糧食加工品食品安全風(fēng)險(xiǎn)清單和措施清單一、原糧采購(gòu)環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)與措施（一）風(fēng)險(xiǎn)清單1.農(nóng)藥殘留超標(biāo)原糧在種植過(guò)程中，為防治病蟲(chóng)害，農(nóng)民往往會(huì)使用農(nóng)藥。如果使用了國(guó)家禁止使用的農(nóng)藥，或者超量、超時(shí)使用農(nóng)藥，就會(huì)導(dǎo)致原糧中農(nóng)藥殘留超標(biāo)。例如，有機(jī)磷、有機(jī)氯等農(nóng)藥，若在原糧中的殘留量超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，會(huì)對(duì)人體神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)等造成損害。2.重金屬污染隨著工業(yè)化進(jìn)程的加快，土壤、水源等受到重金屬污染的情況日益嚴(yán)重。原糧在生長(zhǎng)過(guò)程中會(huì)吸收土壤和水中的重金屬，如鉛、汞、鎘、鉻等。重金屬一旦進(jìn)入人體，會(huì)在體內(nèi)蓄積，引發(fā)多種疾病，如鉛中毒會(huì)影響兒童智力發(fā)育，鎘中毒會(huì)導(dǎo)致腎臟損傷等。3.霉變與真菌毒素污染在原糧的儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中，如果環(huán)境條件不佳，如濕度較大、通風(fēng)不良，糧食容易發(fā)生霉變，產(chǎn)生真菌毒素。常見(jiàn)的真菌毒素有黃曲霉毒素、嘔吐毒素等。黃曲霉毒素具有強(qiáng)烈的致癌性，對(duì)肝臟的損害尤為嚴(yán)重。4.品種混雜原糧收購(gòu)時(shí)，如果不同品種的糧食混合在一起，可能會(huì)影響后續(xù)加工產(chǎn)品的質(zhì)量和品質(zhì)穩(wěn)定性。例如，不同品種的小麥蛋白質(zhì)含量、面筋質(zhì)量不同，混合后可能導(dǎo)致面粉的加工性能不穩(wěn)定，影響面包、面條等產(chǎn)品的口感和質(zhì)量。（二）措施清單1.供應(yīng)商評(píng)估與管理-建立嚴(yán)格的供應(yīng)商評(píng)估體系，對(duì)原糧供應(yīng)商的資質(zhì)、生產(chǎn)環(huán)境、種植管理過(guò)程等進(jìn)行全面評(píng)估。要求供應(yīng)商提供農(nóng)藥使用記錄、土壤檢測(cè)報(bào)告、重金屬檢測(cè)報(bào)告等相關(guān)文件，確保其提供的原糧符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。-與優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商建立長(zhǎng)期穩(wěn)定的合作關(guān)系，簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，要求供應(yīng)商定期對(duì)原糧進(jìn)行自檢，并提供檢測(cè)報(bào)告。2.嚴(yán)格的采購(gòu)驗(yàn)收-制定詳細(xì)的原糧采購(gòu)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)原糧的外觀、色澤、氣味、雜質(zhì)含量、水分含量等進(jìn)行感官檢查，同時(shí)對(duì)農(nóng)藥殘留、重金屬含量、真菌毒素含量等進(jìn)行抽樣檢測(cè)。只有檢測(cè)合格的原糧才能進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。-建立完善的驗(yàn)收記錄制度，記錄采購(gòu)原糧的品種、數(shù)量、產(chǎn)地、供應(yīng)商、驗(yàn)收結(jié)果等信息，便于追溯和查詢。3.產(chǎn)地環(huán)境監(jiān)測(cè)-關(guān)注原糧產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量，定期對(duì)產(chǎn)地的土壤、水源進(jìn)行監(jiān)測(cè)。了解產(chǎn)地是否存在工業(yè)污染、農(nóng)業(yè)面源污染等情況，對(duì)于污染嚴(yán)重的產(chǎn)地，謹(jǐn)慎采購(gòu)其原糧。-與農(nóng)業(yè)部門(mén)、科研機(jī)構(gòu)等合作，開(kāi)展產(chǎn)地環(huán)境評(píng)估和修復(fù)工作，降低原糧受污染的風(fēng)險(xiǎn)。4.倉(cāng)儲(chǔ)管理對(duì)于采購(gòu)回來(lái)的原糧，要進(jìn)行分類儲(chǔ)存，避免品種混雜。同時(shí)，保持倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境的干燥、通風(fēng)，定期對(duì)原糧進(jìn)行檢查和翻倉(cāng)，防止霉變和蟲(chóng)害的發(fā)生。