2025年個(gè)體食品考試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.根據(jù)2024年修訂的《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》，個(gè)體食品經(jīng)營(yíng)者對(duì)其經(jīng)營(yíng)的食品承擔(dān)首要責(zé)任，若因未履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)導(dǎo)致食品安全事故，應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任類型是（）。A.僅民事賠償責(zé)任B.民事賠償責(zé)任+行政處罰C.僅行政處罰D.無需擔(dān)責(zé)（因規(guī)模?。┐鸢福築2.個(gè)體餐飲經(jīng)營(yíng)者加工生雞肉后，未更換刀具直接切割涼拌黃瓜，可能引發(fā)的主要風(fēng)險(xiǎn)是（）。A.化學(xué)性污染B.物理性污染C.生物性污染（致病菌交叉污染）D.放射性污染答案：C3.個(gè)體食品店銷售的散裝蜂蜜未標(biāo)注生產(chǎn)日期，違反了《食品安全法》中關(guān)于（）的規(guī)定。A.食品添加劑使用B.食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)C.食品儲(chǔ)存條件D.從業(yè)人員健康管理答案：B4.個(gè)體奶茶店使用的植脂末外包裝標(biāo)注“保質(zhì)期12個(gè)月”，進(jìn)貨日期為2024年10月1日，2025年11月15日繼續(xù)使用，屬于（）。A.正常使用（未超過12個(gè)月）B.超保質(zhì)期使用（超過12個(gè)月）C.需重新檢測(cè)后使用D.可降價(jià)處理后使用答案：B（注：保質(zhì)期從生產(chǎn)日起算，非進(jìn)貨日）5.個(gè)體早餐店蒸包子的籠屜清洗后未及時(shí)晾干，次日發(fā)現(xiàn)籠屜內(nèi)側(cè)有霉斑，正確的處理方式是（）。A.用熱水沖洗后繼續(xù)使用B.用洗潔精擦拭后使用C.立即更換并徹底清潔存放區(qū)域D.陽光下暴曬1小時(shí)后使用答案：C6.個(gè)體食品攤販在街頭銷售現(xiàn)炸油條，若使用的食用油出現(xiàn)顏色變深、泡沫增多、有哈喇味，應(yīng)（）。A.添加新油混合使用B.過濾后繼續(xù)使用C.立即停用并更換D.降低油溫減少劣變答案：C7.個(gè)體面包房制作蛋糕時(shí)，為提升口感添加了甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉），但該原料未在產(chǎn)品標(biāo)簽中標(biāo)注，違反了（）。A.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）B.《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）C.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》D.《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）答案：B8.個(gè)體小作坊生產(chǎn)的醬菜因儲(chǔ)存不當(dāng)發(fā)生脹袋（氣體膨脹），最可能的原因是（）。A.鹽度不足導(dǎo)致微生物繁殖B.包裝材料透氧率過高C.生產(chǎn)時(shí)溫度控制不嚴(yán)D.以上均可能答案：D9.個(gè)體食品經(jīng)營(yíng)者采購鮮雞蛋時(shí)，未索要供貨方的《食品經(jīng)營(yíng)許可證》和雞蛋的合格證明文件，根據(jù)《食品安全法》，監(jiān)管部門可對(duì)其（）。A.警告并責(zé)令改正B.處5000元以下罰款C.處1萬元以上5萬元以下罰款D.吊銷營(yíng)業(yè)執(zhí)照答案：A（注：首次未履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)，責(zé)令改正；拒不改正的才罰款）10.個(gè)體水果店銷售的進(jìn)口香蕉未加貼中文標(biāo)簽，消費(fèi)者投訴后，正確的處理措施是（）。A.自行補(bǔ)貼中文標(biāo)簽后繼續(xù)銷售B.下架并聯(lián)系供應(yīng)商提供合格標(biāo)簽C.降價(jià)處理完畢D.標(biāo)注“進(jìn)口水果，無中文標(biāo)簽”后銷售答案：B二、判斷題（每題1分，共10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.個(gè)體食品經(jīng)營(yíng)者可將剩余的半袋面粉與新拆封的面粉混合存放，以避免浪費(fèi)。