2025年中職（食品加工技術）罐頭食品生產(chǎn)工藝試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：以下每題有四個選項，其中只有一個選項是正確的，請將正確選項的序號填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分)1.罐頭食品生產(chǎn)中，原料預處理的首要步驟通常是（）A.清洗B.去皮C.分選D.修整2.對于質(zhì)地較硬的水果原料，常用的去皮方法是（）A.機械去皮B.熱力去皮C.化學去皮D.手工去皮3.罐頭食品殺菌的主要目的是（）A.保持食品色澤B.改善食品風味C.殺滅微生物D.提高食品營養(yǎng)價值4.以下哪種殺菌方式屬于常壓殺菌（）A.高溫瞬時殺菌B.超高溫殺菌C.沸水殺菌D.高壓蒸汽殺菌5.在罐頭食品生產(chǎn)中，排氣的作用不包括（）A.防止罐頭變形B.抑制微生物生長C.延長保質(zhì)期D.改善食品口感6.常用于罐頭食品密封的方法是（）A.熱熔封罐B.卷封C.壓封D.粘接封罐7.罐頭食品生產(chǎn)中，對馬口鐵罐內(nèi)壁進行鈍化處理是為了防止（）A.生銹B.腐蝕食品C.變形D.漏氣8.以下哪種食品不適宜采用罐頭工藝生產(chǎn)（）A.肉類B.水果C.牛奶D.蔬菜9.罐頭食品生產(chǎn)中，原料預煮的主要作用是（）A.去除異味B.增加色澤C.殺滅部分微生物D.以上都是10.對于含酸量較高的水果罐頭，一般采用的殺菌溫度是（）A.100℃B.121℃C.135℃D.150℃11.罐頭食品生產(chǎn)中，常用的填充劑是（）A.水B.糖漿C.鹽溶液D.以上都可以12.馬口鐵罐的主要優(yōu)點不包括（）A.密封性好B.耐腐蝕C.成本低D.可回收利用13.在罐頭食品生產(chǎn)中，檢驗罐頭密封性的常用方法是（）A.外觀檢查B.真空度檢測C.打檢D.以上都是14.罐頭食品生產(chǎn)中，對原料進行預煮時，一般采用的加熱介質(zhì)是（）A.水B.蒸汽C.油D.以上都可以15.以下哪種防腐劑可用于罐頭食品（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鈉D.以上都不行16.罐頭食品生產(chǎn)中，原料預處理時，去除農(nóng)藥殘留的常用方法是（）A.浸泡B.沖洗C.去皮D.加熱17.對于肉類罐頭，在腌制時常用的調(diào)味料是（）A.鹽B.糖C.醬油D.以上都是18.罐頭食品生產(chǎn)中，殺菌公式中的F值表示（）A.殺菌溫度B.殺菌時間C.殺菌強度D.冷卻時間19.以下哪種包裝材料常用于軟罐頭食品（）A.塑料薄膜B.鋁箔C.復合薄膜D.馬口鐵罐20.在罐頭食品生產(chǎn)中，對生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求不包括（）A.保持清潔B.定期消毒C.人員無需穿戴工作服D.控制溫度和濕度第II卷（非選擇題，共60分）答題要求：請根據(jù)題目要求，在相應位置準確作答。填空題（共10分）(總共5空，每空2分)1.罐頭食品生產(chǎn)中，原料預處理的主要內(nèi)容包括清洗、分選、去皮、______和______等。2.罐頭食品殺菌的方法主要有______殺菌和______殺菌。3.排氣的方法主要有加熱排氣、______排氣和______排氣。4.罐頭食品的包裝材料主要有馬口鐵罐、______、______和軟罐頭復合薄膜等。5.罐頭食品生產(chǎn)中，常見的質(zhì)量問題有脹罐、______、______和變色等。簡答題（共20分）(總共4題，每題5分)1.簡述罐頭食品生產(chǎn)中原料預處理的重要性。2.說明罐頭食品殺菌工藝的選擇依據(jù)。3.簡述排氣在罐頭食品生產(chǎn)中的作用。4.列舉罐頭食品生產(chǎn)中常用的幾種包裝材料及其特點。論述題（共15分）(總共1題，每題15分)論述影響罐頭食品質(zhì)量的因素及控制措施。案例分析題（共15分）(總共1題，每題15分)某罐頭食品廠生產(chǎn)的水果罐頭出現(xiàn)了部分脹罐現(xiàn)象。請分析可能導致脹罐的原因，并提出相應的解決措施。答案1.A2.A3.C4.C5.D6.B7.B8.C9.D10.A11.D12.B13.D14.A15.D16.A17.D18.C19.C20.C填空題答案1.修整、預煮2.常壓、高壓3.真空、蒸汽噴射4.玻璃瓶、鋁罐5.罐壁腐蝕、平蓋酸敗簡答題答案1.原料預處理能去除雜質(zhì)、不可食部分，保證罐頭純凈度和良好口感；殺滅部分微生物，減少后續(xù)殺菌壓力；使原料形態(tài)、質(zhì)地適宜加工，保證罐頭質(zhì)量均勻一致。2.根據(jù)食品種類、初始微生物負荷、耐熱性、酸度等選擇。酸性食品常用常壓殺菌，高酸性水果罐頭100℃左右；低酸性食品如肉類需高壓蒸汽殺菌，121℃左右。還要考慮罐頭大小、包裝形式等因素。3.防止罐頭在儲存運輸中變形；抑制罐內(nèi)殘留微生物生長繁殖；減輕罐內(nèi)壁腐蝕；改善食品風味和色澤。4.馬口鐵罐密封性好、強度高、耐腐蝕性較好，但成本較高；玻璃瓶透明美觀、能直觀看到內(nèi)容物，但易碎；鋁罐質(zhì)輕、耐腐蝕、加工性能好；軟罐頭復合薄膜質(zhì)輕、便于攜帶、可適應各種形狀，但阻隔性相對較弱。論述題答案影響因素：原料質(zhì)量不佳，如新鮮度不夠、農(nóng)藥殘留等；預處理不當，如清洗不凈、去皮不完全等；殺菌工藝不合理，殺菌溫度、時間不足或過度；排氣不充分；包裝材料問題，如密封性不好；儲存運輸條件不當，溫度濕度變化大。控制措施：嚴格把控原料采購標準，加強預處理環(huán)節(jié)管理；優(yōu)化殺菌工藝參數(shù)；確保排氣效果；選擇優(yōu)質(zhì)包裝材料并保證密封良好；控制儲存運輸環(huán)境穩(wěn)定適宜。案例分析題答案可能原因：殺菌不徹底，微生物在罐內(nèi)生長產(chǎn)氣