幾種蜂蜜糖成分的比較分析摘要：糖是蜂蜜的基本組成成分，也是蜂蜜的重要營(yíng)養(yǎng)成分。但不同來(lái)源的蜂蜜糖的組成有一定差異，是特征性的成分。本研究采用高效液相色譜法分析比較分析了11種蜂蜜樣品中主要的糖成分及其相對(duì)含量。同時(shí)使用旋光儀對(duì)不同蜂蜜的糖旋光度進(jìn)行了比較分析。結(jié)果表明蜂蜜中主要含有葡萄糖與果糖，其次是蔗糖，同時(shí)含有棉籽糖、水蘇糖等。不同蜂蜜樣品的糖組成差異較大。旋光法可以用于蜂蜜的糖含量測(cè)定，但并不適用于蜂蜜的蔗糖相對(duì)含量的分析。關(guān)鍵詞：蜂蜜；糖種類(lèi)；含糖量；高效液相色譜；旋光度TheComparativeStudyonSeveralHoneySugarCompositionsAbstract：Sugarisabasiccomponentofhoney,itisalsoanimportantnutrientforhoney.However,thecompositionofhoneysugarfromdifferentsourcesisdifferentandisacharacteristiccomponent.Inthisstudy,high-performanceliquidchromatographywasusedtoanalyzeandanalyzethemainsugarcomponentsandtheirrelativecontentsin11honeysamples.Atthesametime,thepolarimetryofdifferenthoneyswascomparedandanalyzedusingapolarimeter.Theresultsshowedthathoneymainlycontainedglucoseandfructose,followedbysucrose,andalsocontainedraffinoseandstachyose.Thesugarcompositionofdifferenthoneysamplesvariesgreatly.Thepolarimetrymethodcanbeusedforthedeterminationofthesugarcontentofhoney,butitisnotsuitablefortheanalysisoftherelativecontentofsucroseinhoney.Keywords:Honey;Sugarcomposition;Sugarcontent;HPLC;Polarimeter引言隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的提高與生活質(zhì)量的提升，人們?cè)絹?lái)越注重養(yǎng)生，蜂蜜也受到了人們的青睞。蜂蜜是蜜蜂采得的花蜜在蜂巢中釀成的蜜[1]。中國(guó)有豐富的蜂蜜資源。蜂蜜也是一種天然的保健食品,在人體內(nèi)不經(jīng)過(guò)消化可以直接吸收,具有良好的保健作用。蜂蜜有很多作用在市場(chǎng)上很受歡迎。蜂蜜可以改進(jìn)血液的成分，促進(jìn)心腦和血管的功用，常常服用蜂蜜對(duì)心血管患者很有很大的好處。蜂蜜對(duì)肝臟有良好的維護(hù)效果，對(duì)肝細(xì)胞的再生有良好的促進(jìn)作用，對(duì)脂肪肝的形成也有一定的抑制作用。食用蜂蜜可以消除疲憊感，增強(qiáng)對(duì)疾病的抵抗力。蜂蜜還有滅菌的效果，經(jīng)常食用蜂蜜不僅對(duì)牙齒沒(méi)有影響，還可以在口腔內(nèi)起到滅菌消毒的效果。蜂蜜還可以醫(yī)治中度燙傷，將蜂蜜敷在燙傷的肌膚上可以抑制細(xì)菌成長(zhǎng)。失眠的人每天睡前口服蜂蜜可以加快進(jìn)入夢(mèng)鄉(xiāng)。蜂蜜還能夠潤(rùn)腸通便。蜂蜜中成分復(fù)雜,現(xiàn)已知的成分有20多種[2,3]，蜂蜜的主要成分有水分、糖類(lèi)、酸類(lèi)、礦物質(zhì)、酶類(lèi)、維生素、膠體物質(zhì)、蛋白質(zhì)和氨基酸、芳香物質(zhì)及其他成分。