食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單(復(fù)配食品添加劑一、復(fù)配食品添加劑的基本信息（一）定義與特點(diǎn)復(fù)配食品添加劑是為了改善食品品質(zhì)、便于食品加工，將兩種或兩種以上單一品種的食品添加劑，添加或不添加輔料，經(jīng)物理方法混勻而成的食品添加劑。其特點(diǎn)在于能綜合多種添加劑的功能，發(fā)揮協(xié)同效應(yīng)，提高使用效果，同時(shí)簡(jiǎn)化食品生產(chǎn)過(guò)程中的添加劑使用步驟。例如，一些復(fù)配酸度調(diào)節(jié)劑能同時(shí)調(diào)節(jié)食品的酸度和風(fēng)味，使食品口感更加協(xié)調(diào)。（二）常見(jiàn)類(lèi)型及應(yīng)用領(lǐng)域1.復(fù)配乳化劑常用于乳制品、烘焙食品、飲料等領(lǐng)域。在乳制品中，復(fù)配乳化劑可以防止乳脂肪球的聚集和上浮，保持乳液的穩(wěn)定性；在烘焙食品中，能使油和水更好地混合，改善面團(tuán)的可塑性和延展性，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。2.復(fù)配防腐劑廣泛應(yīng)用于肉制品、果蔬制品、調(diào)味品等。它能有效抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)食品的貨架期。例如，在肉制品中使用復(fù)配防腐劑可以防止肉毒桿菌等有害微生物的滋生，保障食品安全。3.復(fù)配增稠劑在果凍、酸奶、冰淇淋等食品中應(yīng)用較多。增稠劑可以增加食品的黏稠度和穩(wěn)定性，改善食品的口感和質(zhì)地。比如在果凍中，復(fù)配增稠劑能使果凍具有良好的彈性和凝膠性。二、復(fù)配食品添加劑的生產(chǎn)環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)管控（一）原料采購(gòu)風(fēng)險(xiǎn)及管控1.風(fēng)險(xiǎn)-原料質(zhì)量不合格：部分供應(yīng)商提供的單一添加劑可能存在純度不達(dá)標(biāo)、雜質(zhì)含量超標(biāo)等問(wèn)題。例如，采購(gòu)的山梨酸鉀純度不足，可能影響復(fù)配食品添加劑的防腐效果。-原料來(lái)源不明：如果原料供應(yīng)商不具備合法資質(zhì)，可能導(dǎo)致原料來(lái)源不可追溯，增加食品安全隱患。比如，使用來(lái)源不明的香料進(jìn)行復(fù)配，可能會(huì)混入有害物質(zhì)。2.管控措施-嚴(yán)格供應(yīng)商評(píng)估：建立供應(yīng)商評(píng)估機(jī)制，對(duì)供應(yīng)商的生產(chǎn)資質(zhì)、質(zhì)量控制體系、信譽(yù)等進(jìn)行全面評(píng)估。要求供應(yīng)商提供原料的質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告，確保原料符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量要求。-簽訂質(zhì)量保證協(xié)議：與供應(yīng)商簽訂詳細(xì)的質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，規(guī)定原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收方式、違約責(zé)任等內(nèi)容，以約束供應(yīng)商的行為。（二）生產(chǎn)過(guò)程風(fēng)險(xiǎn)及管控1.風(fēng)險(xiǎn)-混合不均勻：在復(fù)配過(guò)程中，如果混合設(shè)備性能不佳或操作不當(dāng)，可能導(dǎo)致各種添加劑混合不均勻，使產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。例如，部分產(chǎn)品中某一種添加劑含量過(guò)高，可能會(huì)對(duì)人體健康造成危害。-交叉污染：生產(chǎn)過(guò)程中，如果設(shè)備清潔不徹底，不同批次或不同品種的復(fù)配食品添加劑之間可能會(huì)發(fā)生交叉污染，影響產(chǎn)品品質(zhì)。例如，殘留的上一批次的復(fù)配防腐劑可能會(huì)混入下一批次的復(fù)配乳化劑中。