餐飲服務(wù)衛(wèi)生安全審核流程餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全直接關(guān)系到消費(fèi)者健康與行業(yè)合規(guī)發(fā)展，審核作為風(fēng)險(xiǎn)防控的核心手段，需通過科學(xué)籌備、精準(zhǔn)排查、閉環(huán)管理實(shí)現(xiàn)“隱患早發(fā)現(xiàn)、問題快整改、安全有保障”。本文結(jié)合法規(guī)要求與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，拆解審核全流程，為監(jiān)管方、企業(yè)及第三方機(jī)構(gòu)提供實(shí)操指引。一、審核前準(zhǔn)備：夯實(shí)基礎(chǔ)，明確方向?qū)徍速|(zhì)量的核心在于“事前精準(zhǔn)規(guī)劃”，需從計(jì)劃、團(tuán)隊(duì)、資料三方面筑牢基礎(chǔ)。（一）審核計(jì)劃制定結(jié)合監(jiān)管重點(diǎn)（如校園食堂、冷鏈?zhǔn)称罚⑵髽I(yè)類型（連鎖餐飲/社會(huì)餐飲）及風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，明確審核對(duì)象、時(shí)間周期、覆蓋范圍（后廚/倉儲(chǔ)/前廳）。依據(jù)《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，細(xì)化審核標(biāo)準(zhǔn)（如場所衛(wèi)生、原料管理、人員操作等維度的量化要求）。高風(fēng)險(xiǎn)單位（如集體用餐配送企業(yè)）可增加審核頻次與檢查項(xiàng)。（二）審核團(tuán)隊(duì)組建與培訓(xùn)審核人員需具備食品科學(xué)/公共衛(wèi)生背景或食品安全管理員資質(zhì)，熟悉行業(yè)流程與法規(guī)。審核前開展專項(xiàng)培訓(xùn)：法規(guī)解讀：如“反食品浪費(fèi)法”“新食安法實(shí)施條例”的最新要求；工具實(shí)操：現(xiàn)場快速檢測設(shè)備（如農(nóng)殘檢測儀、ATP熒光檢測儀）的使用；溝通技巧：客觀反饋問題，避免引發(fā)抵觸情緒。（三）資料預(yù)審與信息收集收集被審核方核心資料：資質(zhì)類：營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證；制度類：食品安全管理制度（晨檢、原料采購驗(yàn)收、應(yīng)急處置等）；記錄類：近半年原料采購臺(tái)賬、食品留樣記錄、設(shè)備維護(hù)記錄。通過資料預(yù)審，初步識(shí)別潛在風(fēng)險(xiǎn)（如資質(zhì)過期、臺(tái)賬缺漏），為現(xiàn)場審核“錨定重點(diǎn)”。二、現(xiàn)場審核流程：多維排查，精準(zhǔn)把控現(xiàn)場審核遵循“全面覆蓋、重點(diǎn)突出”原則，圍繞場所環(huán)境、食品原料、人員管理、記錄追溯四大維度開展，核心要點(diǎn)如下：（一）場所環(huán)境審核1.選址與布局：核查經(jīng)營場所是否遠(yuǎn)離污染源（如垃圾站、化工企業(yè)）；功能區(qū)是否實(shí)現(xiàn)“生進(jìn)熟出”單向流程（原料儲(chǔ)存→粗加工→烹飪→備餐）；涼菜間/裱花間是否獨(dú)立設(shè)置，配備二次更衣、空氣消毒、溫度控制設(shè)施。2.設(shè)施設(shè)備：檢查通風(fēng)/排煙/照明是否正常；地面/墻面/天花板是否平整易清潔；餐飲具清洗消毒設(shè)施（洗碗機(jī)/消毒柜）是否合規(guī)使用，消毒記錄是否完整；原料儲(chǔ)存設(shè)備（冷庫/冰柜）溫度是否達(dá)標(biāo)（冷藏0-8℃、冷凍≤-18℃），生熟/原料成品是否分區(qū)存放。3.清潔與消毒：查看日常清潔記錄，重點(diǎn)檢查廚房死角（灶臺(tái)下方、設(shè)備底部）衛(wèi)生；消毒用品（含氯消毒劑）配比、使用頻率是否合規(guī)（如餐飲具每餐次消毒、專間空氣每日消毒）。（二）食品原料管理1.采購驗(yàn)收：核查供應(yīng)商資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證），索證索票是否齊全（肉類檢疫證明、蔬菜農(nóng)殘報(bào)告）；現(xiàn)場抽查原料新鮮度（蔬菜無腐爛、肉類無變質(zhì)）；驗(yàn)收臺(tái)賬是否記錄原料名稱、來源、數(shù)量、日期，實(shí)現(xiàn)“來源可查、去向可追”。2.儲(chǔ)存管理：原料是否分類分架、離墻離地（地面≥10cm、墻面≥5cm），有無混放（食品與非食品、生食與熟食）；是否遵循“先進(jìn)先出”，過期原料是否及時(shí)清理；調(diào)味品/添加劑是否專柜存放、專人管理，使用記錄是否清晰。