2025年餐飲服務安全知識試題及答案(安全教育培訓)一、單項選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個正確答案，請將正確選項字母填入括號內(nèi)）1.餐飲服務單位對一次性使用的塑料吸管進行再次清洗消毒后提供給顧客，該行為違反了下列哪部法規(guī)？（）A.《食品安全法》第三十三條B.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》6.4.2C.《循環(huán)經(jīng)濟促進法》第二十條D.《消費者權益保護法》第八條答案：B2.下列哪種溫度區(qū)間最符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》對熱食保溫的要求？（）A.≥50℃B.≥60℃C.≥65℃D.≥70℃答案：B3.專間內(nèi)紫外線燈管的輻照強度低于多少μW/cm2時必須更換？（）A.30B.50C.70D.90答案：C4.餐飲單位自建網(wǎng)站從事網(wǎng)絡訂餐，應當在首頁顯著位置公示的信息不包括（）A.食品經(jīng)營許可證B.量化分級等級C.法定代表人身份證號碼D.食品安全管理員姓名答案：C5.下列關于食品添加劑“五專”管理的表述，錯誤的是（）A.專人采購B.專柜存放C.專簿登記D.專器稱量答案：A6.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務提供者應在多少小時內(nèi)向所在地縣級市場監(jiān)管部門報告？（）A.1B.2C.3D.4答案：B7.下列哪種方法不能有效殺滅諾如病毒？（）A.含氯消毒劑500mg/L作用10minB.85℃加熱1minC.75%酒精擦拭30sD.紫外線燈照射30min答案：C8.依據(jù)《GB149342016食品安全國家標準消毒餐（飲）具》，感官要求中“不得有附著物”指的是（）A.水珠B.纖維C.洗滌劑殘留D.食物殘渣答案：D9.冷藏庫內(nèi)原料擺放應遵循的原則是（）A.葷素同架B.高酸低堿C.上熟下生D.左進右出答案：C10.下列哪項不屬于《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》規(guī)定的“高危易腐食品”？（）A.熟制肉類B.含蛋奶油C.瓶裝礦泉水D.生鮮水產(chǎn)品答案：C11.餐飲單位對食用油進行快速檢測，酸價（KOH）超過多少mg/g即判定為異常？（）A.1.0B.1.5C.2.0D.2.5答案：B12.下列哪種情形必須重新進行健康檢查？（）A.手指皮膚破損B.感冒癥狀消失后C.連續(xù)請病假5天D.接種乙肝疫苗后答案：A13.關于餐飲具集中消毒服務單位，下列說法正確的是（）A.消毒后的餐具獨立包裝可標注“已消毒”字樣B.消毒后的餐具可露天運輸C.消毒記錄保存不少于6個月D.消毒用水可不經(jīng)凈化答案：A14.下列哪項不是《食品安全法》對進貨查驗記錄保存期限的要求？（）A.保質期屆滿后6個月B.無保質期的不少于2年C.進口食品不少于3年D.食用農(nóng)產(chǎn)品不少于6個月答案：C15.采用蒸汽消毒餐飲具時，需保持蒸汽溫度100℃并持續(xù)（）A.3minB.5minC.10minD.15min答案：C16.下列關于“明廚亮灶”視頻展示的要求，正確的是（）A.錄像保存不少于3天B.視頻可延遲30分鐘播出C.展示區(qū)域可遮擋排水溝D.攝像頭分辨率不低于200萬像素答案：D17.下列哪種食品添加劑在餐飲環(huán)節(jié)禁止現(xiàn)場使用？（）A.亞硝酸鹽B.碳酸氫鈉C.明礬D.維生素C答案：A18.餐飲單位設置滅蠅燈，安裝高度應距離地面（）A.1.0～1.5mB.1.5～2.0mC.2.0～2.5mD.2.5～3.0m答案：B19.下列哪種食品原料必須全部拆除外包裝后方可進入專間？（）A.真空包裝熟牛肉B.罐裝椰漿C.無菌利樂包牛奶D.密封桶裝冰淇淋答案：A20.餐飲單位對冷凍海產(chǎn)品進行解凍，下列做法正確的是（）A.室溫自然解凍B.流水解凍水溫≤21℃C.熱水快速解凍D.反復冷凍解凍答案：B21.