第六章食源性疾病及其預(yù)防第六章食源性疾病及其預(yù)防第一節(jié)食源性疾病概述通過(guò)攝入食物進(jìn)入人體的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。特指飲食相關(guān)的感染性和非感染性疾病。感染性疾病包括以食品為媒介而引起的腸道傳染病、寄生蟲(chóng)病等；非感染性疾病通常是食源性疾病的爆發(fā)形式，包括由食物中有毒、有害物質(zhì)引起的急性食物中毒和慢性中毒性疾病等，而不包括與飲食相關(guān)的慢性病和代謝病。一、食源性疾病的概念食源性疾病的三個(gè)基本要素

病源物----致病因素傳播媒介----食物臨床特征----中毒性或感染性表現(xiàn)二、食源性疾病的流行狀況中國(guó)：2001年后逐步建立食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng)，到2010年之后，雖然發(fā)病起數(shù)在上升，但死亡率呈下降趨勢(shì)。全球：每年死于食源性和水源性腹瀉病的人數(shù)約為2200萬(wàn)人，其中190萬(wàn)是兒童（2010年）。全球監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)不完善，食源性疾病的發(fā)病率不斷上升。三、食源性疾病的致病因子（一）生物性因素（二）化學(xué)性因素（三）物理性因素（一）生物性因素細(xì)菌及其毒素寄生蟲(chóng)和原蟲(chóng)病毒和立克次體有毒動(dòng)物及其毒素有毒植物及其毒素真菌毒素三、食源性疾病的致病因子三、食源性疾病的致病因子（二）化學(xué)性因素農(nóng)藥、獸藥（抗生素）殘留不符合衛(wèi)生要求的食品材料以及非法添加物有毒有害化學(xué)物食品加工中可能產(chǎn)生的有毒化學(xué)物質(zhì)烘烤或煙熏動(dòng)物性食物產(chǎn)生的多環(huán)芳烴類食品腌漬過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽（三）物理性因素主要源于放射性物質(zhì)的開(kāi)采、冶煉、國(guó)防以及放射性核素在生產(chǎn)活動(dòng)和科學(xué)實(shí)驗(yàn)中使用時(shí)，廢器物不合理的排放及意外性的泄漏，通過(guò)食物鏈污染食品。三、食源性疾病的致病因子四、食源性疾病的流行病學(xué)特點(diǎn)時(shí)間分布例：細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病高峰期是每年的5~10月?？臻g分布例：副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)生在我國(guó)東南沿海省份。人群分布某地區(qū)人群飲食習(xí)慣的不同能導(dǎo)致食源性疾病的發(fā)生。五、食源性疾病的預(yù)防WHO為預(yù)防食源性疾病，于2011年提出了簡(jiǎn)單易用的《食品安全五大要點(diǎn)》。五、食源性疾病的預(yù)防拿食品前要洗手，制備食品期間還要經(jīng)常洗手便后洗手清潔和消毒用于制備食品的所有設(shè)備和場(chǎng)所避免蟲(chóng)、鼠及其他動(dòng)物進(jìn)入廚房接近食物五、食源性疾病的預(yù)防生的肉、禽和海產(chǎn)品要與其他食物分開(kāi)處理生的食物要有專門的設(shè)備和用具使用器皿貯存食物以免生熟食物互相接觸五、食源性疾病的預(yù)防食物要徹底做熟、尤其是肉、禽、蛋和海產(chǎn)品湯或煲等食物要煮開(kāi)并確保達(dá)到70℃，最好使用溫度計(jì)。肉類和禽類的湯水要變清，而不能是淡紅色的。煮熟再次加熱要徹底完全煮熟五、食源性疾病的預(yù)防熟食在室溫下不得存放2h以上所有熟食和易腐爛的食物應(yīng)及時(shí)冷藏?zé)岵嗽谑秤们皯?yīng)保持溫度（60℃以上）即使在冰箱里也不能過(guò)久貯存食物冷凍食品不要在室溫下解凍五、食源性疾病的預(yù)防使用安全的水挑選新鮮和有益健康的食材和食物選擇經(jīng)過(guò)安全加工的食品，如經(jīng)過(guò)消毒的奶水果和蔬菜要洗干凈，尤其要生吃時(shí)不吃超過(guò)保質(zhì)期的食物使用安全的水和食物原料第六章食源性疾病及其預(yù)防第二節(jié)食物中毒一、食物中毒的概念食物中毒（foodpoisoning）指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。按WHO食源性疾病定義，食物中毒屬于急性（亞急性）食源性疾病，其他感染性食源性疾病屬于慢性食源疾病。二、食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)1.發(fā)病潛伏期短，來(lái)勢(shì)劇烈，呈爆發(fā)性，短時(shí)間內(nèi)可能有多次發(fā)病。2.發(fā)病與食物有關(guān)，病人有食用同一有毒食物史，流行波及范圍與有毒食物供應(yīng)范圍相一致，停止該食物供應(yīng)后，流行即告終至；具有明顯的地區(qū)性、季節(jié)性。3.中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀為主。4.一般情況下，人與人之間無(wú)直接傳染。發(fā)病曲線呈突然上升之后又迅速下降的趨勢(shì)，無(wú)傳染病流行時(shí)的余波。三、食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)發(fā)病的季節(jié)性特點(diǎn)例：細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病高峰期是每年的5~10月。發(fā)病的地區(qū)性例：副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)生在我國(guó)東南沿海省份。導(dǎo)致食物中毒原因的分布我國(guó)引起食物中毒的原因分別不同年份均略有不同。食物中毒發(fā)生場(chǎng)所分布食物中毒發(fā)生的場(chǎng)所多見(jiàn)于集體食堂、飲食服務(wù)單位和家庭。食物中毒病死率食物中毒的病死率較低。四、食物中毒的分類（一）細(xì)菌性食物中毒（二）真菌性食物中毒（三）有毒動(dòng)物食物中毒（四）有毒植物食物中毒（五）化學(xué)性食物中毒（一）細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)細(xì)菌性食物中毒有沙門氏菌食物中毒；變形桿菌食物中毒；副溶血性弧菌食物中毒；葡萄球菌腸毒素食物中毒；肉毒梭菌毒素食物中毒；臘樣芽孢桿菌食物中毒；韋氏梭菌食物中毒；致病性大腸桿菌食物中毒；椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒；結(jié)腸炎耶兒森氏菌食物中毒；鏈球菌食物中毒；志賀氏菌屬食物中毒.（二）真菌性食物中毒常見(jiàn)真菌性食物中毒有:

霉變甘蔗食物中毒；變質(zhì)銀耳食物中毒；赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸?黑斑病甘薯中毒等。真菌性食物中毒：食入的中毒食品含有真菌毒素引起食物中毒。（三）有毒動(dòng)物食物中毒常見(jiàn)動(dòng)物性食物中毒有：

河豚魚(yú)食物中毒；有毒魚(yú)貝類食物中毒；動(dòng)物甲狀腺、腎上腺、魚(yú)膽、野生動(dòng)物肝臟等。動(dòng)物性食物中毒：因食入動(dòng)物性中毒食品而引起食物中毒。（四）有毒植物食物中毒

