2025食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考試試題及參考答案一、單項選擇題（每題2分，共40分。每題只有一個正確答案，請將正確選項字母填入括號內(nèi)）1.根據(jù)《食品安全法》，食品從業(yè)人員必須每年至少接受一次健康檢查，檢查項目不包括（）。A.傷寒帶菌檢查B.甲肝抗體檢測C.色盲測試D.活動性肺結(jié)核篩查【答案】C2.下列哪種溫度區(qū)間被稱為“危險溫度帶”，最易導(dǎo)致細菌快速繁殖？（）A.0℃～4℃B.8℃～12℃C.20℃～25℃D.5℃～60℃【答案】D3.使用含氯消毒劑對餐具進行浸泡消毒時，有效氯濃度應(yīng)保持在（）mg/L，時間不少于5分鐘。A.50B.100C.150D.250【答案】B4.食堂留樣制度要求每餐留樣量不少于（）克，保存時間不少于（）小時。A.100，24B.125，48C.150，72D.200，48【答案】B5.下列關(guān)于生熟分開的做法，錯誤的是（）。A.紅案、白案刀具分色管理B.生肉冷藏柜下方設(shè)置即食食品層C.加工容器以“紅藍綠”三色區(qū)分D.砧板采用不銹鋼材質(zhì)并燙洗消毒【答案】B6.食品原料采購時，對畜禽肉類應(yīng)重點查驗（）。A.動物檢疫合格證明B.營養(yǎng)成分表C.有機認證標志D.冷鏈交接單【答案】A7.下列哪種情況屬于“交叉污染”？（）A.切完生雞的砧板未清洗直接切熟雞B.冷凍肉在4℃環(huán)境下緩慢解凍C.蒸箱中心溫度未達到70℃D.食品未貼標簽直接入庫【答案】A8.根據(jù)《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》，專間（涼菜間）空氣細菌總數(shù)不得超過（）CFU/皿（沉降法，5分鐘）。A.10B.20C.30D.50【答案】C9.食堂從業(yè)人員手部有化膿性傷口時，應(yīng)采取的正確措施是（）。A.用創(chuàng)可貼包扎后繼續(xù)上崗B.戴單層一次性手套C.調(diào)離直接接觸食品崗位D.用碘伏涂抹后繼續(xù)操作【答案】C10.采用熱力消毒餐具時，蒸汽消毒應(yīng)維持溫度100℃以上，時間不少于（）分鐘。A.5B.10C.15D.20【答案】B11.下列關(guān)于食品添加劑的使用，符合“五?！币蟮氖牵ǎ.專店采購、專柜存放、專人領(lǐng)用、專秤稱量、專簿登記B.專車運輸、專庫冷凍、專人添加、專時記錄、專區(qū)銷售C.專袋分裝、專刀切割、專鍋炒制、專溫保存、專柜展示D.專色標簽、專價銷售、專向出口、專網(wǎng)公示、專責銷毀【答案】A12.食堂冰箱內(nèi)食品堆放時，容器邊緣與冰箱壁的距離至少保持（）厘米，以利于冷氣循環(huán)。A.1B.2C.3D.5【答案】C13.下列關(guān)于“先進先出”原則的描述，正確的是（）。A.先入庫的食品可后使用，保證新鮮B.同批次食品可隨意取用，無需記錄C.拆封后的調(diào)味品可無限期使用D.食品出庫順序按進貨日期先后執(zhí)行【答案】D14.食堂發(fā)生疑似食源性疾病事件時，首要措施是（）。A.刪除監(jiān)控錄像B.繼續(xù)供餐并觀察新發(fā)病例C.立即停止供餐并報告市場監(jiān)管部門D.私下與患者協(xié)商賠償【答案】C15.下列哪種食品最可能含有“組胺”并引發(fā)過敏性中毒？（）A.冷凍蝦仁B.真空包裝牛肉C.不新鮮金槍魚D.冷藏雞蛋【答案】C16.使用紫外線燈對專間空氣消毒時，燈管距地面高度應(yīng)為（）米，每日照射不少于30分鐘。A.1.0B.1.5C.2.0D.2.5【答案】C17.下列關(guān)于食品冷藏的正確做法是（）。A.熱食可直接放入冰箱快速降溫B.冷藏食品可無限期存放C.冷藏溫度應(yīng)≤8℃，冷凍溫度≤-12℃D.食品冷卻至室溫后再冷藏【答案】D18.食堂對一次性餐具的索證要求不包括（）。A.生產(chǎn)許可證復(fù)印件B.當批次檢驗合格報告C.供貨商營業(yè)執(zhí)照D.餐具使用說明書【答案】D19.下列關(guān)于燃氣泄漏的應(yīng)急處置，錯誤的是（）。A.立即關(guān)閉總閥B.打開門窗通風C.撥打手機報警D.嚴禁啟閉電器開關(guān)【答案】C20.根據(jù)《反食品浪費法》，食堂未在醒目位置張貼反浪費標識，最高可被處以（）罰款。A.500元以下B.1000元以下C.5000元以下D.10000元以下【答案】C二、多項選擇題（每題3分，共30分。