2025年食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)技術(shù)考核題庫(kù)及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分）1.在高效液相色譜法測(cè)定維生素C時(shí)，為抑制其氧化，流動(dòng)相中通常添加的抗氧化劑是A.抗壞血酸?B.亞硫酸鈉?C.偏磷酸?D.BHT答案：C2.采用凱氏定氮法測(cè)定奶粉蛋白質(zhì)時(shí)，蒸餾出的氨用0.1mol/LHCl滴定，空白消耗9.80mL，樣品消耗6.25mL，樣品質(zhì)量1.000g，蛋白質(zhì)換算系數(shù)6.38，則蛋白質(zhì)含量為A.22.4%?B.24.7%?C.25.9%?D.27.1%答案：B3.原子吸收法測(cè)定鈣時(shí)，加入鑭鹽的主要目的是消除A.電離干擾?B.基體干擾?C.化學(xué)干擾?D.背景吸收答案：C4.采用酶重量法測(cè)定膳食纖維，下列哪一步驟直接決定“不溶性膳食纖維”數(shù)值A(chǔ).78%乙醇沉淀?B.熱穩(wěn)定α淀粉酶酶解?C.過濾并洗滌殘?jiān)?D.蛋白酶滅活答案：C5.用同位素稀釋GCMS測(cè)定反式脂肪酸時(shí)，內(nèi)標(biāo)物t11C18:113C18應(yīng)滿足A.與待測(cè)物共流出?B.化學(xué)純度≥98%?C.同位素豐度≥99%?D.沸點(diǎn)低于待測(cè)物30℃答案：A6.依據(jù)GB5009.1682016，脂肪酸甲酯化采用三氟化硼甲醇法，酯化溫度應(yīng)控制在A.50℃±1℃?B.60℃±1℃?C.80℃±1℃?D.100℃±1℃答案：C7.差示掃描量熱法（DSC）測(cè)定食用油脂氧化誘導(dǎo)時(shí)間，通氧流速標(biāo)準(zhǔn)為A.10mL/min?B.50mL/min?C.100mL/min?D.150mL/min答案：B8.采用ICPMS測(cè)定嬰幼兒米粉中砷形態(tài)，色譜分離常用A.陰離子交換?B.陽(yáng)離子交換?C.反相C18?D.分子排阻答案：A9.近紅外光譜預(yù)測(cè)小麥蛋白模型RMSEP為0.45%，則其相對(duì)誤差約A.1.2%?B.2.1%?C.3.0%?D.4.5%答案：B10.根據(jù)AOAC2011.25，測(cè)定維生素B12的微生物法所用菌種為A.Lactobacillusplantarum?B.Lactobacillusdelbrueckiisubsp.lactis?C.Lactobacillusrhamnosus?D.Lactobacilluscasei答案：B11.采用FolinCiocalteu法測(cè)定總酚，標(biāo)準(zhǔn)曲線以沒食子酸計(jì)，結(jié)果表示為A.mgGAE/g?B.mgCE/g?C.mgTE/g?D.mgCAE/g答案：A12.液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜測(cè)定黃曲霉毒素M1，離子化方式優(yōu)選A.ESI+?B.ESI??C.APCI+?D.APCI?答案：A13.采用酶電極法測(cè)定蜂蜜中葡萄糖，酶膜固定化酶為A.葡萄糖氧化酶?B.己糖激酶?C.葡萄糖脫氫酶?D.葡萄糖異構(gòu)酶答案：A14.用GCFID測(cè)定膽固醇，樣品皂化后提取溶劑為A.正己烷?B.乙醚?C.石油醚?D.乙酸乙酯答案：B15.依據(jù)GB5009.32016，減壓干燥法測(cè)定水分，真空度要求A.≤1kPa?B.≤2kPa?C.≤5kPa?D.≤10kPa答案：B16.采用QuEChERS測(cè)定水果中多農(nóng)殘，PSA吸附劑主要去除A.糖類?B.脂肪?C.有機(jī)酸?D.色素答案：A17.用離子色譜測(cè)定亞硝酸鹽，流動(dòng)相為碳酸鈉/碳酸氫鈉，抑制器類型為A.自再生膜抑制器?B.微膜抑制器?C.柱后衍生?D.電化學(xué)抑制答案：A18.