下列哪項不屬于《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》規(guī)定的“交叉污染”？（）A.生熟工具混放B.原料與成品同車運輸C.加工人員手部消毒D.肉類與蔬菜同池清洗答案：C22.餐飲單位廢棄物存放容器應至少多久清洗一次？（）A.每日B.每兩日C.每周D.每月答案：A23.下列哪種情形可以直接判定為“嚴重違法行為”，適用《食品安全法》第一百二十三條？（）A.經(jīng)營超過保質期的食品B.用回收食品作為原料加工C.未按要求留樣D.餐具抽檢不合格答案：B24.下列關于食品留樣的說法，正確的是（）A.每份≥100gB.保存溫度0～10℃C.留樣時間≥48hD.留樣冰箱可存放員工飲料答案：C25.下列哪種檢測項目屬于餐飲環(huán)節(jié)必須每年送檢一次的項目？（）A.食用油極性組分B.自制飲料糖度C.餐飲具陰離子合成洗滌劑殘留D.空氣菌落總數(shù)答案：C26.下列哪項不屬于《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》對“洗手設施”的要求？（）A.非手動式水龍頭B.提供熱水C.張貼洗手步驟圖D.配備指甲刷答案：D27.餐飲單位使用“中央廚房”配送食品，配送溫度≥60℃時，食品食用時限為制作結束后（）A.2hB.3hC.4hD.6h答案：C28.下列哪種食品原料屬于《食品安全法》規(guī)定的“散裝食品”？（）A.預包裝大米B.現(xiàn)場稱重的熟制花生C.真空包裝火腿D.罐裝啤酒答案：B29.下列關于食品中毒事件處置的表述，錯誤的是（）A.立即停止供應可疑食品B.封存留樣及原料C.隱瞞中毒人數(shù)D.協(xié)助醫(yī)療機構救治答案：C30.餐飲單位量化分級年度等級評定中，動態(tài)等級評定頻次為（）A.每季度不少于一次B.每半年不少于一次C.每年不少于一次D.每兩年不少于一次答案：A二、多項選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個或兩個以上正確答案，多選、少選、錯選均不得分）31.下列哪些區(qū)域應設置獨立隔間并配備空氣消毒設施？（）A.冷食類專間B.裱花專間C.中央廚房分裝間D.粗加工間答案：A、B、C32.下列哪些人員必須取得食品安全培訓合格證明？（）A.法定代表人B.食品安全管理員C.中央廚房分裝操作員D.專職保潔員答案：A、B、C33.下列哪些行為屬于《食品安全法》禁止的“添加行為”？（）A.在饅頭中添加含鋁泡打粉B.在火鍋底料中添加罌粟殼C.在自制飲料中超范圍使用日落黃D.在炒菜中使用未標注“食品添加劑”字樣的淀粉答案：A、B、C34.下列哪些情形需要重新清洗消毒餐飲具？（）A.抽檢發(fā)現(xiàn)大腸菌群B.表面有油漬C.包裝破損D.掉落在地面答案：A、B、C、D35.下列哪些屬于《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》推薦的物理消毒方法？（）A.蒸汽消毒B.煮沸消毒C.遠紅外消毒D.臭氧消毒答案：A、B、C36.下列哪些信息必須在網(wǎng)絡訂餐線上頁面實時公示？（）A.菜品主要原料B.菜品加工制作時間C.食品安全量化等級D.投訴舉報電話答案：A、C、D37.下列哪些食品必須標注“即食”或“非即食”警示語？（）A.中央廚房配送的熟肉制品B.預包裝冷藏壽司C.現(xiàn)場調制鮮榨果汁D.散裝速凍水餃答案：A、B38.下列哪些屬于餐飲單位“日管控、周排查、月調度”制度的核心內(nèi)容？（）A.每日晨檢記錄B.每周風險自查C.每月管理例會D.每季度應急演練答案：A、B、C39.下列哪些因素會導致食用油極性組分升高？（）A.反復高溫加熱B.長時間空氣暴露C.水分混入D.添加新油稀釋答案：A、B、C40.下列哪些屬于《食品安全國家標準食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》（GB31621）對冷藏運輸?shù)囊?？（）A.全程溫度記錄B.裝卸時間≤30minC.車廂預冷至≤10℃D.與有毒物品混放需隔離膜答案：A、B、C三、判斷題（每題1分，共20分。正確打“√”，錯誤打“×”）41.餐飲單位可將洗潔精與殺蟲劑存放于同一倉庫不同貨架。