蜂蜜的主要成分是糖類(lèi)，占蜂蜜的75%以上，蜂蜜中的糖類(lèi)成分有果糖、葡萄糖、麥芽糖、綿子糖、曲二糖、松三糖等,而其中又以蔗糖、果糖和葡萄糖為主,占到糖類(lèi)的80%～90%[4]。蜂蜜中果糖與葡萄糖的比例隨蜜源植物類(lèi)型變化而變化，通常多數(shù)品種的蜂蜜中果糖含量超過(guò)葡萄糖的含量，也有少量容易結(jié)晶的蜂蜜葡萄糖含量相對(duì)較高。果糖含量越高的蜂蜜其味道越甜，因?yàn)楣堑奶鸲却笥谄咸烟堑奶鸲龋绻崽堑奶鸲葹?00，則果糖、蔗糖、葡萄糖的甜度比例為175:100:75。果糖與葡萄糖均屬于小分子糖類(lèi)，所以食用后可以不經(jīng)消化直接吸收，是很好的能源食物。當(dāng)前市場(chǎng)上假蜂蜜橫行，出現(xiàn)造假是多方面原因共同作用的結(jié)果。市場(chǎng)的價(jià)格杠桿有時(shí)會(huì)損害蜂農(nóng)利益，再加上一些其他甜味劑材料與蜂蜜的巨大價(jià)格差，都會(huì)讓不良商家為牟利而造假。此外，蜂蜜行業(yè)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)還不夠完善，也為不良企業(yè)提供了可乘之機(jī)。由于我國(guó)的天然蜂蜜大多數(shù)較稀薄，水分高、濃度低，需要在加工環(huán)節(jié)脫水濃縮，所以蜂蜜造假主要出現(xiàn)在收購(gòu)和加工環(huán)節(jié)。近年來(lái)白糖的價(jià)格上漲，現(xiàn)在造假類(lèi)型從白糖勾兌變?yōu)楣咸菨{勾兌，果葡糖漿嘗起來(lái)與天然蜂蜜非常相似，但成本僅是蜂蜜的一半左右。將果葡糖漿與天然蜂蜜勾兌后的蜜，僅用眼睛和鼻子很難分辨。近些年來(lái),研究者們對(duì)蜂蜜摻假的檢測(cè)方法進(jìn)行了諸多研究[5-9]。蜂蜜中糖的測(cè)定方法主要有以下幾種:以SN/T0852-2000出口蜂蜜檢驗(yàn)方法為化學(xué)法;AOAC標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的氣相色譜法;AOAC標(biāo)準(zhǔn)和GB/T18932.22-2003中規(guī)定的液相色譜示差折光檢測(cè)法(HPLC)。此外,離子色譜脈沖安培法等也用于測(cè)定蜂蜜中的糖。我們實(shí)驗(yàn)中用到的是HPLC法，高效液相色譜法（HighPerformanceLiquidChromatography,HPLC）又稱(chēng)“\t"/item/%E9%AB%98%E6%95%88%E6%B6%B2%E7%9B%B8%E8%89%B2%E8%B0%B1/_blank"高壓液相色譜”等。當(dāng)前國(guó)內(nèi)關(guān)于蜂蜜其他應(yīng)用方面的研究較多，但是關(guān)于蜂蜜糖成分及旋光度的分析方面的研究比較少見(jiàn)，所以開(kāi)展本次實(shí)驗(yàn)及分析來(lái)得出蜂蜜中含糖的種類(lèi)和旋光度，根據(jù)國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)一步判定蜂蜜是否合格，給消費(fèi)者在蜂蜜的選購(gòu)上提供參考。2實(shí)驗(yàn)材料與方法2.1所使用的儀器設(shè)備高效液相色譜儀（Classical3100，大連依利特分析儀器有限公司）；蜂蜜波美度計(jì)（LB92T,廣州市速為電子科技有限公司）；旋光儀（WXG-4;上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司）；糖類(lèi)色譜柱（SUGARSC1011，日本昭和電工株式會(huì)社）折光儀（ATAGOB229911）；示差折光檢測(cè)器（Rl-201H，日本昭和電工株式會(huì)社）；實(shí)驗(yàn)室pH計(jì)（PHSJ-4F，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司）；電子天平等。