2025年食堂安全考試試題含答案(完整版)一、單項選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個正確答案，請將正確選項字母填入括號內(nèi)）1.食堂冷藏庫溫度應(yīng)控制在（）范圍內(nèi)，才能有效抑制大多數(shù)致病菌繁殖。A.0℃～4℃B.4℃～8℃C.8℃～12℃D.12℃～16℃答案：A2.下列哪種刀具顏色標識專用于處理生禽類原料？（）A.紅色B.黃色C.藍色D.綠色答案：B3.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，留樣食品應(yīng)在專用冷藏設(shè)備中存放不少于（）小時。A.24B.36C.48D.72答案：C4.食堂采用二氧化氯消毒餐具時，有效氯濃度應(yīng)保持在（）mg/L。A.50～100B.100～150C.150～200D.200～250答案：B5.油炸食品反復(fù)使用會導(dǎo)致酸價升高，當(dāng)酸價超過（）mg/g時必須廢棄。A.3B.4C.5D.6答案：C6.下列關(guān)于諾如病毒污染餐具的處置，最先應(yīng)采取的步驟是（）。A.用75%酒精噴灑B.用含氯5000mg/L消毒液浸泡30分鐘C.用沸水煮沸10分鐘D.用臭氧消毒柜處理答案：B7.食堂專間內(nèi)紫外線燈安裝高度距地面宜為（）米。A.1.5B.1.8C.2.0D.2.2答案：C8.從業(yè)人員手部被刀切傷后，應(yīng)佩戴（）繼續(xù)操作，防止血液污染食品。A.醫(yī)用乳膠手套B.一次性PE手套C.防割手套D.橡膠家務(wù)手套答案：A9.下列哪種食品最適合在8℃～60℃危險溫度帶長時間存放？（）A.熟制米飯B.涼拌黃瓜C.干制木耳D.鹽水花生答案：C10.食堂燃氣報警器探頭安裝位置應(yīng)距地面（）cm以內(nèi)。A.10B.20C.30D.40答案：C11.對豆?jié){進行“假沸”脫毒處理時，需持續(xù)煮沸不少于（）分鐘。A.1B.3C.5D.8答案：C12.下列關(guān)于食品添加劑“五?！惫芾淼谋硎觯e誤的是（）。A.專人采購B.專柜存放C.專冊登記D.專秤稱量答案：A13.食堂冰箱內(nèi)生熟混放導(dǎo)致的最主要風(fēng)險是（）。A.交叉污染B.食品風(fēng)干C.溫度波動D.串味答案：A14.下列哪種材質(zhì)的砧板最容易產(chǎn)生刀痕藏匿細菌？（）A.銀杏木B.聚乙烯C.竹質(zhì)D.不銹鋼答案：B15.根據(jù)《食品安全法》，食堂被吊銷許可證后，其直接負責(zé)主管人員（）年內(nèi)不得從事食品經(jīng)營管理工作。A.2B.3C.4D.5答案：D16.采用熱力消毒餐具時，中心溫度應(yīng)≥（）℃，并保持10分鐘。A.60B.70C.80D.90答案：B17.下列關(guān)于蟑螂防制的說法，正確的是（）。A.使用滅蟑餌劑時應(yīng)同時噴灑殺蟲劑增強效果B.縫隙處應(yīng)用玻璃膠封堵C.夜間開紫外線燈誘殺D.冷凍庫內(nèi)無需布放粘蟑板答案：B18.食堂備餐間空氣落菌數(shù)檢測，平板暴露法采樣時間為（）分鐘。A.5B.10C.15D.20答案：C19.下列哪種食品中毒因子耐鹽性最強？（）A.金黃色葡萄球菌B.沙門氏菌C.副溶血性弧菌D.蠟樣芽孢桿菌答案：C20.食堂油煙管道至少每（）個月徹底清洗一次，并做好記錄。A.1B.3C.6D.12答案：C21.下列關(guān)于食品留樣標簽的書寫，必須標注的內(nèi)容不包括（）。A.留樣時間B.留樣人簽名C.食品名稱D.食用期限答案：D22.使用紅外線測溫儀對盒飯中心溫度進行快檢，探頭應(yīng)距離食品表面（）cm以內(nèi)。A.3B.5C.10D.15答案：B23.下列哪種清潔工具最適合用于清潔食品接觸面？（）A.鋼絲球B.綠色抹布C.黃色拖把D.棕色刷子答案：B24.食堂發(fā)生疑似食源性疾病事件后，應(yīng)在（）小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報告。A.1B.2C.3D.4答案：B25.下列關(guān)于食品解凍的做法，正確的是（）。A.室溫自然解凍B.冷水池連續(xù)流水解凍C.熱水浸泡加速解凍D.常溫下夜間解凍答案：B26.下列哪種氣體常被用于食堂滅火系統(tǒng)，且不會污染食品？