富硒鍺酵母對(duì)延邊黃牛肉風(fēng)味的影響及作用機(jī)制探究一、引言1.1研究背景隨著生活水平的提高，人們對(duì)飲食的要求不再局限于滿足基本的生理需求，而是更加注重食品的品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)。牛肉作為一種高蛋白、低脂肪且富含多種營(yíng)養(yǎng)成分的優(yōu)質(zhì)肉類，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。中國(guó)是世界上最大的肉類消費(fèi)國(guó)之一，牛肉在中國(guó)擁有廣闊的市場(chǎng)空間。2024年，中國(guó)牛肉市場(chǎng)總體呈現(xiàn)出不斷增長(zhǎng)的趨勢(shì)，牛肉產(chǎn)量大幅增長(zhǎng)，市場(chǎng)需求也十分旺盛，尤其是消費(fèi)者對(duì)于安全、健康的高品質(zhì)牛肉產(chǎn)品有著更高的需求。在此背景下，如何提升牛肉的品質(zhì)，尤其是風(fēng)味品質(zhì)，成為了肉牛養(yǎng)殖和肉類研究領(lǐng)域的重要課題。延邊黃牛作為中國(guó)五大地方良種黃牛之一，主要分布在東北三省東部地區(qū)，具有抗寒、耐粗飼、肉質(zhì)鮮美等特點(diǎn)，其肉品在市場(chǎng)上頗受青睞。然而，在當(dāng)前激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下，進(jìn)一步提升延邊黃牛肉的風(fēng)味品質(zhì)，對(duì)于增強(qiáng)其市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力、滿足消費(fèi)者日益增長(zhǎng)的高品質(zhì)牛肉需求具有重要意義。在改善牛肉品質(zhì)的眾多研究中，飼料添加劑的應(yīng)用是一個(gè)重要方向。礦物質(zhì)元素在動(dòng)物生長(zhǎng)、發(fā)育和肉質(zhì)形成過(guò)程中發(fā)揮著關(guān)鍵作用。硒和鍺作為兩種重要的微量元素，近年來(lái)在畜禽養(yǎng)殖中的應(yīng)用逐漸受到關(guān)注。硒是動(dòng)物機(jī)體必需的微量元素之一，具有抗氧化、抗應(yīng)激、提高免疫力等多種生物學(xué)功能，在阻止細(xì)胞膜氧化、改善肉品質(zhì)量方面效果顯著。研究表明，硒的富集不僅可以增強(qiáng)肉品的抗氧化穩(wěn)定性，延長(zhǎng)肉品的貨架期，還對(duì)肉品的色澤、嫩度和風(fēng)味等品質(zhì)指標(biāo)產(chǎn)生積極影響。鍺元素在家禽體內(nèi)具有調(diào)控脂類代謝作用，可以顯著抑制蛋中固醇的代謝，在肉牛養(yǎng)殖中，鍺元素可能通過(guò)影響脂肪代謝等途徑，對(duì)牛肉的風(fēng)味產(chǎn)生潛在影響。富硒鍺酵母是一種將硒和鍺通過(guò)生物轉(zhuǎn)化的方式富集到酵母細(xì)胞內(nèi)的新型飼料添加劑，兼具硒、鍺和酵母的多重優(yōu)點(diǎn)。一方面，酵母作為載體，可提高硒和鍺的生物利用率，降低其毒性；另一方面，酵母本身富含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，有助于促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)和改善肉質(zhì)。將富硒鍺酵母應(yīng)用于延邊黃牛養(yǎng)殖，研究其對(duì)牛肉風(fēng)味的影響，具有重要的理論和實(shí)踐意義。目前，雖然已有一些關(guān)于富硒酵母或鍺酵母單獨(dú)應(yīng)用于畜禽養(yǎng)殖的研究報(bào)道，但針對(duì)富硒鍺酵母對(duì)延邊黃牛肉風(fēng)味影響的系統(tǒng)性研究仍相對(duì)匱乏。深入探究富硒鍺酵母對(duì)延邊黃牛肉風(fēng)味的影響機(jī)制，不僅可以為延邊黃牛的科學(xué)養(yǎng)殖提供理論依據(jù)，還能為開(kāi)發(fā)高品質(zhì)的延邊黃牛肉產(chǎn)品提供技術(shù)支持，推動(dòng)延邊黃牛產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。1.2研究目的與意義本研究旨在系統(tǒng)探究富硒鍺酵母對(duì)延邊黃牛肉風(fēng)味的影響，明確不同添加水平的富硒鍺酵母與延邊黃牛肉風(fēng)味物質(zhì)形成、風(fēng)味品質(zhì)變化之間的關(guān)系，揭示其內(nèi)在作用機(jī)制。通過(guò)科學(xué)的試驗(yàn)設(shè)計(jì)和先進(jìn)的檢測(cè)分析技術(shù)，從多個(gè)維度全面評(píng)估富硒鍺酵母對(duì)延邊黃牛肉風(fēng)味的影響，為富硒鍺酵母在延邊黃牛養(yǎng)殖中的合理應(yīng)用提供堅(jiān)實(shí)的數(shù)據(jù)支撐。本研究具有重要的理論意義。一方面，深入研究富硒鍺酵母對(duì)延邊黃牛肉風(fēng)味的影響，有助于揭示硒、鍺元素在肉牛生長(zhǎng)代謝和肉質(zhì)形成過(guò)程中的作用機(jī)制，豐富微量元素對(duì)畜禽肉質(zhì)影響的理論體系。硒元素在動(dòng)物體內(nèi)參與多種酶的合成，其抗氧化作用可調(diào)節(jié)肌肉細(xì)胞的代謝過(guò)程，進(jìn)而影響肉品風(fēng)味前體物質(zhì)的積累與轉(zhuǎn)化。鍺元素在家禽體內(nèi)的脂類代謝調(diào)控作用已得到證實(shí)，但其在肉牛體內(nèi)對(duì)脂肪代謝及風(fēng)味形成的具體作用路徑尚不完全明確，本研究有望填補(bǔ)這一領(lǐng)域的理論空白。另一方面，本研究對(duì)于完善酵母培養(yǎng)物作為飼料添加劑改善肉質(zhì)的理論也具有重要價(jià)值。酵母培養(yǎng)物中富含多種營(yíng)養(yǎng)成分和生物活性物質(zhì)，其與硒、鍺元素的協(xié)同作用機(jī)制研究，將為開(kāi)發(fā)新型高效的飼料添加劑提供理論指導(dǎo)。從實(shí)踐意義來(lái)看，本研究成果將為延邊黃牛養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)提供科學(xué)的技術(shù)支持，助力產(chǎn)業(yè)升級(jí)。通過(guò)明確富硒鍺酵母的最佳添加量和應(yīng)用方式，養(yǎng)殖者可以有針對(duì)性地調(diào)整飼料配方，提高延邊黃牛肉的風(fēng)味品質(zhì)，滿足消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)牛肉的需求，從而提升延邊黃牛肉在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力，增加養(yǎng)殖收益。同時(shí)，合理使用富硒鍺酵母還可以減少其他可能對(duì)環(huán)境和動(dòng)物健康造成負(fù)面影響的添加劑的使用，推動(dòng)延邊黃牛養(yǎng)殖向綠色、可持續(xù)方向發(fā)展。此外，本研究對(duì)于促進(jìn)我國(guó)肉牛產(chǎn)業(yè)的整體發(fā)展也具有積極的示范作用。隨著人們生活水平的提高，對(duì)高品質(zhì)牛肉的需求日益增長(zhǎng)，本研究為其他肉牛品種的肉質(zhì)改良提供了新思路和方法，有助于推動(dòng)我國(guó)肉牛產(chǎn)業(yè)在品質(zhì)提升方面取得更大的突破。1.3國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀在國(guó)外，對(duì)富硒酵母的研究開(kāi)展較早，相關(guān)成果較為豐富。研究發(fā)現(xiàn)，富硒酵母在改善家禽及單胃動(dòng)物的畜產(chǎn)品品質(zhì)方面效果顯著。例如，在雞的養(yǎng)殖中，添加富硒酵母可顯著提高雞蛋中的硒含量，改善蛋品質(zhì)，增強(qiáng)雞蛋的抗氧化能力，延長(zhǎng)其貨架期。在豬的養(yǎng)殖中，富硒酵母能提高豬肉的硒含量，改善肉質(zhì)，降低豬肉的滴水損失，提高肉的嫩度和色澤穩(wěn)定性。然而，在反芻動(dòng)物中的研究相對(duì)較少，針對(duì)富硒酵母對(duì)牛肉風(fēng)味影響的研究也不夠深入。在國(guó)內(nèi)，隨著對(duì)畜禽肉質(zhì)品質(zhì)的重視，關(guān)于富硒酵母和鍺酵母的研究逐漸增多。在硒元素應(yīng)用方面，大量研究表明，硒具有抗氧化、抗應(yīng)激、提高免疫力等多種生物學(xué)功能，在阻止細(xì)胞膜氧化、改善肉品質(zhì)量方面效果顯著。一些研究探討了不同硒源對(duì)畜禽生長(zhǎng)性能和肉品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)富硒酵母相較于無(wú)機(jī)硒源，具有更高的生物利用率和安全性，能更有效地提高動(dòng)物組織中的硒含量，改善肉品的品質(zhì)。在鍺元素應(yīng)用方面，雖然研究相對(duì)較少，但也有一些學(xué)者關(guān)注到其在畜禽養(yǎng)殖中的潛在作用。研究發(fā)現(xiàn)，鍺元素在家禽體內(nèi)具有調(diào)控脂類代謝作用，可以顯著抑制蛋中固醇的代謝。在肉牛養(yǎng)殖中，雖然尚未有直接證據(jù)表明鍺元素對(duì)牛肉風(fēng)味的具體影響，但推測(cè)其可能通過(guò)影響脂肪代謝等途徑，對(duì)牛肉的風(fēng)味產(chǎn)生潛在影響。在酵母培養(yǎng)物應(yīng)用方面，國(guó)內(nèi)研究表明，酵母培養(yǎng)物有助于提高牛生產(chǎn)性能，改善肉品質(zhì)。有研究在西門(mén)塔爾牛飼糧中添加酵母培養(yǎng)物，發(fā)現(xiàn)其改善了牛肉嫩度，并提高了牛肉的風(fēng)味。還有研究在延邊黃牛飼糧中添加富硒和鍺酵母培養(yǎng)物，發(fā)現(xiàn)可以提高牛外脊和臀部肌肉的鮮味。針對(duì)富硒鍺酵母對(duì)延邊黃牛肉風(fēng)味影響的研究，國(guó)內(nèi)已有一些初步探索。相關(guān)研究通過(guò)在延邊黃?；A(chǔ)日糧中添加不同比例的富硒鍺酵母，利用電子鼻和電子舌分析不同組延邊黃牛肉的風(fēng)味變化，發(fā)現(xiàn)富硒鍺酵母對(duì)牛肉氣味有一定影響，對(duì)照組與試驗(yàn)組氣味的差異主要來(lái)自氮氧化合物及硫化物；富硒鍺酵母對(duì)滋味也有一定影響，與對(duì)照組相比外脊和臀肉試驗(yàn)組鮮味及鮮味回味輸出值更高。另有研究表明，飼糧中添加富硒和鍺酵母培養(yǎng)物可以提高延邊黃牛飼料轉(zhuǎn)化率，提高肌肉中亞油酸含量，降低飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的比值，提高肌肉中風(fēng)味氨基酸（賴氨酸、丙氨酸和谷氨酸）的含量，改善牛肉的風(fēng)味。盡管目前國(guó)內(nèi)外在富硒酵母、鍺酵母以及酵母培養(yǎng)物對(duì)畜禽肉質(zhì)影響方面取得了一定成果，但仍存在一些不足之處。首先，大多數(shù)研究集中在單一元素（硒或鍺）或單一酵母培養(yǎng)物對(duì)畜禽生長(zhǎng)性能和肉質(zhì)的影響，對(duì)于富硒鍺酵母這種復(fù)合添加劑的研究相對(duì)較少，缺乏系統(tǒng)性和全面性。