116.下列都屬于裝飾造型類制品的是。

A、巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒

B、面包籃、動(dòng)物模型巧克力、糖

C、巧克力糖棍、馬司板花、果凍

D、馬司板花、巧克力排、糖粉盒

答案：A

117.麥粒在成長(zhǎng)初期如果遇到0,成熟后所產(chǎn)生的面粉制面包,會(huì)色澤較深.結(jié)構(gòu)

差.并且面包體積小。

A、蟲(chóng)害侵染

B、傳染病菌感染

C、潮濕天氣

D、寒霜

答案:D

118.蛋糕糊在模具充填量過(guò)少，則會(huì)影響0。

A、蛋糕類制品的松軟度

B、蛋糕類制品的膨脹度

C、蛋糕類制品表面的色澤

D、蛋糕類制品烘烤過(guò)度

答案：A

119.在制作蘋(píng)果卷、杏仁片酥餅干中，其中黃油是使用的。加工方法后加入制品。

A、擠制

B、溶化

C、刮球

D、切片

答案：B

120.清蛋糕的英文常寫(xiě)作()。

A、ngeIcake

B、watercake

C、spongecake

D、oiIcake

答案：C

121.下列現(xiàn)象屬于面團(tuán)攪拌過(guò)度的是()。

A、觸摸面團(tuán)面團(tuán)表面光滑、干嵌

B、觸摸面團(tuán)面團(tuán)表面很濕用手拉取面團(tuán)易斷裂

C、觸摸面團(tuán)，面團(tuán)過(guò)分濕潤(rùn)、粘手

D、整個(gè)面團(tuán)顯得粗糙表面不整齊

答案：C

122.調(diào)制全蛋黃油醬時(shí),如果所用的雞蛋不是很新鮮,應(yīng)先把雞蛋和糖加熱至全

部溶化,然后再打發(fā),其加熱的作用，一是能夠使糖完全溶解,二是能夠()。

A、去除雞蛋中的部分腥味

B、去除蛋液中的部分水分

C、去除蛋液中的不良物質(zhì)

D、使蛋液濃度增加

答案：A

123.下列中操作錯(cuò)誤的是0。

A、用手直接向絞肉機(jī)送料

B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對(duì)機(jī)器清洗消毒

C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源

D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈

答案：A

124.優(yōu)質(zhì)的品質(zhì)檢驗(yàn)一般多用()

A、化學(xué)檢驗(yàn)

B、儀器檢驗(yàn)

C、感官檢驗(yàn)

D、使用檢驗(yàn)

答案：C

125.適當(dāng)?shù)?)的操作會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生有彈性的面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)，增強(qiáng)面團(tuán)的勁力。

A、揉

B、搓

C、害IJ

D、搟

答案：A

126.在西點(diǎn)制作中，通常情況下()都?xì)w入了干果類。

A、核桃仁、無(wú)花果、葡萄干、菠蘿罐頭

B、花生、杏仁、松子、荔枝

C、開(kāi)心果、板栗、腰果、葡萄干

D、花生、西梅干、杏、櫻桃

答案：C

127."bakingpowder”是指0

A、烘烤面粉

B、發(fā)粉

C、烘烤盤(pán)

D、麥芽

答案：B

128.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的

意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱

A、社會(huì)法則

B、社會(huì)輿論

C、國(guó)家法律

D、集體守則

答案：B

129.()含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油,可引起抑菌作用

A、小白菜

B、洋白菜

C、菜花

D、西紅柿

答案:B

130.面包面團(tuán)攪拌過(guò)程中，由于攪拌機(jī)的不斷運(yùn)動(dòng)。使面筋,水及所有原料充分混

合，促使()完全，形成面筋。

A、面粉熟化

B、面粉水化

C、面粉糖化

D、淀粉糊化

答案：A

131.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)0

A、生熟隔離

B、食品與天然冰隔離

C、食物與雜物、藥物隔離

D、動(dòng)物與植物原料隔離

答案：D

132.面點(diǎn)間員工必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法中有關(guān)規(guī)定,把好。好

A、質(zhì)量

B、衛(wèi)生

C、營(yíng)養(yǎng)

D、數(shù)量

答案：B

133.下列描述中，屬于陳蛋的是()。

A、雞蛋打破后，蛋黃、蛋白系帶完整地各居其位

B、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀

C、蛋殼表面潔凈而有天然光澤

D、蛋殼表面潔凈，手摸光滑，無(wú)光澤

答案：D

134.對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí),較為合適的方法是0消毒法

A、遠(yuǎn)紅外線

B、化學(xué)溶劑

C、煮沸

D、清洗消毒機(jī)

答案：B

135.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)養(yǎng)分而加入食品中的天然或人工合成屬于營(yíng)養(yǎng)素范

圍的是()。

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

答案：A

136.()的一般計(jì)算方法：標(biāo)準(zhǔn)體重(千克)=[身高(厘米)T05]X0.9o

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體體重

答案：B

137.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,

達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。

A、氨基酸

B、營(yíng)養(yǎng)素

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：A

138.對(duì)碘的生理功能敘述正確的選項(xiàng)是()

A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

答案：A

139.在軟質(zhì)面包制作時(shí),下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是0

A、給表面刷蛋液的量以蛋液不從面坯表面流下為宜

B、在面包醒發(fā)時(shí)，要及時(shí)將烤箱調(diào)到所需溫度

C、烘烤面包時(shí)要經(jīng)常打開(kāi)烤箱門

D、烘烤面包前，要了解面包的性質(zhì)和配方中原料的成分

答案：C

140.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是0

A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成

B、維生素不供給機(jī)體能量

C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對(duì)維生素的需求量較多,缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥

