2025年中職（烹飪工藝與營養(yǎng)）中式菜肴制作技術(shù)測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.以下哪種烹飪方法不屬于中式菜肴制作的基本方法？（）A.炒B.煎C.焗D.燉2.制作宮保雞丁時，雞肉丁的腌制通常需要用到的調(diào)料是（）A.鹽、料酒、淀粉B.鹽、醬油、胡椒粉C.鹽、醋、白糖D.鹽、花椒粉、辣椒粉3.中式菜肴中，講究“色香味形器”俱佳，其中“形”主要是指（）A.菜肴的形狀美觀B.食材的原始形態(tài)C.烹飪過程中的形態(tài)變化D.裝盤后的整體造型4.下列哪種食材適合用來制作滑炒類菜肴？（）A.牛肉B.土豆C.蝦仁D.茄子5.制作紅燒類菜肴時，上色主要依靠的調(diào)料是（）A.醬油B.老抽C.生抽D.蠔油6.以下哪種菜系不屬于中國八大菜系？（）A.浙菜B.湘菜C.滬菜D.閩菜7.麻婆豆腐屬于哪個菜系的經(jīng)典菜品？（）A.川菜B.粵菜C.魯菜D.蘇菜8.制作清蒸魚時，魚需要提前腌制多長時間？（）A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.20分鐘9.中式菜肴制作中，“火候”的掌握非常關(guān)鍵，以下哪種火候適合煎制食物？（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火10.下列哪種調(diào)料常用于制作糖醋類菜肴的調(diào)味汁？（）A.番茄醬B.豆瓣醬C.甜面醬D.芝麻醬11.制作回鍋肉時選用的豬肉部位通常是（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉12.以下哪種烹飪方法能最大程度保留食材的營養(yǎng)成分？（）A.油炸B.煎烤C.清蒸D.紅燒13.制作湯品時，一般選用哪種火候來熬制？（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火14.魚香肉絲的口味特點(diǎn)是（）A.咸鮮B.酸甜C.香辣D.咸甜酸辣兼?zhèn)?5.下列哪種食材適合用來制作涼拌菜？（）A.白菜B.豆芽C.黃瓜D.以上都是16.制作糖醋排骨時，排骨在炸制前需要進(jìn)行什么處理？（）A.焯水B.腌制C.裹淀粉D.以上都是17.中式菜肴中，“勾芡”的作用不包括以下哪一項(xiàng)？（）A.增加湯汁的濃稠度B.使菜肴色澤更明亮C.提升菜肴的口感D.延長菜肴的保質(zhì)期18.制作京醬肉絲時，選用的面醬是（）A.甜面醬B.豆瓣醬C.黃豆醬D.蒜蓉醬19.以下哪種烹飪方法屬于干燒？（）A.將食材放入油中炸至金黃B.將食材放入鍋中干煎至表面酥脆C.將食材放入調(diào)料中燒制，使湯汁濃稠D.將食材放入水中煮至軟爛20.制作宮保雞丁時，花生米應(yīng)該在什么時候放入？（）A.炒制雞肉丁前B.炒制雞肉丁時C.雞肉丁炒熟后D.出鍋前第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請?jiān)跈M線上填寫正確答案。1.中式菜肴制作中，常用的刀法有______、______、______等。2.制作炒肝尖時，豬肝需要提前用______浸泡去除血水。3.中國八大菜系中，以清淡、鮮嫩、味醇著稱的是______菜系。4.制作糖醋鯉魚時，鯉魚在炸制后需要進(jìn)行______處理。（二）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，語言簡潔明了。1.簡述中式菜肴制作中“火候”的分類及適用情況。2.請說明制作一道美味的紅燒肉需要注意哪些關(guān)鍵步驟。（三）實(shí)操題（共15分）答題要求：請簡要描述制作一道家常炒土豆絲的步驟及要點(diǎn)。（四）材料分析題（共10分）材料：小張?jiān)谥谱饕坏缆槠哦垢瘯r，按照自己的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行操作。他先將豆腐切成小塊，直接放入鍋中煮，然后加入豆瓣醬、花椒粉等調(diào)料炒制，最后勾芡出鍋。結(jié)果發(fā)現(xiàn)豆腐口感不佳，顏色也不夠紅亮。問題：請分析小張制作麻婆豆腐過程中存在的問題，并給出正確的制作方法。（五）論述題（共5分）答題要求：結(jié)合中式菜肴制作技術(shù)，論述如何傳承和創(chuàng)新中式菜肴。答案：1.C2.A3.A4.C5.B6.C7.A8.B9.B10.A11.B12.C13.C14.D15.D16.D17.D18.A19.C20.D填空題答案：1.直刀法、平刀法、斜刀法2.鹽水3.蘇菜4.澆汁簡答題答案：1.火候分為旺火、中火、小火、微火。旺火適用于快速爆炒、炸制等，讓食材迅速成熟，保持鮮嫩口感；中火用于煎、炒、炸等中間階段，使食材均勻受熱；小火常用于慢燉、燜燒等，讓食材入味軟爛；微火則用于保溫或長時間熬制。2.選肥瘦相間的五花肉，切塊焯水去腥。鍋中熱油，放冰糖炒出糖色，下五花肉煸炒上色，加蔥姜蒜、八角、桂皮等香料炒香，倒入適量醬油、料酒、清水，小火慢燉至軟爛入味，大火收汁。實(shí)操題答案：準(zhǔn)備土豆、蔥、蒜、鹽、醋、生抽、食用油等。土豆切絲，放清水中沖洗兩遍去除淀粉。鍋中熱油，放蔥蒜爆香，下土豆絲快速翻炒，加鹽、醋、生抽調(diào)味，繼續(xù)翻炒至土豆絲斷生即可。要點(diǎn)是土豆絲要切得粗細(xì)均勻，炒時火要大，動作要快，調(diào)味要適量。材料分析題答案：問題：豆腐直接煮易碎且沒充分吸收調(diào)料味；未提前煎豆腐使顏色不紅亮。正確方法：豆腐切小塊，放淡鹽水中浸泡片刻撈出瀝干。鍋中熱油，煎至兩面金黃盛出。鍋中留底油，放豆瓣醬炒出紅油，加蔥姜蒜爆香，加適量清水，放入煎好的豆腐，加鹽、生抽、花椒粉等調(diào)味，小火煮幾分鐘入味，最后勾芡出鍋。論述題答案：傳承中式菜肴