采用杜馬斯燃燒法測(cè)定蛋白質(zhì)，結(jié)果乘以換算系數(shù)前需扣除A.空白氮?B.硝態(tài)氮?C.氨態(tài)氮?D.總氮答案：A19.用超高效液相色譜測(cè)定葉黃素，色譜柱粒徑通常A.1.7μm?B.3μm?C.5μm?D.10μm答案：A20.采用電感耦合等離子體發(fā)射光譜測(cè)定鈉，波長(zhǎng)首選A.589.0nm?B.766.5nm?C.213.9nm?D.257.6nm答案：A21.測(cè)定醬油中3MCPD酯，水解步驟采用A.甲醇鈉甲醇?B.氫氧化鈉水?C.鹽酸甲醇?D.硫酸乙醇答案：A22.用拉曼光譜快速篩查食用油摻假，特征峰1656cm?1對(duì)應(yīng)A.C=C伸縮?B.C=O伸縮?C.CH?彎曲?D.COC伸縮答案：A23.采用加速溶劑萃取（ASE）測(cè)定谷物中伏馬菌素，萃取溫度通常A.40℃?B.60℃?C.80℃?D.100℃答案：C24.用生物傳感器測(cè)定魚肉中組胺，識(shí)別元件為A.胺氧化酶?B.組胺脫氫酶?C.組胺酸脫羧酶?D.單胺氧化酶答案：A25.依據(jù)GB5009.852016，測(cè)定維生素B1的熒光法衍生試劑為A.堿性鐵氰化鉀?B.鄰苯二甲醛?C.丹磺酰氯?D.2,4二硝基氟苯答案：A26.采用氣相色譜電子捕獲檢測(cè)器測(cè)定六六六，凈化柱填料為A.弗羅里硅土?B.氧化鋁?C.硅膠?D.C18答案：A27.用原子熒光法測(cè)定汞，載氣為A.氬氣?B.氮?dú)?C.氦氣?D.空氣答案：A28.采用紫外分光光度法測(cè)定咖啡因，最大吸收波長(zhǎng)A.254nm?B.270nm?C.280nm?D.295nm答案：B29.用核磁共振氫譜測(cè)定橄欖油摻大豆油，特征信號(hào)δ4.0ppm對(duì)應(yīng)A.甘油基團(tuán)?B.亞甲基?C.烯烴氫?D.甲基答案：A30.采用酶聯(lián)免疫法測(cè)定乳中β內(nèi)酰胺類抗生素，檢出限通常A.0.5μg/kg?B.1μg/kg?C.2μg/kg?D.5μg/kg答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分；多選少選均不得分）31.下列哪些因素會(huì)導(dǎo)致凱氏定氮法結(jié)果偏高A.樣品含尿素?B.樣品含硝酸鹽?C.蒸餾液倒吸?D.滴定終點(diǎn)判斷延遲答案：A、B、D32.采用LCMS/MS測(cè)定維生素D，需要關(guān)注的質(zhì)譜干擾有A.同重離子?B.源內(nèi)裂解?C.基質(zhì)效應(yīng)?D.同位素峰重疊答案：A、B、C、D33.關(guān)于膳食纖維酶重量法，下列描述正確的是A.使用MESTRIS緩沖液?B.蛋白酶作用pH8.2?C.淀粉酶需耐熱?D.殘?jiān)一瘻囟?25℃答案：A、C、D34.原子吸收法測(cè)定鉛，基體改進(jìn)劑可選擇A.磷酸二氫銨?B.硝酸鎂?C.硝酸鈀?D.硝酸銨答案：A、B、C35.采用GCMS測(cè)定脂肪酸，下列哪些操作可降低順反異構(gòu)體重疊A.100m極性柱?B.降低升溫速率?C.銀離子固相萃取?D.氫化衍生答案：A、B、C36.下列哪些屬于脂溶性維生素A.維生素K1?B.維生素D2?C.維生素B6?D.維生素E答案：A、B、D37.用ICPMS測(cè)定硒，可消除Ar??干擾的措施有A.碰撞反應(yīng)池?B.冷等離子體?C.高分辨率模式?D.數(shù)學(xué)校正方程答案：A、B、C、D38.采用酶法測(cè)定乳糖，需使用的酶組合有A.β半乳糖苷酶?B.葡萄糖氧化酶?C.過氧化物酶?D.己糖激酶答案：A、B、C39.關(guān)于黃曲霉毒素光化學(xué)衍生法，下列正確的是A.衍生后熒光強(qiáng)度增強(qiáng)?B.使用溴衍生池?C.衍生波長(zhǎng)254nm?D.適用于B1、G1答案：A、B、D40.用同位素稀釋法測(cè)定甲基汞，下列要求正確的是A.內(nèi)標(biāo)為MeHg1??Hg?B.萃取前加內(nèi)標(biāo)?C.