-生產(chǎn)記錄不完整：生產(chǎn)記錄缺失或不完整，可能導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量追溯困難，無(wú)法及時(shí)準(zhǔn)確地找出問(wèn)題產(chǎn)品的源頭和流向。比如，在出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題后，無(wú)法查詢(xún)到該批次產(chǎn)品的生產(chǎn)參數(shù)、添加原料等信息。2.管控措施-優(yōu)化混合工藝：選擇合適的混合設(shè)備，根據(jù)復(fù)配食品添加劑的特性，確定最佳的混合時(shí)間、轉(zhuǎn)速等工藝參數(shù)。定期對(duì)混合設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和校準(zhǔn)，確保其正常運(yùn)行。在混合過(guò)程中，采用適當(dāng)?shù)某闃訖z測(cè)方法，確?；旌暇鶆蚨确弦?。-加強(qiáng)設(shè)備清潔管理：制定嚴(yán)格的設(shè)備清潔操作規(guī)程，明確清潔的頻率、方法和標(biāo)準(zhǔn)。每次生產(chǎn)結(jié)束后，對(duì)設(shè)備進(jìn)行徹底清潔和消毒，防止交叉污染。在更換產(chǎn)品品種時(shí)，增加額外的清潔步驟，確保設(shè)備無(wú)殘留。-完善生產(chǎn)記錄制度：建立詳細(xì)的生產(chǎn)記錄體系，記錄生產(chǎn)過(guò)程中的各項(xiàng)信息，包括原料使用情況、生產(chǎn)時(shí)間、設(shè)備運(yùn)行參數(shù)、操作人員等。生產(chǎn)記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，并妥善保存，以便在需要時(shí)進(jìn)行追溯和查詢(xún)。（三）包裝與標(biāo)識(shí)風(fēng)險(xiǎn)及管控1.風(fēng)險(xiǎn)-包裝材料不合格：包裝材料可能存在有害物質(zhì)遷移的問(wèn)題，如塑料包裝中的塑化劑遷移到復(fù)配食品添加劑中，對(duì)人體健康造成潛在威脅。-標(biāo)識(shí)信息錯(cuò)誤或不完整：標(biāo)識(shí)上的成分標(biāo)注不準(zhǔn)確、使用范圍和限量標(biāo)注錯(cuò)誤等問(wèn)題，可能導(dǎo)致食品生產(chǎn)企業(yè)錯(cuò)誤使用復(fù)配食品添加劑，從而引發(fā)食品安全事故。例如，標(biāo)識(shí)上未明確復(fù)配防腐劑的使用范圍，食品企業(yè)可能在不適用的食品中使用該防腐劑。2.管控措施-嚴(yán)格選擇包裝材料：選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，對(duì)包裝材料供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和管理。定期對(duì)包裝材料進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，確保其安全性。例如，對(duì)塑料包裝材料進(jìn)行塑化劑等有害物質(zhì)的檢測(cè)。-規(guī)范標(biāo)識(shí)內(nèi)容：嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)的要求，準(zhǔn)確標(biāo)注復(fù)配食品添加劑的成分、使用范圍、使用量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。在標(biāo)識(shí)設(shè)計(jì)完成后，進(jìn)行嚴(yán)格的審核，確保標(biāo)識(shí)內(nèi)容準(zhǔn)確無(wú)誤。三、復(fù)配食品添加劑的儲(chǔ)存與運(yùn)輸環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)管控（一）儲(chǔ)存風(fēng)險(xiǎn)及管控1.風(fēng)險(xiǎn)-儲(chǔ)存條件不當(dāng)：復(fù)配食品添加劑對(duì)儲(chǔ)存環(huán)境的溫度、濕度等條件有一定要求。