2.2蜂蜜樣品本次實(shí)驗(yàn)的11種蜂蜜樣品的名稱(chēng)、年份和產(chǎn)地等信息見(jiàn)表2-1表2-1蜂蜜樣品信息表名稱(chēng)年份產(chǎn)地鴨腳木蜜2016.1湖北野桂花蜜2016.1湖北油菜蜜2015.4浙江嵊州紫云英蜜2018.5浙江嵊州荊條蜜2018浙江嵊州烏桕蜜2018.5浙江嵊州枇杷蜜2017.1歙縣五倍子蜜2018浙江嵊州百花蜜2018.4浙江嵊州荔枝蜜2018.3浙江嵊州葵花蜜2017浙江嵊州2.3蜂蜜pH、波美度、糖濃度測(cè)定對(duì)于蜂蜜PH的測(cè)定要對(duì)樣品進(jìn)行稀釋?zhuān)?g蜂蜜加72ml水配成10%蜂蜜水溶液，使用0.45微米過(guò)濾器進(jìn)行過(guò)濾，然后使用pH計(jì)進(jìn)行測(cè)量。蜂蜜的波美度和糖濃度是蜂蜜的重要指標(biāo)。波美度表示蜂蜜的含糖量和含水量。取蜂蜜樣品，首先使用波美度計(jì)測(cè)量蜂蜜的波美度，將樣品涂滿(mǎn)檢測(cè)窗，可以直接讀出波美度和總糖濃度。2.4蜂蜜糖組成測(cè)定使用高效液相色譜法（HPLC）測(cè)定蜂蜜的糖組成。所有蜂蜜樣品均用水配制成10%的溶液，并經(jīng)0.45微米的微孔濾膜過(guò)濾后備用?；旧V條件為：上樣量2微升，流速為每分鐘0.8ml，流動(dòng)相為純水，柱溫為85攝氏度，采用視察檢測(cè)器進(jìn)行檢測(cè)。信號(hào)使用本HPLC自帶2006色譜工作站進(jìn)行分析。2.5蜂蜜旋光度測(cè)定蜂蜜中的糖類(lèi)物質(zhì)具有旋光性,不同的物質(zhì)的旋轉(zhuǎn)角度以及旋轉(zhuǎn)程度不同.果糖的旋光性為左旋,是左旋糖;葡萄糖的旋光性為右旋,是右旋糖。蜂蜜旋光度用旋光度計(jì)進(jìn)行測(cè)量，首先對(duì)樣品進(jìn)行稀釋?zhuān)?g蜂蜜樣品加入72ml水配成10%的蜂蜜水溶液，開(kāi)始選擇的是10cm長(zhǎng)管進(jìn)行測(cè)定，但是發(fā)現(xiàn)非常模糊不利于觀察，于是選擇了5cm短管進(jìn)行測(cè)定并且再對(duì)蜂蜜水溶液進(jìn)行了稀釋?zhuān)?5ml蜂蜜水溶液加入25純凈水配成50ml蜂蜜水溶液進(jìn)行測(cè)定并讀數(shù)。2.6糖旋光度標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)的制作根據(jù)表2-2分別加入不同配比的蔗糖、果糖、葡萄糖，配制成50ml總濃度為8%的糖溶液。表2-2不同糖配比表序號(hào)葡萄糖果糖蔗糖14%（2g）4%（2g）023.75%(1.88g)3.75%（1.88g）0.5%（0.25g）33.5%（1.75g）3.5%（1.75g）1%(0.5g)43%(1.5g)3%(1.5g)2%(1g)52%(1g)2%(1g)4%(2g)61%(0.5g)1%(0.5g)6%(3g)7008%(4g)然后分別測(cè)出旋光度，重復(fù)三次。根據(jù)測(cè)得的數(shù)據(jù)做出標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)。3結(jié)果與討論3.1所研究蜂蜜樣品的基本性質(zhì)所研究的11種蜂蜜樣品的各種基本性質(zhì)見(jiàn)表3-1表3-1蜂蜜基本性質(zhì)蜂蜜編號(hào)顏色波美度Brix水分含量糖濃度PH鴨腳木蜜Y1淡黃色40.576.122.376.24.54野桂花蜜G1乳白色39.574.124.373.24.2油菜蜜YC白色39732569.63.66紫云英蜜ZY1黃色39.9752荊條蜜JT黃色41.87919.2278.63.87烏桕蜜WJ棕黃色40.375.922.475.24.66枇杷蜜P1淺黃色42.179.5五倍子蜜WB深棕39.674.223.1673.63.77蜂蜜編號(hào)顏色波美度Brix水分含量糖濃度PH百花蜜BH黃色43.75荔枝蜜LZ棕紅39732572.24.09葵花蜜K黃色40.53.75備注：上表數(shù)字均為重復(fù)三次的平均值。