答案：A

141.制作混酥面坯,如果使用粗砂糖,在攪拌中不易溶化,造成面團(tuán)搟制困難，制

品成熟區(qū)表皮會(huì)()，影響產(chǎn)品的質(zhì)量

A、呈現(xiàn)一些斑點(diǎn)

B、色澤太深

C、色澤不均

D、呈現(xiàn)一些條紋

答案：A

142.燃料產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（）和火源三者同時(shí)存在。

A、氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑

答案：A

143.（）是在用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料調(diào)制成面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)搟制、

成形、成熟、裝飾等工藝制成的一類酥而無(wú)層的點(diǎn)心。

A、蛋糕類

B、面包類

C、清酥類

D、混酥類

答案：D

144."ovensheet”是指（）

A、鏟片

B、爐片

C、烤盤(pán)

D、容器

答案：C

145.制作出來(lái)的杏仁塔要求塔底厚薄均勻，（），制品表面有光亮，口感酥軟，口味

有淡淡杏仁香味

A、成品大小、顏色金黃一致

B、成品形狀一致

C、顏色一致

D、塔餡量一致

答案：A

146.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑0所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。

A、化合

B、分解

C、復(fù)合

D、加成

答案：A

147.膳食制度是指把全天的。按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分

配到各餐的一種制度。

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

答案：D

148.下列元素中屬于常量元素的是0

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鎂、碘、錫

C、鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣

答案：C

149.工程上規(guī)定,不屬于直流安全電壓的是()

A、48V

B、12V

C、24V

D、36V

答案：D

150.黃油的加工方法很多,一般來(lái)說(shuō)()保存的黃油較適合刮球。

A、冷凍冰箱

B、冷藏冰箱

0\室溫

D酵發(fā)箱

答案：B

左左右，保存5~14天的魚(yú)稱為()。

A冷卻魚(yú)

B、冷凍魚(yú)

C、鮮色

D冰鮮色

答案：A

152.()不易選擇過(guò)大的模具成型后烘烤

A、油脂含量較高的蛋糊

B、油脂成分少的蛋糊

C、糖含量較高的蛋糊

D、糖含量少的蛋糊

答案：A

153.鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是沙門氏菌污染和0引起的腐敗變質(zhì)

A、寄生蟲(chóng)

B、昆蟲(chóng)

C、微生物

D、霉菌

答案：C

154.()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制

成的松軟點(diǎn)心。

A、混酥類

B、泡夫類

C、蛋糕類

D、面包類

答案：C

155.在燃燒過(guò)程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度時(shí),火焰就會(huì)縮入燃燒器

內(nèi)部,形成不完全燃燒,這種現(xiàn)象稱為“回火”

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案：B

156.《中國(guó)居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()。

A、食物多樣，谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、吃清淡少鹽的膳食

D、食量與體力活動(dòng)要平衡

答案：C

157.清蛋糕的英文常寫(xiě)作()

A、ngeIacake

B、oiIcake

C、watercake

Dxspongecake

答案：D

158.螳螂在氣溫()時(shí)最活躍。

A、8-12度

B、14-22度

C、18-24度

D、24-32度

答案：D

159.如果面團(tuán)攪拌不足,而團(tuán)中的面筋質(zhì)就不能充分?jǐn)U展,缺乏良好的()，不能保

留發(fā)酵過(guò)程中所產(chǎn)生的二氧化硫氣體,無(wú)法使面筋軟化。

A、彈性和可塑性

B、彈性和延伸性

C、柔軟性和延伸性

D、延伸性和可塑性

答案：B

160.盛裝醋的容器最好選用()器皿。

A、塑料

B、銅

C、鐵

D、玻璃

答案：D

161.面點(diǎn)間食品存放必須做到()，成品與半成品分開(kāi),并保持容器的清潔衛(wèi)生。

A、不同原料分開(kāi)

B、不同成品分開(kāi)

C、不同半成品分開(kāi)

D、生與熟分開(kāi)

答案：D

162.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳木，此木耳漲發(fā)率是0。

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

答案：B

163.奶及其制品是人體()的主要來(lái)源,成人每人每天應(yīng)攝入奶25~500克左右。

A、蛋白質(zhì)

B、磷

C、鈣

D、鐵

答案：C

164.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。

A、完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、不完全性蛋白質(zhì)

D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)

答案：A

165.在面點(diǎn)操作間的衛(wèi)生制度中，要求面點(diǎn)間員工必須持有健康證、()

A、衛(wèi)生培訓(xùn)合格證

B、上崗證

C、體檢合格證

D、技能等級(jí)合格證

答案：A

166.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和()進(jìn)行檢查。

A、機(jī)械部分

B、開(kāi)關(guān)部位

C、衛(wèi)生狀況

D、周圍環(huán)境

答案：C

167.糖能促進(jìn)酵母繁殖，但糖的含量超過(guò)6%時(shí)，()則會(huì)使酵母發(fā)酵受到抑制,

發(fā)酵的速度變得緩慢。

A、糖的滲透性

B、糖的吸水性

C、糖的結(jié)晶性

D、糖的保藏性

答案：A

168.影響混酥制品成熟的因素主要有兩個(gè)方面：一是烘烤溫度，二是()。

A、制品材料性質(zhì)

B、制品足否含糖

C、環(huán)境濕度

D、烘烤時(shí)間

答案：D

169.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成

A、化學(xué)滅火設(shè)備

B、物理滅火設(shè)備

0\自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)

D、消防槍

答案：A

170.加熱奶油的目的是0。

A、增加制品的松軟度

B、增加制品的奶油香味

C、盡量使奶油中的水分降至最少

D、溶化配料和高溫消毒

答案：D

171.對(duì)于風(fēng)味餐廳來(lái)講，自助餐臺(tái)上的所有食品都要突出餐廳的風(fēng)格和()

A、質(zhì)量

B、特色

C、品味

D、色彩

答案:C

172.冰蛋由于采用速凍、使蛋液中的()很少受到破壞,從而保留了雞蛋的工藝特

性

A、卵磷脂特性

B、物理特性

C、膠體特性

D、營(yíng)養(yǎng)特性

答案：C

173.黃昏時(shí)視物不清，是由于體內(nèi)缺少()。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

答案：A

174.牛奶的英文意思是().

