酒店餐飲安全操作規(guī)程一、總則為規(guī)范酒店餐飲服務(wù)全流程安全操作，保障消費者飲食安全與健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)，結(jié)合酒店餐飲運營實際制定本規(guī)程。本規(guī)程適用于酒店餐飲部（含廚房、餐廳、宴會中心等）的食材采購、儲存、加工、服務(wù)及配套環(huán)節(jié)的安全管理與操作。二、原料采購與驗收管理（一）采購渠道規(guī)范餐飲原料應(yīng)從具備合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購，優(yōu)先選擇信譽良好、供應(yīng)穩(wěn)定的生產(chǎn)企業(yè)或合規(guī)商戶。嚴禁采購無檢驗檢疫證明的肉類、來源不明的食用農(nóng)產(chǎn)品及過期、變質(zhì)、感官性狀異常的原料。（二）驗收標準與流程1.資質(zhì)核驗：驗收時查驗供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證（或食用農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地證明）、產(chǎn)品檢驗報告（或檢疫證明）等文件，留存復(fù)印件并建立供應(yīng)商檔案。2.感官檢驗：通過視覺、嗅覺、觸覺判斷原料品質(zhì)，如蔬菜應(yīng)鮮嫩無腐爛、肉類應(yīng)色澤正常無異味、干貨應(yīng)干燥無霉變。3.索證索票：對每批次采購的食品原料，索取并留存進貨票據(jù)、檢驗合格證明等，票據(jù)需注明原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期及供應(yīng)商信息，保存期限不少于食品保質(zhì)期后6個月（無保質(zhì)期的保存2年）。三、食材儲存安全操作（一）分類存放要求1.區(qū)域劃分：食品原料按“生熟分開、葷素分開、干濕分開”原則存放，設(shè)置專用常溫庫、冷藏庫（0-8℃）、冷凍庫（-18℃以下），庫內(nèi)顯著位置標注溫度范圍。2.貨架管理：原料需離墻離地（距離墻面≥10厘米、距離地面≥15厘米）存放；易燃易爆物品（如酒精、燃氣罐）單獨存放于通風(fēng)、陰涼、遠離熱源區(qū)域，設(shè)置防爆設(shè)施。（二）保質(zhì)期與庫存管理1.先進先出：遵循“先進先出、近效期先出”原則，定期檢查庫存原料保質(zhì)期，臨近保質(zhì)期的原料優(yōu)先使用，過期原料立即清理并記錄。2.庫存盤點：每周至少進行1次庫存盤點，記錄原料數(shù)量、保質(zhì)期、儲存狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)異常（如霉變、蟲蛀）及時處置。四、加工制作環(huán)節(jié)安全操作（一）粗加工操作1.設(shè)施專用：設(shè)置專用的蔬菜、肉類、水產(chǎn)品粗加工區(qū)域，配備對應(yīng)刀具、砧板、容器，嚴格“葷素分開、生熟分開”，使用后及時清洗消毒。2.處理要求：蔬菜去除腐爛變質(zhì)部分，流水沖洗3次以上；肉類剔除筋膜、淤血，魚類去鱗、鰓、內(nèi)臟，加工廢棄物及時清理至專用垃圾桶。（二）切配與烹飪操作1.生熟隔離：切配生熟食品的刀具、砧板必須分開，切配完成的半成品用清潔容器盛放，避免與原料混放。2.烹飪溫度：烹飪時食品中心溫度需達70℃以上并保持至少2分鐘；油炸食品油溫控制在160-180℃，避免高溫產(chǎn)生有害物質(zhì)，油鍋旁配備滅火毯、滅火器。