需進(jìn)行物種特異分離?D.需進(jìn)行質(zhì)量偏倚校正答案：B、C、D三、判斷題（每題1分，共10分；正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）41.采用2,6二氯靛酚滴定法測(cè)定維生素C，結(jié)果不受樣品色素影響。答案：×42.杜馬斯燃燒法無(wú)需使用硫酸銅催化劑。答案：√43.采用紫外法測(cè)定硝酸鹽，波長(zhǎng)220nm處吸光度與275nm處吸光度差值可扣除有機(jī)干擾。答案：√44.高效液相色譜測(cè)定糖醇，示差折光檢測(cè)器比蒸發(fā)光散射檢測(cè)器靈敏度低。答案：√45.原子熒光法測(cè)定砷，加入硫脲抗壞血酸僅用于還原As(V)至As(III)。答案：√46.采用GCECD測(cè)定有機(jī)氯，進(jìn)樣口溫度越高越有利提高靈敏度。答案：×47.用酶法測(cè)定蔗糖，蔗糖酶水解后需測(cè)定葡萄糖與果糖之和。答案：√48.近紅外光譜模型轉(zhuǎn)移時(shí)，需進(jìn)行斜率截距校正。答案：√49.采用離子色譜測(cè)定溴酸鹽，可用碳酸鹽淋洗液等度洗脫。答案：√50.拉曼光譜可用于區(qū)分DHA與EPA，因兩者雙鍵位置差異導(dǎo)致特征峰位移。答案：√四、填空題（每空1分，共20分）51.凱氏定氮法蒸餾時(shí)，氫氧化鈉加入量應(yīng)使消化液呈________性。答案：強(qiáng)堿52.高效液相色譜測(cè)定維生素A，常用檢測(cè)波長(zhǎng)________nm。答案：32553.原子吸收石墨爐法測(cè)定鎘，基體改進(jìn)劑磷酸二氫銨加入量一般為________μg。答案：30054.采用酶法測(cè)定淀粉，淀粉酶水解終產(chǎn)物為________。答案：麥芽糖55.氣相色譜測(cè)定反式脂肪酸，銀離子柱溫度程序初始________℃。答案：12056.測(cè)定亞硝酸鹽，格里斯試劑重氮化反應(yīng)pH控制在________。答案：1.8–2.057.用ICPMS測(cè)定汞，記憶效應(yīng)消除常用________溶液沖洗。答案：金58.采用杜馬斯法，樣品燃燒溫度應(yīng)達(dá)到________℃。答案：90059.測(cè)定維生素B2熒光法，激發(fā)波長(zhǎng)________nm，發(fā)射波長(zhǎng)525nm。答案：46860.采用紫外法測(cè)定咖啡因，摩爾吸光系數(shù)約為________L·mol?1·cm?1。答案：1.0×10?61.酶聯(lián)免疫法測(cè)定氯霉素，競(jìng)爭(zhēng)法標(biāo)準(zhǔn)曲線呈________關(guān)系。答案：負(fù)相關(guān)62.用GCMS測(cè)定3MCPD，衍生試劑為________。答案：七氟丁酰基咪唑63.原子熒光法測(cè)定硒，載流鹽酸濃度為________%。答案：564.采用離子色譜測(cè)定硫酸鹽，抑制器再生液為________mmol/L硫酸。答案：2565.近紅外光譜校正模型評(píng)價(jià)指標(biāo)RPD值大于________認(rèn)為模型可用。答案：2.566.采用差示掃描量熱法測(cè)定油脂氧化，起始氧化溫度符號(hào)為________℃。答案：Ton67.測(cè)定乳鐵蛋白，高效液相色譜常用色譜柱為________交換柱。答案：陽(yáng)離子68.用拉曼光譜測(cè)定食用油，碘值與________cm?1處峰面積線性相關(guān)。答案：165669.采用同位素稀釋GCMS測(cè)定苯并[a]芘，內(nèi)標(biāo)為苯并[a]芘_(tái)_______。答案：d??70.測(cè)定低聚果糖，離子色譜淋洗液為________mmol/LKOH梯度。答案：1–20五、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）71.