其次，在作用機(jī)制方面，雖然已知硒和鍺元素在動(dòng)物體內(nèi)具有多種生物學(xué)功能，但對(duì)于它們?nèi)绾尉唧w影響牛肉風(fēng)味物質(zhì)的合成、代謝和積累，以及富硒鍺酵母中硒、鍺與酵母成分之間的協(xié)同作用機(jī)制，仍有待進(jìn)一步深入探究。此外，不同研究中使用的試驗(yàn)動(dòng)物品種、飼養(yǎng)條件、添加劑添加量和添加時(shí)間等存在差異，導(dǎo)致研究結(jié)果之間難以直接比較和綜合分析，這也給富硒鍺酵母在實(shí)際生產(chǎn)中的應(yīng)用帶來(lái)了一定困難。二、相關(guān)理論基礎(chǔ)2.1延邊黃牛概述延邊黃牛作為中國(guó)五大地方良種黃牛之一，是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期自然和人工選擇而形成的優(yōu)良品種，具有獨(dú)特的品種特性。其原產(chǎn)于朝鮮及吉林省延邊朝鮮族自治州，現(xiàn)廣泛分布于東北三省，主要集中在圖們江流域和海蘭江流域的延吉市、和龍市、龍井市、圖們市、琿春市、汪清縣等縣市及毗鄰各縣，在吉林市、通化地區(qū)和黑龍江省部分地區(qū)、遼寧省寬甸縣及沿鴨綠江一帶也有蹤跡。延邊黃牛體質(zhì)結(jié)實(shí)，骨骼堅(jiān)實(shí)，胸部深寬，被毛長(zhǎng)而密，毛色多呈淺黃色，也有深黃色、淡黃色，鼻鏡多為淺褐色，皮厚而有彈力。公牛頭方、額寬，角基粗大，角多向外后方伸展，呈一字形或倒八字角形，頸厚而隆起，肌肉發(fā)達(dá)；母牛頭大小適中，角細(xì)而長(zhǎng)，多為龍門(mén)角，乳房發(fā)育較好。在養(yǎng)殖現(xiàn)狀方面，延邊州高度重視延邊黃牛產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，積極推動(dòng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)和規(guī)?；B(yǎng)殖。全州擁有國(guó)家級(jí)保種場(chǎng)2個(gè)、核心育種場(chǎng)2個(gè)、種公牛站1個(gè)，核心群體規(guī)模已達(dá)3000頭，為品種保護(hù)和良種繁育提供了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。2024年，延邊畜牧有限公司、琿春吉興牧業(yè)有限公司、延邊弘朝牧業(yè)有限公司、龍井牧樂(lè)牧業(yè)有限公司等4家企業(yè)獲得使用“延邊黃?！钡乩順?biāo)志證明商標(biāo)授權(quán)，進(jìn)一步提升了品牌影響力。近年來(lái)，延邊州通過(guò)加強(qiáng)品牌建設(shè)、優(yōu)化養(yǎng)殖技術(shù)、拓展銷售渠道等一系列舉措，推動(dòng)延邊黃牛產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。例如，琿春市的延邊黃牛集中繁育養(yǎng)殖示范園區(qū)，集繁育、育肥和屠宰加工為一體，采用智能化養(yǎng)殖方式，精準(zhǔn)喂養(yǎng)、科學(xué)管理，并與多所農(nóng)業(yè)大學(xué)合作，加強(qiáng)對(duì)延邊黃牛品種的保護(hù)和繁育。園區(qū)通過(guò)為黃牛配備耳標(biāo)監(jiān)測(cè)、定期稱重和獸醫(yī)巡檢等方式，對(duì)每頭牛的進(jìn)食情況和發(fā)育狀態(tài)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，能夠針對(duì)單獨(dú)的某一頭牛或者單獨(dú)的某一個(gè)牛舍牛的具體情況，及時(shí)采取必要的治療或者及時(shí)改變飼料的配比。同時(shí)，園區(qū)與當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶合作，通過(guò)“借母還犢”“放母收犢”方式，帶動(dòng)周邊農(nóng)戶增收致富。延邊黃牛肉質(zhì)具有顯著特點(diǎn)。在感官特征上，延邊黃牛肉紅色均勻，有光澤，脂肪呈白色和微黃色，纖維清晰，有韌性，肉外表面微干或潮濕，不粘手，切面濕潤(rùn)，指壓后凹陷立即恢復(fù)，具有鮮牛肉應(yīng)有的氣味，無(wú)臭味，無(wú)異味。煮沸后肉湯澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具有香味。牛肉背脊長(zhǎng)肌橫斷面中大理石狀花紋明顯，脂肪顏色為乳白色，肌肉顏色為鮮紅色，背最長(zhǎng)肌腹面有很多脂肪沉積，肋骨表面干凈呈白色，且脂肪也呈白色，后臀肉中有脂肪分布，且顏色較淺。在理化特性方面，延邊黃牛肉肉質(zhì)細(xì)嫩多汁，鮮美適口，營(yíng)養(yǎng)豐富。經(jīng)測(cè)定，牛肉成分中水分含量72.28%，粗蛋白含量20.31%，粗脂肪4.69%，灰份2.23%。在牛肉中對(duì)肉風(fēng)味起主要作用的谷氨酸含量為50.91%，而油酸的含量達(dá)到42.49%（韓國(guó)韓牛油酸含量為48%，日本和牛為50.2%，美國(guó)產(chǎn)牛為42.5%，澳大利亞產(chǎn)牛為31.6%，新西蘭產(chǎn)牛為31%）。其優(yōu)良的肉質(zhì)使延邊黃牛肉在市場(chǎng)上具有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力，可與日本的和牛、韓國(guó)的韓牛相媲美，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。在國(guó)內(nèi)牛肉產(chǎn)業(yè)中，延邊黃牛憑借其獨(dú)特的品種特性和優(yōu)良的肉質(zhì)，占據(jù)著重要地位，是中國(guó)肉牛產(chǎn)業(yè)的自主品牌和生力軍，其產(chǎn)業(yè)發(fā)展對(duì)于促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)、農(nóng)民增收致富以及滿足消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)牛肉的需求具有重要意義。2.2富硒鍺酵母簡(jiǎn)介富硒鍺酵母是一種通過(guò)現(xiàn)代生物技術(shù)將硒和鍺元素富集于酵母細(xì)胞內(nèi)而形成的功能性微生物制品，屬于有機(jī)硒和有機(jī)鍺的優(yōu)質(zhì)來(lái)源。其主要組成成分包括酵母細(xì)胞本身以及富集其中的硒、鍺元素。酵母細(xì)胞富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素（如B族維生素）、礦物質(zhì)和多種酶類等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。在蛋白質(zhì)方面，酵母蛋白含有人體及動(dòng)物所需的多種必需氨基酸，組成比例接近理想模式，具有較高的生物利用率；碳水化合物主要以多糖形式存在，如酵母葡聚糖和甘露聚糖，這些多糖具有免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤等多種生理活性。B族維生素參與動(dòng)物體內(nèi)的能量代謝、脂肪代謝等多種生化過(guò)程，對(duì)維持動(dòng)物正常的生理功能至關(guān)重要。在硒和鍺元素的組成上，富硒鍺酵母中的硒主要以硒代蛋氨酸和硒代半胱氨酸等有機(jī)硒形式存在，這種有機(jī)硒的生物活性和生物利用率相較于無(wú)機(jī)硒（如亞硒酸鈉）顯著提高，毒性則明顯降低。硒代蛋氨酸可替代蛋氨酸參與蛋白質(zhì)合成，從而使硒更有效地在動(dòng)物體內(nèi)發(fā)揮作用。鍺在富硒鍺酵母中多以有機(jī)鍺化合物的形式存在，如羧乙基鍺倍半氧化物（Ge-132）等，這些有機(jī)鍺化合物具有獨(dú)特的生物活性，如抗氧化、免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤等。富硒鍺酵母的生產(chǎn)工藝主要包括菌種選育、培養(yǎng)基優(yōu)化、發(fā)酵培養(yǎng)、分離純化和干燥等關(guān)鍵步驟。在菌種選育環(huán)節(jié)，通常選用對(duì)硒和鍺具有較強(qiáng)耐受性和富集能力的酵母菌株，如釀酒酵母、產(chǎn)朊假絲酵母等。通過(guò)誘變育種、基因工程等技術(shù)手段，進(jìn)一步提高菌株對(duì)硒和鍺的富集效率和穩(wěn)定性。培養(yǎng)基優(yōu)化是確保富硒鍺酵母高產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，培養(yǎng)基中除了含有酵母生長(zhǎng)所需的碳源（如葡萄糖、蔗糖、糖蜜等）、氮源（如酵母浸膏、蛋白胨、尿素等）、無(wú)機(jī)鹽（如磷酸鹽、鎂鹽等）外，還需添加適量的硒源（如亞硒酸鈉、硒酸鹽等）和鍺源（如二氧化鍺、鍺酸鹽等）。以亞硒酸鈉作為硒源為例，在合適的濃度范圍內(nèi)，隨著亞硒酸鈉添加量的增加，酵母細(xì)胞對(duì)硒的富集量也會(huì)相應(yīng)提高，但過(guò)高的濃度可能會(huì)對(duì)酵母細(xì)胞的生長(zhǎng)產(chǎn)生抑制作用。在發(fā)酵培養(yǎng)階段，將選育好的酵母菌株接種到優(yōu)化后的培養(yǎng)基中，在適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)。發(fā)酵條件如溫度、pH值、通氣量、攪拌速度等對(duì)酵母的生長(zhǎng)和硒、鍺的富集效果有著顯著影響。一般來(lái)說(shuō)，釀酒酵母的最適發(fā)酵溫度為28-30℃，pH值控制在5.0-6.0，適宜的通氣量和攪拌速度有助于提供充足的氧氣和促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的均勻分布。在發(fā)酵過(guò)程中，通過(guò)在線監(jiān)測(cè)和調(diào)控發(fā)酵參數(shù)，確保酵母細(xì)胞處于最佳的生長(zhǎng)狀態(tài)，提高硒和鍺的富集效率。發(fā)酵結(jié)束后，采用離心、過(guò)濾等方法對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行分離，得到酵母菌體，再通過(guò)多次洗滌、純化，去除雜質(zhì)和未結(jié)合的硒、鍺，最后經(jīng)過(guò)低溫干燥（如噴霧干燥、真空冷凍干燥等），制成富硒鍺酵母產(chǎn)品。在動(dòng)物養(yǎng)殖應(yīng)用中，富硒鍺酵母展現(xiàn)出多方面的顯著優(yōu)勢(shì)。從提高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)利用率的角度來(lái)看，富硒鍺酵母中的酵母細(xì)胞富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，其細(xì)胞壁中的多糖成分能夠調(diào)節(jié)動(dòng)物腸道微生物群落結(jié)構(gòu)，促進(jìn)有益菌的生長(zhǎng)，抑制有害菌的繁殖，從而提高動(dòng)物對(duì)飼料中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收效率。在提高免疫力方面，硒和鍺元素在動(dòng)物免疫系統(tǒng)中發(fā)揮著關(guān)鍵作用。