A、Milk

B、OiI

C、Rusk

D、Jam

答案：A

175.下列電氣設(shè)備,在使用中必須有人看守的是()

A、攪拌機(jī)

B、混壓機(jī)

C、烤箱

D、發(fā)酵箱

答案：B

176.為使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松，得到制品所需的形狀和較好的使用品質(zhì),大多面包

制品在烘烤前都需0。

A、滾圓

B、成形

C、最后醒發(fā)

D、中間醒發(fā)

答案：C

177,堅(jiān)果用英文表示為0。

AxNat

B、Nut

C、Mint

D、Rum

答案：B

178.黑森林蛋糕面糊是采用()的工藝方法制作的。

A、清打法

B、雙打法

C、混打法

D、分打法

答案:C

179.下列中不屬于廚房環(huán)境安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()

A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度

B、設(shè)備管理責(zé)任制

C、安全操作技術(shù)規(guī)范

D、安全加工保護(hù)制

答案：D

180.在現(xiàn)代社會(huì)里下列行為中，()不屬于不道德行為

A、缺斤少兩

B、偷盜

C、大企業(yè)擊垮小企業(yè)

D、毆打妻子

答案：C

181.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法

A、將雞蛋刺幾個(gè)孔后用微波爐煮熟

B、將電飯煲的鍋底擦干凈后再使用

C、使用完電烤箱后，馬上切斷電源,進(jìn)行清潔工作

D、電飯煲出現(xiàn)問(wèn)題請(qǐng)專業(yè)人員檢修

答案：A

182.下列氣體燃料中，熬值最高的是0

A、天然氣

B、人造煤氣

C、沼氣

D、液化石油氣

答案：B

183.調(diào)制面包面團(tuán)時(shí)，下列說(shuō)法正確的是0。

A、面團(tuán)如果攪拌不足，面團(tuán)則發(fā)黏

B、面團(tuán)加入葡萄干后，應(yīng)多攪拌一段時(shí)間

C、如果調(diào)制面團(tuán)所需的面粉是優(yōu)質(zhì)、無(wú)雜質(zhì)的，一般不需要過(guò)羅

D、水溫的控制要根據(jù)面包制作環(huán)境及氣候的變化而變化

答案：D

184.下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能斜述中不正確的是0

A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)

B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促進(jìn)糖類的代謝

答案:D

185.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)。時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A、氧化

B、分解

C、聚合

D、化合

答案：A

186.中國(guó)居民膳食寶塔的第二層是0。

A、谷類

B、蔬果類

C、魚(yú)、蝦類

D、奶類、豆類

答案：B

187.用過(guò)氧乙酸消毒法消毒,其濃度應(yīng)為()

A、2%-10%

B、2%o-1O%o

C、0.5%-1%

D、0.5%o-1%o

答案：B

188.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素

A、質(zhì)地

B、性質(zhì)

C、處理技術(shù)

D、采購(gòu)數(shù)量

答案：C

189.面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能主要是由面粉中所含淀粉和()性質(zhì)決定。

A、糖

B、蛋白質(zhì)

C、水分

D、無(wú)機(jī)鹽

答案:B

190.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、0和著火源等。

A、可燃?xì)怏w

B、蒸氣

C、介質(zhì)

D、明火

答案：C

191.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是0

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循環(huán)

D、脈搏跳動(dòng)

答案：A

192.()是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。

A、蛋內(nèi)質(zhì)

B、脂肪

C、水

D、糖類

答案：D

193.觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行()的檢查。

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脈搏

C、創(chuàng)傷和心跳

D、脈搏和心跳

答案：A

194.果凍液倒入模具時(shí),應(yīng)()，否則冷卻后影響成品的美觀。

A、避免倒的太少

B、避免倒的太滿

C、避免撒漏

D、避免起沫

答案：D

195.模具中蛋糊填充量不宜過(guò)滿,這是因?yàn)?)

A、以免坯料水分揮發(fā)過(guò)多，以免制品的松軟度

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免影響蛋糕的繼續(xù)漲發(fā),使制品體積小

D、以免溢出模具影響制品美觀,也造成浪費(fèi)

答案:D

196.提供給人體的熱量如果讓長(zhǎng)期大于人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗,過(guò)剩的熱量將會(huì)

在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成()，使人體態(tài)臃腫,動(dòng)作遲緩。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：B

197.通常不被用來(lái)制作沙拉的鮮果的有()等。

A、梨、菠蘿

B、蘋(píng)果、哈密瓜

C、桃、哈密瓜

D、梨、香蕉

答案：D

198.umolder^^的中文意思是()

A、成型機(jī)

B、模具

C\刷子

D、叉子

答案：A

199.巴菲的英文名稱為()。

A、parfait

B、puffait

C、ream

D、souffIe

答案：A

200.一般先求出菜點(diǎn)的總成本,然后在計(jì)算單位平均成本的方法適合于。生產(chǎn)

A、批量

B、單件

C、烹調(diào)

D、面點(diǎn)

答案：B

201.某產(chǎn)品成本18元,成本毛利率60%,此產(chǎn)品的銷售毛利率是()。

A、37.5%

B、40%

C、66%

D、70%

答案：A

202.不能強(qiáng)化的食品種類是0

A、谷類食品

B、海產(chǎn)品

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

答案：B

203."toastedbread"的意思是()。

A、慶賀蛋糕

B、烤面包

C、熱面包

D、制作面包

答案：B

204.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。

A、損耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

答案：B

205.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來(lái)源是()。

A、花生

B、魚(yú)類

C、海帶

D、蘑菇

答案：B

206.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利潤(rùn)

