餐飲服務業(yè)食品安全操作規(guī)范手冊一、總則為規(guī)范餐飲服務全流程的食品安全操作行為，預防食品安全事故、保障消費者飲食安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，結合行業(yè)實際制定本手冊。本規(guī)范適用于各類餐飲服務提供者（含餐館、食堂、飲品店、中央廚房、集體用餐配送單位等）的日常經營與管理。餐飲服務單位應遵循“預防為主、全程控制、責任落實、持續(xù)改進”的管理原則，建立健全食品安全管理制度，明確各崗位責任，確保從原料采購到食品供應的全流程安全可控。二、人員管理規(guī)范（一）健康管理健康證要求：所有直接接觸食品的從業(yè)人員（含廚師、服務員、收銀員等涉及食品操作/傳遞的崗位）必須持有效健康證上崗，健康證有效期1年，到期前7個工作日內完成復檢換證。晨檢制度：每日上崗前開展晨檢，檢查內容包括：有無發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口/感染、嘔吐等癥狀；手部是否清潔無傷口、指甲是否過長/藏污納垢。若出現(xiàn)癥狀，立即調離食品操作崗位，待癥狀消失且經醫(yī)療機構確認無傳染性后，方可重新上崗。（二）食品安全培訓培訓內容：定期組織從業(yè)人員學習食品安全法規(guī)、食品污染預防、添加劑使用規(guī)范、食物中毒應急處置、個人衛(wèi)生與操作規(guī)范等內容。新員工需經崗前培訓、考核合格后方可上崗。培訓頻率：每年至少開展2次全員培訓（每次≥4學時）；針對季節(jié)性風險（如夏季微生物污染、冬季食材儲存），開展專項培訓。（三）個人衛(wèi)生要求著裝規(guī)范：穿戴清潔的工作衣帽（頭發(fā)需完全包裹），直接接觸食品的崗位（如現(xiàn)制飲品、冷食加工）必須佩戴口罩；不得佩戴外露首飾（如戒指、手鏈），避免飾品脫落污染食品。洗手要求：以下情況必須洗手（或用手部消毒劑）：加工食品前、接觸污染物后、如廁后、處理生熟食品之間、觸摸毛發(fā)/衣物后、咳嗽/打噴嚏后。洗手遵循“七步洗手法”，用流動水+洗手液（或肥皂）徹底清潔，必要時對手部消毒（如處理生食后）。行為規(guī)范：工作期間不得吸煙、隨地吐痰、挖耳掏鼻；不得將個人物品（手機、鑰匙等）帶入食品處理區(qū)；避免在操作區(qū)域內進食、飲水（專用飲水區(qū)除外）。三、場所與設施管理（一）選址與布局選址要求：餐飲場所應遠離有毒有害污染源（如化工廠、垃圾場、畜禽養(yǎng)殖場等），與污染源距離符合當?shù)乇O(jiān)管要求（一般不小于25米）；場所地勢干燥、排水通暢，避免積水滋生蚊蟲或損壞設備。功能區(qū)劃分：按“生進熟出”流程布局，明確劃分原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、清洗消毒區(qū)、倉庫等功能區(qū)，避免生熟交叉污染。生食處理區(qū)（如刺身、沙拉制作）應獨立設置，配備專用工具與容器。（二）設施設備要求通風與照明：食品處理區(qū)安裝機械通風設施（如排風扇、抽油煙機），保持空氣流通；操作間照明強度≥220勒克斯（切配臺、烹飪區(qū)），倉庫≥100勒克斯，光源加防護罩防止玻璃破碎污染食品。冷藏冷凍設備：冷藏設備（冰箱、冷柜）溫度控制在0℃~8℃，冷凍設備≤-12℃；定期（每周至少1次）清理冰霜（結霜厚度≤5毫米），并記錄溫度（每日上、下午各1次）。不同食品分區(qū)存放，生熟、原料與成品用隔板/容器分隔。清洗消毒設施：配備足夠的清洗水池（原料、餐具、拖把清洗池分開，標識清晰），安裝熱水供應系統(tǒng)（水溫≥40℃）；餐具消毒可采用物理消毒（煮沸、蒸汽、消毒柜）或化學消毒（含氯消毒劑），消毒后餐具瀝干/烘干，存放于清潔密閉柜中。