硒是谷胱甘肽過(guò)氧化物酶（GSH-Px）的重要組成成分，GSH-Px能夠催化還原型谷胱甘肽（GSH）與過(guò)氧化氫（H?O?）或有機(jī)過(guò)氧化物（ROOH）反應(yīng)，清除體內(nèi)過(guò)多的自由基，保護(hù)細(xì)胞免受氧化損傷，增強(qiáng)動(dòng)物的免疫力。鍺元素可以調(diào)節(jié)動(dòng)物的免疫細(xì)胞活性，促進(jìn)淋巴細(xì)胞的增殖和分化，增強(qiáng)巨噬細(xì)胞的吞噬能力，提高動(dòng)物機(jī)體的免疫功能。在改善肉質(zhì)方面，硒和鍺元素能夠參與動(dòng)物體內(nèi)的脂肪代謝、蛋白質(zhì)代謝等過(guò)程，影響肉品的嫩度、色澤、風(fēng)味等品質(zhì)指標(biāo)。硒可以抑制脂肪氧化，減少肉品中脂質(zhì)過(guò)氧化物的產(chǎn)生，從而保持肉品的色澤和風(fēng)味穩(wěn)定性。鍺元素可能通過(guò)調(diào)節(jié)脂肪代謝途徑，影響肉品中脂肪酸的組成和含量，進(jìn)而改善肉品的風(fēng)味。2.3肉的風(fēng)味形成機(jī)制肉的風(fēng)味是一個(gè)復(fù)雜的感官概念，涵蓋了氣味和滋味兩個(gè)關(guān)鍵方面，它是肉品品質(zhì)的重要組成部分，直接影響消費(fèi)者的購(gòu)買決策和食用體驗(yàn)。肉風(fēng)味物質(zhì)來(lái)源廣泛，主要包括肉本身的固有成分以及在加工、儲(chǔ)存過(guò)程中發(fā)生的一系列物理、化學(xué)和生物變化所產(chǎn)生的物質(zhì)。肉中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是形成肉香味的關(guān)鍵成分，其種類繁多，包括醇、醛、酮、酯、醚、呋喃、吡咯、內(nèi)酯、糖類和含氮化合物等。這些揮發(fā)性物質(zhì)的形成途徑多樣，主要與肉中的脂肪、蛋白質(zhì)、糖類等成分在加熱、氧化、酶解等過(guò)程中的反應(yīng)密切相關(guān)。在加熱過(guò)程中，脂肪的氧化和降解是產(chǎn)生揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的重要途徑之一。不飽和脂肪酸在加熱時(shí)容易發(fā)生氧化反應(yīng)，生成過(guò)氧化物，過(guò)氧化物進(jìn)一步分解產(chǎn)生多種揮發(fā)性化合物，如醛類、酮類、醇類等。己醛是由亞油酸氧化產(chǎn)生的，它具有典型的肉香味，對(duì)肉的風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。蛋白質(zhì)和氨基酸的熱分解也會(huì)產(chǎn)生揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。氨基酸在加熱時(shí)會(huì)發(fā)生脫胺、脫羧反應(yīng)，生成揮發(fā)性的胺類、醛類等化合物。半胱氨酸在加熱過(guò)程中可以產(chǎn)生多種含硫化合物，如硫化氫、甲硫醇等，這些含硫化合物具有特殊的氣味，是肉香味的重要組成成分。滋味是肉風(fēng)味的另一個(gè)重要方面，主要由水溶性的呈味物質(zhì)刺激人的舌面味覺(jué)細(xì)胞——味蕾，并由神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦而產(chǎn)生。肉的鮮味成分主要來(lái)源于核苷酸、氨基酸、酰胺、有機(jī)酸、糖類、脂肪等前提物質(zhì)。肌苷酸（IMP）是肉中重要的鮮味物質(zhì)之一，它可以增強(qiáng)肉的鮮味。谷氨酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的重要氨基酸之一，在肉中含量較高，它具有鮮味，是肉鮮味的主要貢獻(xiàn)者之一。在肉的成熟和加工過(guò)程中，蛋白質(zhì)會(huì)逐漸水解，產(chǎn)生更多的氨基酸，從而增加肉的鮮味。氨基酸和脂肪酸與肉的風(fēng)味密切相關(guān)。在氨基酸方面，不同種類的氨基酸對(duì)肉的風(fēng)味有著不同的影響。除了前面提到的谷氨酸和半胱氨酸外，丙氨酸具有甜味，它可以為肉的風(fēng)味增添甜味；甘氨酸也具有一定的甜味，對(duì)肉的風(fēng)味有一定的調(diào)節(jié)作用。在脂肪酸方面，肉中的脂肪酸組成和含量會(huì)影響肉的風(fēng)味。不飽和脂肪酸含量較高的肉，其風(fēng)味往往更加濃郁。油酸是一種不飽和脂肪酸，在延邊黃牛肉中含量較高，它可以為肉帶來(lái)獨(dú)特的風(fēng)味。而飽和脂肪酸含量過(guò)高可能會(huì)使肉的風(fēng)味變得油膩。反芻動(dòng)物和非反芻動(dòng)物之間的消化系統(tǒng)有區(qū)別，脂肪酸的構(gòu)成不一樣。禽類和豬肉含有多不飽和脂肪酸較羊肉和牛肉多。和牛羊肉相比，豬肉含有較多的亞麻油酸，使得多不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸的比例較高。飼料、性別、肉的排酸成熟與否等因素也會(huì)對(duì)肉類風(fēng)味產(chǎn)生影響。飼料中的成分會(huì)影響動(dòng)物體內(nèi)脂肪和蛋白質(zhì)的合成，進(jìn)而影響肉的風(fēng)味；未閹割的雄性動(dòng)物肉可能會(huì)有公畜性臭氣味；屠宰后經(jīng)過(guò)冷卻、排酸、成熟的肉，風(fēng)味往往更好。三、試驗(yàn)設(shè)計(jì)與方法3.1試驗(yàn)材料試驗(yàn)用延邊黃牛選擇生長(zhǎng)發(fā)育良好、健康無(wú)病、體重相近且月齡均為30個(gè)月左右的公牛，共20頭，平均體重為（350±20）kg。這些公牛來(lái)自同一養(yǎng)殖場(chǎng)，確保了初始條件的一致性，減少個(gè)體差異對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的影響。選擇30月齡公牛進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，是因?yàn)樵撃挲g段的延邊黃牛生長(zhǎng)發(fā)育已相對(duì)穩(wěn)定，肉質(zhì)和風(fēng)味的形成也進(jìn)入關(guān)鍵階段，此時(shí)進(jìn)行飼料添加劑的干預(yù)試驗(yàn)，能更準(zhǔn)確地觀察到對(duì)肉品風(fēng)味的影響。將20頭延邊黃牛隨機(jī)分為4組，每組5頭。分別為對(duì)照A組、試驗(yàn)B組、試驗(yàn)C組和試驗(yàn)D組。對(duì)照A組飼喂基礎(chǔ)日糧，基礎(chǔ)日糧的配方根據(jù)延邊黃牛的營(yíng)養(yǎng)需求和生長(zhǎng)階段進(jìn)行科學(xué)調(diào)配，確保滿足其基本的生長(zhǎng)、發(fā)育和維持生理功能所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。其主要成分包括青貯玉米秸稈、苜蓿干草、玉米、豆粕、麩皮等，各成分的比例經(jīng)過(guò)精確計(jì)算，以提供充足的能量、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。例如，青貯玉米秸稈作為粗飼料，為黃牛提供豐富的膳食纖維，有助于維持瘤胃的正常功能；玉米作為主要的能量來(lái)源，為黃牛的生長(zhǎng)和活動(dòng)提供充足的能量；豆粕則是優(yōu)質(zhì)的植物蛋白來(lái)源，對(duì)于黃牛的肌肉生長(zhǎng)和修復(fù)具有重要作用。試驗(yàn)B組在基礎(chǔ)日糧中添加0.1%富硒鍺酵母，試驗(yàn)C組添加0.2%富硒鍺酵母，試驗(yàn)D組添加0.3%富硒鍺酵母。富硒鍺酵母由[生產(chǎn)廠家名稱]提供，其硒含量為[X]mg/kg，鍺含量為[Y]mg/kg，產(chǎn)品符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。在添加富硒鍺酵母時(shí)，采用逐級(jí)混合的方式，確保其在日糧中均勻分布，使每頭牛都能攝入準(zhǔn)確劑量的添加劑。試驗(yàn)中除了富硒鍺酵母和基礎(chǔ)日糧外，還涉及其他飼料原料，如干草、青貯飼料等，均采購(gòu)自正規(guī)渠道，質(zhì)量符合肉牛飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。青貯飼料在制作過(guò)程中，嚴(yán)格控制水分含量和發(fā)酵條件，確保其營(yíng)養(yǎng)成分的保留和良好的發(fā)酵品質(zhì)。干草則經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)牧罆窈蛢?chǔ)存，避免發(fā)霉變質(zhì)，保證其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。試驗(yàn)過(guò)程中使用的試劑主要有用于肉樣常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分分析的試劑，如用于測(cè)定水分含量的卡爾?費(fèi)休試劑，用于測(cè)定粗蛋白含量的凱氏定氮試劑等；用于揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)提取和分析的試劑，如無(wú)水乙醚、正己烷等，這些試劑均為分析純，購(gòu)自知名化學(xué)試劑供應(yīng)商，確保實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。試驗(yàn)儀器設(shè)備方面，配備了高效液相色譜儀（型號(hào)：[具體型號(hào)]），用于氨基酸含量的測(cè)定，該儀器具有高分離效率和靈敏度，能夠準(zhǔn)確分離和定量肉樣中的各種氨基酸；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（型號(hào)：[具體型號(hào)]），用于揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分析，可對(duì)肉樣中的揮發(fā)性成分進(jìn)行定性和定量分析，確定其種類和含量；電子鼻（型號(hào)：[具體型號(hào)]）和電子舌（型號(hào)：[具體型號(hào)]），用于快速檢測(cè)肉樣的氣味和滋味特征，通過(guò)傳感器陣列對(duì)肉樣的風(fēng)味進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)；全自動(dòng)生化分析儀（型號(hào)：[具體型號(hào)]），用于測(cè)定肉樣的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分，如水分、粗蛋白、粗脂肪等，具有自動(dòng)化程度高、分析速度快、準(zhǔn)確性好的特點(diǎn)。此外，還配備了常規(guī)的實(shí)驗(yàn)室設(shè)備，如分析天平、離心機(jī)、烘箱、粉碎機(jī)等，用于樣品的預(yù)處理和相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定。這些儀器設(shè)備在使用前均經(jīng)過(guò)校準(zhǔn)和調(diào)試，確保其性能穩(wěn)定、數(shù)據(jù)準(zhǔn)確。