答案：D

207.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。

A、食用

B、銷毀

C、存入冰箱

D、存入庫(kù)房

答案：B

208.選擇適于加入營(yíng)養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇()o

A、固定的食物載體

B、多種食物載體

C、適宜的食物載體

D、有針對(duì)性的食物載體

答案:A

209.打發(fā)是指0或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。

A、奶油

B、牛奶

C、糖液

D、蛋液

答案：D

210.保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一

A、品質(zhì)尺度

B、一般尺度

C、質(zhì)量尺度

D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度

答案：D

211.下列不屬于化學(xué)膨松劑的是()。

A、碳酸氫鈉

B、碳酸氫錢

C、干酵母

D、泡打粉

答案：C

212.布丁是以()等為主要原料,配以輔料,通過(guò)蒸或烤制成的一類柔軟的甜點(diǎn)心

A、黃油、面粉、雞蛋,牛奶

B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力

C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶

D、白糖、雞蛋、水、明膠

答案：C

213.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()

A、公正廉潔

B、為人民服務(wù)

C、貨真價(jià)實(shí)

D、公平交易

答案：A

214.原料()是凈料單位成本計(jì)算的基本條件

A、無(wú)變化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

答案：C

215.果凍的一般原料是()等。

A、果汁、結(jié)力、牛奶、水、糖

B、結(jié)力、水、糖、香精、食用色素

C、果汁、結(jié)力、糖、水、香精、食用色素

D、果汁、結(jié)力、糖、水、香精、食用色素

答案：C

216.起酥的英文名稱是0。

A、Creuff

B、Puffpastry

C、Pastrycream

DxMuffin

答案：B

217.重要宴會(huì)的甜點(diǎn)盤(pán),一般都在直徑25厘米左右，多為西式0或歐式花圓盤(pán)

A、圓形銀盤(pán)

B、白瓷圓盤(pán)

C、大鏡盤(pán)

D、方形瓷盤(pán)

答案：B

218.下列中操作錯(cuò)誤的是0

A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

C、使用不粘鍋是用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋是在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫

答案：D

219.有些品牌的奶油在加工使用之前需()解凍。

A、在溫水中解凍

B、在熱水中解凍

C、在室溫下

D、在恒溫冰箱內(nèi)解凍

答案：D

220.制作果凍的模具應(yīng)用()的模具

A、大的

B、結(jié)構(gòu)復(fù)雜，外形美觀

C、開(kāi)口小

D、開(kāi)口大

答案：D

221.混酥面坯最基本的工藝手法有()和油糖調(diào)制法。

A、面糖調(diào)制法

B、油面調(diào)制法

C、水面調(diào)制法

D、糖水調(diào)制法

答案：B

222.水占成年人體重的()左右。

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

答案：C

223.混穌面拯搟制成型時(shí),會(huì)使面粉顆粒間形成()。使得面坯中的面粉蛋白質(zhì)不

能吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)。

Ax一層水膜

B、一層淀粉膜

C、一層油脂膜

D、一層面筋膜

答案：C

224.油脂保存時(shí)，應(yīng)避免與雜質(zhì)接觸，盡量減少：)以確保油脂不變質(zhì)。

A、存放時(shí)間

B、搬運(yùn)次數(shù)

C、通風(fēng)

D、噪音

答案：A

225.職業(yè)道德具有廣泛性、()、實(shí)踐性和具體性。

A、一致性

B、多樣性

C、個(gè)體性

D、形象性

答案：B

226.()是酒會(huì)甜點(diǎn)裝盤(pán)的宗旨

A、豪華氣派

B、質(zhì)量上乘

C、精致典雅

D、味美實(shí)惠

答案：C

227.磨碎是罐頭水果進(jìn)行初步加工的一種方法,下列甜點(diǎn)制作時(shí)其所用的罐頭水

果是采用磨碎方法的是()

A、美式焦糖蘋(píng)果排

B、水果蛋糕

C、冰淇淋

D、水果沙拉

答案:C

228.面包的()決定了面包的最后形狀,是面包定型的最后一步。

A、最后成型和美化裝飾

B、最后醒發(fā)

C、裝盤(pán)

D、烘烤

答案：A

229.植物脂奶油所需打發(fā)時(shí)間()動(dòng)物脂奶油所需打發(fā)時(shí)間

A、短于

B、長(zhǎng)于

C、基本等于

D、視品種不定，有時(shí)長(zhǎng)于

答案：A

230.清穌類是在水調(diào)面坯、油面坯用互為表里,經(jīng)反復(fù)搟疊,冷凍形成新面坯的基

礎(chǔ)上,經(jīng)加工而成的一類()的點(diǎn)心

A、層次清晰、松酥

B\酥而無(wú)層

C、松軟

D、表面松脆、內(nèi)部松酥

答案：A

231.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()

A、紅色

B、綠色

C、紫色

D、黑色

答案:B

232.清蛋糕面糊攪拌時(shí)要合理控制攪拌溫度，溫度過(guò)高，蛋液會(huì)變得0。

A、稀薄、黏性差，無(wú)法保持氣體

B、粘稠，攪拌時(shí)不易帶入空氣

C、稀薄、彈性差，無(wú)法膨脹

D、黏性大、不易打起泡

答案：A

233.下列法律與烹調(diào)人員從事工作沒(méi)有密切關(guān)系的是()

A、《勞動(dòng)法》

B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》

C、《婚姻法》

D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

答案：C

234.雞蛋有乳化性、蛋白的起泡性和()作用等工藝性能。

A、吸濕

B、滲透

C、黏結(jié)

D、結(jié)晶

答案:C

235.清酥類是在用水調(diào)面坯、油面坯互為表里,經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍形成新面坯的