簡(jiǎn)述酶重量法測(cè)定總膳食纖維中“灰化”步驟的目的與注意事項(xiàng)。答案：灰化用于扣除殘?jiān)袩o(wú)機(jī)鹽質(zhì)量，避免高估膳食纖維。注意事項(xiàng)：1.灰化溫度525℃±25℃，過高引起碳酸鹽分解；2.灰化時(shí)間≥4h直至恒重；3.冷卻過程置于干燥器，防止吸潮；4.稱量快速準(zhǔn)確，使用萬(wàn)分之一天平；5.若殘?jiān)罅抗杷猁}，需用稀鹽酸潤(rùn)洗再灰化，避免硅包裹碳。72.說明原子吸收石墨爐法測(cè)定鉛時(shí)，基體改進(jìn)劑磷酸二氫銨與硝酸鎂聯(lián)合使用的機(jī)理。答案：磷酸二氫銨提供磷酸根，與鉛形成熱穩(wěn)定磷酸鉛，提高灰化溫度至900℃，減少基體揮發(fā)；硝酸鎂分解生成氧化鎂，包裹鉛形成固溶體，進(jìn)一步抑制鉛損失；兩者協(xié)同降低背景吸收，提高信號(hào)穩(wěn)定性，使峰形尖銳，靈敏度提升約30%。73.概述QuEChERS方法測(cè)定水果中多農(nóng)殘時(shí)，PSA與C18聯(lián)合凈化的原理。答案：PSA含伯胺與仲胺基團(tuán)，通過氫鍵與糖類、有機(jī)酸、酚類結(jié)合；C18通過疏水作用保留脂肪與蠟質(zhì)；兩者分層裝柱，先C18后PSA，實(shí)現(xiàn)極性與非極性雜質(zhì)同步去除；凈化后上清液澄清，基質(zhì)效應(yīng)降低60%以上，回收率80%–110%，RSD<10%。74.寫出高效液相色譜熒光法測(cè)定黃曲霉毒素B1的色譜條件（含柱型、流動(dòng)相、梯度、檢測(cè)波長(zhǎng)）。答案：色譜柱：C18柱，250mm×4.6mm，5μm；柱溫：30℃；流動(dòng)相A：水，B：乙腈甲醇（1:1）；梯度：0–3min20%B，3–10min20%–35%B，10–15min35%–45%B，15–20min45%–100%B，20–25min100%B；流速：1.0mL/min；熒光檢測(cè)：激發(fā)360nm，發(fā)射440nm；進(jìn)樣量：20μL。75.解釋為何同位素稀釋GCMS測(cè)定脂肪酸甲酯可校正順反異構(gòu)體回收率差異。答案：內(nèi)標(biāo)與待測(cè)物化學(xué)性質(zhì)相同，色譜行為一致，但質(zhì)量數(shù)差異使其在質(zhì)譜上可區(qū)分；順反異構(gòu)體在固相萃取、衍生化步驟回收率不同，內(nèi)標(biāo)經(jīng)歷相同損失，信號(hào)比值保持不變；通過同位素峰面積比直接計(jì)算濃度，消除前處理與進(jìn)樣誤差，準(zhǔn)確度提高，RSD由8%降至2%。六、計(jì)算題（每題10分，共30分）76.采用凱氏定氮法測(cè)定大豆粉蛋白質(zhì)：樣品1.000g，空白滴定9.85mL，樣品滴定6.20mL，HCl濃度0.1020mol/L，蛋白質(zhì)換算系數(shù)5.71。計(jì)算蛋白質(zhì)含量，并評(píng)估是否符合GB/T224642008要求（≥40.0%）。答案：氮質(zhì)量=(9.85?6.20)×0.1020×14.01=5.22mmolN=0.0732g蛋白質(zhì)=0.0732×5.71=0.418g含量=41.8%結(jié)論：41.8%≥40.0%，符合要求。77.原子吸收石墨爐法測(cè)定大米中鎘，標(biāo)準(zhǔn)曲線斜率0.0120A·L·μg?1，樣品吸光度0.144，空白吸光度0.012，稀釋倍數(shù)10，稱樣0.5000g，定容25mL。求鎘含量（mg/kg），并判斷是否低于GB27622022限值0.2mg/kg。答案：凈吸光度=0.144?0.012=0.132濃度=0.132/0.0120=11μg/L含量=11×25/0.5000=550μg/kg=0.55mg/kg結(jié)論：0.55mg/kg>0.2mg/kg，超標(biāo)。78.高效液相色譜外標(biāo)法測(cè)定奶粉中維生素A：標(biāo)準(zhǔn)峰面積1.25×10?