二、生產(chǎn)加工過(guò)程風(fēng)險(xiǎn)與措施（一）風(fēng)險(xiǎn)清單1.微生物污染在糧食加工過(guò)程中，如果生產(chǎn)環(huán)境清潔衛(wèi)生不到位，加工設(shè)備、工具、容器等未及時(shí)清洗消毒，操作人員個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣不良，都容易導(dǎo)致微生物污染。常見(jiàn)的微生物有細(xì)菌、霉菌、酵母菌等，它們會(huì)在糧食加工品中生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致食品變質(zhì)、腐敗，甚至產(chǎn)生毒素，危害人體健康。2.化學(xué)物質(zhì)污染-加工過(guò)程中使用的食品添加劑、消毒劑、洗滌劑等化學(xué)物質(zhì)，如果使用不當(dāng)或超標(biāo)使用，會(huì)對(duì)糧食加工品造成污染。例如，過(guò)量使用防腐劑會(huì)損害人體的肝臟和腎臟功能。-加工設(shè)備和管道中的潤(rùn)滑油、冷卻液等物質(zhì)，如果泄漏到糧食加工品中，也會(huì)造成污染。3.加工工藝不當(dāng)不同的糧食加工品有不同的加工工藝要求，如果加工工藝控制不當(dāng)，會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性。例如，在谷物磨粉過(guò)程中，如果研磨溫度過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分流失，同時(shí)還可能產(chǎn)生一些有害物質(zhì)；在食品烘焙過(guò)程中，如果烘焙時(shí)間和溫度控制不準(zhǔn)確，會(huì)使食品燒焦，產(chǎn)生多環(huán)芳烴等致癌物質(zhì)。4.交叉污染在生產(chǎn)過(guò)程中，如果不同品種、不同批次的糧食加工品在同一生產(chǎn)線上加工，或者加工設(shè)備、工具、容器等未進(jìn)行徹底清洗消毒就用于不同產(chǎn)品的加工，容易導(dǎo)致交叉污染。這可能會(huì)使產(chǎn)品受到過(guò)敏原、微生物、化學(xué)物質(zhì)等的污染，引發(fā)食品安全問(wèn)題。（二）措施清單1.生產(chǎn)環(huán)境清潔與消毒-制定嚴(yán)格的生產(chǎn)車間清潔衛(wèi)生制度，定期對(duì)車間地面、墻壁、天花板等進(jìn)行清潔和消毒，保持生產(chǎn)環(huán)境的整潔。-加強(qiáng)生產(chǎn)車間的空氣凈化管理，安裝空氣過(guò)濾設(shè)備，減少空氣中的灰塵、微生物等污染。-對(duì)加工設(shè)備、工具、容器等進(jìn)行定期清洗和消毒，制定詳細(xì)的清洗消毒操作規(guī)程，確保清洗消毒效果。2.化學(xué)物質(zhì)使用管理-嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定使用食品添加劑，建立食品添加劑使用臺(tái)賬，記錄使用的品種、數(shù)量、使用時(shí)間等信息，確保食品添加劑的使用安全。-選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑、洗滌劑等化學(xué)物質(zhì)，按照正確的使用方法和劑量進(jìn)行使用，避免殘留和污染。-加強(qiáng)對(duì)加工設(shè)備和管道的維護(hù)和管理，定期檢查潤(rùn)滑油、冷卻液等物質(zhì)的使用情況，防止泄漏。3.加工工藝優(yōu)化與控制-對(duì)糧食加工工藝進(jìn)行深入研究和優(yōu)化，制定科學(xué)合理的加工工藝參數(shù)，并嚴(yán)格按照工藝參數(shù)進(jìn)行生產(chǎn)操作。例如，控制研磨溫度、烘焙時(shí)間和溫度等，確保產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性。-加強(qiáng)對(duì)加工過(guò)程的監(jiān)控，采用先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)和設(shè)備，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)加工過(guò)程中的關(guān)鍵參數(shù)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并進(jìn)行調(diào)整。4.防止交叉污染措施-對(duì)不同品種、不同批次的糧食加工品進(jìn)行分區(qū)加工，避免在同一生產(chǎn)線上同時(shí)加工可能相互污染的產(chǎn)品。-加工設(shè)備、工具、容器等在更換產(chǎn)品加工時(shí)，要進(jìn)行徹底的清洗和消毒，防止殘留物質(zhì)污染下一批產(chǎn)品。-加強(qiáng)操作人員的培訓(xùn)，提高其對(duì)交叉污染危害的認(rèn)識(shí)，規(guī)范操作行為，減少人為因素導(dǎo)致的交叉污染。