基礎(chǔ)上,經(jīng)加工而成的一類()點(diǎn)心

A、層次清晰、松酥

B、酥而無(wú)層

C、松軟

D、表面松脆、內(nèi)部松酥

答案：A

236.如果使用粉調(diào)制果凍液，要求用()，再進(jìn)行調(diào)制。

A、用熱水?dāng)嚦删鶆蚝隣钜?/p>

B、用少量熱水潮開(kāi)

C、用少量涼水源開(kāi)

D、用溫水?dāng)嚦删鶆虻暮隣?/p>

答案：C

237.()等于成本系數(shù)乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)

A、加工后凈料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后精料單位成本

D、加工前毛料單位成本

答案：C

238.餐飲銷售與利潤(rùn)的差,構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()

A、毛利潤(rùn)

B、成本

C、原料成本

D、人工費(fèi)用

答案：C

239.派是一種油然而餅,內(nèi)含水果和餡料,常用()模具做坯模。

A、圓形

B、方形

C、動(dòng)物形

D、長(zhǎng)條形

答案：A

240.采用蛋清、蛋黃分開(kāi)攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時(shí),當(dāng)?shù)扒宕蛑?。即?/p>

A、用手將蛋清挑起能夠立住

B、用手將蛋清挑起不下滑

C、用手挑起蛋清，蛋清收縮

D、用袖子能夠挑起蛋清

答案：D

241.黃油、奶油、植物油較適合的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素c

D、維生素E

答案：A

242.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯聯(lián)苯、亞硝酸、3-4苯并花

C、鎘、碑、汞、鉛

D、氯、苯、汞、鉛

答案：C

243.宴會(huì)套餐甜點(diǎn)裝盤(pán)時(shí)，要保證每盤(pán)甜點(diǎn)的()。

A、造型和色彩都精美

B、質(zhì)量和裝盤(pán)方法都相同

C、份量足夠

D、色彩和造型都相同

答案：B

244.派是()的譯音。

A、baie

B、arfait

C、Pie

D、Piea

答案：C

245,刮黃油球時(shí)應(yīng)節(jié)握好黃油的()。

A、水分

B、溶化溫度

C、軟硬度

D、環(huán)境條件

答案：C

246.某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元,其他費(fèi)用8元,毛利額是()

A、24元

B、16元

C、0.4444

D、0.3333

答案：A

247.下列清洗工作中，方法不正確的是()

A、清理地面時(shí),先將地面掃凈,倒掉垃圾,然后擦拭地面

B、將墩布沾濕后，擰去墩布表面的水分，按次序、有規(guī)律擦拭地面

C、用掃帚將案子上的面粉清掃干凈,將掃得的面粉直接倒回面桶

D、工作臺(tái)上的面污、粘著物用刮刀刮下

答案：C

248.下列選擇中不會(huì)引起亞硝酸食物中毒的事()

A、隔夜的剩飯菜

B、腐爛的蔬菜

C、蒸鍋水煮飯

D、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品

答案：D

249.使用()烘烤蛋糕卷時(shí)，需要將烤箱底火略調(diào)高一些。

A、不銹鋼烤盤(pán)

B、耐熱玻璃烤盤(pán)

C、不粘膠墊

D、鋁制烤墊

答案：C

250.混酥面坯制成后,應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻,其目的是:一是使面團(tuán)內(nèi)部水分能

充分均勻吸收,二是使：),三是能使上勁的面團(tuán)得到松弛。

A、延長(zhǎng)面團(tuán)的使用期

B、增加面團(tuán)的韌性

C、促使黃油凝固，易于面坯成型

D、促進(jìn)烘烤時(shí)易產(chǎn)生黃色

答案：C

251.酸奶的抑菌作用在0度時(shí)可保持()小時(shí),30度時(shí)僅可保持3小時(shí)。

A、18

B、24

C、12

D、6

答案:A

252.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有:糖原、食物纖維和()

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

答案：C

253.制作混酥面坯宜選用()的油脂。

A、熔點(diǎn)較高

B、熔點(diǎn)較低

C、色澤淺

D、色澤深

答案：A

254.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是()和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)

A、技術(shù)

B、設(shè)備

C、人才

D、資金

答案:C

255.帶手布用洗滌劑洗凈后，在再將帶手布放入開(kāi)水中煮0o

A、5分鐘

B、10分鐘

C、30分鐘

D、1小時(shí)

答案：B

256.下列清洗工作中，方法正確的是()。

A、清洗工作臺(tái)時(shí)，先用掃帚將案子上的面粉掃到垃圾桶中

B、直接用濕墩布擦試清潔地面

C、用板刷帶水清洗案板，同時(shí)將污水掃到地面，然后清理地面

D、工作臺(tái)清洗時(shí)，最后要用干凈的帶手布將案子擦試干凈

答案：D

257.為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A、動(dòng)手術(shù)

B、排便

C、盡快進(jìn)食

D、大量輸液

答案：D

258.風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤(pán)一般()

A、隨意性較強(qiáng)

B、注意搭配、排列整齊

C、色彩鮮明、豪華氣派

D、量少而精

答案：A

259.布丁是以黃油、雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料，配以輔料，通過(guò)()制成一類

柔軟的甜點(diǎn)心

A、烘烤或冷凍

B、烤蒸結(jié)合

C、冷凍與烘烤結(jié)合

D、蒸或烤

答案：D

260.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)

A、出材率

B、損耗率

C、定價(jià)系數(shù)

D、成本系數(shù)

答案：A

261.()是刀與制品處于垂直狀態(tài),在向下壓的同時(shí)前后推拉,反復(fù)數(shù)次后切斷的

切法

A、直刀切

B、垂刀切

C、推拉切

D、斜刀切

答案:C

262.一般情況下，下列制品其烘烤溫度最高的是。

A、漢堡包胚

B、蜂蜜蛋糕

C、雙皮排

D、杏仁塔

答案：A

263.嗜鹽菌又稱()。

A、細(xì)菌

B、毒素

C、沙門氏菌

D、副溶血性弧菌

答案：D

264.下列中說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能

C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)