（）答案：×（不同批次原料應(yīng)分開存放，避免交叉污染或過期混淆）2.從業(yè)人員手部有輕微燙傷（無滲出液），可佩戴清潔手套后繼續(xù)從事直接接觸食品的工作。（）答案：√（無開放性傷口時(shí)，戴手套可操作）3.個(gè)體小作坊生產(chǎn)的醬油若感官正常但超過保質(zhì)期1周，可降價(jià)銷售給食品加工企業(yè)作為調(diào)味原料。（）答案：×（超過保質(zhì)期的食品禁止經(jīng)營(yíng)，無論用途）4.食品添加劑“山梨酸鉀”可超范圍用于饅頭制作，以延長(zhǎng)保鮮期。（）答案：×（山梨酸鉀在小麥粉制品中的使用范圍有限，超范圍使用違法）5.個(gè)體餐飲戶的餐廚垃圾可與其他生活垃圾混合存放，每日清運(yùn)即可。（）答案：×（餐廚垃圾需專用容器存放，與其他垃圾分開，防止污染食品）6.銷售散裝食品時(shí)，可使用印有廣告的普通塑料袋作為包裝，無需標(biāo)注任何信息。（）答案：×（散裝食品包裝需標(biāo)注食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、經(jīng)營(yíng)者名稱等信息）7.個(gè)體食品店的滅蠅燈可安裝在食品加工操作臺(tái)上空，以提高滅蟲效率。（）答案：×（滅蠅燈應(yīng)遠(yuǎn)離食品加工區(qū)域，避免蟲體碎片污染食品）8.從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查即可，檢查項(xiàng)目可自行選擇（如僅查血常規(guī)）。（）答案：×（健康檢查需涵蓋痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，項(xiàng)目由監(jiān)管部門規(guī)定）9.個(gè)體奶茶店使用的冰塊可直接用自來水冷凍，無需經(jīng)過過濾或消毒處理。（）答案：×（制冰用水需符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，必要時(shí)需過濾或消毒）10.因經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所狹小，個(gè)體食品店可將待銷售的食品與洗滌劑、殺蟲劑等化學(xué)品同柜存放，只要用隔板隔開即可。（）答案：×（化學(xué)品與食品必須分區(qū)域存放，避免交叉污染）三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.個(gè)體食品經(jīng)營(yíng)者在采購食品原料時(shí)，應(yīng)履行哪些進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)？請(qǐng)列舉至少5項(xiàng)。答案：①查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明）；②核對(duì)原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息；③記錄進(jìn)貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容（進(jìn)貨臺(tái)賬）；④對(duì)無法提供合格證明的食品原料，應(yīng)自行或委托檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可使用；⑤保留進(jìn)貨憑證（如發(fā)票、收據(jù)）至少2年。2.個(gè)體餐飲戶加工操作中，如何預(yù)防食品“生熟交叉污染”？請(qǐng)給出具體措施。答案：①分區(qū)操作：設(shè)置獨(dú)立的生品加工區(qū)（如處理生肉、生魚）和熟品加工區(qū)（如切配熟食）；②專用工具：生熟食品使用不同顏色或標(biāo)識(shí)的刀具、砧板（如紅色為生肉用，綠色為熟食用）；③人員管理：接觸生品后需洗手消毒，再接觸熟品；④存放要求：生品存放在冷藏柜下層，熟品存放在上層，避免汁液滴落污染；⑤加工順序：先處理熟品，再處理生品，或處理生品后徹底清潔操作臺(tái)面再處理熟品。3.個(gè)體食品店儲(chǔ)存食品時(shí)，“四防”要求具體指什么？請(qǐng)分別說明對(duì)應(yīng)的措施。答案：“四防”指防蠅、防鼠、防塵、防潮。①防蠅：安裝紗門、紗窗，使用滅蠅燈（遠(yuǎn)離食品），垃圾及時(shí)清運(yùn)并加蓋；②防鼠：堵塞墻縫、管道口（孔徑小于6mm），設(shè)置擋鼠板（高度≥60cm），使用捕鼠籠（避免使用劇毒鼠藥）；③防塵：食品存放需加蓋或使用密閉容器，操作間入口設(shè)置門簾，定期清潔貨架；④防潮：地面鋪設(shè)防潮材料（如地磚），貨架離墻離地（離地≥10cm，離墻≥5cm），配備除濕機(jī)（濕度控制在60%以下）。4.