（三）場所清潔維護日常清潔：每日營業(yè)結束后，清潔食品處理區(qū)地面、墻面、設備表面，清除殘渣、油污；排水溝每周至少清理1次，防止食物殘渣淤積變質；倉庫保持干燥通風，定期清掃，避免鼠蟲滋生。定期維護：每月檢查維護通風、冷藏冷凍設備；每季度檢查修補墻面、天花板破損處；每年至少1次全面消殺（滅蠅、滅鼠、滅蟑螂），使用符合食品安全要求的消殺藥品。四、原料管理規(guī)范（一）采購管理供應商選擇：優(yōu)先從證照齊全、信譽良好的供應商處采購，建立供應商檔案（含營業(yè)執(zhí)照、生產/流通許可證、檢驗報告等），每半年評估1次（實地考察、產品抽檢）。索證索票：采購食品原料（含食品、添加劑、相關產品）時，索取并留存進貨單據(jù)、檢驗合格證明（如肉類需提供《動物檢疫合格證明》《肉品品質檢驗合格證》），單據(jù)如實記錄產品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、保質期、供應商信息等，保存≥2年。（二）驗收管理感官檢驗：到貨時檢查原料色澤、氣味、質地是否正常，有無霉變、蟲蛀、異味、異物；液體原料檢查包裝是否滲漏，固體原料檢查是否破碎、變形。標簽檢查：預包裝食品檢查標簽是否合規(guī)（含生產日期、保質期、配料表、生產許可證號等），進口食品需有中文標簽及檢驗檢疫證明。（三）儲存管理分類存放：原料按“生熟分開、葷素分開、干濕分開”原則存放，生食、半成品、成品用不同容器/貨架分隔；有毒有害物品（清潔劑、消毒劑等）單獨存放于帶鎖專用柜，遠離食品儲存區(qū)。溫濕度控制：常溫儲存的干貨（糧食、干貨等）存放于通風干燥倉庫（溫度≤25℃，濕度≤65%）；冷藏食品放置于冷藏設備下層（避免汁液滴落污染），冷凍食品密封包裝后存放。保質期管理：建立原料庫存臺賬，記錄進貨時間、保質期，實行“先進先出”原則；每周至少檢查1次庫存，清理過期、變質原料，記錄清理情況。（四）出庫管理領用原料時核對名稱、規(guī)格、保質期，確保領用原料在保質期內且品質良好；剩余原料及時歸位，避免長時間暴露在常溫環(huán)境中。五、加工操作規(guī)范（一）粗加工管理原料處理：蔬菜、水果在專用水池清洗，去除泥沙、雜質；肉類去除筋膜、淤血，魚類去鱗、鰓、內臟；禽蛋必要時清洗外殼（避免蛋殼破損污染）。工具專用：粗加工使用專用刀具、砧板、容器，生熟原料工具嚴格分開，并有明顯標識（如紅色標注生食、綠色標注熟食）。（二）切配管理生熟分開：切配生食（刺身、沙拉）與熟食（鹵味、涼菜）的刀具、砧板必須分開，切配后立即清洗消毒；切配后原料及時使用或冷藏，避免長時間暴露。規(guī)格要求：根據(jù)烹飪需求切配原料形狀、大小，確保受熱均勻；易氧化原料（土豆、蘋果等）切配后浸泡清水，防止變色。（三）烹飪管理溫度與時間控制：烹飪時確保食品中心溫度≥70℃（或根據(jù)食材特性調整，如肉類需徹底煮熟，中心溫度≥70℃并保持1分鐘以上）；油炸食品溫度控制在160℃~180℃，避免高溫產生有害物質。添加劑使用：使用食品添加劑時，嚴格遵循GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》，準確稱量、專人保管、專柜存放，禁止使用非食用物質或超范圍、超限量使用添加劑。（四）備餐管理時間溫度控制：即食食品（涼菜、鹵味等）2小時內供應，超過2小時需在10℃以下冷藏或60℃以上保溫；剩余食品如需再次食用，應徹底加熱（中心溫度≥70℃），且僅限再加熱1次。防護措施：備餐時使用專用備餐間，配備紫外線消毒燈（每日開啟≥30分鐘）、空調（溫度≤25℃）；操作人員佩戴口罩、手套，避免裸手接觸即食食品。（五）現(xiàn)制飲品管理原料要求：飲品原料（水果、奶制品、茶葉等）新鮮無變質，水果需清洗干凈（必要時去皮），奶制品在保質期內且冷藏保存。