D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

答案：D

265.在調(diào)制混酥面坯時(shí)，為了增強(qiáng)混酥面坯的松酥性，可加大()的用量。

Av面粉

B、油脂

C、雞蛋

D、糖

答案：B

266.防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是()和限制放電。

A、防止產(chǎn)生放電火花

B、消除靜電

C、清除易燃物

D、限制過(guò)載

答案：B

267.下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是()

A、維持基礎(chǔ)代謝

B、思維

C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化

D、食物特殊動(dòng)力作用

答案:C

268.在制作果凍時(shí),下列水果我們應(yīng)該少用或不用的是()

A、鮮梨

B、橙

C、鮮菠蘿

D、香蕉

答案：D

269.下列屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是()

A、木司

B、奶油泡芙

C、吐司

D、蛋撻

答案:A

270.進(jìn)行搓制面包面團(tuán)時(shí),下列說(shuō)法不正確的是()。

A、雙手動(dòng)作要協(xié)調(diào)，用力均勻

B、搓條要粗細(xì)均勻

C、搓的時(shí)間要稍長(zhǎng),搓均勻

D、搓時(shí)用力不易過(guò)猛，以免斷裂

答案：C

271.果凍的定型的質(zhì)量與結(jié)力的用量、定型的溫度和()有關(guān)。

A、果凍液的組成

B、模具的材料

C、定型的時(shí)間

D、定型的環(huán)境條件

答案：C

272.脂肪不具備的生理功能是()

A、供給熱能

B、保護(hù)機(jī)體不受損傷

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收

答案:D

273.清蛋糕是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的0

A、穌松制品

B、松脆制品

C、硬脆制品

D、膨松制品

答案：D

274.生奶的抑菌作用在(TC時(shí)可保持()小時(shí),30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。

A、48

B、24

C、12

D、6

答案：A

275.小型酒會(huì)上，小甜點(diǎn)裝盤(pán)用的餐具盤(pán)，一般不會(huì)選用的是()。

A、圓形銀盤(pán)

B、長(zhǎng)方形銀盤(pán)

C、鏡盤(pán)

D、瓷制盤(pán)

答案：D

276.優(yōu)質(zhì)水果一般衛(wèi)生指標(biāo)是()

A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味

答案：C

277.下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()

A、水果罐頭

B、滅鼠器

C、雞蛋

D、調(diào)味品

答案：B

278.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

答案:D

279.制作出來(lái)的杏仁塔要求塔底厚薄一致,成品大小,顏色金黃一致，()口感酥軟,

口味有淡淡杏仁香味

A、制品表面有光亮

B、制品表面有清晰花紋

C、杏仁片厚薄均勻

D、表面蛋液要刷均勻

答案：A

280.我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì),其中硝酸鹽的最大

使用量為0g/kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：C

281.如果身上著火,下列行為錯(cuò)誤的是()。

A、用滅火器撲滅

B、馬上脫衣服

C、跳入冷水中使火焰熄滅

D、用手撲打

答案：D

282.焙烤百分比是以點(diǎn)心配方中面粉重量為()o

A、50%

B、70%

C、90%

D、100%

答案：D

283."addsalt”的意思是0。

A、發(fā)粉

B、加鹽

C、瓊脂

D、加糖

答案：B

284.下列中科學(xué)的喝水方法是()

A、清晨空腹喝一杯涼白開(kāi)

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時(shí)多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

答案：A

285.液化石油氣必須放在()的專用房間

A、沒(méi)有火花

B、沒(méi)有明火

C、低溫干燥

D、低溫潮濕

答案：B

286.調(diào)制混酥面胚時(shí),為增強(qiáng)混酥面胚的獨(dú)特口味可加入適量的。等。

A、香蘭素或香草精

B、檸檬皮、杏仁粉

C、膨松劑

D、雞蛋、巧克力

答案：A

287.下列選項(xiàng)中屬于必須氨基酸的是()

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

288.面包的品種繁多,按面包。劃分有軟質(zhì)面包，硬質(zhì)面包,脆皮面包和松枝面包

等四大類。

A、所用的原料

B、面團(tuán)調(diào)制方法

C、本身的質(zhì)感

D、成型方法

答案：C

289.食品造型創(chuàng)作的主題一方面來(lái)自于。，另一方面來(lái)自于創(chuàng)作者利用自身的情

感進(jìn)行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。

A、食用者的愿望

B、餐具容器和配備

C、上級(jí)要求

D、食品自身的特點(diǎn)

答案：D

290.某產(chǎn)品成本20元,成本率50%,此產(chǎn)品質(zhì)售價(jià)是0元。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：D

291.蜂螂在()下30分鐘即可被凍死。

A、0℃

B、-5℃

C、-10℃

D、-15℃

答案：B

292.制作混酥面坯,可以選用的糖制品有細(xì)砂糖、（）或糖粉

A、粗砂糖

B、風(fēng)登糖

C、綿白糖

D、封糖

答案：C

293.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是（）

患者。

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動(dòng)性肺結(jié)核

答案：C

294.食品造型創(chuàng)作的主題一方面來(lái)自于食品自身的特點(diǎn)，另一方面來(lái)自于創(chuàng)作者

利用（）進(jìn)行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。

A、自身的技巧

B、自身的情感

C、現(xiàn)有工具

D、現(xiàn)配備的餐具容器

答案：B

295.在構(gòu)圖時(shí),應(yīng)以簡(jiǎn)潔明快、主題突出為原則,在食品造型過(guò)程中不可0

A、忽略食品的風(fēng)味

B、太繁瑣

C、主次不分

D、只有一個(gè)主題

答案:C

296.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是0。

A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、是構(gòu)成機(jī)體組織的王常材料

C、促進(jìn)生育

D、延緩衰老和記憶力戒退

答案：B

297.在“割”制面坯時(shí),動(dòng)作要0.一次至IJ位,以保證成品的品質(zhì)和外觀

A、輕柔緩慢

B、力大快速

C、輕柔準(zhǔn)確

D、力大準(zhǔn)確

答案：C

298.塔是以。為坯料,借助模具,通過(guò)制胚、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或