（）答案：×42.專間內(nèi)溫度不得高于25℃。（）答案：√43.餐飲單位使用的一次性塑料餐盒無需查驗生產(chǎn)許可證編號。（）答案：×44.食品留樣冰箱必須專用，不得存放任何非留樣食品。（）答案：√45.餐飲具抽檢不合格，經(jīng)整改后再次抽檢合格即可免除罰款。（）答案：×46.自制火鍋底料添加當歸、黨參等藥食同源物質無需備案。（）答案：×47.餐飲單位可以委托第三方檢測機構開展食品安全快速檢測。（）答案：√48.紫外線燈可替代化學消毒用于餐飲具消毒。（）答案：×49.餐飲單位發(fā)生食品安全事故，故意破壞現(xiàn)場將被處以十倍以上罰款。（）答案：√50.中央廚房向門店配送散裝熟食，可使用普通廂式貨車運輸。（）答案：×51.餐飲單位在加工經(jīng)營場所飼養(yǎng)導盲犬需經(jīng)屬地市場監(jiān)管部門批準。（）答案：√52.食品添加劑“專柜存放”指單獨區(qū)域、帶鎖、標識清晰。（）答案：√53.餐飲單位使用“老油”回收再加工屬于嚴重違法。（）答案：√54.餐飲單位可將未售完的冷藏糕點直接捐贈給福利院。（）答案：×55.餐飲單位必須每年至少組織一次食品安全應急演練。（）答案：√56.餐飲單位使用非食品級塑料袋盛裝熱食符合節(jié)約原則。（）答案：×57.餐飲單位在店堂內(nèi)設置自助餐保溫臺，溫度顯示裝置可有可無。（）答案：×58.餐飲單位食品安全管理員離職后，應在5個工作日內(nèi)配備新管理員。（）答案：√59.餐飲單位使用預制菜無需公示加工制作時間。（）答案：×60.餐飲單位可以將食品添加劑交由廚師個人保管。（）答案：×四、填空題（每空1分，共20分）61.餐飲服務提供者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員________制度，對患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，立即調整到________崗位。答案：晨檢；非直接入口食品62.采用熱力消毒時，煮沸消毒應保持________℃以上，持續(xù)時間不少于________分鐘。答案：100；1063.冷藏指將原料、半成品、成品置于________℃至________℃條件下儲存。答案：0；864.網(wǎng)絡訂餐平臺應當對入網(wǎng)餐飲服務提供者的食品經(jīng)營許可證進行________，并登記其________名稱。答案：審查；店鋪65.食品安全事故應急處置“四步法”：________、________、________、________。答案：停止經(jīng)營；報告；封存；配合調查66.餐飲單位廢棄物應分類放置，________垃圾需日產(chǎn)日清，________垃圾應委托有資質單位收運。答案：餐廚；廢棄油脂67.專間內(nèi)應設置________水龍頭，配備________消毒液，并每________小時對空氣進行一次消毒。答案：非手動式；含氯；468.食品留樣量應不少于________克，保存時間不少于________小時，留樣冰箱溫度應控制在________℃之間。答案：125；48；0～869.餐飲單位使用食品添加劑應遵循________原則，即________、________、________、________、________。答案：五專；專人領用；專柜存放；專簿登記；專器稱量；專人添加70.量化分級年度等級分為________、________、________三個等次，分別用________、________、________字母表示。答案：優(yōu)秀；良好；一般；A；B；C五、簡答題（每題6分，共30分）71.簡述餐飲單位預防交叉污染的五項關鍵措施。答案：1.區(qū)分生熟工具容器并色標管理；2.原料、半成品、成品分區(qū)存放；3.加工流程單向布局不交叉；4.專間專用并控制人流物流；5.從業(yè)人員手部清洗消毒及更換手套。72.簡述餐飲單位食用油質量安全控制的“三查一檢”制度。答案：一查進貨票據(jù)及合格證明；二查感官性狀及保質期；三查貯存條件及標識；一檢即每日快速檢測酸價、極性組分，超標立即停用。73.簡述網(wǎng)絡訂餐“食安封簽”制度的核心要求。答案：封簽一次