3.2試驗(yàn)設(shè)計(jì)本試驗(yàn)采用單因素完全隨機(jī)設(shè)計(jì)，將20頭延邊黃牛隨機(jī)分為4組，每組5頭。對(duì)照A組飼喂基礎(chǔ)日糧，不添加富硒鍺酵母；試驗(yàn)B組在基礎(chǔ)日糧中添加0.1%富硒鍺酵母；試驗(yàn)C組添加0.2%富硒鍺酵母；試驗(yàn)D組添加0.3%富硒鍺酵母。這樣的分組和添加比例設(shè)置，是基于前期預(yù)試驗(yàn)以及相關(guān)研究資料的參考。前期預(yù)試驗(yàn)對(duì)不同富硒鍺酵母添加量進(jìn)行了初步探索，發(fā)現(xiàn)0.1%-0.3%的添加范圍在肉牛養(yǎng)殖中既不會(huì)因添加量過(guò)低而難以觀察到明顯效果，也不會(huì)因添加量過(guò)高而導(dǎo)致成本增加或可能出現(xiàn)的負(fù)面效應(yīng)。同時(shí)，查閱相關(guān)文獻(xiàn)資料可知，在類似的畜禽養(yǎng)殖研究中，該添加量范圍也被證明是較為合理且具有研究?jī)r(jià)值的。通過(guò)設(shè)置不同添加水平的試驗(yàn)組，能夠全面系統(tǒng)地研究富硒鍺酵母對(duì)延邊黃牛肉風(fēng)味的影響，明確其最佳添加量。試驗(yàn)牛的飼養(yǎng)周期為100天，這一飼養(yǎng)周期的確定是綜合考慮多方面因素的結(jié)果。從肉牛生長(zhǎng)發(fā)育規(guī)律來(lái)看，延邊黃牛在該階段的生長(zhǎng)速度和肉質(zhì)變化相對(duì)明顯，100天的飼養(yǎng)時(shí)間足以讓富硒鍺酵母在牛體內(nèi)發(fā)揮作用，并對(duì)肉質(zhì)風(fēng)味產(chǎn)生可檢測(cè)的影響。同時(shí)，參考其他類似的肉牛飼養(yǎng)試驗(yàn)，100天的周期在研究飼料添加劑對(duì)肉質(zhì)影響方面是較為常見(jiàn)且有效的時(shí)間設(shè)定，能夠保證試驗(yàn)結(jié)果的可靠性和可重復(fù)性。在飼養(yǎng)管理方面，試驗(yàn)牛采用舍飼方式，單欄飼養(yǎng)，以避免牛之間的相互干擾和爭(zhēng)斗，確保每頭牛都能獲得充足的采食和休息空間。每天定時(shí)定量飼喂，日喂3次，分別在06:00、12:00和18:00進(jìn)行，保證飼料新鮮、清潔，無(wú)霉變和污染。自由飲水，水槽隨時(shí)保持有清潔的飲水，確保牛的水分?jǐn)z入充足。定期打掃牛舍，保持牛舍清潔衛(wèi)生，每周對(duì)牛舍進(jìn)行1-2次全面消毒，使用合適的消毒劑（如過(guò)氧乙酸、戊二醛等），按照規(guī)定的稀釋比例進(jìn)行噴灑消毒，以預(yù)防疾病的發(fā)生。密切觀察試驗(yàn)牛的采食情況、精神狀態(tài)和健康狀況，每天詳細(xì)記錄每頭牛的采食量、飲水量以及是否出現(xiàn)異常行為或癥狀。如發(fā)現(xiàn)牛有生病跡象，及時(shí)進(jìn)行診斷和治療，并詳細(xì)記錄病情和治療措施。試驗(yàn)結(jié)束后，對(duì)所有試驗(yàn)牛進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化屠宰。在屠宰前，按照相關(guān)動(dòng)物福利要求，對(duì)試驗(yàn)牛進(jìn)行禁食24小時(shí)、禁水4小時(shí)處理，以排空胃腸道內(nèi)容物，減少屠宰過(guò)程中的污染，提高肉品質(zhì)量。采用電擊致昏的方式使牛迅速失去知覺(jué)，然后進(jìn)行放血、剝皮、去內(nèi)臟等屠宰操作，確保屠宰過(guò)程的快速和人道。屠宰后的牛胴體在（4±1）℃的環(huán)境下排酸48小時(shí)，這一過(guò)程對(duì)于改善牛肉的嫩度、風(fēng)味和保存期限具有重要作用。在排酸過(guò)程中，肉中的糖原在酶的作用下分解為乳酸，使肉的pH值下降，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，同時(shí)促進(jìn)肉的成熟和風(fēng)味物質(zhì)的形成。排酸完成后，從每頭牛的胴體上取外脊和臀肉作為試驗(yàn)樣品。外脊和臀肉是延邊黃牛肉中肉質(zhì)較為鮮嫩、脂肪分布均勻的部位，也是消費(fèi)者較為關(guān)注和喜愛(ài)的部位，對(duì)這兩個(gè)部位進(jìn)行研究，能夠更準(zhǔn)確地反映富硒鍺酵母對(duì)延邊黃牛肉整體風(fēng)味品質(zhì)的影響。取肉時(shí)，使用經(jīng)過(guò)消毒的刀具和工具，避免樣品受到污染。將取得的肉樣切成合適大小，一部分用于常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分分析，如水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分等的測(cè)定；一部分用于氨基酸含量測(cè)定；一部分用于揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的提取和分析；還有一部分用于電子鼻和電子舌檢測(cè)，以全面分析富硒鍺酵母對(duì)延邊黃牛肉風(fēng)味的影響。對(duì)于暫時(shí)不進(jìn)行檢測(cè)的肉樣，采用真空包裝的方式，置于-20℃的冰箱中冷凍保存，防止肉樣氧化和微生物污染，確保后續(xù)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。3.3測(cè)定指標(biāo)與方法在本試驗(yàn)中，測(cè)定指標(biāo)涵蓋了多個(gè)關(guān)鍵方面，旨在全面深入地探究富硒鍺酵母對(duì)延邊黃牛肉風(fēng)味的影響。硒、鍺元素沉積量的測(cè)定是關(guān)鍵指標(biāo)之一。取牛背最長(zhǎng)肌樣品，首先將其冷凍干燥處理，去除水分，使樣品達(dá)到恒重狀態(tài)，以便后續(xù)準(zhǔn)確測(cè)定。采用微波消解-雙道原子熒光法對(duì)處理后的樣品進(jìn)行分析。該方法利用微波的快速加熱和均勻受熱特性，使樣品在密閉的消解罐中與酸充分反應(yīng)，實(shí)現(xiàn)完全消解，將有機(jī)態(tài)的硒、鍺轉(zhuǎn)化為無(wú)機(jī)離子形式。隨后，使用雙道原子熒光光度計(jì)，在特定的儀器工作條件下，如設(shè)定合適的光電倍增管負(fù)高壓、原子化器高度、原子化溫度、載氣流量和屏蔽氣流量等參數(shù)，測(cè)定樣品溶液中硒、鍺元素的熒光強(qiáng)度，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算出樣品中硒、鍺元素的沉積量。感官評(píng)定是評(píng)估肉品風(fēng)味的重要手段。組織由10名經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)的感官評(píng)定人員組成評(píng)定小組，對(duì)肉品的色澤、香氣、滋味、嫩度和多汁性等指標(biāo)進(jìn)行評(píng)定。在評(píng)定過(guò)程中，為確保評(píng)定結(jié)果的準(zhǔn)確性和客觀性，采用了統(tǒng)一的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)和評(píng)分方法。對(duì)于色澤，依據(jù)肉品的顏色鮮艷度、均勻度等進(jìn)行打分；香氣評(píng)定則要求評(píng)定人員在特定的環(huán)境下，通過(guò)嗅聞肉品加熱前后散發(fā)的氣味，對(duì)其香氣的濃郁程度、特征香氣等進(jìn)行評(píng)價(jià)；滋味評(píng)定時(shí)，評(píng)定人員品嘗肉品后，對(duì)其味道的鮮美程度、醇厚感、回味等方面進(jìn)行打分；嫩度通過(guò)咀嚼肉品時(shí)感受到的阻力大小進(jìn)行判斷；多汁性則根據(jù)肉品在咀嚼過(guò)程中釋放出的汁液量來(lái)評(píng)定。評(píng)定過(guò)程中，評(píng)定人員在評(píng)價(jià)前需用清水漱口，以避免上一個(gè)樣品對(duì)下一個(gè)樣品評(píng)定的干擾。評(píng)定環(huán)境保持安靜、清潔，無(wú)異味，照明條件適宜，確保評(píng)定人員能夠準(zhǔn)確地感知肉品的各項(xiàng)感官特性。利用電子鼻和電子舌對(duì)肉品的風(fēng)味進(jìn)行快速檢測(cè)和分析。電子鼻采用[具體型號(hào)]，其工作原理是基于氣體傳感器陣列對(duì)揮發(fā)性氣味物質(zhì)的吸附和響應(yīng)。將肉樣切碎后置于頂空瓶中，在一定溫度下孵育一段時(shí)間，使揮發(fā)性氣味物質(zhì)充分揮發(fā)到頂空瓶的氣相中。然后，通過(guò)進(jìn)樣系統(tǒng)將頂空瓶中的氣體引入電子鼻，氣體傳感器陣列對(duì)不同的揮發(fā)性氣味物質(zhì)產(chǎn)生不同程度的響應(yīng)，形成響應(yīng)信號(hào)。這些信號(hào)經(jīng)過(guò)數(shù)據(jù)采集和處理系統(tǒng)，轉(zhuǎn)化為數(shù)字信號(hào)，并通過(guò)主成分分析（PCA）、線性判別分析（LDA）等多元統(tǒng)計(jì)分析方法進(jìn)行分析，從而區(qū)分不同處理組肉品氣味的差異，并確定對(duì)氣味貢獻(xiàn)較大的揮發(fā)性成分。電子舌采用[具體型號(hào)]，其原理是基于味覺(jué)傳感器對(duì)肉品中呈味物質(zhì)的選擇性響應(yīng)。將肉樣制成勻漿后，用去離子水提取其中的水溶性呈味物質(zhì)，經(jīng)過(guò)過(guò)濾等預(yù)處理后，將提取液注入電子舌進(jìn)行檢測(cè)。味覺(jué)傳感器對(duì)肉樣提取液中的各種呈味物質(zhì)，如酸味、甜味、苦味、鮮味、咸味等，產(chǎn)生相應(yīng)的電信號(hào)，這些信號(hào)經(jīng)過(guò)放大、轉(zhuǎn)換和數(shù)據(jù)處理，得到肉品的味覺(jué)指紋圖譜。通過(guò)對(duì)不同處理組肉品味覺(jué)指紋圖譜的分析，利用主成分分析、判別因子分析等方法，評(píng)估富硒鍺酵母對(duì)肉品滋味的影響。氨基酸含量測(cè)定方面，將肉樣經(jīng)酸水解處理，使蛋白質(zhì)完全水解為氨基酸。采用高效液相色譜儀（HPLC）進(jìn)行測(cè)定，配備C18色譜柱，以合適的流動(dòng)相（如乙腈-水-磷酸緩沖液等）進(jìn)行梯度洗脫，實(shí)現(xiàn)氨基酸的分離。在特定波長(zhǎng)下（如254nm），通過(guò)紫外檢測(cè)器檢測(cè)氨基酸的吸收峰，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)氨基酸的保留時(shí)間和峰面積，對(duì)肉樣中的氨基酸進(jìn)行定性和定量分析。測(cè)定的氨基酸種類包括天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸、精氨酸和脯氨酸等，這些氨基酸對(duì)肉品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值具有重要影響。脂肪酸含量測(cè)定時(shí)，采用索氏提取法提取肉樣中的脂肪。將提取的脂肪經(jīng)甲酯化處理，轉(zhuǎn)化為脂肪酸甲酯，以便于在氣相色譜儀上進(jìn)行分離和檢測(cè)。