3.2蜂蜜的糖類(lèi)組成根據(jù)高效液相色譜法（HPLC）可以測(cè)得11種蜂蜜樣品的糖類(lèi)組成及相對(duì)含量如下圖3-2標(biāo)準(zhǔn)品及蜂蜜樣品的色譜圖。A、5種糖類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)上樣色譜圖；B、3種糖類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)上樣色譜圖。表3-3不同蜂蜜樣品中蔗糖、葡萄糖和果糖相對(duì)比例-以蔗糖為1蜂蜜種類(lèi)蔗糖葡萄糖果糖鴨腳木蜜110.313桂花蜜13.35.2枇杷蜜11.41.8紫云英蜜13.87.6油菜蜜163.868.5荊條蜜14.66.3五倍子蜜15.65.6荔枝蜜133.7烏桕蜜15.46.7葵花蜜16.613百花蜜14.36.9數(shù)據(jù)表明11種蜂蜜樣品中均含有蔗糖、葡萄糖和果糖,且蔗糖含量最少，葡萄糖含量和果糖含量相近。每個(gè)蜂蜜樣品中蔗糖、葡萄糖、果糖比例均不同，但是某些蜂蜜樣品中蔗糖的含量過(guò)高，枇杷蜂蜜樣品中蔗糖、葡萄糖、果糖的比例為1：1.4:1.8，說(shuō)明在蜂蜜生產(chǎn)的過(guò)程中加入過(guò)多蔗糖勾兌導(dǎo)致蔗糖含量過(guò)高，也就是制造所謂的假蜂蜜。蔗糖含量過(guò)高不會(huì)對(duì)人體造成影響但是會(huì)大大降低蜂蜜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)合格蜂蜜中蜂蜜總糖含量不小于60%,蔗糖含量不超過(guò)5%,應(yīng)符合GB18796—2005《蜂蜜》標(biāo)準(zhǔn)[10]。假蜂蜜販賣(mài)者習(xí)慣用蔗糖來(lái)代替其他糖來(lái)增加蜂蜜甜度，所以假的蜂蜜中蔗糖的含量往往大于百分之五。蜂蜜中含有豐富的葡萄糖和果糖。在油菜蜂蜜樣品中，蔗糖含量很低而葡萄糖與果糖的含量較高，這可能與油菜花蜜中的蔗糖含量較低有關(guān)。其中烏桕，荊條和枇杷的蜂蜜中均出現(xiàn)了較高濃度的棉子糖和水蘇糖。水蘇糖能改善人體消化道環(huán)境，增強(qiáng)人體免疫還能清腸道。棉籽糖能保護(hù)肝臟功能，還能保濕美容。這兩種糖不僅顯著提高了蜂蜜的保健功效，同時(shí)也是這些蜂蜜的特征性成分。剩下的八種蜂蜜樣品含有微量甚至不含水蘇糖與棉籽糖，保健功效不及含有這兩種糖的蜂蜜。3.3蜂蜜樣品的旋光度與蔗糖濃度的相關(guān)性分析所研究的11種蜂蜜樣品的旋光度見(jiàn)表3-4表3-4蜂蜜樣品旋光度表蜂蜜旋光度鴨腳木蜜-11.7野桂花蜜-0.98油菜蜜-1.18紫云英蜜-1.55荊條蜜-1.18烏桕蜜-0.98枇杷蜜-0.74五倍子蜜-0.42百花蜜-1.5荔枝蜜-0.53葵花蜜-1.55表3-5不同糖配比溶液旋光度表序號(hào)旋光度旋光度旋光度1-0.75-1-0.82-0.2-0.15-0.13-0.150.15040.90.850.85563.93.853.8575.755.85.65由上表數(shù)據(jù)，以糖溶液濃度為橫坐標(biāo)，以糖旋光度為縱坐標(biāo)制得糖旋光度標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)，見(jiàn)圖3-6。圖3-6糖旋光度標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)實(shí)驗(yàn)以11種蜂蜜為研究對(duì)象，根據(jù)糖旋光度標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)可以得知隨著蔗糖含量的梯度增加蜂蜜的旋光度升高，呈現(xiàn)正相關(guān)性。