常見(jiàn)植物性食物中毒有：

毒蕈食物中毒；含氰甙果仁食物中毒；粗制棉籽油棉酚中毒；

木薯食物中毒；四季豆食物中毒；

發(fā)芽馬鈴薯食物中毒;桐油中毒;植物日光性皮炎(灰菜、莧菜、刺菜、馬齒莧、薺菜、揚(yáng)樹(shù)葉等)。植物性食物中毒：食入植物性中毒食品引起食物中毒。（五）化學(xué)性食物中毒

常見(jiàn)化學(xué)性食物中毒有：

亞硝酸鹽食物中毒；

砷中毒；有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒；

鋅中毒；鼠藥（毒鼠強(qiáng)）中毒等；化學(xué)性食物中毒：食入含有化學(xué)性中毒物質(zhì)的食品而引起的食物中毒。（五）化學(xué)性食物中毒

常見(jiàn)化學(xué)性食物中毒有：

亞硝酸鹽食物中毒；

砷中毒；有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒；

鋅中毒；鼠藥（毒鼠強(qiáng)）中毒等；化學(xué)性食物中毒：食入含有化學(xué)性中毒物質(zhì)的食品而引起的食物中毒。五、食物中毒現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查及處理（一）食物中毒的一般急救處理食物中毒發(fā)生后，搶救工作是否正確、及時(shí)，直接關(guān)系到病人的安危，因此必須盡快進(jìn)行搶救工作。一般急救處理原則主要是及早清除胃腸道內(nèi)未被吸收的毒物，防止毒物吸收，排除已吸收的毒物；采取必要的對(duì)癥治療的并防止感染或后遺癥。五、食物中毒現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查及處理（二）現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查處理食物中毒發(fā)生后，通過(guò)單位、學(xué)校、醫(yī)院、群眾、新聞媒體等多種渠道將食物中毒的信息傳遞到當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)督管理部門，并與衛(wèi)生計(jì)生等部門及時(shí)趕赴現(xiàn)場(chǎng)，進(jìn)行調(diào)查和控制。應(yīng)急辦、衛(wèi)健委和疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)應(yīng)立即組織人員、車輛、采樣器材、藥品器械、調(diào)查表格和必要的技術(shù)資料趕赴現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查及處理。突發(fā)中毒事件的分級(jí)和應(yīng)急響應(yīng)Ⅰ級(jí)響應(yīng)（達(dá)到特別重大突發(fā)中毒事件）、Ⅱ級(jí)響應(yīng)：達(dá)到重大突發(fā)中毒事件，省級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門立即啟動(dòng)Ⅱ級(jí)應(yīng)急響應(yīng)；Ⅲ級(jí)響應(yīng)：達(dá)到較大突發(fā)中毒事件，市（地）級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門立即啟動(dòng)Ⅲ級(jí)應(yīng)急響應(yīng)；Ⅳ級(jí)響應(yīng)：達(dá)到一般突發(fā)中毒事件后，縣（市）級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門立即啟動(dòng)Ⅳ級(jí)應(yīng)急響應(yīng)。突發(fā)中毒事件的分級(jí)和應(yīng)急響應(yīng)

響應(yīng)措施涉及組織協(xié)調(diào)和現(xiàn)場(chǎng)處置兩方面，其中現(xiàn)場(chǎng)組織包括脫離接觸、現(xiàn)場(chǎng)醫(yī)療救援區(qū)域設(shè)置、樣本采集和毒物快速檢測(cè)、現(xiàn)場(chǎng)洗消、現(xiàn)場(chǎng)檢傷及醫(yī)療救援、病人轉(zhuǎn)運(yùn)、病人救治、醫(yī)療衛(wèi)生救援人員的防護(hù)、公眾健康防護(hù)和宣傳教育、心理援助等方面。第六章食源性疾病及其預(yù)防第三節(jié)食物過(guò)敏食物過(guò)敏（foodhypersensitivity)，又稱食物變態(tài)反應(yīng)(foodallergy)

是指人體對(duì)食物抗原產(chǎn)生的超敏反應(yīng)。是食物中的天然成分（大多數(shù)情況下還是最重要的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素）所引起機(jī)體免疫系統(tǒng)的異常反應(yīng)。一、食物不良反應(yīng)與食物過(guò)敏（一）食物不良反應(yīng)

是指由食物成分或食品添加劑引起的一切不良反應(yīng)。常見(jiàn)的反應(yīng)類型食物中毒食物異常反應(yīng)食物耐受不良藥理樣食物反應(yīng)假性食物過(guò)敏食物中毒

由于食用了被生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有有毒有害物質(zhì)的食品，出現(xiàn)的急性、亞急性食源性疾病。食物異常反應(yīng)

適用于由攝入的食物和(或)食物添加劑引起的所有異常反應(yīng)，包括人體對(duì)食物成分或添加劑引起的免疫反應(yīng)(IgE介導(dǎo)和非IgE介導(dǎo)的免疫反應(yīng))及非免疫性副反應(yīng)如食物不耐受，中毒性、代謝性、藥理性和特異體質(zhì)的反應(yīng)以及精神心理因素所引起的異常反應(yīng)等。食物耐受不良

又稱食物不耐受，往往由于體內(nèi)對(duì)某一食物分解利用的酶(或受體)缺乏或不足，從而使個(gè)體不能耐受食物的正常生理作用，引起對(duì)該物質(zhì)的消化、吸收或代謝等能力的低下，從而導(dǎo)致機(jī)體對(duì)食物不耐受現(xiàn)象。藥理樣食物反應(yīng)

指食物及其衍生物和(或)食物添加劑中含有內(nèi)源性藥理作用樣物質(zhì)(如咖啡因、組胺等)，攝人機(jī)體達(dá)到一定量后，產(chǎn)生的某種藥物所具有的藥理作用及表現(xiàn)。假性食物過(guò)敏

多指由于精神及心理因素引起的食物異常反應(yīng)其臨床表現(xiàn)類似食物過(guò)敏，但不涉及免疫機(jī)制介導(dǎo)的化學(xué)介質(zhì)的釋放。（二）食品過(guò)敏與其他食物不良反應(yīng)的區(qū)別從機(jī)理上看，食物過(guò)敏是以免疫超敏反應(yīng)為基礎(chǔ)，與以上幾種食物不良反應(yīng)有很大的不同。除食物中毒比較容易區(qū)別外，其它幾種雖然發(fā)病機(jī)理各異，但發(fā)病的特點(diǎn)又有相似的地方，主要表現(xiàn)為同食者中只有個(gè)別人發(fā)病，是否發(fā)病及病癥與個(gè)體機(jī)能有關(guān)。在不知道食物不耐受或特異質(zhì)反應(yīng)的情況下是很難與食物過(guò)敏相區(qū)別的，一般情況下討論的廣義的食物過(guò)敏也多包括食物異常反應(yīng)和食物耐受不良。一、食物過(guò)敏原及易引起過(guò)敏的食物食物過(guò)敏原即食物變應(yīng)原，是指能引起超敏反應(yīng)的食物中的抗原物質(zhì)。對(duì)人類健康構(gòu)成威脅的食物過(guò)敏原主要有食物中的致敏蛋白質(zhì)、食品加工儲(chǔ)存中使用的食品添加劑和含有過(guò)敏原的轉(zhuǎn)基因食品。目前，我國(guó)已要求將這些相關(guān)的指標(biāo)在產(chǎn)品中明確標(biāo)示。（一）食物過(guò)敏原特點(diǎn)常見(jiàn)的食物變應(yīng)原為牛奶、雞蛋、大豆、花生和小麥；食物中僅部分成分具有變應(yīng)原性；食物變應(yīng)原性具有可變性；不同的蛋白質(zhì)可有共同的抗原決定簇，使變應(yīng)原間有交叉反應(yīng)性；對(duì)食物的中間代謝產(chǎn)物過(guò)敏比較少見(jiàn)。（二）食物過(guò)敏原的性質(zhì)食物過(guò)敏原主要為蛋白質(zhì)，會(huì)受物理化學(xué)因素的影響；食物的變應(yīng)原性會(huì)隨著加工處理或消化吸收過(guò)程發(fā)生改變：可通過(guò)一定的加工手段，烹調(diào)或加熱使大多數(shù)食物抗原失去或減低致敏原性。（三）常見(jiàn)的食物過(guò)敏原