每題有兩個或兩個以上正確答案，多選、少選、錯選均不得分）21.以下哪些屬于食源性疾病的常見致病因子？（）A.沙門氏菌B.諾如病毒C.河豚毒素D.黃曲霉毒素【答案】ABCD22.關(guān)于食品貯存，下列哪些做法可有效防止交叉污染？（）A.原料、半成品、成品分庫或分區(qū)B.肉類與水產(chǎn)類同層存放但加貼標簽C.使用密閉容器并加貼時間標簽D.冷藏庫設(shè)置外顯式溫度計并每日記錄【答案】ACD23.以下哪些情形必須更換一次性手套？（）A.連續(xù)操作2小時后B.處理完生肉開始配涼菜前C.手套接觸垃圾桶外壁后D.打噴嚏后用手扶過口罩【答案】BCD24.下列哪些屬于“高風險食品”？（）A.奶油蛋糕B.生拌牛肉C.干制木耳D.熟制米飯【答案】ABD25.關(guān)于食品留樣，下列哪些說法正確？（）A.留樣容器需無菌并密封B.留樣冰箱需專用并上鎖C.留樣記錄應(yīng)含餐次、品名、時間、責任人D.留樣期滿后可直接倒入下水道【答案】ABC26.以下哪些屬于食堂防火“四個能力”建設(shè)內(nèi)容？（）A.檢查消除火災(zāi)隱患能力B.撲救初起火災(zāi)能力C.組織疏散逃生能力D.宣傳教育培訓(xùn)能力【答案】ABCD27.下列哪些操作可降低“丙烯酰胺”生成風險？（）A.油炸溫度控制在160℃以下B.土豆條先漂燙后油炸C.面制品添加適量賴氨酸D.使用淺色煎炸油并及時更換【答案】ABD28.以下哪些屬于《中國居民膳食指南（2022）》核心推薦？（）A.食物多樣，合理搭配B.吃動平衡，健康體重C.少鹽少油，控糖限酒D.杜絕浪費，興新食尚【答案】ABCD29.下列哪些屬于食堂“明廚亮灶”展示內(nèi)容？（）A.粗加工區(qū)實時畫面B.烹飪區(qū)實時畫面C.餐具消毒間實時畫面D.財務(wù)室實時畫面【答案】ABC30.以下哪些做法可以有效預(yù)防“亞硝酸鹽”中毒？（）A.不采購、不貯存、不使用亞硝酸鹽B.自制醬腌菜20天內(nèi)不食用C.不使用苦井水烹調(diào)D.綠葉蔬菜現(xiàn)購現(xiàn)做不過夜【答案】ABD三、判斷題（每題1分，共20分。正確打“√”，錯誤打“×”）31.食品從業(yè)人員可佩戴戒指、手鏈但需用酒精消毒。（）【答案】×32.發(fā)芽土豆去芽眼后充分加熱可以安全食用。（）【答案】×33.食堂可使用無色透明塑料桶長期貯存食用油。（）【答案】×34.專間內(nèi)溫度不得高于25℃，濕度不得高于75%。（）【答案】√35.紫外線燈管累計使用1000小時必須更換。（）【答案】√36.食品原料驗收時溫度檢測應(yīng)使用校準后的紅外測溫儀。（）【答案】√37.食堂可將洗潔精與殺蟲劑混放但需張貼警示標識。（）【答案】×38.燃氣報警器探頭應(yīng)安裝在距地面0.3米以內(nèi)。（）【答案】√39.真空包裝食品可無限期延長保質(zhì)期。（）【答案】×40.食堂應(yīng)建立“日管控、周排查、月調(diào)度”食品安全自查制度。（）【答案】√41.食品再加熱時中心溫度應(yīng)達到70℃以上。（）【答案】√42.使用滅蠅燈時燈管應(yīng)避免直射操作臺。（）【答案】√43.食堂可將清潔劑存放在食品倉庫角落但需上鎖。（）【答案】×44.食品從業(yè)人員指甲長度不得超過指尖1毫米。（）【答案】√45.食堂排水溝出口應(yīng)安裝金屬柵欄并每日清洗。（）【答案】√46.一次性飯盒可重復(fù)使用但需高溫清洗。（）【答案】×47.食品留樣冰箱內(nèi)可臨時存放員工飲料但需加貼標識。（）【答案】×48.食堂應(yīng)每年至少開展一次食品安全應(yīng)急演練。（）【答案】√49.使用微波爐再加熱食品時中心溫度也需用探針溫度計檢測。（）【答案】√50.食堂可將工業(yè)冰醋酸用于涼拌菜調(diào)味以降低成本。（）【答案】×四、填空題（每空1分，共30分）51.食品原料采購應(yīng)執(zhí)行________制度，確保來源可溯、去向可追、責任可究?！敬鸢浮克髯C索票52.食堂冰箱應(yīng)設(shè)置________溫度計，并每日________次記錄溫度?！敬鸢浮客怙@式，兩53.專間應(yīng)設(shè)置________洗手設(shè)施，水龍頭采用________式?！敬鸢浮开毩ⅲ鞘謩?4.食品再加熱后應(yīng)在________小時內(nèi)食用完畢，否則應(yīng)________。【答案】2，廢棄55.食堂應(yīng)建立________檔案，記錄每位從業(yè)人員的健康證明、培訓(xùn)考核及晨檢結(jié)果?！