（三）涼菜與裱花操作1.專間管理：涼菜間、裱花間為獨立封閉區(qū)域，配備紫外線消毒燈（功率≥1.5W/立方米）、空氣消毒設(shè)備，操作前30分鐘開啟消毒30分鐘以上，室溫≤25℃。2.人員要求：進入專間的操作人員需二次更衣（戴口罩、帽子、手套），操作前用七步洗手法洗手消毒，涼菜加工僅限備餐間內(nèi)完成。（四）現(xiàn)榨果蔬汁與燒烤操作1.現(xiàn)榨要求：現(xiàn)榨果蔬汁使用新鮮果蔬、當日用完，加工工具（如榨汁機）每次使用后立即清洗消毒；禁止使用變質(zhì)果蔬或添加非食品原料。2.燒烤規(guī)范：燒烤食品需徹底烤熟，避免外焦里生，烤肉使用專用烤具，避免油脂滴落引發(fā)明火，烤爐周邊配備滅火器材。五、餐飲具清洗消毒與保潔（一）清洗消毒流程1.“一刮二洗三沖四消毒五保潔”：餐飲具使用后先刮除殘渣，再用洗潔精溶液浸泡清洗，流動水沖洗干凈，采用熱力消毒（煮沸15分鐘或蒸汽10分鐘）或化學(xué)消毒（有效氯濃度250mg/L浸泡30分鐘），最后瀝干放入保潔柜。2.消毒記錄：每日記錄餐飲具消毒的時間、方式、數(shù)量，消毒人員簽字確認，確?？勺匪荨＃ǘ┍嵐芾肀嵐穸ㄆ谇逑聪?，保持干燥、密閉，餐飲具分類倒置存放，避免與非消毒物品混放；禁止使用未經(jīng)消毒的餐飲具，保潔柜內(nèi)不得存放雜物或私人物品。六、服務(wù)環(huán)節(jié)安全操作（一）備餐與送餐要求1.備餐衛(wèi)生：備餐時檢查食品溫度（熱食≥60℃、冷食≤8℃），避免長時間暴露在室溫下；宴會分餐使用專用分餐工具，避免徒手接觸食品。2.送餐規(guī)范：送餐人員佩戴口罩、手套，保持送餐車清潔，生熟食品、不同餐品分隔存放；送餐過程中防止餐品灑漏、污染，確保食用前保持安全溫度。（二）從業(yè)人員個人衛(wèi)生1.健康管理：從業(yè)人員持有效健康證上崗，每年進行1次健康體檢；出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染等癥狀，立即脫離工作崗位，待痊愈后方可復(fù)工。2.操作衛(wèi)生：工作時穿戴清潔的工作服、帽子，頭發(fā)不得外露；操作前、接觸污染物后、如廁后用七步洗手法洗手，禁止在操作間吸煙、飲食、佩戴飾品。七、安全管理與應(yīng)急處置（一）日常管理要求1.培訓(xùn)考核：每月組織1次食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容包括操作規(guī)程、法律法規(guī)、應(yīng)急處置等，新員工入職前須接受崗前培訓(xùn)并考核合格。2.設(shè)施維護：定期檢查廚房設(shè)備（如爐灶、冰箱、消毒柜）運行狀態(tài)，燃氣管道、電路每月排查隱患；消防設(shè)施（滅火器、應(yīng)急燈）每季度檢查，確保完好有效。（二）應(yīng)急處置流程1.事故報告：發(fā)生食品安全事故（如顧客嘔吐、腹瀉等疑似食源性疾?。⒓赐Ｖ瓜嚓P(guān)食品供應(yīng)，第一時間報告酒店管理層及屬地市場監(jiān)管部門，保留剩余食品、原料及加工工具待查。2.現(xiàn)場處置：協(xié)助醫(yī)護人員救治患者，對事故現(xiàn)場封鎖、消毒，排查致病源（如原料批次、加工環(huán)節(jié)），配合監(jiān)管部門調(diào)查。八、監(jiān)督與持續(xù)改進（一）檢查與記錄每日由廚房主管對加工操作、衛(wèi)生狀況進行檢查，每周開展1次全面食品安全自查，記錄問題及整改措施；每月匯總檢查結(jié)果，分析潛在風(fēng)險，制定改進計劃。（二）反饋與優(yōu)化定期收集顧客反饋（如投訴