1.食物過(guò)敏蛋白質(zhì)

食物中90%的過(guò)敏原是蛋白質(zhì)，大多數(shù)為水溶性糖蛋白，分子質(zhì)量介于10～80ku。這些蛋白質(zhì)能耐受食品加工、加熱和烹調(diào)，抵抗腸道消化酶，能穿過(guò)黏膜表面。每種食物蛋白質(zhì)可能含幾種不同的過(guò)敏原。例如牛奶中的主要致敏成分是酪蛋白、乙種乳球蛋白、甲種乳白蛋白、牛丙種球蛋白和牛血清白蛋白。食物變應(yīng)原性的強(qiáng)弱，通常與其對(duì)某種食物特異IgE結(jié)合的能力及其在食物蛋白中的濃度有關(guān)。（三）常見(jiàn)的食物過(guò)敏原

2.食品添加劑

抗氧化劑、增稠劑、防腐劑、著色劑、香料、乳化劑、穩(wěn)定劑和保濕劑等食品添加劑被廣泛用于各類食品中。大量食用含有這些添加劑的食物，有些人會(huì)發(fā)生過(guò)敏反應(yīng)或其他不良反應(yīng)，如慢性蕁麻疹、血管性水腫、支氣管哮喘和嚴(yán)重過(guò)敏反應(yīng)等。

亞硫酸鹽包括亞硫酸鈉、亞硫酸鉀、次亞硫酸鈉、次亞硫酸鉀及一切可以釋放二氧化硫的鹽類或酸類，常作為殺菌劑、抗氧化劑，使食品不易變質(zhì)。但亞硫酸鹽可以引起哮喘、皮疹、皮癢、血管水腫、惡心嘔吐，甚至發(fā)燒、心律不齊、休克等過(guò)敏癥狀，3％～5％的哮喘患者對(duì)亞硫酸鹽敏感。（三）常見(jiàn)的食物過(guò)敏原

3.其他過(guò)敏性食物過(guò)敏性堅(jiān)果類：如核桃、開(kāi)心果、腰果、大杏仁、榛子、松子和栗子等；過(guò)敏性水果類：如桃子、蘋(píng)果、香蕉、草莓、櫻桃、椰子等；常見(jiàn)過(guò)敏性蔬菜，有茼蒿、芫荽、灰菜、菜豆、土豆、胡蘿卜、芹菜、番茄、茄子、白菜等；有特殊過(guò)敏性氣味的食物：如大蔥、大蒜、辣椒、圓蔥、生姜、調(diào)味品(胡椒面、芥末油、咖喱粉和孜然粉等)和酒類等；其他加工的食品：如咖啡、巧克力、啤酒、果酒、白酒也可稱為過(guò)敏原。（三）常見(jiàn)的食物過(guò)敏原

4.轉(zhuǎn)基因食品轉(zhuǎn)基因食品的安全性問(wèn)題主要涉及兩個(gè)方面：對(duì)環(huán)境和生物多樣性的影響、對(duì)人類健康的影響；對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的過(guò)敏性評(píng)價(jià)是安全性評(píng)價(jià)的一個(gè)重要方面；我國(guó)《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物標(biāo)識(shí)管理辦法》(2017年11月30日修訂版)有具體規(guī)定。（四）易引起過(guò)敏的食物

在我國(guó)容易引起過(guò)敏的食物種類：富含蛋白質(zhì)的食物

海產(chǎn)類食物有特殊氣味的食物有特殊刺激性的食物某些生食的食物某些富含細(xì)菌的食物某些含霉菌的食物富于蛋白質(zhì)而不易消化的食物種子類食物一些外來(lái)而不常吃到的食品