敬鸢浮恳蝗艘粰n56.使用含氯消毒液后必須用________沖洗，防止________殘留。【答案】清水，氯57.食品原料離地存放應(yīng)不少于________厘米，離墻不少于________厘米?！敬鸢浮?0，1058.食堂燃氣報警器應(yīng)________年檢定一次，確保靈敏可靠。【答案】每年59.食品留樣容器應(yīng)使用________材質(zhì)，并標注________、________、________。【答案】無菌，餐次，品名，時間60.食堂應(yīng)設(shè)置________、________、________三防設(shè)施，防止有害生物侵入?！敬鸢浮糠老?，防鼠，防塵61.食品從業(yè)人員應(yīng)穿戴________工作衣帽，頭發(fā)不得________。【答案】清潔，外露62.食堂應(yīng)建立________制度，對過期、變質(zhì)食品進行________處理并記錄。【答案】不合格食品退市，無害化63.紫外線燈消毒應(yīng)在________后進行，人員必須________?！敬鸢浮繜o人，撤離64.食堂應(yīng)設(shè)置________水池，數(shù)量不少于________個，標識清晰?！敬鸢浮繉Ｓ们逑矗?5.食品運輸工具應(yīng)________、________，并配備________記錄?！敬鸢浮繉Ｓ茫荛]，溫控五、簡答題（每題10分，共30分）66.簡述食堂“色標管理”的具體做法及意義。【答案】色標管理是指對刀具、砧板、容器等加工工具按紅、藍、綠、黃、白等顏色區(qū)分用途：紅色處理生畜肉，藍色處理生水產(chǎn)，綠色處理果蔬，黃色處理禽類，白色處理熟食。通過顏色直觀區(qū)分，避免生熟交叉污染，降低微生物風險，提升后廚標準化、可視化水平，便于監(jiān)督檢查和員工自律。67.發(fā)生疑似食源性疾病事件后，食堂應(yīng)如何開展應(yīng)急處置？【答案】（1）立即停止供餐，封存可疑食品及原料；（2）報告市場監(jiān)管、衛(wèi)健部門，配合流調(diào)；（3）對現(xiàn)場、工具、容器進行徹底消毒；（4）開展從業(yè)人員健康狀況排查，必要時暫時調(diào)崗；（5）協(xié)助醫(yī)療機構(gòu)救治患者，提供食譜、留樣、進貨記錄；（6）24小時內(nèi)提交初步調(diào)查報告，制定并落實整改措施；（7）及時向員工、就餐者通報事件進展，消除恐慌。68.結(jié)合《反食品浪費法》，請?zhí)岢鑫屙検程每闪⒓绰涞氐臏p廢措施?！敬鸢浮浚?）推出“小份菜”“半份飯”，窗口明示克數(shù)與價格；（2）安裝智能稱重結(jié)算系統(tǒng)，按克計費，鼓勵“光盤”；（3）設(shè)置“愛心驛站”，將安全剩余食品捐贈福利機構(gòu)；（4）利用邊角料開發(fā)新菜品，如芹菜根泡菜、西蘭花莖沙拉；（5）建立“浪費紅黑榜”，每月評選“光盤之星”并獎勵餐券，對多次浪費者收取廚余垃圾處理費。六、案例分析題（每題20分，共40分）69.2025年4月12日11:30，某高校食堂出現(xiàn)30名學(xué)生陸續(xù)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、水樣腹瀉癥狀，潛伏期6～10小時。可疑餐次為當日早餐：豆?jié){、雞蛋、牛奶、奶油蛋糕。經(jīng)檢測，嘔吐物中檢出金黃色葡萄球菌腸毒素，奶油蛋糕留樣菌落總數(shù)5.0×10?CFU/g，蛋糕裱花間室溫26℃，裱花師手部有未愈合傷口。問題：（1）判定此次事件性質(zhì)并說明依據(jù)；（2）指出食堂存在的五個關(guān)鍵控制點失誤；（3）提出針對性整改措施?！敬鸢浮浚?）事件為金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒，依據(jù)：潛伏期短、癥狀以嘔吐為主、檢出毒素、蛋糕菌落總數(shù)超標、存在化膿性污染源。（2）失誤：①裱花間溫度超標準（≤25℃）；②裱花師帶傷上崗；③蛋糕未冷藏存放；④未執(zhí)行手部消毒及手套更換；⑤留樣蛋糕菌落總數(shù)超標，說明加工至食用時間過長。（3）整改：①立即檢修裱花間空調(diào)，增設(shè)溫濕度自動記錄；②調(diào)離傷口未愈員工，待完全愈合且持健康證明方可返崗；③奶油蛋糕坯體冷卻至≤8℃后再裱花，成品≤4℃冷藏，售賣≤2小時；④裱花操作前手部用75%酒精消毒