（）A.七氟丙烷B.二氧化碳C.干粉D.泡沫答案：A27.食堂采購的豬肉必須查看同批次（）證明，確保無“瘦肉精”。A.動物檢疫合格B.肉品品質(zhì)檢驗合格C.非洲豬瘟檢測D.萊克多巴胺批次檢測答案：D28.下列關(guān)于食品防塵的說法，錯誤的是（）。A.傳遞窗應(yīng)安裝60目以上紗網(wǎng)B.熟食專間可安裝風(fēng)幕機C.就餐區(qū)吊扇風(fēng)速越大防塵效果越好D.食品輸送帶應(yīng)加裝透明罩答案：C29.食堂使用臭氧消毒空氣時，濃度應(yīng)≤（）mg/m3，并確保無人。A.0.1B.0.3C.0.5D.1.0答案：C30.下列哪種行為最可能導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒？（）A.誤將工業(yè)鹽當(dāng)食用鹽B.隔夜綠葉菜未加熱透C.發(fā)芽土豆去皮不徹底D.河豚魚去毒不當(dāng)答案：A二、多項選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個或兩個以上正確答案，多選、少選、錯選均不得分）31.以下哪些屬于食堂“三防”設(shè)施？（）A.防蠅燈B.防鼠板C.防塵簾D.防爆燈答案：A、B、C32.從業(yè)人員出現(xiàn)下列哪些癥狀必須立即暫停接觸直接入口食品？（）A.發(fā)熱38℃B.化膿性痤瘡C.活動性肺結(jié)核D.手部濕疹答案：A、B、C33.下列哪些操作可有效降低四季豆中毒風(fēng)險？（）A.先焯水再炒制B.炒制時加少量小蘇打C.出鍋前品嘗確認無生味D.使用壓力鍋烹調(diào)答案：A、C、D34.關(guān)于食品留樣記錄，應(yīng)包含的內(nèi)容有（）。A.留樣時間B.留樣重量C.留樣溫度D.銷毀時間答案：A、B、D35.以下哪些屬于高危易腐食品？（）A.熟制米飯B.生雞蛋C.奶油蛋糕D.鮮榨橙汁答案：A、C、D36.食堂燃氣安全檢查應(yīng)包括（）。A.管道接口肥皂水測漏B.燃氣報警器聯(lián)動測試C.滅火器壓力檢查D.排油煙口風(fēng)速檢測答案：A、B、C37.下列哪些措施可有效減少丙烯酰胺生成？（）A.油炸溫度≤175℃B.土豆片先漂燙C.使用還原糖較低品種D.表面刷檸檬酸液答案：A、B、C、D38.關(guān)于食品過敏原管理，正確做法有（）。A.菜單標注含麩質(zhì)菜品B.共用煎板煎蛋與花生餅C.使用專用紅色砧板處理堅果D.員工培訓(xùn)識別過敏原答案：A、C、D39.以下哪些屬于食品接觸材料安全指標？（）A.總遷移量B.重金屬C.熒光增白劑D.脫色試驗答案：A、B、C、D40.食堂發(fā)生停電時，應(yīng)重點檢查（）。A.冷庫溫度記錄B.備用發(fā)電機啟動C.紫外線燈關(guān)閉D.電梯困人答案：A、B、C三、判斷題（每題1分，共20分。正確打“√”，錯誤打“×”）41.食堂可將化學(xué)消毒劑與食品原料同車運輸，只要分隔1米以上即可。（）答案：×42.使用紫外線燈消毒空氣時，人員必須撤離。（）答案：√43.食堂可將一次性塑料盒重復(fù)用于蒸飯，以節(jié)約成本。（）答案：×44.食品留樣冰箱可短時間存放員工自帶飯菜，但需加貼標簽。（）答案：×45.滅蠅燈應(yīng)安裝在食品加工操作臺正上方，以提高捕殺效率。（）答案：×46.食堂下水道水封深度≥5厘米可有效阻隔異味及害蟲。（）答案：√47.發(fā)芽土豆去除芽眼后，可安全食用。（）答案：×48.使用臭氧消毒餐具時，濃度越高、時間越長效果越好，無上限。（）答案：×49.食堂可將洗潔精直接噴灑在蔬菜表面進行清洗。（）答案：×50.食品運輸車輛廂體內(nèi)壁應(yīng)平整、易清洗，不得使用木質(zhì)隔板。（）答案：√51.食堂專間內(nèi)溫度高于25℃時，必須安裝獨立空調(diào)。（）答案：√52.食品從業(yè)人員指甲長度應(yīng)≤1毫米，不得涂指甲油。（）答案：√53.食堂使用亞硝酸鹽時，必須由廚師長親自稱量并雙人簽字。（）答案：√54.食品留樣量應(yīng)≥125克，盛放于已滅菌的留樣盒。（）答案：√55.食堂可將回收的廢棄油脂出售給有資質(zhì)的生物柴油企業(yè)。（）答案：√56.紫外線燈管累計使用1000小時后必須更換。（）答案：√57.食堂可在備餐間設(shè)置擋鼠板高度30厘米，金屬材質(zhì)。