3.加工處理：粗加工是否按類別（禽肉/水產(chǎn)/蔬菜）分池清洗，刀具/砧板是否生熟分開；烹飪是否燒熟煮透（中心溫度≥70℃）；涼菜制作是否在專間內(nèi)進(jìn)行，操作人員是否二次更衣、佩戴口罩手套，涼菜儲(chǔ)存溫度是否≤10℃。（三）人員管理1.健康管理：抽查健康證有效期，有無傳染性疾病（痢疾/傷寒/病毒性肝炎等）；查看晨檢記錄，對(duì)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口人員是否離崗管理。2.操作規(guī)范：觀察操作人員是否遵守衛(wèi)生要求（操作前洗手消毒、佩戴工作帽口罩、不戴首飾）；是否存在違規(guī)行為（用手直接接觸即食食品、生熟容器混用）；設(shè)備操作是否規(guī)范（絞肉機(jī)/烤箱使用后及時(shí)清潔）。3.培訓(xùn)教育：核查內(nèi)部培訓(xùn)記錄（法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置）；通過現(xiàn)場提問/實(shí)操考核，驗(yàn)證從業(yè)人員對(duì)關(guān)鍵知識(shí)（消毒方法、食物中毒應(yīng)急流程）的掌握程度。（四）記錄與追溯管理1.臺(tái)賬記錄：原料采購/驗(yàn)收/儲(chǔ)存/使用臺(tái)賬是否完整（含供應(yīng)商、批次、數(shù)量、日期）；食品留樣記錄（留樣量≥125g、時(shí)間≥48小時(shí)、溫度≤8℃）是否規(guī)范；設(shè)備維護(hù)、清潔消毒、人員培訓(xùn)記錄是否真實(shí)可查。2.應(yīng)急管理：是否制定食品安全應(yīng)急預(yù)案（食物中毒報(bào)告流程、嘔吐物處理、患者送醫(yī)）；是否組織過應(yīng)急演練，相關(guān)記錄是否完整。三、審核后處理：閉環(huán)管理，鞏固成效審核的價(jià)值在于“問題閉環(huán)”，需通過反饋、整改、報(bào)告實(shí)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)清零。（一）問題匯總與反饋審核結(jié)束后，按“嚴(yán)重程度+風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)”分類問題（關(guān)鍵項(xiàng)：資質(zhì)過期、原料變質(zhì)；一般項(xiàng)：記錄不全、設(shè)施清潔不到位）。召開反饋會(huì)，以事實(shí)為依據(jù)說明問題表現(xiàn)、法規(guī)依據(jù)及整改建議；出具書面整改通知書，明確整改要求、期限及復(fù)查時(shí)間。（二）整改跟蹤與驗(yàn)證被審核方需提交整改方案與進(jìn)展報(bào)告。審核方跟蹤整改進(jìn)度，必要時(shí)現(xiàn)場指導(dǎo)（如優(yōu)化布局、規(guī)范臺(tái)賬）。整改期滿后，通過現(xiàn)場復(fù)查+資料核驗(yàn)驗(yàn)證效果（如原料變質(zhì)問題復(fù)查采購流程，設(shè)施清潔問題抽查記錄與現(xiàn)場衛(wèi)生）。（三）審核報(bào)告與歸檔結(jié)合審核結(jié)果與整改情況，形成正式報(bào)告，內(nèi)容包括：審核概況、問題清單、整改結(jié)果、綜合評(píng)價(jià)（“符合要求”“限期整改后符合”“不符合要求”）。報(bào)告經(jīng)審核團(tuán)隊(duì)簽字后存檔（保存≥2年），作為后續(xù)監(jiān)管、信用評(píng)價(jià)、企業(yè)升級(jí)的依據(jù)。四、常見問題與改進(jìn)建議（一）高頻問題梳理原料管理：索證索票不全（散裝食品無來源證明）、儲(chǔ)存混放（生肉與蔬菜同柜）、過期原料未清理；人員操作：健康證過期、操作時(shí)未戴口罩手套、生熟容器混用；記錄管理：臺(tái)賬缺原料批次信息、留樣記錄不規(guī)范（量不足/未標(biāo)注時(shí)間）。（二）針對(duì)性改進(jìn)建議1.制度優(yōu)化：建立“全員參與、全程管控”制度，明確各崗位責(zé)任（采購崗管索證、后廚崗管加工），定期內(nèi)部自查（每周清理庫存、每月全流程檢查）。2.培訓(xùn)強(qiáng)化：結(jié)合案例（食物中毒復(fù)盤）開展“理論+實(shí)操”培訓(xùn)（演示消毒配比、模擬應(yīng)急流程），提升合規(guī)意識(shí)。3.技術(shù)賦能：引入數(shù)字化工具（食品安全APP），實(shí)現(xiàn)臺(tái)賬、消毒、留樣的自動(dòng)化管理；安裝后廚攝像頭，實(shí)時(shí)監(jiān)督操作流程。結(jié)語餐飲