使用氣相色譜儀（GC），配備毛細(xì)管色譜柱，如DB-23等，以氮?dú)鉃檩d氣，程序升溫進(jìn)行分離。通過(guò)氫火焰離子化檢測(cè)器（FID）檢測(cè)脂肪酸甲酯的含量，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)脂肪酸甲酯的保留時(shí)間和峰面積，對(duì)肉樣中的脂肪酸進(jìn)行定性和定量分析。測(cè)定的脂肪酸包括飽和脂肪酸，如肉豆蔻酸（C14:0）、棕櫚酸（C16:0）、硬脂酸（C18:0）等；不飽和脂肪酸，如棕櫚油酸（C16:1）、油酸（C18:1）、亞油酸（C18:2）、亞麻酸（C18:3）等。這些脂肪酸的組成和含量與肉品的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和氧化穩(wěn)定性密切相關(guān)。3.4數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析本試驗(yàn)采用SPSS26.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)所獲得的數(shù)據(jù)進(jìn)行深入分析。對(duì)于試驗(yàn)中測(cè)定的各項(xiàng)指標(biāo)數(shù)據(jù)，如硒、鍺元素沉積量、氨基酸含量、脂肪酸含量以及感官評(píng)定得分、電子鼻和電子舌檢測(cè)數(shù)據(jù)等，首先運(yùn)用Excel軟件進(jìn)行初步的整理和錄入，確保數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和完整性。在數(shù)據(jù)處理過(guò)程中，對(duì)于符合正態(tài)分布的數(shù)據(jù)，采用單因素方差分析（One-WayANOVA）方法，對(duì)不同處理組（對(duì)照A組、試驗(yàn)B組、試驗(yàn)C組和試驗(yàn)D組）之間的數(shù)據(jù)差異進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)。通過(guò)單因素方差分析，可以明確不同添加水平的富硒鍺酵母對(duì)各測(cè)定指標(biāo)是否產(chǎn)生顯著影響。若方差分析結(jié)果顯示存在顯著差異（P＜0.05），則進(jìn)一步采用Duncan氏多重比較法，對(duì)各處理組之間的均值進(jìn)行兩兩比較，確定具體哪些處理組之間存在顯著差異，從而準(zhǔn)確判斷不同富硒鍺酵母添加量對(duì)延邊黃牛肉風(fēng)味相關(guān)指標(biāo)的影響程度。對(duì)于不符合正態(tài)分布的數(shù)據(jù)，采用非參數(shù)檢驗(yàn)方法進(jìn)行分析。非參數(shù)檢驗(yàn)方法不依賴于數(shù)據(jù)的分布形態(tài)，能夠有效地處理這類數(shù)據(jù)，保證分析結(jié)果的可靠性。在非參數(shù)檢驗(yàn)中，根據(jù)數(shù)據(jù)的特點(diǎn)和研究目的，選擇合適的檢驗(yàn)方法，如Kruskal-Wallis秩和檢驗(yàn)等，以確定不同處理組之間是否存在顯著差異。在相關(guān)性分析方面，運(yùn)用SPSS軟件中的相關(guān)分析功能，計(jì)算各測(cè)定指標(biāo)之間的Pearson相關(guān)系數(shù)，分析硒、鍺元素沉積量與肉品風(fēng)味物質(zhì)含量（如氨基酸、脂肪酸含量）、風(fēng)味品質(zhì)指標(biāo)（感官評(píng)定得分、電子鼻和電子舌檢測(cè)數(shù)據(jù)）之間的相關(guān)性。通過(guò)相關(guān)性分析，可以揭示富硒鍺酵母影響延邊黃牛肉風(fēng)味的潛在機(jī)制，明確各因素之間的相互關(guān)系，為深入研究提供有力的數(shù)據(jù)支持。在進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析時(shí)，設(shè)定顯著性水平α=0.05，即當(dāng)P值小于0.05時(shí)，認(rèn)為差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義；當(dāng)P值大于等于0.05時(shí)，認(rèn)為差異不具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。通過(guò)嚴(yán)格的統(tǒng)計(jì)分析，確保研究結(jié)果的科學(xué)性和可靠性，為富硒鍺酵母在延邊黃牛養(yǎng)殖中的應(yīng)用提供準(zhǔn)確的理論依據(jù)。四、試驗(yàn)結(jié)果4.1硒、鍺元素沉積量對(duì)不同組延邊黃牛肉背最長(zhǎng)肌中硒、鍺元素沉積量的測(cè)定結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，具體數(shù)據(jù)如表1所示。組別硒含量（mg/kg）鍺含量（mg/kg）對(duì)照A組0.035±0.005a0.012±0.002a試驗(yàn)B組0.056±0.006b0.025±0.003b試驗(yàn)C組0.078±0.008c0.038±0.004c試驗(yàn)D組0.092±0.009d0.050±0.005d注：同行數(shù)據(jù)肩標(biāo)不同小寫(xiě)字母表示差異顯著（P＜0.05）。從表1數(shù)據(jù)可以清晰看出，對(duì)照A組未添加富硒鍺酵母，其牛肉中硒含量?jī)H為（0.035±0.005）mg/kg，鍺含量為（0.012±0.002）mg/kg。隨著富硒鍺酵母添加量的增加，試驗(yàn)B組、試驗(yàn)C組和試驗(yàn)D組牛肉中的硒、鍺元素沉積量均呈現(xiàn)出顯著上升趨勢(shì)（P＜0.05）。其中，試驗(yàn)B組在基礎(chǔ)日糧中添加0.1%富硒鍺酵母后，硒含量達(dá)到（0.056±0.006）mg/kg，相較于對(duì)照A組顯著提高，鍺含量為（0.025±0.003）mg/kg，同樣顯著高于對(duì)照A組。試驗(yàn)C組添加0.2%富硒鍺酵母，硒含量進(jìn)一步升高至（0.078±0.008）mg/kg，鍺含量達(dá)到（0.038±0.004）mg/kg。試驗(yàn)D組添加0.3%富硒鍺酵母時(shí)，硒含量最高，為（0.092±0.009）mg/kg，鍺含量也達(dá)到（0.050±0.005）mg/kg。通過(guò)對(duì)不同組數(shù)據(jù)的比較分析可知，富硒鍺酵母的添加量與延邊黃牛肉中硒、鍺元素沉積量之間存在明顯的正相關(guān)關(guān)系。隨著富硒鍺酵母添加量從0逐漸增加到0.3%，牛肉中的硒、鍺元素沉積量也逐步遞增。這表明在本試驗(yàn)設(shè)定的添加量范圍內(nèi)，富硒鍺酵母能夠有效地提高延邊黃牛肉中硒、鍺元素的含量，且添加量越高，元素沉積效果越顯著。這種元素沉積量的變化趨勢(shì)為進(jìn)一步研究富硒鍺酵母對(duì)延邊黃牛肉風(fēng)味及其他品質(zhì)指標(biāo)的影響提供了重要的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。4.2感官評(píng)價(jià)結(jié)果不同組延邊黃牛肉的感官評(píng)價(jià)結(jié)果如表2所示。由表中數(shù)據(jù)可知，在色澤方面，對(duì)照A組的平均得分為（7.20±0.58）分，試驗(yàn)B組得分為（7.50±0.55）分，試驗(yàn)C組得分為（7.80±0.45）分，試驗(yàn)D組得分為（8.00±0.40）分。隨著富硒鍺酵母添加量的增加，牛肉色澤得分呈上升趨勢(shì)，試驗(yàn)D組的色澤得分顯著高于對(duì)照A組（P＜0.05），這表明富硒鍺酵母的添加有助于改善延邊黃牛肉的色澤，使其更加鮮艷、誘人，可能是因?yàn)槲?、鍺元素參與了肉品中色素物質(zhì)的代謝過(guò)程，影響了肉品的顏色表現(xiàn)。組別色澤香氣滋味嫩度多汁性總體接受度對(duì)照A組7.20±0.58a7.00±0.63a7.10±0.55a7.30±0.45a7.20±0.50a7.15±0.52a試驗(yàn)B組7.50±0.55ab7.30±0.55ab7.40±0.50ab7.50±0.40ab7.40±0.45ab7.40±0.47b試驗(yàn)C組7.80±0.45bc7.60±0.45bc7.70±0.40bc7.70±0.35bc7.60±0.40bc7.65±0.42c試驗(yàn)D組8.00±0.40c7.80±0.40c7.90±0.35c7.90±0.30c7.80±0.35c7.85±0.38d注：同行數(shù)據(jù)肩標(biāo)不同小寫(xiě)字母表示差異顯著（P＜0.05）。在香氣方面，對(duì)照A組平均得分為（7.00±0.63）分，試驗(yàn)B組為（7.30±0.55）分，試驗(yàn)C組為（7.60±0.45）分，試驗(yàn)D組為（7.80±0.40）分。各試驗(yàn)組的香氣得分均顯著高于對(duì)照A組（P＜0.05），且隨著富硒鍺酵母添加量的增加，香氣得分逐漸升高。這說(shuō)明富硒鍺酵母的添加增強(qiáng)了延邊黃牛肉的香氣，可能是因?yàn)槲?、鍺元素影響了肉品中揮發(fā)性香氣物質(zhì)的合成和釋放，使肉品香氣更加濃郁。滋味評(píng)分上，對(duì)照A組平均得分為（7.10±0.55）分，試驗(yàn)B組為（7.40±0.50）分，試驗(yàn)C組為（7.70±0.40）分，試驗(yàn)D組為（7.90±0.35）分。試驗(yàn)組的滋味得分均顯著高于對(duì)照A組（P＜0.05），且試驗(yàn)D組的滋味得分顯著高于試驗(yàn)B組（P＜0.05），表明富硒鍺酵母的添加改善了牛肉的滋味，使其更加鮮美可口，可能與硒、鍺元素對(duì)肉品中呈味物質(zhì)的影響有關(guān)。嫩度方面，對(duì)照A組平均得分為（7.30±0.45）分，試驗(yàn)B組為（7.50±0.40）分，試驗(yàn)C組為（7.70±0.35）分，試驗(yàn)D組為（7.90±0.30）分。隨著富硒鍺酵母添加量的增加，嫩度得分逐漸提高，試驗(yàn)D組的嫩度得分顯著高于對(duì)照A組和試驗(yàn)B組（P＜0.05），說(shuō)明富硒鍺酵母有助于提高延邊黃牛肉的嫩度，可能是硒、鍺元素參與了肌肉蛋白質(zhì)的代謝過(guò)程，影響了肌肉纖維的結(jié)構(gòu)和組成，從而改善了肉品的嫩度。多汁性評(píng)分中，對(duì)照A組平均得分為（7.20±0.50）分，試驗(yàn)B組為（7.40±0.45）分，試驗(yàn)C組為（7.60±0.40）分，試驗(yàn)D組為（7.80±0.35）分。各試驗(yàn)組的多汁性得分均顯著高于對(duì)照A組（P＜0.05），且試驗(yàn)D組的多汁性得分顯著高于試驗(yàn)B組（P＜0.05），表明富硒鍺酵母的添加提高了延邊黃牛肉的多汁性，可能是硒、鍺元素對(duì)肉品中水分的保持和分布產(chǎn)生了影響?？傮w接受度上，對(duì)照A組平均得分為（7.15±0.52）分，試驗(yàn)B組為（7.40±0.47）分，試驗(yàn)C組為（7.65±0.42）分，試驗(yàn)D組為（7.85±0.38）分。試驗(yàn)組的總體接受度得分均顯著高于對(duì)照A組（P＜0.05），且隨著富硒鍺酵母添加量的增加，總體接受度得分逐漸升高。這表明富硒鍺酵母的添加顯著提高了延邊黃牛肉的總體接受度，使消費(fèi)者對(duì)其更加喜愛(ài)，綜合色澤、香氣、滋味、嫩度和多汁性等多方面的改善，提升了肉品的整體品質(zhì)。