餡料的一類較小型的點(diǎn)心。

A、水調(diào)面團(tuán)

B、生粉面團(tuán)

C、油酥面團(tuán)

D、水油混合面團(tuán)

答案：C

299.亞硝酸鹽的中毒劑量是?？?/p>

A、0.3~0.5

B、0.4~0.6

C、0.5~0.7

D、0,6~0.8

答案：A

300.烘烤意大利杏仁巧克力排時(shí),如果發(fā)現(xiàn)制品面部已微上色，則應(yīng)0。

A、減小上火

B、同時(shí)減小上火和底火

C、關(guān)掉上火，并在表面蓋上一層錫紙

D、關(guān)掉上火，并在底部加墊一個(gè)烤盤(pán)

答案：C

301.搟制混酥面團(tuán)時(shí),應(yīng)做到()

A、一次性搟平,放入冰箱冷卻

B、應(yīng)盡量重復(fù)搟制幾次直到搟平

C、搟平后成形，等面坯松弛后進(jìn)爐烘烤

D、一次性搟平，并立即成形，進(jìn)爐烘烤

答案：D

302.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。

A、抗壞血酸

B、糅酸

C、鹽酸

D、磷酸

答案：A

303.甜點(diǎn)裝盤(pán)時(shí),下列正確的是0。

A、盤(pán)子應(yīng)干凈衛(wèi)生、無(wú)破損

B、除飾品外，所有主料、配料都不得露在盤(pán)子的外沿

C、裝盤(pán)后盤(pán)子四周允許有少量的湯汁

D、盤(pán)子應(yīng)是有相同風(fēng)格的

答案：A

304.感官法鑒別雞蛋的新鮮程度,主要從以下幾個(gè)方面進(jìn)行鑒定,即()、蛋的重量、

蛋的內(nèi)溶物狀況、氣味和滋味

A、蛋的密度

B、單的粘稠度

C、蛋殼狀況

D、蛋的口味

答案：C

305.生奶的抑菌作用在()時(shí)可保持48小時(shí)，30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

答案：A

306.烘烤混酥制品時(shí),一般情況下,烤箱溫度高,烘烤制品所需的時(shí)間()o

A、相對(duì)長(zhǎng)一些

B、相對(duì)短一些

C、一定要短

D、與溫度高低無(wú)關(guān)

答案：B

307.自然界沒(méi)有一種食物含有人類需要的全部0

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

答案:D

308.引起蛋類變質(zhì)的原因主要有貯存溫度、濕度、蛋殼氣孔及()

A、蛋內(nèi)存在的水分

B、蛋內(nèi)的酶

C、蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)

D、蛋的品種

答案:B

309.我們使用塑料烹調(diào)器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求，()和化學(xué)穩(wěn)定性。

A、物理穩(wěn)定性

B、不變形

C、美觀大方

D、安全衛(wèi)生

答案：D

310.面筋質(zhì)具有彈性,延伸性，()和比延性。

A、延展性

B、拉伸性

C、可塑性

D、韌性

答案：D

311.當(dāng)面團(tuán)加入酵母后,酵母即可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長(zhǎng)繁殖,并產(chǎn)生()，使面團(tuán)

形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)

A、特殊的香味

B、二氧化硫

C、二氧化碳

D、幾種氣體

答案：C

312.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。

A、在更衣室存放個(gè)人物品

B、用手勺直接品嘗菜肴

C、非工作時(shí)間在操作間吸煙

D、將私人物品帶入操作間

答案：A

313.面包進(jìn)行中間醒置時(shí)，其環(huán)境溫度以()，相對(duì)濕度在70%?75%之間為宜。

A、15?20℃

B、20?25℃

C、25?30℃

D、30?35℃

答案：C

314.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

答案：A

315.風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤(pán)時(shí),餐盤(pán)的()、風(fēng)格、色彩等要和餐廳的風(fēng)格一致o

A、材料

B、大小

C、式樣

D、質(zhì)量

答案：C

316.鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是。污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)

A、副溶血性弧菌

B、大腸桿菌

C、沙門氏菌

D、葡萄球菌

答案：C

317.肉類加工設(shè)備凡是0必須加裝防護(hù)罩裝置，確保人身安全。

A、加料部位

B、傳動(dòng)部位

C、電源

D、托盤(pán)部位

答案：A

318.下列油脂中，熔點(diǎn)最高的油脂是()

Av起酥油

B、黃油

C、人造黃油

D、花生油

答案：C

319.烘烤百分比的百分比總量()

A、不超過(guò)100%

B、等于100%

C超過(guò)100%

D\不能確定

答案：C

320.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的

A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接

B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板,使火焰呈黃色

C、廚房操作員自拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修

D、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥,沒(méi)有明火的專用房間

答案：D

321.制作夾餡的混酥類點(diǎn)心采用的成型方法是()

A、模具單皮層成型

B、模具雙皮層成型

C、手填入餡再搟平

D、切割成小塊再充人餡

答案：B

322.打發(fā)后的動(dòng)物脂奶油的穩(wěn)定性保護(hù)在()左右,所以奶油打發(fā)后,應(yīng)盡早使用

A、30分鐘

B、1小時(shí)

C、4小時(shí)

D、6小時(shí)