（）答案：√58.食品從業(yè)人員可佩戴手表進行分餐操作，只要手表防水即可。（）答案：×59.食堂使用微波爐再加熱食品時，中心溫度應(yīng)≥70℃。（）答案：√60.食堂發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)保留現(xiàn)場，不得擅自銷毀可疑食品。（）答案：√四、填空題（每空1分，共20分）61.食堂冷藏庫濕度應(yīng)保持在________%～________%，以抑制微生物繁殖。答案：75；8562.采用熱力消毒餐具時，煮沸消毒需保持________℃以上，持續(xù)________分鐘。答案：100；1063.食品留樣應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的________容器，密封后貼標簽。答案：密閉64.食堂專間空氣落菌數(shù)不得超過________CFU/皿（暴露5分鐘）。答案：3065.紫外線燈消毒空氣時，照射強度應(yīng)≥________μW/cm2。答案：7066.食堂燃氣報警器應(yīng)每年由________機構(gòu)進行校驗并出具報告。答案：法定計量檢定67.食品從業(yè)人員“五病”調(diào)離制度中的“五病”包括痢疾、傷寒、________、________、化膿性或滲出性皮膚病。答案：病毒性肝炎；活動性肺結(jié)核68.食堂油煙排放濃度應(yīng)≤________mg/m3，符合國家標準。答案：2.069.使用含氯消毒劑消毒餐具后，必須用________水充分沖洗，去除殘留。答案：生活飲用水70.食堂采購的進口冷鏈食品必須查驗________證明、________證明及入境貨物檢驗檢疫證明。答案：核酸檢測陰性；消毒71.食品運輸車輛廂體內(nèi)溫度高于________℃時，需安裝制冷設(shè)備。答案：1072.食堂滅蠅燈燈管波長應(yīng)在________nm左右，誘捕效果最佳。答案：36573.食品留樣冰箱溫度應(yīng)≤________℃，嚴禁存放其他物品。答案：574.食堂下水道出口應(yīng)安裝金屬柵欄，柵條間隙≤________mm。答案：675.食品從業(yè)人員洗手消毒后，手部細菌總數(shù)應(yīng)≤________CFU/cm2。答案：300五、簡答題（每題10分，共30分）76.簡述食堂發(fā)生疑似金黃色葡萄球菌腸毒素中毒事件后的應(yīng)急處置流程。答案：（1）立即暫停供應(yīng)可疑食品，保護現(xiàn)場，封存留樣；（2）2小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門、衛(wèi)健部門報告；（3）協(xié)助醫(yī)療機構(gòu)對病患進行流行病學(xué)調(diào)查，采集嘔吐物、糞便及剩余食品樣本；（4）對可疑食品加工場所、工具、人員進行涂抹采樣，送實驗室檢測；（5）對同班次從業(yè)人員進行健康排查，發(fā)現(xiàn)化膿性感染者立即調(diào)離；（6）對污染區(qū)域進行終末消毒，含氯1000mg/L擦拭或臭氧消毒；（7）評估風(fēng)險后，經(jīng)監(jiān)管部門同意方可恢復(fù)經(jīng)營。77.說明食堂如何建立并運行食品添加劑“五專兩公開”制度。答案：（1）五專：專人采購、專柜存放（雙鎖）、專冊登記（出入庫臺賬）、專秤稱量（精度0.1g）、專人添加（雙人復(fù)核）；（2）兩公開：公開承諾不超范圍、不超劑量使用；公開公示添加劑名稱、使用標準、責(zé)任人、監(jiān)督電話；（3）設(shè)置紅色警示標識，禁止與食品原料混放；（4）每月由食品安全管理員對賬、盤點，差異立即追查；（5）建立電子追溯系統(tǒng)，掃碼可查看添加劑批次、用量、剩余量；（6）每季度組織從業(yè)人員培訓(xùn)考核，合格后方可上崗操作。78.結(jié)合實例說明HACCP在高校食堂熱鏈盒飯生產(chǎn)中的應(yīng)用。答案：（1）危害分析：以2024年某高校盒飯導(dǎo)致副溶血性弧菌感染事件為例，確定原料蝦、熟米飯、交叉污染、溫度控制為關(guān)鍵危害；（2）確定關(guān)鍵控制點（CCP）：CCP1為蝦原料驗收，CCP2為炒制中心溫度，CCP3為快速冷卻，CCP4為