三、食物過(guò)敏的機(jī)理及臨床表現(xiàn)（一）食物誘發(fā)過(guò)敏的途徑食物誘發(fā)過(guò)敏的途徑胃腸道呼吸道皮膚人乳胎盤(pán)（二）引起食物過(guò)敏反應(yīng)的機(jī)理食物過(guò)敏多數(shù)屬于I型變態(tài)反應(yīng)，反應(yīng)癥狀發(fā)生迅速，與機(jī)體內(nèi)的IgE有關(guān)，又稱為IgE介導(dǎo)的速發(fā)型變態(tài)(超敏)反應(yīng)。廣義上的食物過(guò)敏，有的不是由IgE介導(dǎo)的過(guò)敏反應(yīng)，有的是其它免疫病變(Ⅱ、Ⅲ型變態(tài)反應(yīng))或免疫缺陷造成，腸胃道疾病或其它原因，如食物不耐受或特異質(zhì)反應(yīng)，這類癥狀一般為遲發(fā)型的慢性癥狀。（三）人體對(duì)食物過(guò)敏原的消化與處理與食物過(guò)敏相對(duì)的是人群耐受，即對(duì)致敏食物沒(méi)有反應(yīng)。食品進(jìn)入消化道，大多數(shù)攝食者消化系統(tǒng)的黏膜物理屏障、黏膜局部的免疫機(jī)制可阻止抗原侵入，各種消化酶(如胃蛋白酶、胰酶和胰蛋白酶)可以使抗原降解消化并分解利用。黏膜上皮的膜細(xì)胞可通過(guò)胞飲作用吸收一些大分子抗原物質(zhì)，多數(shù)被吞噬體和溶酶體消化溶解，被機(jī)體轉(zhuǎn)化利用，防止了食物抗原(包括其它物質(zhì))經(jīng)口從胃途徑進(jìn)入身體。完整的食物抗原進(jìn)入人體大多產(chǎn)生耐受不發(fā)病誘發(fā)正常免疫反應(yīng)產(chǎn)生不良反應(yīng)（四）影響食物過(guò)敏反應(yīng)的因素食物種類遺傳因素進(jìn)食數(shù)量個(gè)體因素解剖因素烹飪因素影響食物過(guò)敏反應(yīng)儲(chǔ)藏條件環(huán)境條件消化道功能四、食物過(guò)敏反應(yīng)的臨床表現(xiàn)與診斷（一）常見(jiàn)食物過(guò)敏反應(yīng)1．消化系統(tǒng)食物過(guò)敏反應(yīng)唇舌部血管性水腫口腔變態(tài)反應(yīng)綜合征2．非消化系統(tǒng)食物過(guò)敏反應(yīng)約占全部食物過(guò)敏的50%，主要表現(xiàn)在皮膚過(guò)敏3．混合性食物過(guò)敏反應(yīng)腹型蕁麻疹過(guò)敏性紫癜（二）非IgE介導(dǎo)的過(guò)敏反應(yīng)麩質(zhì)致敏腸病又名乳糜瀉對(duì)麩質(zhì)過(guò)敏俗稱面筋過(guò)敏，主要致敏物為麥膠蛋白，屬于不可逆的遺傳性缺損。食物誘發(fā)小腸結(jié)腸炎綜合征1周齡～3月齡的嬰兒最常見(jiàn)，致敏食物最常見(jiàn)的是牛奶和大豆蛋白過(guò)敏性紫癜是一種毛細(xì)血管變態(tài)反應(yīng)性疾病五、食物過(guò)敏的治療與預(yù)防（一）臨床藥物治療與脫敏療法一旦發(fā)生食物過(guò)敏反應(yīng)，最好也是最保險(xiǎn)的方法就是到醫(yī)院就醫(yī)，避免耽誤治療。臨床藥物治療主要以抗過(guò)敏藥物，如抗組胺藥物、激素，必要時(shí)對(duì)癥治療。脫敏療法，明確過(guò)敏原后，完全停止食用致敏食物是最有效的方法。但對(duì)于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高而又需食用的食物，可采用口服脫敏療法。由醫(yī)生指導(dǎo)制定脫敏療法方案。（二）飲食預(yù)防食物過(guò)敏的避免與替代措施不攝入含致敏物質(zhì)的食物是預(yù)防食物變態(tài)反應(yīng)的最有效方法。已經(jīng)確診為食物過(guò)敏癥及明確過(guò)敏原后，通過(guò)日常的選擇食物，避免過(guò)敏原的攝入，是食物過(guò)敏防治最主要、最簡(jiǎn)單的方法。（三）食物過(guò)敏與食品加工對(duì)食品進(jìn)行深加工（如加熱、酶分解或發(fā)酵等）可以去除、破壞或者減少食物中過(guò)敏原的含量。食品致敏性標(biāo)簽是避免食用食物致敏原引起的食物過(guò)敏反應(yīng)的重要辦法。本節(jié)思考題1．名詞解釋：食物過(guò)敏、過(guò)敏原。2．食物不良反應(yīng)包括哪些種類?食物過(guò)敏反應(yīng)的特點(diǎn)與本質(zhì)是什么?3．常見(jiàn)的過(guò)敏食物種類及其過(guò)敏原的特點(diǎn)?4．轉(zhuǎn)基因及新資源食品安全評(píng)價(jià)時(shí)為什么要進(jìn)行過(guò)敏原評(píng)價(jià)?5.食物過(guò)敏反應(yīng)的機(jī)理?主要影響因素有哪些?6．食物過(guò)敏的診斷、防治原則是什么?第六章食源性疾病及其預(yù)防第四節(jié)人獸共患傳染病一、人獸共患病概念人獸共患病是發(fā)生于人和動(dòng)物的一大類感染性疾病。人獸共患病(Zoonosis)：由共同病原體引起、可以在人和脊椎動(dòng)物之間自然傳播的疾病和感染（WHO，F(xiàn)AO）。這里的共同病原體，指的是可以在人和脊椎動(dòng)物之間引起疾病傳播的病原微生物和寄生蟲(chóng)。二、人獸共患病的流行病學(xué)特征由特定的病原體引起具有傳染性具有特征性的發(fā)病癥狀耐過(guò)的動(dòng)物或人可獲得特異性免疫具有一定的流行規(guī)律三、常見(jiàn)的人獸共患?。ㄒ唬┤双F共患病毒病1.禽流感（Avianinfluenzavirus,AIV）禽流感（AvianInfluenza，AI）：是一種由A型流感病毒引起的傳染性疾病，被國(guó)際獸疫局定為A類傳染病，又稱真性雞瘟或歐洲雞瘟。1900年其病原體首次被發(fā)現(xiàn)，認(rèn)為是一種濾過(guò)性病毒，稱為真性雞瘟病毒，直到1955年經(jīng)血清學(xué)證實(shí)屬A型（甲型）流感病毒。1997年我國(guó)香港特區(qū)發(fā)生H5N1禽流感，震驚了世界，再次掀起了禽流感病毒研究的新高潮。禽流感造成的損失巨大。（1）病原性質(zhì)流感病毒為正粘病毒科流感病毒屬，根據(jù)核蛋白和基質(zhì)蛋白的不同可分為A、B、C

3個(gè)型。A(甲)型流感病毒能感染多種動(dòng)物，包括人、禽、豬、馬、海豹、鯨等；B（乙）型感染人；C（丙）型則感染人與豬。甲型流感病毒基因組由8個(gè)RNA片段分節(jié)段構(gòu)成，不同的病毒混合感染時(shí)就會(huì)發(fā)生基因重組。甲型流感病毒血凝素有16個(gè)HA亞型（H1-16)，神經(jīng)氨酸酶有9個(gè)NA亞型（N1-9)，均可從禽中找到。病毒的毒力：禽流感不同亞型，其毒力也有很大差異。

根據(jù)OIE標(biāo)準(zhǔn)：病毒對(duì)雞靜脈接種致病指數(shù)(IVPI)在1.2以上定為高致病性（highly

pathogenicnotifiableavaininfluenza,HPNAI）在0.5～1.2之間為低致病性（low

pathogenicitynotifiableavaininfluenza,LPNAI）在0.5以下為無(wú)致病性病毒的命名：型別/宿主/分離地點(diǎn)/毒株序號(hào)(指采樣時(shí)標(biāo)本號(hào))/分離年代(血凝素亞型神經(jīng)氨酸酶亞型)。如：A/香港/156/97(H5N1)。病毒的血凝性：能凝集馬、驢、豬、羊、牛、雞、鴿、豚鼠和人的紅細(xì)胞，不凝集兔紅細(xì)胞。病毒的抵抗力：流感病毒對(duì)干燥和低溫的抵抗力強(qiáng)；對(duì)熱、酸和有機(jī)溶劑敏感；一般消毒劑對(duì)病毒均有作用，對(duì)碘蒸氣和碘溶液特別敏感。（2）流行病學(xué)易感動(dòng)物：禽流感病毒主要感染禽類，以雞和火雞最為易感。鴨、鵝、野雞、鵪鶉、鴿、鴕鳥(niǎo)和鷓鴣等也可感染。禽流感病毒還可引起人和其它動(dòng)物（豬、馬、豹、虎、貓和海洋哺乳動(dòng)物）的感染發(fā)病。傳染源：病禽是主要的傳染源，康復(fù)禽類和隱性感染者，在一定時(shí)間內(nèi)也可帶毒排毒。水禽(鴨、鵝)亦是禽流感病毒的重要宿主。傳播途徑：本病主要經(jīng)口、結(jié)膜、呼吸道途徑傳播，可直接或間接接觸傳播，以空氣飛沫傳播為主。（3）發(fā)病癥狀（雞）高致病性禽流感（highlypathogenicnotifiableavaininfluenza,HPNAI）：突然發(fā)病，體溫迅速升高(達(dá)41.5℃以上)，冠與肉髯水腫、發(fā)紺，并常有淡色的皮膚壞死區(qū)。呼吸困難，病雞流淚、咳嗽、打噴嚏，口流粘液。頭、頸常出現(xiàn)水腫。腿部皮下水腫、出血。病死率有時(shí)接近100％。低致病性禽流感（lowpathogenicitynotifiableavaininfluenza,LPNAI）：體溫升高，精神沉郁，采食量下降，呼吸困難，病雞咳嗽、打噴嚏，頭、頸常出現(xiàn)水腫，產(chǎn)蛋下降，出現(xiàn)軟殼蛋和畸形蛋。病死率很低或不出現(xiàn)死亡。病雞雞冠與肉髯水腫、發(fā)紺病雞精神沉郁，呆立、閉目昏睡（3）發(fā)病癥狀（人）主要癥狀發(fā)熱流涕