可以根據(jù)旋光度來(lái)檢測(cè)蔗糖相對(duì)含量來(lái)初步判定該蜂蜜是否合格。此方法操作簡(jiǎn)單，適用于大批量蜂蜜樣品蔗糖含量的快速測(cè)定，但是也有存在的缺點(diǎn)，雖用檢測(cè)蔗糖可判斷蜂蜜是否符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但是實(shí)際上放置較久的蜂蜜，其蔗糖可能在酸或者內(nèi)源性蔗糖水解酶的催化下發(fā)生水解，進(jìn)而使其含量降低。雖然旋光儀能夠很好地判斷純糖溶液中的蔗糖濃度，但并不適合蜂蜜樣品。主要是因?yàn)榉涿垡话阌幸欢伾缥灞蹲用蹫樯詈稚?，且相?duì)渾濁，不利于旋光值的讀取。另外，蜂蜜中的其他成分，如氨基酸、生物堿等植物來(lái)源的次生代謝物也具有一定的旋光性，干擾了對(duì)其中蔗糖濃度的判斷。因此，我們認(rèn)為旋光度和常規(guī)旋光儀并不適于蜂蜜中蔗糖相對(duì)含量的分析。同時(shí)蜂蜜中的蔗糖相對(duì)含量并不適用于作為蜂蜜真假的判斷依據(jù)。面對(duì)蜂蜜摻假問(wèn)題日益嚴(yán)重的局面,未來(lái)蜂蜜檢測(cè)的技術(shù)可以朝著以下方面發(fā)展:(1)多種技術(shù)聯(lián)用,彌補(bǔ)互相之間的群點(diǎn)，比單一技術(shù)檢測(cè)更準(zhǔn)確、更快速；(2)建立多種檢測(cè)指標(biāo)。單一的檢測(cè)指標(biāo)(如糖類(lèi)物質(zhì)組成)存在檢測(cè)準(zhǔn)確度低等缺點(diǎn)。檢測(cè)人員可以同時(shí)檢測(cè)蜂蜜中多個(gè)成分以提高檢測(cè)的準(zhǔn)確度；(3)加強(qiáng)對(duì)各種蜂蜜的研究；(4)建立全面的蜂蜜信息網(wǎng)，利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù),從各個(gè)方面嚴(yán)格監(jiān)督蜂蜜的整個(gè)生產(chǎn)、包裝和銷(xiāo)售過(guò)程,讓消費(fèi)者完全了解蜂蜜生產(chǎn)的時(shí)間、季節(jié)、產(chǎn)地等,以便鑒別蜂蜜真?zhèn)危?5)設(shè)計(jì)智能的檢測(cè)系統(tǒng),加強(qiáng)食品安全等部門(mén)對(duì)蜂蜜的監(jiān)測(cè)；（6）有關(guān)部門(mén)還可以加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者有關(guān)蜂蜜知識(shí)的科普宣傳,防止其上當(dāng)受騙。總之,為了更好地維護(hù)消費(fèi)者和合法生產(chǎn)者的權(quán)益、促進(jìn)蜂蜜市場(chǎng)的健康和諧發(fā)展,我們應(yīng)不斷努力完善蜂蜜檢測(cè)技術(shù)使其朝著精準(zhǔn)、快速、無(wú)損等方向發(fā)展。參考文獻(xiàn)[1]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn).蜂蜜:GB14963-2011[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2011.[2]李濱,曹艷,李燕敏,等.蜂蜜中糖類(lèi)測(cè)量方法的研究[J].中醫(yī)藥學(xué)報(bào),2002,2:43-44.[3]馮立彬,武生,張曉冬.蜂蜜中糖類(lèi)成分的分離及含量測(cè)定[J].中醫(yī)藥學(xué)報(bào),2004,32(3):26-27.[4]魏煒.加工食用蜂蜜各種指標(biāo)的規(guī)定及控制[J],1998,13(S2):85-86.[5]BENEDETTIS,MANNINOS,SABATINIAG,etal.El