2025年大學(xué)大四（烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育）烹飪綜合實(shí)訓(xùn)測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.以下哪種烹飪方法能最大程度保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分？（）A.油炸B.清蒸C.紅燒D.爆炒2.制作中式傳統(tǒng)點(diǎn)心時(shí)，常用的發(fā)酵劑是（）。A.酵母B.小蘇打C.泡打粉D.以上都是3.下列哪種食材不屬于常見(jiàn)的海鮮類(lèi)食材？（）A.扇貝B.牛蛙C.魷魚(yú)D.蝦4.烹飪過(guò)程中，油溫過(guò)高容易產(chǎn)生有害物質(zhì)，一般適合炸制食物的油溫是（）。A.120℃-150℃B.150℃-180℃C.180℃-210℃D.210℃-240℃5.調(diào)制糖醋汁時(shí)，糖和醋的比例一般是（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:16.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的關(guān)鍵是（）。A.快速攪拌B.慢速攪拌C.順著一個(gè)方向攪拌D.隨意攪拌7.下列哪種香料常用于制作肉類(lèi)菜肴以去腥增香？（）A.桂皮B.八角C.花椒D.以上都是8.烹飪蔬菜時(shí)，為減少維生素的流失，最好的做法是（）。A.先切后洗B.長(zhǎng)時(shí)間燉煮C.急火快炒D.加大量水9.制作面食時(shí)，揉面的目的不包括（）。A.使面團(tuán)更有韌性B.讓面粉和水充分混合C.增加面團(tuán)的發(fā)酵速度D.提升面團(tuán)的口感10.以下哪種刀法適合將土豆切成絲狀？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法第II卷（非選擇題共70分）11.（10分）簡(jiǎn)述一道經(jīng)典粵菜“白切雞”的制作流程及要點(diǎn)。12.（15分）請(qǐng)說(shuō)明在烹飪中如何根據(jù)食材的特性選擇合適的烹飪方法。13.（15分）材料：小李在制作紅燒肉時(shí)，發(fā)現(xiàn)肉的顏色不夠紅亮，味道也不夠醇厚。請(qǐng)分析他在烹飪過(guò)程中可能存在哪些問(wèn)題，并給出改進(jìn)建議。14.（15分）材料：某餐廳推出一款新菜品“番茄牛肉燴飯”，請(qǐng)你從營(yíng)養(yǎng)搭配、口味特點(diǎn)等方面對(duì)這道菜進(jìn)行評(píng)價(jià)，并說(shuō)明如何進(jìn)一步優(yōu)化。15.（15分）材料：小張準(zhǔn)備制作一款蛋糕參加烘焙比賽，他在制作過(guò)程中遇到了蛋糕塌陷的問(wèn)題。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致蛋糕塌陷的原因，并給出解決方法。答案：1.B2.A3.B4.B5.B6.C7.D8.C9.C10.A11.制作流程：選用新鮮肥美的三黃雞，宰殺洗凈后用沸水焯燙瀝干。鍋中加入足量清水，放入姜片、蔥段、料酒，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，將雞放入鍋中浸煮15-20分鐘左右，期間要不時(shí)翻動(dòng)，確保受熱均勻。煮至雞肉熟透，撈出放入冰水中冷卻，待雞肉冷卻后撈出切塊擺盤(pán)，淋上熱油和特制的蘸料即可。要點(diǎn)：雞的選擇很關(guān)鍵，要保證雞肉新鮮；浸煮時(shí)水溫不宜過(guò)高，小火慢煮能使雞肉保持鮮嫩；冷卻雞肉用冰水可使雞肉更緊實(shí)有彈性。12.不同食材特性不同，烹飪方法選擇也不同。質(zhì)地較嫩的食材，如蔬菜葉類(lèi)，適合急火快炒，能保留其鮮嫩口感和營(yíng)養(yǎng)，像菠菜、生菜等。質(zhì)地較硬的肉類(lèi)，如牛肉，適合燉煮、紅燒等長(zhǎng)時(shí)間烹飪方法，能使其肉質(zhì)軟爛入味，營(yíng)養(yǎng)也更易釋放。海鮮類(lèi)食材，像蝦、蟹等，清蒸能最大程度保留其鮮味和營(yíng)養(yǎng)。根莖類(lèi)蔬菜，如土豆、胡蘿卜，適合煎、炒、燉等多種方式，根據(jù)菜品需求選擇?？傊鶕?jù)食材質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)等來(lái)合理選擇烹飪方法。13.可能存在的問(wèn)題及改進(jìn)建議：?jiǎn)栴}一，炒糖色時(shí)火候掌握不好，導(dǎo)致顏色不夠紅亮。改進(jìn)建議是炒糖色用小火，慢慢炒出焦糖色，期間不斷攪拌，觀(guān)察顏色變化。問(wèn)題二，燉煮時(shí)間不足，肉不夠入味。應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)燉煮時(shí)間，讓肉充分吸收調(diào)料味道。問(wèn)題三，香料使用不當(dāng)或量不足?？筛鶕?jù)肉量適當(dāng)增加八角、桂皮等香料，并且提前用溫水浸泡香料，這樣能更好地釋放香味。14.評(píng)價(jià)：從營(yíng)養(yǎng)搭配來(lái)看，番茄富含維生素C等營(yíng)養(yǎng)成分，牛肉富含蛋白質(zhì)等，米飯?zhí)峁┨妓衔铮瑺I(yíng)養(yǎng)較為全面。口味特點(diǎn)上，番茄的酸甜與牛肉的醇厚相結(jié)合，味道豐富。優(yōu)化建議：可以在烹飪時(shí)加入一些洋蔥、青椒等配菜，增加色彩和口感層次。在調(diào)味上，適當(dāng)增加一些番茄醬，提升番茄的濃郁度。米飯可以選用香米，增加米飯的香氣。還可以在出鍋前撒上一些蔥花或香菜，增添香味。15.可能導(dǎo)致蛋糕塌陷的原因及解決方法：原因一，打發(fā)蛋清或蛋黃過(guò)度，導(dǎo)致蛋糕組織失去支撐力。打發(fā)蛋清至濕性發(fā)泡，蛋黃打發(fā)至稍微濃稠即可。原因二，烘烤溫度過(guò)高或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蛋糕表面過(guò)早結(jié)皮，內(nèi)部水分蒸發(fā)過(guò)