鼻塞咳嗽咽痛肌肉酸痛次要癥狀惡心

腹瀉腹痛稀水樣便（4）預(yù)防措施良好的生物安全措施是防制高流感的重要保障。應(yīng)盡量避免與禽類接觸;雞、鴨等食物應(yīng)徹底煮熟后食用;平時(shí)還應(yīng)加強(qiáng)個(gè)人的鍛煉，增強(qiáng)體質(zhì);保持室內(nèi)的空氣流通，注意個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手，少到人群密集的地方。2.瘋牛病

瘋牛病（madcowdisease）學(xué)名牛海綿狀腦?。╞ovinespongiformencephalopathy，BSE)是由朊病毒引起牛的一種傳染性腦病。其臨床和組織病理特征是精神失常、共濟(jì)失調(diào)、感覺(jué)過(guò)敏和中樞神經(jīng)系統(tǒng)（CNS）灰質(zhì)的空泡病變。世界動(dòng)物衛(wèi)生組織列為B類傳染病，我國(guó)列為一類動(dòng)物疫病。歷史和分布1984年

英國(guó)農(nóng)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)牛腦組織呈海綿狀變性1986年

英國(guó)確診第一例瘋牛病，正式定名牛海綿狀腦病1992年BSE發(fā)病達(dá)高峰，每周有1000個(gè)新病例2003年

美國(guó)確診第一例BSE（1）病原性質(zhì)傳染性蛋白因子，主要成分是一種蛋白酶抗性蛋白（PrP）Prion（普里朊）、朊粒蛋白、朊病毒正常宿主細(xì)胞基因編碼蛋白的一種異構(gòu)體PrPsc:β-sheetPrPC:α-helixNobel

PrizeinPhysiologyorMedicine1997StanleyB.PrusinerforhisdiscoveryofPrions-anewbiologicalprincipleofinfection不具有病毒結(jié)構(gòu)，無(wú)核酸對(duì)福爾馬林、加熱、電離輻射、紫外線抵抗力極強(qiáng)耐受134～138℃耐受pH2.7～10.5的5MNaOH，5%次氯酸鈉感染動(dòng)物不激發(fā)免疫應(yīng)答反應(yīng)（2）流行病學(xué)易感動(dòng)物：宿主廣，多種野生動(dòng)物、貓、人易感，以牛發(fā)病多，潛伏期長(zhǎng)短不一，一般2年到8年；傳染源：患癢病羊、BSE牛及帶毒牛、污染患癢病羊、BSE牛尸體加工的骨肉粉經(jīng)消化道感染。PrPScPrPSc（3）發(fā)病癥狀

瘋牛病的病理組織學(xué)變化局限于中樞神經(jīng)系統(tǒng)，BES病牛的主要病理組織變化特征是：①在神經(jīng)元突起和神經(jīng)元胞體中形成的空區(qū)，并充滿整個(gè)核周體；②神經(jīng)膠質(zhì)增生，角質(zhì)細(xì)胞肥大；③神經(jīng)元變性消失；④大腦淀粉樣變性。（4）預(yù)防措施有效的生物安全體系本病無(wú)有效療法，對(duì)臨診可疑病牛采用注射致死法撲殺以避免腦組織診斷樣本損傷無(wú)BSE國(guó)家對(duì)出現(xiàn)神經(jīng)性癥狀的進(jìn)行病理學(xué)監(jiān)測(cè)對(duì)進(jìn)口反芻動(dòng)物及其產(chǎn)品進(jìn)行安全檢查有BSE國(guó)家對(duì)確診病例進(jìn)行撲殺和補(bǔ)償對(duì)哺乳動(dòng)物回收利用進(jìn)行控制對(duì)牛進(jìn)行標(biāo)記和追蹤避免吃富含神經(jīng)組織的牛內(nèi)臟（牛腦、脊椎骨等），盡量只吃不帶骨頭的牛肉

(二)人獸共患細(xì)菌及真菌病1.葡萄球菌病葡萄球菌病是常見(jiàn)的細(xì)菌感染性疾病，包括皮膚化膿性感染、敗血癥、心內(nèi)膜炎、肺炎、骨髓炎等。葡萄球菌是最常見(jiàn)的化膿性球菌，帶菌率可高達(dá)70%，而且多為耐藥性菌株，是醫(yī)院內(nèi)感染的重要傳染源。目前已發(fā)現(xiàn)的葡萄球菌有32種,寄生人體的有16種。金黃色葡萄球菌（Staphylococcusaureus，簡(jiǎn)稱金葡菌）能產(chǎn)生血漿凝固酶，稱為血漿凝固酶陽(yáng)性葡萄球菌，其余的葡萄球菌統(tǒng)稱為血漿凝固酶陰性葡萄球菌。（1）病原性質(zhì)分布廣泛，自然環(huán)境、機(jī)體體表和與外界相通的天然管腔等。G+，菌體呈球形，葡萄串狀排列，直徑0.5～1μm左右，但有時(shí)呈雙球或短鏈排列（膿汁和液體培養(yǎng)基）；無(wú)芽胞和鞭毛，個(gè)別形成莢膜。葡萄球菌革蘭染色照片葡萄球菌電鏡照片（1）病原性質(zhì)培養(yǎng)條件：需氧或兼性厭氧，普通培養(yǎng)基上生長(zhǎng)良好；高度耐鹽性和耐膽汁的能力，可在10-15%NaCl肉湯或含有40%的膽汁中生長(zhǎng)；菌落形態(tài)：菌落厚、有光澤、圓形凸起、邊緣整齊、濕潤(rùn)、不透明的中等大菌落，直徑1-2mm；毒力強(qiáng)的菌株具有β-溶血特性。色素：初呈灰白色，繼而為金黃色。高鹽培養(yǎng)基普通培養(yǎng)基（2）流行病學(xué)金葡菌是人皮膚和黏膜的正常菌群，約20%人群攜帶該菌。在干燥物體表面生存期較長(zhǎng)，如在干燥的膿液、痰液中可存活2～3月，通過(guò)直接接觸傳染或污染物傳染。主要易感因素是個(gè)人衛(wèi)生狀況、醫(yī)源性感染、慢性病、異物、手術(shù)和使用抗生素等。（3）發(fā)病癥狀金葡菌常引起兩類疾?。呵忠u性疾病（主要為化膿性疾?。﹦?chuàng)傷感染、膿腫、蜂窩織炎、關(guān)節(jié)炎、敗血癥和膿毒敗血癥；乳腺炎。毒素性疾病：被金葡菌污染的食物或飼料引起人和動(dòng)物的食物中毒。金葡菌導(dǎo)致的感染皮膚局部的化膿性炎癥金葡菌導(dǎo)致的感染燙傷樣皮膚綜合征金葡菌導(dǎo)致的食物中毒（4）預(yù)防措施防治原則：注意個(gè)人衛(wèi)生及飲食衛(wèi)生；醫(yī)療操作應(yīng)嚴(yán)格消毒和無(wú)菌操作；防止抗生素濫用。2.鉤端螺旋體病鉤端螺旋體隸屬于鉤端螺旋體科，鉤端螺旋體屬(Leptospira)，簡(jiǎn)稱鉤體，是引起人獸共患鉤端螺旋體病的病原體。鉤端螺旋體屬有兩個(gè)種：?jiǎn)柼?hào)形鉤端螺旋體(L.interrogans)致病性鉤端螺旋體雙曲鉤端螺旋體(L.biflexa)腐生性鉤端螺旋體致病性鉤體可引起人類或動(dòng)物的鉤端螺旋體病(簡(jiǎn)稱鉤體病)，廣泛分布于全世界，我國(guó)絕大多數(shù)地區(qū)都有發(fā)現(xiàn)，嚴(yán)重危害人民健康，被列為重點(diǎn)防治的傳染病。（1）病原性質(zhì)