工具清潔：榨汁機、咖啡機、奶茶機等設備每日清潔，使用后立即沖洗，每周至少1次深度消毒（如含氯消毒劑浸泡管道）；盛裝飲品的容器（杯具、吸管等）消毒后使用，避免重復使用一次性用品。六、清潔消毒規(guī)范（一）餐具消毒物理消毒：煮沸消毒時，餐具完全浸沒沸水中≥15分鐘；蒸汽消毒時，溫度≥100℃持續(xù)≥10分鐘；消毒柜消毒時，按設備說明書操作（如紅外線消毒柜溫度≥120℃，持續(xù)≥15分鐘）。化學消毒：使用含氯消毒劑（如84消毒液）時，濃度控制在250mg/L~500mg/L，餐具浸沒消毒液中≥20分鐘后，清水沖洗干凈。消毒后管理：消毒后餐具瀝干/烘干，存放于清潔密閉的餐具柜中；餐具柜每周至少清潔1次，保持干燥、無雜物。（二）場所與設備消毒地面與墻面：每日營業(yè)結束后，用含氯消毒劑（濃度250mg/L）拖地，清除油污、殘渣；墻面（尤其是濺水區(qū)）每周至少1次用消毒劑擦拭，去除污漬、霉斑。設備表面：烹飪設備、冷藏冷凍設備、操作臺等，每日使用后清潔表面油污，每周至少1次用消毒劑（濃度250mg/L）擦拭消毒，重點清潔把手、按鈕等高頻接觸部位。下水道與排水溝：每周至少1次用熱水+消毒劑（濃度500mg/L）沖洗下水道，清除食物殘渣與異味，防止蚊蟲滋生。（三）工具與容器消毒刀具與砧板：生熟刀具、砧板分開消毒，每日使用后用洗潔精清洗，再用沸水燙煮≥10分鐘（或消毒劑浸泡≥20分鐘），晾干后存放于通風處。容器與抹布：食品容器（盆、桶、筐等）每日清洗消毒；抹布按用途分開（清潔餐具、設備、地面），用后立即清洗，每周至少2次用消毒劑煮沸消毒，晾干后備用。（四）消毒劑使用規(guī)范濃度配制：根據(jù)消毒對象（餐具、地面、設備等）選擇合適消毒劑，嚴格按說明書配制濃度，使用專用量杯、量筒，避免濃度過高/過低。安全防護：配制與使用消毒劑時，佩戴橡膠手套、口罩，避免直接接觸皮膚與黏膜；消毒劑存放于陰涼干燥處，遠離食品與兒童接觸區(qū)域。七、檢驗與留樣管理（一）食品安全檢驗日常檢查：每日對采購原料、加工過程食品、成品進行感官檢查，發(fā)現(xiàn)異常（變色、異味、霉變等）立即停止使用/供應，記錄異常情況及處理措施?？焖贆z測：有條件的單位可配備快速檢測設備（農殘檢測儀、菌落總數(shù)檢測儀等），每周對蔬菜、水果進行農殘檢測，對熟食進行菌落總數(shù)檢測，記錄檢測結果。（二）食品留樣管理留樣要求：每餐次供應的所有食品品種（主食、菜肴、飲品等）均需留樣，每個品種留樣量≥125克，盛放于清潔密封的專用容器中。留樣條件：留樣食品冷藏保存（0℃~8℃），存放于專用留樣冰箱，避免與其他食品混放；留樣時間≥48小時，期間不得取出或更換。留樣記錄：建立留樣臺賬，記錄食品名稱、留樣量、時間、留樣人、處理情況等，臺賬保存≥2年。八、食品安全應急處理（一）投訴與舉報處理記錄與調查：接到食品安全投訴/舉報時，立即記錄投訴內容（食品問題描述、食用后癥狀、就餐時間等），開展內部調查（追溯原料來源、檢查加工過程、核對留樣）。整改與反饋：確認問題后，立即停止供應相關食品，分析原因并整改（更換原料、改進工藝、加強培訓等），整改完成后向投訴人反饋結果，必要時向監(jiān)管部門報告。（二）食品安全事故處置報告與啟動預案：發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒時，立即向當?shù)厥袌霰O(jiān)管、衛(wèi)生健康部門報告（2小時內），啟動應急預案，組織搶救患者，保護事故現(xiàn)場。食品召回與溯源：對可能導致事故的食品立即召回并停止銷售；追溯原料采購、加工、儲存、配送等環(huán)節(jié)，配合監(jiān)管部門調查，提供相關記錄與證據(jù)