如果儲(chǔ)存條件不符合要求，可能會(huì)導(dǎo)致添加劑的性質(zhì)發(fā)生變化，影響其效果。例如，某些復(fù)配酶制劑在高溫環(huán)境下可能會(huì)失活。-儲(chǔ)存期限管理不善：超過(guò)保質(zhì)期的復(fù)配食品添加劑可能會(huì)變質(zhì)、失效，繼續(xù)使用可能會(huì)對(duì)食品質(zhì)量和安全造成影響。但如果沒(méi)有有效的期限管理措施，容易出現(xiàn)過(guò)期使用的情況。2.管控措施-優(yōu)化儲(chǔ)存環(huán)境：根據(jù)復(fù)配食品添加劑的特性，設(shè)置合適的儲(chǔ)存溫度、濕度和通風(fēng)條件。例如，將對(duì)溫度敏感的產(chǎn)品存放在冷庫(kù)中，將易受潮的產(chǎn)品存放在干燥通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)。定期對(duì)儲(chǔ)存環(huán)境進(jìn)行監(jiān)測(cè)和記錄，確保環(huán)境條件符合要求。-建立先進(jìn)先出制度：采用先進(jìn)先出的庫(kù)存管理方式，確保先入庫(kù)的產(chǎn)品先出庫(kù)使用。在倉(cāng)庫(kù)中對(duì)不同批次的產(chǎn)品進(jìn)行清晰標(biāo)識(shí)，方便操作人員識(shí)別和取用。定期對(duì)庫(kù)存進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，及時(shí)清理過(guò)期產(chǎn)品。（二）運(yùn)輸風(fēng)險(xiǎn)及管控1.風(fēng)險(xiǎn)-運(yùn)輸過(guò)程中的物理?yè)p壞：在運(yùn)輸過(guò)程中，由于顛簸、碰撞等原因，復(fù)配食品添加劑的包裝可能會(huì)損壞，導(dǎo)致產(chǎn)品泄漏、污染。例如，在搬運(yùn)過(guò)程中不小心將裝有復(fù)配添加劑的袋子劃破。-運(yùn)輸環(huán)境不適宜：如果運(yùn)輸車(chē)輛的溫度、濕度等條件不符合要求，可能會(huì)對(duì)復(fù)配食品添加劑的質(zhì)量產(chǎn)生影響。比如，在夏季高溫時(shí)，沒(méi)有采取降溫措施的運(yùn)輸車(chē)輛可能會(huì)使復(fù)配甜味劑的質(zhì)量下降。2.管控措施-加強(qiáng)包裝防護(hù)：采用堅(jiān)固、耐用的包裝材料，并在包裝內(nèi)增加緩沖材料，以減少運(yùn)輸過(guò)程中的物理?yè)p壞。在搬運(yùn)和裝卸過(guò)程中，要求操作人員輕拿輕放，避免野蠻操作。-控制運(yùn)輸環(huán)境：根據(jù)復(fù)配食品添加劑的特性，選擇合適的運(yùn)輸工具和運(yùn)輸方式。對(duì)于需要特殊運(yùn)輸條件的產(chǎn)品，如冷藏運(yùn)輸?shù)膹?fù)配益生菌制劑，要確保運(yùn)輸車(chē)輛配備相應(yīng)的溫控設(shè)備，并在運(yùn)輸過(guò)程中實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)溫度。四、復(fù)配食品添加劑的使用環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)管控（一）食品生產(chǎn)企業(yè)使用風(fēng)險(xiǎn)及管控1.風(fēng)險(xiǎn)-超范圍使用：部分食品生產(chǎn)企業(yè)為了追求產(chǎn)品的口感、色澤等效果，可能會(huì)超出復(fù)配食品添加劑的規(guī)定使用范圍進(jìn)行添加。例如，在非碳酸飲料中使用只允許在碳酸飲料中使用的復(fù)配酸度調(diào)節(jié)劑。-超限量使用：不按照規(guī)定的使用限量添加復(fù)配食品添加劑，可能會(huì)導(dǎo)致食品中添加劑殘留量過(guò)高，對(duì)人體健康造成危害。比如，過(guò)量使用復(fù)配防腐劑可能會(huì)影響人體的新陳代謝。-使用方法不當(dāng)：不同的復(fù)配食品添加劑有不同的使用方法和要求，如果食品生產(chǎn)企業(yè)不了解這些信息，可能會(huì)導(dǎo)致使用效果不佳或出現(xiàn)安全問(wèn)題。例如，在使用復(fù)配增稠劑時(shí)，沒(méi)有按照正確的溶解方法進(jìn)行操作，可能會(huì)導(dǎo)致增稠效果不理想。2.