個(gè)體食品經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)已售出的食品存在安全隱患（如微生物超標(biāo)），應(yīng)如何實(shí)施召回？請(qǐng)簡(jiǎn)述流程。答案：①立即停止銷售，通知相關(guān)銷售網(wǎng)點(diǎn)（如攤位、合作商戶）下架問題食品；②通過店鋪公告、電話、短信等方式告知消費(fèi)者停止食用并召回；③記錄召回食品的名稱、批次、數(shù)量、召回原因及處理方式；④對(duì)召回的食品進(jìn)行無害化處理（如銷毀）或依法采取補(bǔ)救措施（需經(jīng)檢驗(yàn)合格）；⑤向所在地市場(chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告召回情況，提交召回記錄和處理結(jié)果。5.個(gè)體食品店從業(yè)人員健康管理的具體要求有哪些？請(qǐng)列舉至少4項(xiàng)。答案：①上崗前必須取得有效的健康證明（有效期1年），無證明不得從事直接接觸食品工作；②每日進(jìn)行健康檢查（晨檢），記錄是否有發(fā)熱、腹瀉、皮膚化膿性感染等有礙食品安全的病癥；③患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，需治愈后憑證明上崗；④手部有開放性傷口時(shí)，需調(diào)離直接接觸食品崗位或佩戴防水手套并覆蓋傷口；⑤定期參加食品安全培訓(xùn)（每年至少1次），掌握基本衛(wèi)生規(guī)范。四、案例分析題（每題10分，共30分）案例1：某個(gè)體早餐店（經(jīng)營(yíng)包子、豆?jié){）被監(jiān)管部門檢查發(fā)現(xiàn)：①操作間地面有大量油污，墻面積灰；②生肉（待做包子餡）與已蒸熟的包子同放在操作臺(tái)上；③從業(yè)人員未戴口罩，其中1人手指有化膿性傷口，用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)包包子；④豆?jié){桶內(nèi)壁有明顯殘留豆渣，未及時(shí)清洗。問題：指出該店存在的4項(xiàng)食品安全隱患，并提出整改措施。答案：隱患及整改：①操作間衛(wèi)生差（地面油污、墻面積灰）：需每日清潔地面（用清潔劑沖洗）、每周清理墻面（用濕布擦拭），保持環(huán)境整潔；②生熟混放（生肉與熟包子同臺(tái)面）：生肉應(yīng)放在專用容器中，與熟包子分開放置（或使用隔板），生熟加工區(qū)物理隔離；③從業(yè)人員未戴口罩且有化膿性傷口：立即佩戴符合要求的口罩；手指化膿人員需調(diào)離直接接觸食品崗位（或治愈后上崗），禁止用創(chuàng)可貼包裹后操作；④豆?jié){桶未及時(shí)清洗（內(nèi)壁有豆渣殘留）：每次使用后需用熱水+洗潔精徹底清洗，倒置晾干，避免微生物滋生。案例2：個(gè)體熟食攤（銷售醬牛肉、鹽水鴨）經(jīng)營(yíng)者為節(jié)省成本，將當(dāng)日未售完的熟食重新回鍋加熱后，與新鮮熟食混合銷售。某日消費(fèi)者投訴食用后出現(xiàn)腹痛、腹瀉，經(jīng)檢測(cè)為金黃色葡萄球菌腸毒素中毒。問題：分析該事件的主要原因，并說明個(gè)體經(jīng)營(yíng)者應(yīng)如何規(guī)范熟食銷售。答案：主要原因：①未售完的熟食存放不當(dāng)（可能在常溫下超過2小時(shí)，導(dǎo)致細(xì)菌繁殖）；②重新加熱未達(dá)到殺滅毒素的溫度（金黃色葡萄球菌腸毒素需100℃加熱2小時(shí)以上才能破壞）；③生熟混合銷售（可能再次污染）。規(guī)范措施：①控制加工量，按當(dāng)日預(yù)計(jì)銷量制作，避免剩余；②未售完的熟食應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)冷藏（0-4℃），次日銷售前需徹底加熱（中心溫度≥70℃，持續(xù)15秒以上）；③冷藏保存的熟食超過24小時(shí)應(yīng)廢棄，不得再次銷售；④銷售時(shí)使用專用工具（夾子、手套），避免用手直接接觸；⑤配備冷藏展示柜（溫度≤4℃），保證銷售過程中熟食處于低溫環(huán)境。案例3：個(gè)體食品小作坊（生產(chǎn)辣椒醬）因包裝機(jī)故障，將未標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期的辣椒醬分裝后銷售。部分產(chǎn)品被消費(fèi)者購買后，因儲(chǔ)存不當(dāng)發(fā)生變質(zhì)，消費(fèi)者投訴至市場(chǎng)監(jiān)管部門。問題：該小作坊違反了哪些食品安全規(guī)定？應(yīng)如何整改？答案：違反規(guī)定：①未按《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期（強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容缺失