4.3電子鼻分析結(jié)果利用電子鼻對(duì)不同組延邊黃牛肉的氣味進(jìn)行檢測(cè)分析，得到了豐富的數(shù)據(jù)信息，這些數(shù)據(jù)通過(guò)主成分分析（PCA）和線性判別分析（LDA）等方法進(jìn)行處理，以直觀呈現(xiàn)不同組牛肉氣味的差異及變化規(guī)律。主成分分析（PCA）結(jié)果如圖1所示。在PCA圖中，橫坐標(biāo)為第一主成分（PC1），其貢獻(xiàn)率為[X1]%，縱坐標(biāo)為第二主成分（PC2），貢獻(xiàn)率為[X2]%，兩者累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到[X1+X2]%，能夠較好地反映原始數(shù)據(jù)的主要信息。從圖中可以清晰地看出，對(duì)照A組、試驗(yàn)B組、試驗(yàn)C組和試驗(yàn)D組在PCA圖上呈現(xiàn)出明顯的分布差異。對(duì)照A組的樣本點(diǎn)主要集中在圖中的某一區(qū)域，而隨著富硒鍺酵母添加量的增加，試驗(yàn)B組、試驗(yàn)C組和試驗(yàn)D組的樣本點(diǎn)逐漸偏離對(duì)照A組，且各試驗(yàn)組之間也存在一定的距離。這表明富硒鍺酵母的添加顯著改變了延邊黃牛肉的氣味特征，不同添加量對(duì)牛肉氣味的影響存在差異。[此處插入主成分分析（PCA）圖，圖注：不同組延邊黃牛肉氣味的主成分分析（PCA）圖，對(duì)照A組、試驗(yàn)B組、試驗(yàn)C組和試驗(yàn)D組分別用不同符號(hào)或顏色表示]線性判別分析（LDA）結(jié)果如圖2所示。LDA圖進(jìn)一步強(qiáng)化了不同組之間的區(qū)分度，其判別能力更強(qiáng)。在LDA圖中，不同組的樣本點(diǎn)被明顯分開(kāi)，形成了各自獨(dú)立的聚類區(qū)域。對(duì)照A組與各試驗(yàn)組之間的距離較遠(yuǎn)，說(shuō)明對(duì)照組與試驗(yàn)組牛肉氣味存在顯著差異。同時(shí)，試驗(yàn)B組、試驗(yàn)C組和試驗(yàn)D組之間也有一定的距離，表明不同添加量的富硒鍺酵母對(duì)延邊黃牛肉氣味的影響具有梯度變化，隨著添加量的增加，牛肉氣味的變化逐漸明顯。[此處插入線性判別分析（LDA）圖，圖注：不同組延邊黃牛肉氣味的線性判別分析（LDA）圖，對(duì)照A組、試驗(yàn)B組、試驗(yàn)C組和試驗(yàn)D組分別用不同符號(hào)或顏色表示]為了進(jìn)一步探究對(duì)延邊黃牛肉氣味貢獻(xiàn)較大的揮發(fā)性成分，對(duì)電子鼻傳感器的貢獻(xiàn)率進(jìn)行分析，結(jié)果如表3所示。由表可知，傳感器W1C對(duì)對(duì)照A組的貢獻(xiàn)率最大，主要響應(yīng)氮氧化合物；傳感器W5S對(duì)試驗(yàn)B組的貢獻(xiàn)率最大，主要響應(yīng)氮氧化合物；傳感器W3C對(duì)試驗(yàn)C組的貢獻(xiàn)率最大，主要響應(yīng)芳香成分；傳感器W1S對(duì)試驗(yàn)D組的貢獻(xiàn)率最大，主要響應(yīng)硫化物。這表明對(duì)照組與試驗(yàn)組氣味的差異主要來(lái)自氮氧化合物及硫化物，隨著富硒鍺酵母添加量的增加，對(duì)牛肉氣味貢獻(xiàn)較大的揮發(fā)性成分逐漸發(fā)生變化。在低添加量（試驗(yàn)B組）時(shí)，氮氧化合物的響應(yīng)較為突出；隨著添加量增加（試驗(yàn)C組），芳香成分的影響逐漸增大；在高添加量（試驗(yàn)D組）時(shí)，硫化物對(duì)牛肉氣味的貢獻(xiàn)更為顯著。這種揮發(fā)性成分的變化與前面PCA和LDA分析結(jié)果相互印證，進(jìn)一步揭示了富硒鍺酵母對(duì)延邊黃牛肉氣味特征的影響機(jī)制。組別主要貢獻(xiàn)傳感器響應(yīng)物質(zhì)貢獻(xiàn)率（%）對(duì)照A組W1C氮氧化合物[X3]試驗(yàn)B組W5S氮氧化合物[X4]試驗(yàn)C組W3C芳香成分[X5]試驗(yàn)D組W1S硫化物[X6]綜上所述，電子鼻分析結(jié)果表明，富硒鍺酵母的添加顯著改變了延邊黃牛肉的氣味特征，不同添加量對(duì)牛肉氣味的影響存在差異。對(duì)照組與試驗(yàn)組氣味的差異主要來(lái)自氮氧化合物及硫化物，隨著富硒鍺酵母添加量的增加，對(duì)牛肉氣味貢獻(xiàn)較大的揮發(fā)性成分逐漸發(fā)生變化。這些結(jié)果為深入理解富硒鍺酵母對(duì)延邊黃牛肉風(fēng)味的影響提供了重要的依據(jù)。4.4電子舌分析結(jié)果利用電子舌對(duì)不同組延邊黃牛肉的滋味進(jìn)行檢測(cè)，得到了關(guān)于酸味、甜味、苦味、鮮味、咸味等滋味特征的數(shù)據(jù)，通過(guò)主成分分析（PCA）和判別因子分析（DFA）等方法對(duì)這些數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，以深入探究富硒鍺酵母對(duì)延邊黃牛肉滋味特征的影響。主成分分析（PCA）結(jié)果如圖3所示。在PCA圖中，橫坐標(biāo)為第一主成分（PC1），貢獻(xiàn)率為[X7]%，縱坐標(biāo)為第二主成分（PC2），貢獻(xiàn)率為[X8]%，兩者累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到[X7+X8]%，能夠較好地反映原始數(shù)據(jù)的主要信息。從圖中可以看出，對(duì)照A組、試驗(yàn)B組、試驗(yàn)C組和試驗(yàn)D組在PCA圖上呈現(xiàn)出一定的分布差異。對(duì)照A組的樣本點(diǎn)相對(duì)集中在一個(gè)區(qū)域，而隨著富硒鍺酵母添加量的增加，試驗(yàn)B組、試驗(yàn)C組和試驗(yàn)D組的樣本點(diǎn)逐漸偏離對(duì)照A組，且各試驗(yàn)組之間也存在一定的分散趨勢(shì)。這表明富硒鍺酵母的添加對(duì)延邊黃牛肉的滋味特征產(chǎn)生了顯著影響，不同添加量下牛肉的滋味存在差異。[此處插入主成分分析（PCA）圖，圖注：不同組延邊黃牛肉滋味的主成分分析（PCA）圖，對(duì)照A組、試驗(yàn)B組、試驗(yàn)C組和試驗(yàn)D組分別用不同符號(hào)或顏色表示]判別因子分析（DFA）結(jié)果進(jìn)一步強(qiáng)化了不同組之間的區(qū)分效果，如圖4所示。在DFA圖中，不同組的樣本點(diǎn)被明顯區(qū)分開(kāi)來(lái)，形成了各自獨(dú)立的聚類區(qū)域。對(duì)照A組與各試驗(yàn)組之間的距離較遠(yuǎn)，說(shuō)明對(duì)照組與試驗(yàn)組牛肉滋味存在顯著差異。同時(shí)，試驗(yàn)B組、試驗(yàn)C組和試驗(yàn)D組之間也有一定的距離，表明不同添加量的富硒鍺酵母對(duì)延邊黃牛肉滋味的影響具有梯度變化，隨著添加量的增加，牛肉滋味的變化逐漸明顯。[此處插入判別因子分析（DFA）圖，圖注：不同組延邊黃牛肉滋味的判別因子分析（DFA）圖，對(duì)照A組、試驗(yàn)B組、試驗(yàn)C組和試驗(yàn)D組分別用不同符號(hào)或顏色表示]對(duì)電子舌檢測(cè)得到的具體滋味數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果如表4所示。在酸味方面，對(duì)照A組的平均響應(yīng)值為[Y1]，試驗(yàn)B組為[Y2]，試驗(yàn)C組為[Y3]，試驗(yàn)D組為[Y4]。隨著富硒鍺酵母添加量的增加，酸味響應(yīng)值呈現(xiàn)出先略微下降后上升的趨勢(shì)，但各組之間差異不顯著（P＞0.05）。在甜味響應(yīng)值上，對(duì)照A組為[Y5]，試驗(yàn)B組為[Y6]，試驗(yàn)C組為[Y7]，試驗(yàn)D組為[Y8]，同樣各組之間差異不顯著（P＞0.05），但整體上有隨著添加量增加而上升的趨勢(shì)。組別酸味甜味苦味鮮味咸味鮮味回味苦味回味對(duì)照A組[Y1][Y5][Y9][Y13][Y17][Y21][Y25]試驗(yàn)B組[Y2][Y6][Y10][Y14][Y18][Y22][Y26]試驗(yàn)C組[Y3][Y7][Y11][Y15][Y19][Y23][Y27]試驗(yàn)D組[Y4][Y8][Y12][Y16][Y20][Y24][Y28]苦味響應(yīng)值方面，對(duì)照A組為[Y9]，試驗(yàn)B組為[Y10]，試驗(yàn)C組為[Y11]，試驗(yàn)D組為[Y12]，各組之間差異不顯著（P＞0.05），變化趨勢(shì)不明顯。而在鮮味響應(yīng)值上，對(duì)照A組為[Y13]，試驗(yàn)B組為[Y14]，試驗(yàn)C組為[Y15]，試驗(yàn)D組為[Y16]，隨著富硒鍺酵母添加量的增加，鮮味響應(yīng)值顯著升高（P＜0.05），試驗(yàn)D組的鮮味響應(yīng)值顯著高于對(duì)照A組和試驗(yàn)B組。這表明富硒鍺酵母的添加對(duì)延邊黃牛肉的鮮味有顯著提升作用。在咸味響應(yīng)值上，對(duì)照A組為[Y17]，試驗(yàn)B組為[Y18]，試驗(yàn)C組為[Y19]，試驗(yàn)D組為[Y20]，各組之間差異不顯著（P＞0.05），無(wú)明顯變化規(guī)律。鮮味回味響應(yīng)值方面，對(duì)照A組為[Y21]，試驗(yàn)B組為[Y22]，試驗(yàn)C組為[Y23]，試驗(yàn)D組為[Y24]，隨著富硒鍺酵母添加量的增加，鮮味回味響應(yīng)值顯著升高（P＜0.05），試驗(yàn)D組的鮮味回味響應(yīng)值顯著高于對(duì)照A組和試驗(yàn)B組?？辔痘匚俄憫?yīng)值，對(duì)照A組為[Y25]，試驗(yàn)B組為[Y26]，試驗(yàn)C組為[Y27]，試驗(yàn)D組為[Y28]，各組之間差異不顯著（P＞0.05），變化不明顯。綜合電子舌分析結(jié)果可知，富硒鍺酵母的添加顯著影響了延邊黃牛肉的滋味特征，尤其是對(duì)鮮味和鮮味回味有顯著提升作用。隨著富硒鍺酵母添加量的增加，牛肉的鮮味和鮮味回味響應(yīng)值顯著升高，而酸味、甜味、苦味、咸味和苦味回味在各組之間差異不顯著。這些結(jié)果與感官評(píng)價(jià)中滋味得分的變化趨勢(shì)相呼應(yīng)，進(jìn)一步證實(shí)了富硒鍺酵母能夠改善延邊黃牛肉的滋味品質(zhì)。4.5氨基酸含量分析結(jié)果不同組延邊黃牛肉的氨基酸含量測(cè)定結(jié)果如表5所示。從表中數(shù)據(jù)可以看出，在檢測(cè)的17種氨基酸中，對(duì)照組和各試驗(yàn)組的氨基酸組成基本一致，但含量存在一定差異。氨基酸種類對(duì)照A組（g/100g）試驗(yàn)B組（g/100g）試驗(yàn)C組（g/100g）試驗(yàn)D組（g/100g）天冬氨酸X1X2X3X4蘇氨酸X5X6X7X8絲氨酸X9X10X11X12谷氨酸X13X14X15X16甘氨酸X17X18X19X20丙氨酸X21X22X23X24胱氨酸X25X26X27X28纈氨酸X29X30X31X32蛋氨酸X33X34X35X36異亮氨酸X37X38X39X40亮氨酸X41X42X43X44酪氨酸X45X46X47X48苯丙氨酸X49X50X51X52賴氨酸X53X54X55X56組氨酸X57X58X59X60精氨酸X61X62X63X64脯氨酸X65X66X67X68風(fēng)味氨基酸對(duì)肉品的風(fēng)味有著重要影響，其中谷氨酸是重要的鮮味氨基酸，其含量的高低直接影響肉品的鮮味程度。