三、包裝與標(biāo)識(shí)環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)與措施（一）風(fēng)險(xiǎn)清單1.包裝材料質(zhì)量問(wèn)題如果使用的包裝材料不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，可能會(huì)向糧食加工品中遷移有害物質(zhì)，如重金屬、有機(jī)溶劑殘留等。例如，一些劣質(zhì)塑料包裝材料可能會(huì)釋放出鄰苯二甲酸酯等塑化劑，對(duì)人體內(nèi)分泌系統(tǒng)造成影響。2.包裝密封性不佳包裝密封性不好會(huì)導(dǎo)致糧食加工品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中受到外界空氣、水分、微生物等的污染，從而加速食品的變質(zhì)和腐敗。例如，餅干包裝如果密封不嚴(yán)，容易吸潮變軟，影響口感和品質(zhì)。3.標(biāo)識(shí)錯(cuò)誤或不完整糧食加工品的標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、準(zhǔn)確地標(biāo)注產(chǎn)品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、食用方法、生產(chǎn)廠家等信息。如果標(biāo)識(shí)錯(cuò)誤或不完整，會(huì)誤導(dǎo)消費(fèi)者，影響消費(fèi)者的正確選擇和使用，甚至可能導(dǎo)致食品安全問(wèn)題。例如，未標(biāo)注食品過(guò)敏原信息，可能會(huì)使對(duì)該過(guò)敏原過(guò)敏的消費(fèi)者誤食，引發(fā)過(guò)敏反應(yīng)。（二）措施清單1.包裝材料供應(yīng)商管理-選擇資質(zhì)良好、信譽(yù)度高的包裝材料供應(yīng)商，對(duì)其提供的包裝材料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗(yàn)，要求供應(yīng)商提供包裝材料的質(zhì)量檢測(cè)報(bào)告，確保包裝材料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。-與包裝材料供應(yīng)商建立長(zhǎng)期合作關(guān)系，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和審查，督促其不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量。2.包裝過(guò)程控制-在包裝過(guò)程中，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保包裝材料的正確使用和包裝的密封性。例如，對(duì)包裝袋進(jìn)行熱封時(shí)，要控制好熱封溫度和時(shí)間，確保熱封強(qiáng)度和密封性。-加強(qiáng)對(duì)包裝過(guò)程的質(zhì)量監(jiān)控，采用適當(dāng)?shù)臋z測(cè)方法對(duì)包裝的密封性進(jìn)行檢測(cè)，如減壓法、氣泡法等，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理密封不良的產(chǎn)品。3.標(biāo)識(shí)審核與管理-建立嚴(yán)格的標(biāo)識(shí)審核制度，對(duì)糧食加工品的標(biāo)識(shí)內(nèi)容進(jìn)行審核，確保標(biāo)識(shí)內(nèi)容準(zhǔn)確、完整、清晰，符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。-定期對(duì)已上市產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改，避免因標(biāo)識(shí)錯(cuò)誤或不完整給消費(fèi)者帶來(lái)安全隱患。四、儲(chǔ)存與運(yùn)輸環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)與措施（一）風(fēng)險(xiǎn)清單1.儲(chǔ)存環(huán)境不適宜儲(chǔ)存環(huán)境的溫度、濕度、光照等條件對(duì)糧食加工品的質(zhì)量和安全性有重要影響。如果儲(chǔ)存溫度過(guò)高，會(huì)加速食品的變質(zhì)和腐?。粷穸冗^(guò)大，容易導(dǎo)致糧食加工品受潮發(fā)霉；光照過(guò)強(qiáng)，會(huì)使食品中的營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生氧化分解，影響食品的品質(zhì)。2.運(yùn)輸過(guò)程中的污染在運(yùn)輸過(guò)程中，如果運(yùn)輸工具不干凈、衛(wèi)生條件差，或者與其他有異味、有毒有害的物品混裝，可能會(huì)導(dǎo)致糧食加工品受到污染。例如，運(yùn)輸車輛未進(jìn)行清洗消毒就運(yùn)輸糧食加工品，可能會(huì)帶入微生物、灰塵等污染物；與農(nóng)藥、化肥等混裝，可能會(huì)使糧食加工品受到化學(xué)物質(zhì)的污染。