螺旋體是一類介于細(xì)菌與原蟲(chóng)之間的單細(xì)胞原核微生物。菌體細(xì)長(zhǎng)如絲，螺旋細(xì)密、規(guī)則，在暗視野顯微鏡下觀察呈珍珠狀細(xì)鏈，菌體一端或兩端有鉤，整個(gè)菌體呈C、S等形狀，鉤體長(zhǎng)短不等，大小為(0.1～0.2)×(6～20)μm；普通染色不易著色，革蘭染色陰性，用Fontana鍍銀染色法可染成棕褐色，螺旋體變粗易于觀察；鉤體厭氧或兼性厭氧，對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求較高，但容易人工培養(yǎng)；最適生長(zhǎng)溫度28～30℃，最適pH7.2～7.5；在濕泥土中可存活半年以上，在水中數(shù)月不死，耐低溫，－70℃下速凍培養(yǎng)物可保持毒力1年以上；對(duì)熱敏感60℃、1min即被殺死，對(duì)多種化學(xué)消毒劑(如來(lái)蘇爾、石炭酸、漂白粉等)也較敏感。

鉤端螺旋體（暗視野）（2）流行病學(xué)鼠類是鉤端螺旋體的最主要寄主；家畜、家禽都可感染，并長(zhǎng)期健康帶菌；

豬感染率為25%～80%以上，且由于豬飼養(yǎng)量大，成為最危險(xiǎn)的傳染源！人體接觸被污染環(huán)境，鉤體可通過(guò)皮膚小創(chuàng)傷以及鼻、眼、口腔等粘膜處侵入，也可由飲用污染水或攝取污染食物經(jīng)消化道感染。（3）發(fā)病癥狀鉤體侵入人體后可進(jìn)入血流并大量繁殖引起鉤體血癥，隨后侵入肝、腎、肺、腦膜等器官并在其中繁殖引起病變。潛伏期3～14d，患者出現(xiàn)高熱、乏力、頭痛、腰痛、眼結(jié)膜充血、腓腸肌疼痛、淋巴結(jié)腫大和黃疸等臨床癥狀。嚴(yán)重時(shí)可出現(xiàn)休克、微循環(huán)障礙、心腎功能不全及腦膜炎等。豬鉤端螺旋體病人鉤端螺旋體?。?）預(yù)防措施在對(duì)傳染源的消滅上：對(duì)豬的管理，降低豬的帶菌率，是預(yù)防洪水型鉤體病暴發(fā)與流行的有效措施；對(duì)牛群的管理，預(yù)防接種是控制牛鉤體病的重要措施；滅鼠是消滅鉤體病自然疫源地的根本措施。在疫源地的改造上，首要任務(wù)是減少或消除疫源地內(nèi)儲(chǔ)存宿主的孽生地，其次是改變?yōu)椴贿m于鉤體生存的條件以及減少人群接觸疫水的機(jī)會(huì)。殺滅水和土中的鉤體是預(yù)防工作中很重要的環(huán)節(jié)。提高免疫力上，主要采取預(yù)防接種，疫苗注射有良好預(yù)防效果。3.毛霉菌病毛霉菌病(Mucormycosis)是指由毛霉菌目(Mucorales)真菌所致的感染。本病的致病菌可侵犯全身各臟器，如中樞神經(jīng)系統(tǒng)、肺、胃腸道、皮膚等部位，還可引起全身播散性感染；臨床上有鼻腦型、肺型、胃腸型、皮膚型和播散型5種類型；發(fā)病急、進(jìn)展快、病死率極高，是本病的臨床特點(diǎn)；動(dòng)物也可感染毛霉菌病，其臨床表現(xiàn)和組織病理變化與人類相似。（1）病原性質(zhì)引起毛霉菌病的病原真菌，屬接合菌亞門，毛霉菌綱，毛霉菌目；是一種條件致病菌，在自然界廣泛存在，通常是腐物寄生的，生長(zhǎng)在腐爛的有機(jī)物表面；生長(zhǎng)不需要復(fù)雜的營(yíng)養(yǎng)，在25～55℃范圍內(nèi)均能生長(zhǎng)。2～5d即可生成典型菌落，白色棉花樣，以后變成灰色至灰褐色；毛霉菌的主要毒力因子為彈力酶樣蛋白水解酶，極易侵犯血管。（2）流行病學(xué)毛霉菌感染廣泛分布于全世界。土壤、食物和分解的有機(jī)物中均可發(fā)現(xiàn)毛霉，戶外的空氣中也常查見(jiàn)其孢子。多數(shù)患者由于吸入空氣中的孢子而受感染，肺和鼻竇是最常見(jiàn)的首先感染的部位，其次是外傷使致病菌植入皮膚而感染。（3）發(fā)病癥狀毛霉菌病可侵犯全身各個(gè)臟器（鼻、顱腦、肺部、胃腸道等）。肺毛霉菌病病理切片可見(jiàn)毛霉菌孢子鼻腦毛霉菌病（4）預(yù)防措施人類毛霉菌病的治療成功的關(guān)鍵在于控制基礎(chǔ)疾病、切除壞死組織、應(yīng)用抗真菌藥物、糾正水電解質(zhì)平衡和調(diào)節(jié)酸中毒等；動(dòng)物毛霉菌病的治療無(wú)特效藥物；毛霉菌病的預(yù)后極差，如毛霉侵犯鼻、腦、肺、胃腸等部位或發(fā)生播散性感染則罕見(jiàn)有存活；禁食霉變的食物和水果（尤其是嬰幼兒），以減少胃腸毛霉菌病的發(fā)生。