管控措施-加強(qiáng)培訓(xùn)與宣傳：對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的管理人員和操作人員進(jìn)行食品安全知識(shí)和復(fù)配食品添加劑使用規(guī)范的培訓(xùn)，提高他們的安全意識(shí)和操作技能。同時(shí)，通過(guò)宣傳資料、科普講座等方式，向企業(yè)普及復(fù)配食品添加劑的正確使用方法和注意事項(xiàng)。-建立使用管理制度：食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立完善的復(fù)配食品添加劑使用管理制度，明確使用流程、審批程序和責(zé)任追究制度。在使用前，要對(duì)復(fù)配食品添加劑的質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)，確保其符合要求。在使用過(guò)程中，要嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和限量進(jìn)行添加，并做好使用記錄。-加強(qiáng)監(jiān)督檢查：食品監(jiān)管部門(mén)要加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)復(fù)配食品添加劑使用情況的監(jiān)督檢查，定期對(duì)企業(yè)的生產(chǎn)車(chē)間、原料倉(cāng)庫(kù)等進(jìn)行檢查，查處超范圍、超限量使用等違法行為。（二）餐飲服務(wù)單位使用風(fēng)險(xiǎn)及管控1.風(fēng)險(xiǎn)-來(lái)源不明：部分餐飲服務(wù)單位為了降低成本，可能會(huì)從非正規(guī)渠道采購(gòu)復(fù)配食品添加劑，導(dǎo)致添加劑來(lái)源不明，質(zhì)量無(wú)法保證。例如，使用沒(méi)有正規(guī)生產(chǎn)資質(zhì)的小作坊生產(chǎn)的復(fù)配調(diào)味料。-濫用現(xiàn)象嚴(yán)重：為了改善食品的口感和色澤，一些餐飲服務(wù)單位可能會(huì)過(guò)度使用復(fù)配食品添加劑，忽視了其對(duì)人體健康的潛在危害。比如，在火鍋底料中大量使用復(fù)配香料和增香劑。-缺乏專(zhuān)業(yè)知識(shí)：餐飲服務(wù)單位的從業(yè)人員大多缺乏復(fù)配食品添加劑的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，不了解其使用范圍、限量和正確使用方法，容易出現(xiàn)使用不當(dāng)?shù)那闆r。2.管控措施-規(guī)范采購(gòu)渠道：餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立嚴(yán)格的采購(gòu)管理制度，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)復(fù)配食品添加劑，并要求供應(yīng)商提供產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告和相關(guān)證照。同時(shí)，做好采購(gòu)記錄，確保產(chǎn)品可追溯。-加強(qiáng)監(jiān)管力度：食品監(jiān)管部門(mén)要加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)單位復(fù)配食品添加劑使用情況的監(jiān)管，加大執(zhí)法檢查力度，嚴(yán)厲打擊濫用添加劑的違法行為。定期對(duì)餐飲服務(wù)單位的從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高他們的食品安全意識(shí)和專(zhuān)業(yè)知識(shí)水平。-推行信息公示：要求餐飲服務(wù)單位在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置公示所使用的復(fù)配食品添加劑的名稱(chēng)、使用范圍、使用量等信息，接受消費(fèi)者的監(jiān)督。五、復(fù)配食品添加劑的監(jiān)管與檢測(cè)環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)管控（一）監(jiān)管風(fēng)險(xiǎn)及管控1.