，濃度10.0μg/mL；樣品峰面積9.80×10?，稱樣2.000g，皂化后定容50mL，取10mL提取，氮吹后復(fù)溶1mL進(jìn)樣。求維生素A含量（μg/100g），并評(píng)價(jià)與標(biāo)簽值400μg/100g差異。答案：樣品濃度=9.80×10?/1.25×10?×10.0=7.84μg/mL總含量=7.84μg/mL×1mL×50mL/10mL=39.2μg每100g=39.2/2.000×100=1960μg/100g結(jié)論：1960μg/100g遠(yuǎn)高于標(biāo)簽值400μg/100g，差異顯著，需復(fù)核稀釋倍數(shù)。七、綜合設(shè)計(jì)題（每題20分，共40分）79.某企業(yè)需建立嬰幼兒配方奶粉中膽堿的液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜檢測(cè)方法，要求定量限≤5mg/100g，回收率90%–110%，RSD≤5%。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)完整實(shí)驗(yàn)方案，包括：（1）樣品前處理：酶解條件、除蛋白方式、凈化步驟；（2）色譜條件：柱型、流動(dòng)相、梯度、柱溫；（3）質(zhì)譜參數(shù)：離子對(duì)、碰撞能量、內(nèi)標(biāo)；（4）方法驗(yàn)證：線性范圍、基質(zhì)效應(yīng)、回收率、精密度、穩(wěn)定性；（5）質(zhì)量控制：空白、平行樣、加標(biāo)回收、質(zhì)控圖。答案：（1）稱樣1.000g，加50mmol/LMES緩沖液（pH8.0）8mL，加膽堿氧化酶2U、蛋白酶0.1g，37℃振蕩酶解2h；加乙腈沉淀蛋白，離心后取上清；通過PCX陽(yáng)離子交換柱，依次用0.1%甲酸水、甲醇淋洗，5%氨水甲醇洗脫，氮吹后0.1%甲酸水復(fù)溶。（2）色譜柱：HILIC，100mm×2.1mm，1.7μm；流動(dòng)相A：10mmol/L甲酸銨+0.1%甲酸水，B：0.1%甲酸乙腈；梯度：0–1min90%B，1–3min90%–60%B，3–4min60%B，4–4.5min60%–90%B，5min停止；柱溫40℃；流速0.4mL/min。（3）ESI+模式，膽堿104→60，CE15eV；內(nèi)標(biāo)膽堿d9113→69，CE15eV；駐留時(shí)間50ms；去簇電壓60V。（4）線性：0.5–200mg/L，R≥0.995；基質(zhì)效應(yīng)：比較溶劑與基質(zhì)標(biāo)斜率，ME=(斜率基質(zhì)/斜率溶劑?1)×100%，要求?10%<ME<10%；回收率：三水平加標(biāo)5、10、50mg/100g，n=6，要求90%–110%；精密度：日內(nèi)RSD≤5%，日間≤7%；穩(wěn)定性：?20℃凍存30d，偏差≤10%。（5）每批次空白2個(gè)，平行樣10%，加標(biāo)回收樣10%，質(zhì)控樣采用有證標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，結(jié)果繪Shewhart圖，警戒限±2s，控制限±3s。80.計(jì)劃采用同位素稀釋液相色譜高分辨質(zhì)譜建立魚肉中甲基汞的準(zhǔn)確定量方法，需滿足歐盟1881/2006限量0.5mg/kg，擴(kuò)展不確定度≤20%。請(qǐng)完成：（1）樣品萃取與衍生策略：萃取溶劑、緩沖體系、衍生試劑、凈化材料；（2）液相色譜條件：柱型、流動(dòng)相、梯度、柱溫；（3）高分辨質(zhì)譜參數(shù)：分辨率、質(zhì)量窗口、內(nèi)標(biāo)選擇、定量離子精確質(zhì)量；（4）不確定度評(píng)定：主要分量、合成方法、報(bào)告格式；（5）實(shí)驗(yàn)室間比對(duì)：樣品制備、運(yùn)輸、統(tǒng)計(jì)方法、接受準(zhǔn)則。答案：（1）稱樣0.500g，加5mL0.1%