高度重視有危險(xiǎn)因素的患者，可提高毛霉菌病的早期診斷和恰當(dāng)治療。(三)人獸共患寄生蟲(chóng)病1.肝片吸蟲(chóng)病肝片吸蟲(chóng)(FagcioohepaticaLinn)是一種常寄生在牛、羊等反當(dāng)動(dòng)物和其他哺乳動(dòng)物膽管內(nèi)的大型寄生吸蟲(chóng)，人亦可感染。牛羊等反芻動(dòng)物最常見(jiàn)吸蟲(chóng)病之一（80%），可引起幼畜大批死亡，感染牲畜產(chǎn)奶、產(chǎn)肉量降低，給養(yǎng)殖業(yè)造成巨大經(jīng)濟(jì)損失。據(jù)統(tǒng)計(jì)全球有1.8億人感染，引起片形吸蟲(chóng)?。╢acciolianig)，出現(xiàn)貧血、腹部疼痛和肝硬化等。具有家庭聚集性特點(diǎn)。感染率60-70%（西歐等地）。（1）病原性質(zhì)肝片吸蟲(chóng)成蟲(chóng)：體扁平如葉片狀，20～40mm×8～15mm。新鮮蟲(chóng)體呈淡紅色，死后灰白色。蟲(chóng)體前端呈圓錐狀突出，稱為“頭錐”，頭錐后方變寬，形成“肩”部，蟲(chóng)體后端呈“V”字形。蟲(chóng)卵：較淡的棕黃色，縱徑略長(zhǎng)（130～150μm)；卵蓋?。郝褮し票。鶆?，周圍可見(jiàn)膽汁染色顆粒附著；卵內(nèi)充滿卵黃細(xì)胞和一個(gè)胚細(xì)胞，胚細(xì)胞較易見(jiàn)到。肝片吸蟲(chóng)卵（100×）終末宿主因食入囊蚴而感染。囊蚴在宿主十二指腸中，受膽汁和消化液的作用而激活。完成一個(gè)生活受周期大約需要11周。每條蟲(chóng)日產(chǎn)卵量為20000個(gè)左右。成蟲(chóng)壽命一般為4～5年，在人體可存活長(zhǎng)達(dá)12年。錐實(shí)螺科的螺類充當(dāng)中間宿主，囊蚴為其感染性階段。終宿主膽管內(nèi)的成蟲(chóng)→蟲(chóng)卵→十二指腸→外環(huán)境→毛蚴→胞蚴→母雷蚴→子雷蚴→尾蚴→囊蚴→成蟲(chóng)。椎實(shí)螺體成蟲(chóng)蟲(chóng)卵毛蚴胞蚴雷蚴（母）雷蚴（子）尾蚴囊蚴錐實(shí)螺10-25d15-30d（2）流行病學(xué)肝片吸蟲(chóng)病是一種流行廣泛、死亡率高、危害嚴(yán)重的群發(fā)性的畜主人次型的寄生蟲(chóng)病。終末宿主要是綿羊、山羊、黃牛、水牛、牦牛、馬、騾、驢、駱駝、豬、犬、家兔、象、黑尾鹿、白尾鹿、野兔、鼠等家畜和野生動(dòng)物，其中牛、羊的感染最為多見(jiàn)。人偶有感染。（2）流行病學(xué)雨后地表面水的變化引起螺類活動(dòng)范圍的變化造成囊蚴的擴(kuò)散，牲畜感染機(jī)會(huì)甚多。此外，水中含有少量囊蚴，飲用生水也可能受到感染。（2）流行病學(xué)人可因生吃水生植物（如水芹）或喝生水或生食、半生食含肝片吸蟲(chóng)的牛、羊內(nèi)臟（如肝)而獲得感染。水芹荸薺茭白魚(yú)腥草生食或半生食羊肝水芹生長(zhǎng)環(huán)境荸薺生長(zhǎng)環(huán)境茭白生長(zhǎng)環(huán)境（3）發(fā)病癥狀分急性型和慢性型2種類型。主要取決于蟲(chóng)體寄生的數(shù)量、毒素的強(qiáng)弱以及動(dòng)物機(jī)體的狀況。敏感性：綿羊>山羊>牛>駱駝在流行區(qū)，人群中肝片吸蟲(chóng)感典者的臨床表現(xiàn)可分為急性期、潛隱期和慢性期3個(gè)病期。也有少數(shù)為無(wú)癥狀帶蟲(chóng)者。（4）預(yù)防措施關(guān)鍵措施是衛(wèi)生宣傳，使居民認(rèn)識(shí)到生食媒介植物和動(dòng)物內(nèi)臟的潛在危害;防治本病的基本措施主要是對(duì)病人、病畜進(jìn)行及時(shí)的驅(qū)蟲(chóng)治療和殺滅環(huán)境中的中間宿主以及疫苗的應(yīng)用。驅(qū)蟲(chóng)的時(shí)間與次數(shù)根據(jù)流行區(qū)的具體情況而定;消滅中間宿主——椎實(shí)螺科的淡水螺

改變滋生環(huán)境（興修水利，填平低洼地）；

化學(xué)滅螺（硫酸銅或新鮮石灰）；

利用天敵滅螺（養(yǎng)殖鴨等水禽）。2.豬帶絳蟲(chóng)病由帶科帶屬的有鉤絳蟲(chóng)（又稱豬肉絳蟲(chóng)、豬帶絳蟲(chóng)、鏈狀帶絳蟲(chóng)）的中絳期幼蟲(chóng)（豬囊尾蚴）寄生于豬及人的肌肉及心、腦、眼等器官中所引起的疾病。（1）病原性質(zhì)1.成蟲(chóng)