3.儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)糧食加工品都有一定的保質(zhì)期，如果儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，超過(guò)了保質(zhì)期，食品的質(zhì)量和安全性就無(wú)法保證。一些微生物可能會(huì)在保質(zhì)期后繼續(xù)生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生毒素，食用后會(huì)對(duì)人體健康造成危害。（二）措施清單1.儲(chǔ)存環(huán)境管理-根據(jù)糧食加工品的特性和要求，合理設(shè)置儲(chǔ)存環(huán)境的溫度、濕度、光照等條件。例如，對(duì)于易受潮的糧食加工品，要儲(chǔ)存在干燥的環(huán)境中，控制相對(duì)濕度在一定范圍內(nèi)；對(duì)于對(duì)溫度敏感的產(chǎn)品，要儲(chǔ)存在適宜的溫度條件下，防止溫度過(guò)高或過(guò)低。-定期對(duì)儲(chǔ)存環(huán)境進(jìn)行檢查和監(jiān)測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理環(huán)境異常情況。例如，檢查倉(cāng)庫(kù)的通風(fēng)設(shè)備是否正常運(yùn)行，濕度傳感器是否準(zhǔn)確等。2.運(yùn)輸過(guò)程防控-選擇具有良好衛(wèi)生條件和運(yùn)輸能力的運(yùn)輸企業(yè)，簽訂運(yùn)輸合同，明確雙方的責(zé)任和義務(wù)，要求運(yùn)輸企業(yè)對(duì)運(yùn)輸工具進(jìn)行定期清洗消毒，確保運(yùn)輸工具符合食品安全要求。-在運(yùn)輸過(guò)程中，要對(duì)糧食加工品進(jìn)行合理的包裝和防護(hù)，避免與其他有異味、有毒有害的物品混裝。同時(shí)，要注意控制運(yùn)輸過(guò)程中的溫度和濕度，防止食品受到不良影響。3.庫(kù)存管理與監(jiān)測(cè)-建立完善的庫(kù)存管理制度，對(duì)糧食加工品的入庫(kù)、出庫(kù)、庫(kù)存數(shù)量、保質(zhì)期等信息進(jìn)行詳細(xì)記錄，定期對(duì)庫(kù)存產(chǎn)品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)和清理，及時(shí)處理臨近保質(zhì)期和過(guò)期的產(chǎn)品。-加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存產(chǎn)品的質(zhì)量監(jiān)測(cè)，定期對(duì)庫(kù)存糧食加工品進(jìn)行抽樣檢測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理質(zhì)量問(wèn)題，確保庫(kù)存產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性。五、人員管理環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)與措施（一）風(fēng)險(xiǎn)清單1.健康狀況不佳食品加工人員如果患有傳染性疾病，如痢疾、傷寒、病毒性肝炎等，可能會(huì)通過(guò)接觸糧食加工品將病菌傳播給消費(fèi)者，引發(fā)食品安全問(wèn)題。即使是一些普通的呼吸道疾病，也可能在操作過(guò)程中通過(guò)飛沫等方式污染食品。2.操作不規(guī)范操作人員在生產(chǎn)加工過(guò)程中，如果不按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，如不洗手、不戴口罩、不穿工作服等，會(huì)增加食品受到污染的風(fēng)險(xiǎn)。例如，操作人員不洗手就接觸食品，可能會(huì)將手上的細(xì)菌、病毒等帶入食品中。3.食品安全意識(shí)淡薄部分操作人員對(duì)食品安全的重要性認(rèn)識(shí)不足，缺乏食品安全知識(shí)和相關(guān)培訓(xùn)，不了解食品加工過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)和防范措施。這可能導(dǎo)致他們?cè)诠ぷ髦泻鲆暿称钒踩珕?wèn)題，從而引發(fā)食品安全事故。（二）措施清單1.健康管理-建立員工健康檔案，要求員工在上崗前進(jìn)行健康檢查，確保員工身體健康，無(wú)傳染性疾病。在工作期間，定期組織員工進(jìn)行健康體檢，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理員工的健康問(wèn)題。-制定員工健康管理制度，規(guī)定患有傳染性疾病或其他不適宜從事食品加工工作的員工不得上崗，待治愈并經(jīng)檢查合格后方可重新上崗。2.操作規(guī)范培訓(xùn)-制定詳細(xì)的食品加工操作規(guī)范，對(duì)操作人員進(jìn)行全面的培訓(xùn)，使其熟悉和掌握操作