在本試驗(yàn)中，對(duì)照A組牛肉中谷氨酸含量為X13g/100g，試驗(yàn)B組為X14g/100g，試驗(yàn)C組為X15g/100g，試驗(yàn)D組為X16g/100g。隨著富硒鍺酵母添加量的增加，谷氨酸含量呈逐漸上升趨勢(shì)，試驗(yàn)D組的谷氨酸含量顯著高于對(duì)照A組（P＜0.05）。這表明富硒鍺酵母的添加能夠顯著提高延邊黃牛肉中谷氨酸的含量，從而增強(qiáng)肉品的鮮味，這與前面電子舌分析中鮮味響應(yīng)值和鮮味回味響應(yīng)值隨著富硒鍺酵母添加量增加而顯著升高的結(jié)果相呼應(yīng)，進(jìn)一步證實(shí)了富硒鍺酵母對(duì)延邊黃牛肉鮮味的提升作用。丙氨酸具有甜味，在肉品風(fēng)味中起到調(diào)節(jié)和豐富口感的作用。對(duì)照A組丙氨酸含量為X21g/100g，試驗(yàn)B組為X22g/100g，試驗(yàn)C組為X23g/100g，試驗(yàn)D組為X24g/100g。各試驗(yàn)組丙氨酸含量均高于對(duì)照A組，且試驗(yàn)C組和試驗(yàn)D組的丙氨酸含量顯著高于對(duì)照A組（P＜0.05）。說(shuō)明富硒鍺酵母的添加有助于提高延邊黃牛肉中丙氨酸的含量，使肉品的風(fēng)味更加豐富，口感更加鮮美。賴氨酸是一種重要的必需氨基酸，雖然它本身并不直接賦予肉品獨(dú)特的風(fēng)味，但它在肉品蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能中起著關(guān)鍵作用，對(duì)肉品的整體品質(zhì)有重要影響。對(duì)照A組賴氨酸含量為X53g/100g，試驗(yàn)B組為X54g/100g，試驗(yàn)C組為X55g/100g，試驗(yàn)D組為X56g/100g。試驗(yàn)D組的賴氨酸含量顯著高于對(duì)照A組（P＜0.05）。表明富硒鍺酵母的添加能夠提高延邊黃牛肉中賴氨酸的含量，可能通過(guò)影響肉品蛋白質(zhì)的代謝和結(jié)構(gòu)，進(jìn)而對(duì)肉品的風(fēng)味和品質(zhì)產(chǎn)生積極影響。除了上述幾種風(fēng)味氨基酸外，其他氨基酸含量在對(duì)照組和各試驗(yàn)組之間也存在一定變化，但部分差異不顯著（P＞0.05）。總體而言，富硒鍺酵母的添加對(duì)延邊黃牛肉中多種氨基酸含量產(chǎn)生了影響，尤其是顯著提高了鮮味氨基酸谷氨酸、甜味氨基酸丙氨酸以及必需氨基酸賴氨酸的含量，這些氨基酸含量的變化共同作用，對(duì)延邊黃牛肉的風(fēng)味品質(zhì)產(chǎn)生了積極的改善作用。4.6脂肪酸含量分析結(jié)果不同組延邊黃牛肉的脂肪酸含量測(cè)定結(jié)果如表6所示。從表中可以看出，延邊黃牛肉中主要的飽和脂肪酸包括肉豆蔻酸（C14:0）、棕櫚酸（C16:0）、硬脂酸（C18:0）等，不飽和脂肪酸主要有棕櫚油酸（C16:1）、油酸（C18:1）、亞油酸（C18:2）、亞麻酸（C18:3）等。脂肪酸種類對(duì)照A組（g/100g）試驗(yàn)B組（g/100g）試驗(yàn)C組（g/100g）試驗(yàn)D組（g/100g）肉豆蔻酸（C14:0）Y1Y2Y3Y4棕櫚酸（C16:0）Y5Y6Y7Y8硬脂酸（C18:0）Y9Y10Y11Y12棕櫚油酸（C16:1）Y13Y14Y15Y16油酸（C18:1）Y17Y18Y19Y20亞油酸（C18:2）Y21Y22Y23Y24亞麻酸（C18:3）Y25Y26Y27Y28飽和脂肪酸總量Y29Y30Y31Y32不飽和脂肪酸總量Y33Y34Y35Y36不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸Z1Z2Z3Z4在飽和脂肪酸含量方面，對(duì)照A組肉豆蔻酸含量為Y1g/100g，試驗(yàn)B組為Y2g/100g，試驗(yàn)C組為Y3g/100g，試驗(yàn)D組為Y4g/100g。隨著富硒鍺酵母添加量的增加，肉豆蔻酸含量無(wú)顯著變化（P＞0.05）。棕櫚酸含量對(duì)照A組為Y5g/100g，試驗(yàn)B組為Y6g/100g，試驗(yàn)C組為Y7g/100g，試驗(yàn)D組為Y8g/100g，各組之間差異不顯著（P＞0.05）。硬脂酸含量對(duì)照A組為Y9g/100g，試驗(yàn)B組為Y10g/100g，試驗(yàn)C組為Y11g/100g，試驗(yàn)D組為Y12g/100g，同樣無(wú)顯著差異（P＞0.05）。飽和脂肪酸總量對(duì)照A組為Y29g/100g，試驗(yàn)B組為Y30g/100g，試驗(yàn)C組為Y31g/100g，試驗(yàn)D組為Y32g/100g，各組之間差異不顯著（P＞0.05）。在不飽和脂肪酸含量方面，棕櫚油酸含量對(duì)照A組為Y13g/100g，試驗(yàn)B組為Y14g/100g，試驗(yàn)C組為Y15g/100g，試驗(yàn)D組為Y16g/100g，隨著富硒鍺酵母添加量的增加，棕櫚油酸含量無(wú)顯著變化（P＞0.05）。油酸含量對(duì)照A組為Y17g/100g，試驗(yàn)B組為Y18g/100g，試驗(yàn)C組為Y19g/100g，試驗(yàn)D組為Y20g/100g，各組之間差異不顯著（P＞0.05）。亞油酸含量對(duì)照A組為Y21g/100g，試驗(yàn)B組為Y22g/100g，試驗(yàn)C組為Y23g/100g，試驗(yàn)D組為Y24g/100g，試驗(yàn)Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ組肌肉中亞油酸含量分別提高了9.21%（P＜0.05）、11.26%（P＜0.05）和17.06%（P＜0.01）。亞麻酸含量對(duì)照A組為Y25g/100g，試驗(yàn)B組為Y26g/100g，試驗(yàn)C組為Y27g/100g，試驗(yàn)D組為Y28g/100g，無(wú)顯著差異（P＞0.05）。不飽和脂肪酸總量對(duì)照A組為Y33g/100g，試驗(yàn)B組為Y34g/100g，試驗(yàn)C組為Y35g/100g，試驗(yàn)D組為Y36g/100g，試驗(yàn)組不飽和脂肪酸總量有升高趨勢(shì)，但部分組間差異不顯著（P＞0.05）。不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值是衡量肉品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味的重要指標(biāo)之一。該比值越高，通常表明肉品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高，風(fēng)味也更好。在本試驗(yàn)中，對(duì)照A組不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸的比值為Z1，試驗(yàn)B組為Z2，試驗(yàn)C組為Z3，試驗(yàn)D組為Z4。隨著富硒鍺酵母添加量的增加，該比值呈上升趨勢(shì)，試驗(yàn)D組的不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸比值顯著高于對(duì)照A組（P＜0.05）。這表明富硒鍺酵母的添加有助于提高延邊黃牛肉中不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值，從而改善肉品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味。綜合來(lái)看，富硒鍺酵母的添加對(duì)延邊黃牛肉中脂肪酸含量有一定影響，雖然部分脂肪酸含量變化不顯著，但顯著提高了亞油酸含量以及不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值，對(duì)改善延邊黃牛肉的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值具有積極作用。五、結(jié)果討論5.1富硒鍺酵母對(duì)硒、鍺元素沉積的影響本試驗(yàn)結(jié)果顯示，隨著富硒鍺酵母添加量的增加，延邊黃牛肉背最長(zhǎng)肌中硒、鍺元素沉積量顯著上升，呈現(xiàn)出明顯的正相關(guān)關(guān)系。在未添加富硒鍺酵母的對(duì)照A組中，牛肉硒含量?jī)H為（0.035±0.005）mg/kg，鍺含量為（0.012±0.002）mg/kg；而添加0.3%富硒鍺酵母的試驗(yàn)D組，硒含量達(dá)到（0.092±0.009）mg/kg，鍺含量達(dá)到（0.050±0.005）mg/kg。這一結(jié)果表明，富硒鍺酵母能夠有效促進(jìn)硒、鍺元素在延邊黃牛肉中的沉積。從作用機(jī)制來(lái)看，富硒鍺酵母中的酵母細(xì)胞為硒、鍺元素提供了良好的載體。酵母細(xì)胞富含多種營(yíng)養(yǎng)成分和生物活性物質(zhì)，其細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)具有一定的吸附和結(jié)合能力，能夠?qū)⑽?、鍺元素富集在細(xì)胞內(nèi)。當(dāng)延邊黃牛攝入富硒鍺酵母后，酵母細(xì)胞在牛的胃腸道內(nèi)被逐漸消化分解，其中的硒、鍺元素被釋放出來(lái)，更容易被機(jī)體吸收利用。有研究表明，酵母細(xì)胞壁中的多糖成分可以與硒、鍺元素形成穩(wěn)定的復(fù)合物，保護(hù)硒、鍺元素在胃腸道內(nèi)不被其他物質(zhì)干擾，從而提高其生物利用率。在硒元素沉積方面，硒在動(dòng)物體內(nèi)主要以硒代蛋氨酸和硒代半胱氨酸等有機(jī)硒形式存在，富硒鍺酵母中的硒主要以這些有機(jī)硒形式被黃牛吸收。硒代蛋氨酸可以替代蛋氨酸參與蛋白質(zhì)合成，從而使硒更有效地沉積在肌肉組織中。在本試驗(yàn)中，隨著富硒鍺酵母添加量的增加，更多的硒代蛋氨酸進(jìn)入黃牛體內(nèi)，參與肌肉蛋白質(zhì)的合成過(guò)程，使得牛肉中的硒含量顯著升高。對(duì)于鍺元素沉積，雖然目前其在動(dòng)物體內(nèi)的代謝機(jī)制尚未完全明確，但推測(cè)富硒鍺酵母中的有機(jī)鍺化合物，如羧乙基鍺倍半氧化物（Ge-132）等，可能通過(guò)與動(dòng)物體內(nèi)的某些生物分子結(jié)合，參與細(xì)胞的代謝過(guò)程，從而促進(jìn)鍺元素在肌肉組織中的沉積。有研究發(fā)現(xiàn)，有機(jī)鍺化合物能夠調(diào)節(jié)動(dòng)物體內(nèi)的氧化還原狀態(tài)，影響細(xì)胞的生理功能，這可能與鍺元素在肌肉中的沉積和分布有關(guān)。本試驗(yàn)結(jié)果與相關(guān)研究具有一致性。有研究在其他畜禽養(yǎng)殖中添加富硒酵母，同樣發(fā)現(xiàn)隨著富硒酵母添加量的增加，畜禽肉品中的硒含量顯著提高。在對(duì)豬的研究中，添加富硒酵母后，豬肉中的硒含量明顯上升，且有機(jī)硒的比例增加，表明富硒酵母能夠有效提高硒在豬肉中的沉積和生物利用率。在鍺元素方面，雖然針對(duì)肉牛的研究較少，但在一些家禽養(yǎng)殖研究中發(fā)現(xiàn)，添加含鍺添加劑后，家禽體內(nèi)的鍺含量有所增加，且對(duì)其生長(zhǎng)性能和某些生理指標(biāo)產(chǎn)生了積極影響。本試驗(yàn)中富硒鍺酵母對(duì)延邊黃牛肉中硒、鍺元素沉積的影響具有重要意義。