風(fēng)險(xiǎn)-監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)不完善：隨著復(fù)配食品添加劑行業(yè)的不斷發(fā)展，新的產(chǎn)品和技術(shù)不斷涌現(xiàn)，現(xiàn)有的監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)可能無(wú)法涵蓋所有情況，導(dǎo)致監(jiān)管存在漏洞。例如，對(duì)于一些新型復(fù)配食品添加劑的安全性評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)還不夠完善。-監(jiān)管部門(mén)協(xié)調(diào)不夠：復(fù)配食品添加劑的監(jiān)管涉及多個(gè)部門(mén)，如食品藥品監(jiān)管部門(mén)、質(zhì)檢部門(mén)等。在監(jiān)管過(guò)程中，可能存在部門(mén)之間協(xié)調(diào)不暢、信息共享不足等問(wèn)題，影響監(jiān)管效果。2.管控措施-完善監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)體系：及時(shí)修訂和完善復(fù)配食品添加劑的監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)，跟上行業(yè)發(fā)展的步伐。加強(qiáng)對(duì)新型復(fù)配食品添加劑的研究和評(píng)估，制定相應(yīng)的安全性評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和使用規(guī)范。-加強(qiáng)部門(mén)協(xié)作：建立健全跨部門(mén)的協(xié)調(diào)機(jī)制，加強(qiáng)食品藥品監(jiān)管部門(mén)、質(zhì)檢部門(mén)等之間的溝通與協(xié)作。實(shí)現(xiàn)信息共享，形成監(jiān)管合力，共同做好復(fù)配食品添加劑的監(jiān)管工作。（二）檢測(cè)風(fēng)險(xiǎn)及管控1.風(fēng)險(xiǎn)-檢測(cè)方法有限：目前，對(duì)于復(fù)配食品添加劑中某些成分的檢測(cè)方法還不夠完善，可能無(wú)法準(zhǔn)確檢測(cè)出添加劑的含量和質(zhì)量。例如，對(duì)于一些復(fù)配香料中復(fù)雜成分的檢測(cè)技術(shù)還存在一定的局限性。-檢測(cè)機(jī)構(gòu)能力不足：部分檢測(cè)機(jī)構(gòu)的設(shè)備、技術(shù)和人員水平有限，無(wú)法滿(mǎn)足復(fù)配食品添加劑檢測(cè)的需求。在檢測(cè)過(guò)程中，可能會(huì)出現(xiàn)檢測(cè)結(jié)果不準(zhǔn)確、誤差較大等問(wèn)題。2.管控措施-加強(qiáng)檢測(cè)技術(shù)研發(fā)：加大對(duì)復(fù)配食品添加劑檢測(cè)技術(shù)的研發(fā)投入，開(kāi)發(fā)更加準(zhǔn)確、靈敏、便捷的檢測(cè)方法。鼓勵(lì)科研機(jī)構(gòu)和企業(yè)開(kāi)展相關(guān)研究，提高檢測(cè)技術(shù)水平。-提升檢測(cè)機(jī)構(gòu)能力：加強(qiáng)對(duì)檢測(cè)機(jī)構(gòu)的管理和培訓(xùn)，提高其設(shè)備裝備水平和人員專(zhuān)業(yè)素質(zhì)。建立檢測(cè)機(jī)構(gòu)的考核評(píng)價(jià)機(jī)制，對(duì)不符合要求的檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行整改或淘汰。六、風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)急處理機(jī)制（一）應(yīng)急預(yù)案制定食品生產(chǎn)企業(yè)、監(jiān)管部門(mén)等應(yīng)制定完善的復(fù)配食品添加劑風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)急預(yù)案。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)、應(yīng)急響應(yīng)流程、處置措施、信息發(fā)布等內(nèi)容。明