答案：C

323.()可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長(zhǎng)繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)形成膨大、松軟、

蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。

A、面筋質(zhì)

B、淀粉酶

C、膨松劑

D、酵母

答案:D

324.風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤(pán)時(shí),要做到0,否則將會(huì)失去甜點(diǎn)裝盤(pán)的藝術(shù)魁力，

有損與餐廳的特色

A、色彩鮮明、豪華氣派

B、形散神不散

C、精致典雅

D、突出造型

答案：C

325.果凍成型大多依靠模具完成，但果凍的形狀與所用的模具的大小、形態(tài)。有

關(guān)。

A、材料

B、果凍的凝膠力

C、冷卻溫度

D、冷卻時(shí)間

答案：A

326.對(duì)于較小的混酥面坯制品,在擺放制品時(shí)要相應(yīng)地0

A、均勻一點(diǎn)

B、疏松一點(diǎn)

C、緊湊一點(diǎn)

D、視烤盤(pán)大小調(diào)整

答案：C

327.清蛋糕，又稱0、乳沫蛋糕。

A、海棉蛋糕

B、天使蛋糕

C、普通蛋糕

D、奶油蛋糕

答案：A

328.制作清蛋糕面糊時(shí),加入面粉后也不要用力過(guò)猛,時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，以防()

A、破壞面糊中的氣泡，影響膨脹度

B、面糊變粘，影響制品的膨松度

C、面糊“起筋”，影響制品的松軟度

D、面糊“水解”，影響制品的松軟度

答案：C

329.價(jià)格是原料成本與()的和。

A、費(fèi)用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤(rùn)額

答案：C

330.()等鮮果一般我們不用來(lái)作制作鮮果沙拉的原料

A、蘋(píng)果、山梅、香蕉

B、香蕉、草莓、哈密瓜

C、梨、桃、香蕉

D、梨、桃、山梅

答案：C

331.()又稱明膠、魚(yú)膠。

A、瓊脂

B、月東膠

C、膠粉

D、結(jié)力

答案：D

332.札干是用明膠片、水和()調(diào)制而成的制品

A、白砂糖

B、糖粉

C、糖漿

D、葡萄糖

答案：B

333.鑒別蛋的新鮮程度一般有四種方法，即感觀法、振蕩法、比重法、0。

A、觸摸法

B、攪打法

C、光照法

D、水浮法

答案：C

334.清蛋糕，又稱海綿蛋糕、()。

A、，天使蛋糕

B、蛋清蛋糕

C、乳沫蛋糕

D、奶油蛋糕

答案：C

335.提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。

A、社會(huì)穩(wěn)定

B、人民團(tuán)結(jié)

C、服務(wù)質(zhì)量

D、工作質(zhì)量

答案：C

336.混酥面坯制成后,應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻,其目的是:一是使()，二是使黃油

凝固,三是能使上勁的面團(tuán)得到松弛。

A、易于切割操作

B、使面團(tuán)硬度加強(qiáng)

C、使面壞保存期延長(zhǎng)

D、面團(tuán)內(nèi)部水分能均勻吸收

答案：D

337.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持

生理上的酸堿平衡

A、糧食

B、水果

C、蔬菜

D、茶葉

答案：B

338.黑森林蛋糕用英文表ZF為()°

A、marblecake

B、cheesecake

C、bIackcake

D、bIackforestcake

答案：D

339.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每()進(jìn)行一次健康檢查。

A、周

B\月

C、年

D、2年

答案：C

340.在軟質(zhì)面包制作中，下列操作正確的是()。

A、在面包解發(fā)時(shí)將烤箝調(diào)到所黑的溫度

B、烘烤面包時(shí)經(jīng)常打開(kāi)烤箱門

C、均勻釘力的給面包農(nóng)面刷進(jìn)液

D、飴農(nóng)面刷貨液的M以蛋液從而述農(nóng)面流卜力宜

答案：A

341.混酥面坯制成后，應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是：一是使0,二是促使

黃油凝固，三是能使上勁的面團(tuán)得到松馳。

A、易于切割操作

B、使面團(tuán)硬度加強(qiáng)

C、使面坯保存期延長(zhǎng)

D、面團(tuán)內(nèi)部水分能充分均勻吸收

答案:D

342.()可增加制品的體積,有利于點(diǎn)心內(nèi)部形成蜂窩結(jié)構(gòu),提高疏松性

A、蛋白的起泡性

B、蛋黃的乳化性

C、雞蛋的黏結(jié)性

D、蛋黃的保水性

答案：A

343.粉的品質(zhì)主要從面粉的含水量,顏色,面筋質(zhì)和()等方面加以檢驗(yàn)。

A、蛋白質(zhì)量

B、淀粉量

C、新鮮度

D、吸濕性

答案：C

344.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓

A、48V

B、26V

C、24V

D、12V

答案：D

345.()是一種油酥面餅，內(nèi)含水果和餡料，常用圓形模具作坯模。

A、泡夫

B、木司

C、巴菲

D、派

答案：D

346.面團(tuán)在形成操作時(shí).不要0,否則會(huì)影響成品的質(zhì)量。

A、快速完成成形

B、機(jī)械成形

C、撒干面粉太多

D、采用多種成形方法

答案:C

347.熔化黃油的最佳方法是()和微波熔化法。

A、雙煮法

B、烤煮法

C、煎化法

D、水煮法

答案:A

348.面團(tuán)在攪拌時(shí),由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的0被氧化成為

分子間的雙硫鍵,從而使面筋形成三維空間結(jié)構(gòu)

A、麥清蛋白

B、麥球蛋白

C、單硫鍵

D、硫氫鍵

答案：D

349.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的工常材料

B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

C、是許多酶系的激活劑

D、維持體液的滲透壓

答案：B

350.加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)()的發(fā)展。

A、社