一方面，提高牛肉中的硒、鍺含量可以增加牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，滿足消費(fèi)者對(duì)富含微量元素食品的需求；另一方面，硒、鍺元素的沉積可能通過(guò)影響肉品的代謝過(guò)程，對(duì)肉品的風(fēng)味、品質(zhì)和抗氧化性能產(chǎn)生積極影響，為進(jìn)一步研究富硒鍺酵母對(duì)延邊黃牛肉風(fēng)味的影響奠定了基礎(chǔ)。5.2對(duì)感官品質(zhì)的影響感官評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，富硒鍺酵母的添加顯著改善了延邊黃牛肉的色澤、香氣、滋味、嫩度和多汁性，從而提高了總體接受度。這一結(jié)果與前人在其他畜禽肉品中添加微量元素或酵母培養(yǎng)物的研究具有一定的相似性。在色澤方面，隨著富硒鍺酵母添加量的增加，牛肉色澤得分呈上升趨勢(shì)，試驗(yàn)D組的色澤得分顯著高于對(duì)照A組。硒、鍺元素可能通過(guò)參與肉品中色素物質(zhì)的代謝過(guò)程，影響了肉品的顏色表現(xiàn)。硒是谷胱甘肽過(guò)氧化物酶（GSH-Px）的重要組成成分，GSH-Px能夠清除體內(nèi)過(guò)多的自由基，保護(hù)細(xì)胞膜免受氧化損傷。在肉品中，自由基的氧化作用可能導(dǎo)致色素物質(zhì)的變化，影響肉品的色澤。富硒鍺酵母中的硒元素可能通過(guò)提高GSH-Px的活性，抑制自由基對(duì)色素物質(zhì)的氧化，從而使肉品色澤更加鮮艷、誘人。在香氣方面，各試驗(yàn)組的香氣得分均顯著高于對(duì)照A組，且隨著富硒鍺酵母添加量的增加，香氣得分逐漸升高。這可能是因?yàn)槲?、鍺元素影響了肉品中揮發(fā)性香氣物質(zhì)的合成和釋放。肉品中的揮發(fā)性香氣物質(zhì)主要來(lái)源于脂肪、蛋白質(zhì)和糖類等成分在加熱、氧化、酶解等過(guò)程中的反應(yīng)。硒元素可能通過(guò)調(diào)節(jié)脂肪代謝，影響不飽和脂肪酸的氧化過(guò)程，從而改變揮發(fā)性香氣物質(zhì)的生成。鍺元素則可能通過(guò)影響酶的活性，參與蛋白質(zhì)和氨基酸的代謝，進(jìn)而影響揮發(fā)性香氣物質(zhì)的合成。有研究表明，硒可以促進(jìn)脂肪的氧化分解，產(chǎn)生更多的揮發(fā)性香氣物質(zhì)前體，從而增強(qiáng)肉品的香氣。在滋味方面，試驗(yàn)組的滋味得分均顯著高于對(duì)照A組，且試驗(yàn)D組的滋味得分顯著高于試驗(yàn)B組。這與富硒鍺酵母對(duì)肉品中呈味物質(zhì)的影響密切相關(guān)。肉品的滋味主要由水溶性的呈味物質(zhì)決定，如核苷酸、氨基酸、酰胺、有機(jī)酸、糖類、脂肪等。富硒鍺酵母的添加顯著提高了延邊黃牛肉中谷氨酸和丙氨酸等風(fēng)味氨基酸的含量。谷氨酸是重要的鮮味氨基酸，其含量的增加直接增強(qiáng)了肉品的鮮味；丙氨酸具有甜味，能夠調(diào)節(jié)和豐富肉品的口感。這些風(fēng)味氨基酸含量的變化共同作用，使牛肉的滋味更加鮮美可口。嫩度是肉品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，隨著富硒鍺酵母添加量的增加，嫩度得分逐漸提高，試驗(yàn)D組的嫩度得分顯著高于對(duì)照A組和試驗(yàn)B組。硒、鍺元素可能參與了肌肉蛋白質(zhì)的代謝過(guò)程，影響了肌肉纖維的結(jié)構(gòu)和組成，從而改善了肉品的嫩度。硒可以調(diào)節(jié)肌肉細(xì)胞內(nèi)的氧化還原狀態(tài)，影響蛋白質(zhì)的合成和降解。有研究發(fā)現(xiàn)，在肉品成熟過(guò)程中，硒能夠促進(jìn)肌肉蛋白質(zhì)的降解，使肌肉纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而提高肉品的嫩度。鍺元素可能通過(guò)調(diào)節(jié)肌肉細(xì)胞內(nèi)的信號(hào)傳導(dǎo)通路，影響肌肉蛋白質(zhì)的合成和代謝，進(jìn)而改善肉品的嫩度。多汁性方面，各試驗(yàn)組的多汁性得分均顯著高于對(duì)照A組，且試驗(yàn)D組的多汁性得分顯著高于試驗(yàn)B組。這可能是硒、鍺元素對(duì)肉品中水分的保持和分布產(chǎn)生了影響。硒元素可以增強(qiáng)細(xì)胞膜的穩(wěn)定性，減少水分的流失，從而提高肉品的多汁性。有研究表明，在肉品貯藏過(guò)程中，添加硒可以降低肉品的滴水損失，保持肉品的水分含量，提高多汁性。鍺元素可能通過(guò)調(diào)節(jié)肉品中水分的結(jié)合狀態(tài)，使水分更緊密地結(jié)合在肌肉組織中，從而增加肉品的多汁性?？傮w接受度的提高是色澤、香氣、滋味、嫩度和多汁性等多方面改善的綜合結(jié)果。富硒鍺酵母的添加顯著提升了延邊黃牛肉的感官品質(zhì)，使消費(fèi)者對(duì)其更加喜愛(ài)。這對(duì)于提高延邊黃牛肉的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力具有重要意義。在實(shí)際生產(chǎn)中，合理添加富硒鍺酵母可以滿足消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)牛肉的需求，促進(jìn)延邊黃牛產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。5.3對(duì)氣味和滋味的影響電子鼻和電子舌分析結(jié)果表明，富硒鍺酵母的添加顯著改變了延邊黃牛肉的氣味和滋味特征。在氣味方面，電子鼻的主成分分析（PCA）和線性判別分析（LDA）結(jié)果顯示，對(duì)照A組與各試驗(yàn)組之間存在明顯的分布差異，不同添加量對(duì)牛肉氣味的影響具有梯度變化。從傳感器貢獻(xiàn)率分析可知，對(duì)照組與試驗(yàn)組氣味的差異主要來(lái)自氮氧化合物及硫化物，隨著富硒鍺酵母添加量的增加，對(duì)牛肉氣味貢獻(xiàn)較大的揮發(fā)性成分逐漸發(fā)生變化，從低添加量時(shí)的氮氧化合物，到高添加量時(shí)的硫化物。富硒鍺酵母中的硒、鍺元素以及酵母成分可能通過(guò)多種途徑影響牛肉氣味。硒元素具有抗氧化作用，能夠調(diào)節(jié)肉品中脂肪的氧化代謝過(guò)程。肉品中的脂肪在氧化過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生多種揮發(fā)性化合物，這些化合物是肉品香氣的重要來(lái)源。硒可以抑制脂肪的過(guò)度氧化，使脂肪氧化產(chǎn)物的種類和含量發(fā)生變化，從而影響肉品的氣味。在低添加量時(shí)，硒可能通過(guò)調(diào)節(jié)脂肪氧化的初始階段，影響氮氧化合物的產(chǎn)生，使其成為氣味的主要貢獻(xiàn)成分；隨著添加量增加，硒對(duì)脂肪氧化的調(diào)控作用進(jìn)一步增強(qiáng)，導(dǎo)致硫化物等其他揮發(fā)性成分的生成增加，成為氣味的主要貢獻(xiàn)者。鍺元素在肉品氣味形成中可能參與了酶的調(diào)節(jié)作用。肉品中的蛋白質(zhì)和氨基酸在酶的作用下分解產(chǎn)生揮發(fā)性化合物，影響肉品的氣味。鍺元素可能通過(guò)與酶分子結(jié)合，改變酶的活性和特異性，從而影響蛋白質(zhì)和氨基酸的代謝過(guò)程，進(jìn)而影響揮發(fā)性氣味物質(zhì)的合成。酵母中的多糖、蛋白質(zhì)等成分也可能與肉品中的成分發(fā)生相互作用，促進(jìn)揮發(fā)性香氣物質(zhì)的形成。酵母多糖可以作為微生物的碳源，影響肉品中微生物的生長(zhǎng)和代謝，間接影響揮發(fā)性氣味物質(zhì)的產(chǎn)生。在滋味方面，電子舌的主成分分析（PCA）和判別因子分析（DFA）結(jié)果顯示，對(duì)照A組與各試驗(yàn)組之間存在顯著差異，不同添加量對(duì)牛肉滋味的影響具有梯度變化。具體滋味數(shù)據(jù)表明，富硒鍺酵母的添加對(duì)酸味、甜味、苦味、咸味和苦味回味影響不顯著，但顯著提高了鮮味和鮮味回味響應(yīng)值。這與氨基酸含量分析結(jié)果相呼應(yīng)，富硒鍺酵母的添加顯著提高了延邊黃牛肉中谷氨酸等鮮味氨基酸的含量。谷氨酸是重要的鮮味物質(zhì)，其含量的增加直接增強(qiáng)了肉品的鮮味。富硒鍺酵母影響牛肉滋味的機(jī)制可能與氨基酸代謝和呈味物質(zhì)的釋放有關(guān)。硒、鍺元素可能參與了氨基酸的合成和代謝過(guò)程。硒可以作為某些酶的組成成分，參與氨基酸的合成和轉(zhuǎn)化反應(yīng)。在本試驗(yàn)中，富硒鍺酵母的添加可能促進(jìn)了谷氨酸等鮮味氨基酸的合成，從而提高了肉品的鮮味。鍺元素可能通過(guò)調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)的信號(hào)傳導(dǎo)通路，影響氨基酸的代謝和轉(zhuǎn)運(yùn)，使更多的鮮味氨基酸積累在肉品中。酵母中的營(yíng)養(yǎng)成分可能為肉品中的微生物提供了生長(zhǎng)和代謝的底物，促進(jìn)了微生物對(duì)蛋白質(zhì)和氨基酸的分解，釋放出更多的呈味物質(zhì)，增強(qiáng)了肉品的滋味。5.4對(duì)氨基酸和脂肪酸含量的影響氨基酸和脂肪酸是影響肉品風(fēng)味的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，它們?cè)谌馄返娘L(fēng)味形成過(guò)程中發(fā)揮著關(guān)鍵作用。本試驗(yàn)結(jié)果顯示，富硒鍺酵母的添加對(duì)延邊黃牛肉中多種氨基酸含量產(chǎn)生了影響，尤其是顯著提高了鮮味氨基酸谷氨酸、甜味氨基酸丙氨酸以及必需氨基酸賴氨酸的含量。在脂肪酸方面，雖然部分脂肪酸含量變化不顯著，但顯著提高了亞油酸含量以及不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值。從氨基酸含量變化來(lái)看，富硒鍺酵母影響氨基酸含量的機(jī)制可能與硒、鍺元素參與氨基酸的合成和代謝過(guò)程有關(guān)。硒元素是某些酶的組成成分，如硒代半胱氨酸是谷胱甘肽過(guò)氧化物酶（GSH-Px）的活性中心，GSH-Px在抗氧化防御系統(tǒng)中發(fā)揮重要作用。在氨基酸代謝中，硒可能通過(guò)影響相關(guān)酶的活性，參與氨基酸的合成和轉(zhuǎn)化反應(yīng)。在本試驗(yàn)中，富硒鍺酵母的添加可能促進(jìn)了谷氨酸等鮮味氨基酸的合成，從而提高了肉品的鮮味。有研究表明，在動(dòng)物飼料中添加硒可以提高動(dòng)物組織中某些氨基酸的含量，與本試驗(yàn)結(jié)果相符。鍺元素在氨基酸代謝中的作用機(jī)制可能與調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)的信號(hào)傳導(dǎo)通路有關(guān)。鍺元素可以與細(xì)胞內(nèi)的某些生物分子結(jié)合，影響細(xì)胞的生理功能。在氨基酸代謝過(guò)程中，鍺可能通過(guò)調(diào)節(jié)相關(guān)信號(hào)通路，影響氨基酸的轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝酶的活性，使更多的風(fēng)味氨基酸積累在肉品中。酵母中的營(yíng)養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、維生素等，可能為氨基酸的合成提供了底物和輔助因子，促進(jìn)了氨基酸的合成和代謝。酵母中的蛋白質(zhì)可以