ICS67.020DB14IDB14/T1651—2018前言 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 1 25設(shè)備與工具 2 27感官與制作工藝 3DB14/T1651—2018本標準按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標準由山西省商務(wù)廳提出并歸口。本標準起草單位：山西盛世面食科技研究院。本標準起草人：徐根源、高紹軍、蘆峰、劉當(dāng)成、雷玉龍、李富良、武春寶。DB14/T1651—20181太原打鹵面制作規(guī)范本標準規(guī)定了太原打鹵面制作的術(shù)語和定義、分類、設(shè)備與工具、原料、感官與制作工藝。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1355小麥粉GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T7901黑胡椒GB/T8884馬鈴薯淀粉GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T18186釀造醬油GB/T30383生姜GB/T30391花椒SB/T10416調(diào)味料酒NY/T445口蘑NY/T579韭菜NY/T749綠色食品食用菌NY/T751綠色食品食用植物油NY/T753綠色食品禽肉NY/T754綠色食品蛋及蛋制品NY/T901綠色食品香辛料制品NY/T1326綠色食品多年生蔬菜《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國食藥監(jiān)局[2011]395號3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1小拉面將面團搟成長方形面片，切成細長條用雙手拉成的面條。3.2DB14/T1651—20182手搟面將面團用搟杖搟成面片用刀切成的面條。3.3太原打鹵面是在煮制成熟的小拉面或手搟面上澆上鹵料制成的一種面食。4分類根據(jù)面條的不同可分為太原打鹵小拉面和太原打鹵手搟面。5設(shè)備與工具5.1太原打鹵面制作衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。5.2設(shè)備和工具安全要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。5.3設(shè)備和工具用途。設(shè)備和工具及用途見表1。表1太原打鹵面制作設(shè)備和工具及用途通用設(shè)備和工具計量和測量工具：磅秤、電子臺秤、電子天平、量桶、量杯、量尺、測溫勺、高溫溫6原料6.1小麥粉應(yīng)符合GB/T1355的規(guī)定。6.2水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。6.3食鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。6.4老抽應(yīng)符合GB/T18186的規(guī)定。6.5胡椒粉應(yīng)符合GB/T7901的規(guī)定。6.6姜應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。6.7花椒應(yīng)符合GB/T30391的規(guī)定。6.8馬鈴薯淀粉應(yīng)符合GB/T8884的規(guī)定。6.9醬油應(yīng)符合GB/T18186的規(guī)定。DB14/T1651—201836.10料酒應(yīng)符合SB/T10416的規(guī)定。6.11八角應(yīng)符合NY/T901的規(guī)定。6.12黑木耳應(yīng)符合NY/T749的規(guī)定。6.13黃花菜應(yīng)符合NY/T1326的規(guī)定。6.14豬肉應(yīng)符合NY/T753的規(guī)定。6.15雞蛋應(yīng)符合NY/T754的規(guī)定。6.16色拉油應(yīng)符合NY/T751的規(guī)定。6.17口蘑應(yīng)符合NY/T445的規(guī)定。6.18韭菜應(yīng)符合NY/T579的規(guī)定。7感官與制作工藝7.1感官太原打鹵面色澤紅潤、韭香濃郁、味道鮮醇、爽滑筋道。7.2鹵料制作太原打鹵面鹵料加工及感官要求見表2。表2太原打鹵面鹵料加工及感官要求（2）將豬肉片煮熟后，去沫撇油放入黃花菜、黑（3）將淀粉加水拌勻、勾芡，鹵料成熟呈粘稠狀（4）將韭菜、姜末鋪在鹵汁表面。油入鍋加入花7.3面條制作7.3.1小拉面7.3.1.1和面、餳面、揉面小拉面和面、餳面、揉面要求見表3DB14/T1651—20184表3小拉面和面、餳面、揉面要求拌成穗子狀或雪片狀時，再加入水總量的（2）抄拌時應(yīng)由外向內(nèi)、由下向上，用力均勻，手不沾水，以粉推水，促進水和面粉和好的面團應(yīng)用濕布蓋上或放置在密封的（2）揉面應(yīng)采用雙手，右手使勁，左手輔（3）面團應(yīng)反復(fù)揉至無干塊、柔潤，表面），7.3.1.2拉制成形小拉面拉制、成形、規(guī)格及感官要求見表4。表4小拉面拉制、成形、規(guī)格及感官要求（2）雙手捏住面的兩頭，均勻的將切好的面條拉制30cm—40cm（30cm為最佳）。7.3.2手搟面7.3.2.1和面、餳面、揉面手搟面和面、餳面、揉面要求見表5。表5手搟面和面、餳面、揉面要求和好的面團應(yīng)用濕布蓋上（1）揉面時身體應(yīng)與案板保持一定的距離，站成正確姿勢（雙腳與肩同寬或丁字DB14/T1651—20185表5手搟面和面、餳面、揉面要求（續(xù)）的容器中，在助，用力均勻，順著一個方向揉，以免破7.3.2.2切制成形手搟面切制、成形、規(guī)格及感官