蟲(chóng)體背腹扁平，帶狀，乳白色，較薄而透明。體長(zhǎng)2～4m、前端較細(xì)，向后逐漸扁闊。蟲(chóng)體分為頭節(jié)、頸部及鏈體。頭節(jié)近似球形，直徑0.6～1mm，有四個(gè)杯狀吸盤(pán)和一個(gè)能伸縮的頂突、其上有小鉤。2.蟲(chóng)卵與牛帶絳蟲(chóng)卵相似，卵殼很薄，易破碎，自孕節(jié)散出后，卵殼多已脫落，所以糞檢時(shí)僅見(jiàn)已失去卵殼的蟲(chóng)卵，呈球形或近似球形。直徑31～43μm。3.豬囊尾蚴俗稱囊蟲(chóng)，為卵圓形、黃豆大小5mm×(8～10)mm、乳白色、半透明的囊狀物，囊內(nèi)充滿液體。囊壁分兩層，外為皮層，內(nèi)為間質(zhì)層，含有一小米粒大的向內(nèi)翻卷收縮的頭節(jié)，其形態(tài)與成蟲(chóng)頭節(jié)相似。（2）流行病學(xué)除少數(shù)因宗教教規(guī)禁食豬肉的國(guó)家和民族外，全球性分布；估計(jì)中國(guó)有感染人數(shù)約為126萬(wàn)人,在中國(guó)各地均有發(fā)現(xiàn);人是豬帶絳蟲(chóng)的唯一終末宿主，其中間宿主為家豬和野豬等，人也可作為中間宿主。（3）發(fā)病癥狀豬帶絳蟲(chóng)成蟲(chóng)和豬囊尾蚴寄生于人體，可引起人體豬帶絳蟲(chóng)病和人體豬囊尾蚴病，其危害遠(yuǎn)較成蟲(chóng)寄生為重。一般患者無(wú)顯著癥狀。多以糞便中發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)體節(jié)片而求醫(yī)。少數(shù)患者有腹部不適、腹痛、食欲亢進(jìn)、消化不良、腹瀉、頭痛、體重減輕等癥狀。人體豬囊尾蚴病依囊尾蚴寄生部位可分為：皮下及肌肉豬囊尾蚴病、腦囊尾蚴病、脊髓型豬囊尾蚴病、眼豬囊尾蚴病，分別引起機(jī)體不同的病變。（4）預(yù)防措施不養(yǎng)豬囊尾蚴病豬，不買，不吃囊尾蚴豬肉，不吃生或半生的豬肉，不吃未洗凈的生疏菜，切生肉，燒肉的刀和砧板要分開(kāi)；改變飲食習(xí)慣，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生行為；管好人糞便，圈養(yǎng)豬改廁等為中心的環(huán)境衛(wèi)生教育；進(jìn)行以預(yù)防保健知識(shí)為內(nèi)容的健康教育等。第六章食源性疾病及其預(yù)防第五節(jié)食物中毒案例分析一、大腸桿菌食物中毒2018年4月，美國(guó)暴發(fā)了大腸埃希菌（大腸桿菌）食物中毒，調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這次的食物中毒是由于患者食用了受大腸桿菌污染的長(zhǎng)葉萵苣而引起的。疫情導(dǎo)致全美19個(gè)州的84人感染，確診感染者年齡為1歲至88歲，多數(shù)為女性，部分患者出現(xiàn)腎臟衰竭癥狀。大腸桿菌食物中毒多發(fā)生在夏季和秋季。引起大腸桿菌中毒的食品主要是動(dòng)物性食品，特別是畜肉類及其制品，其次為禽肉、蛋類、乳類及其制品。由植物性食品引起的大腸桿菌中毒比較少，但也有發(fā)生。據(jù)調(diào)查，此次食物中毒就是由植物性食品——源于亞利桑那州尤馬的長(zhǎng)葉萵苣引起的。一、大腸桿菌食物中毒春夏之交，大腸桿菌食物中毒很容易發(fā)生，應(yīng)注意防治。主要方法有：（1）防止大腸桿菌污染食品：加強(qiáng)食品的衛(wèi)生監(jiān)督和衛(wèi)生檢驗(yàn)，防止食品在儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、加工、烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)被污染，防止被污染的食品流入市場(chǎng)。（2）控制食品中大腸桿菌的繁殖：低溫儲(chǔ)藏食品是控制大腸桿菌繁殖的重要措施，此外應(yīng)盡可能縮短儲(chǔ)存時(shí)間。（3）徹底加熱以殺滅大腸桿菌：加熱殺滅病菌是防止食物中毒的關(guān)鍵措施，充分加熱可以殺滅食品中可能存在的大腸桿菌并滅活毒素。（4）生吃蔬菜時(shí)，一定要洗凈，現(xiàn)吃現(xiàn)做。二、黃曲霉毒素食物中毒案例1據(jù)歐盟食品飼料類快速預(yù)警系統(tǒng)（RASFF）消息，2018年3月26日，西班牙通過(guò)RASFF通報(bào)我國(guó)一批次出口花生黃曲霉毒素B1超標(biāo)。案例22017年12月6日，安徽省食藥監(jiān)局公布近期食品抽檢結(jié)果，5批次抽檢樣品檢出不合格，其中，安徽永輝超市一分公司銷售的花生米檢出黃曲霉毒素B1檢出值為144.9μg/kg，超標(biāo)了6倍。

黃曲霉毒素是黃曲霉、寄生曲霉等產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，黃曲霉毒素B1多在農(nóng)作物因潮濕發(fā)霉變質(zhì)時(shí)產(chǎn)生?；ㄉ葓?jiān)果產(chǎn)品中黃曲霉毒素B1不合格的主要原因有：原料在種植、采收、運(yùn)輸及儲(chǔ)存過(guò)程中受到黃曲霉等霉菌污染，在適宜的氣溫和濕度等條件下產(chǎn)生毒素，后期在生產(chǎn)加工過(guò)程中工藝控制不當(dāng)導(dǎo)致終產(chǎn)品毒素含量超標(biāo)。二、黃曲霉毒素食物中毒三、亞硝酸鹽食物中毒47歲的劉先生口味比較重，平時(shí)吃東西喜歡又咸又辣的食物，經(jīng)常用咸菜下飯。2017年“雙11”時(shí)，劉先生在網(wǎng)上搶購(gòu)了一批咸菜。到貨后，他一日三餐都吃這些腐乳、榨菜、蘿卜干?？蓮那皫滋扉_(kāi)始，劉先生總是頭昏、乏力、手發(fā)麻，還不時(shí)感覺(jué)惡心嘔吐，他連忙到醫(yī)院看病。武漢市第四醫(yī)院消化內(nèi)科醫(yī)生郭秋霞檢查后發(fā)現(xiàn)，劉先生除頭昏乏力、手發(fā)麻外，口唇和指甲發(fā)紫。結(jié)合最近飲食判斷，劉先生這是亞硝酸鹽中毒，需要盡快進(jìn)行解毒和護(hù)胃的對(duì)癥治療。三、亞硝酸鹽食物中毒中毒機(jī)制分析：如果短時(shí)間內(nèi)經(jīng)口攝入（誤食或超量攝入）較大量的亞硝酸鹽，則容易引起急性中毒，使血液中具有正常攜氧能力的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，造成組織缺氧，稱為高鐵血紅蛋白血癥。當(dāng)攝入量達(dá)到0.2g-0.5g時(shí)可導(dǎo)致中毒，攝入量超過(guò)3g時(shí)可致人死亡。三、亞硝酸鹽食物中毒亞硝酸鹽中毒危害較大，為防止亞硝酸鹽中毒，我們應(yīng)該做到：（1）保持蔬菜新鮮，禁食腐爛變質(zhì)蔬菜。短時(shí)間不要進(jìn)食大量含硝酸鹽較多的蔬菜；勿食大量剛腌的菜，腌菜時(shí)鹽應(yīng)稍多，至少待腌制15天以上再食用。（2）肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量應(yīng)嚴(yán)格按國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，不可多加。（3）不喝苦井水，不用苦井水煮飯、煮粥，尤其勿存放過(guò)夜。（4）妥善保管好亞硝酸鹽，防止錯(cuò)把其當(dāng)成食鹽或堿而誤食中毒。四、毒蕈食物中毒