食品安全風(fēng)險(xiǎn)清單一、原料采購(gòu)環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)（一）農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留超標(biāo)在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，為了防治病蟲(chóng)害、提高農(nóng)作物產(chǎn)量，農(nóng)藥被廣泛使用。然而，部分農(nóng)戶缺乏科學(xué)用藥知識(shí)，違規(guī)使用禁限用農(nóng)藥，或不遵守安全間隔期規(guī)定，導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品收獲時(shí)農(nóng)藥殘留量超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。例如，一些蔬菜種植戶為了快速控制蟲(chóng)害，在臨近采收期使用高毒農(nóng)藥，消費(fèi)者食用后可能出現(xiàn)急性中毒癥狀，長(zhǎng)期攝入還可能對(duì)人體的神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)等造成損害。（二）畜禽產(chǎn)品獸藥殘留問(wèn)題養(yǎng)殖場(chǎng)為了預(yù)防和治療畜禽疾病，會(huì)使用各種獸藥。但如果養(yǎng)殖戶不合理用藥，如超劑量使用、不遵守休藥期等，就會(huì)導(dǎo)致獸藥在畜禽體內(nèi)殘留。常見(jiàn)的獸藥殘留包括抗生素、激素等?？股貧埩艨赡苁谷梭w產(chǎn)生耐藥性，降低抗生素對(duì)人體疾病的治療效果；激素殘留則可能影響人體內(nèi)分泌系統(tǒng)的正常功能，尤其對(duì)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育產(chǎn)生不良影響。（三）原料受重金屬污染工業(yè)“三廢”的排放、含重金屬的農(nóng)藥和化肥的使用等，都可能導(dǎo)致土壤、水源受到重金屬污染。農(nóng)產(chǎn)品和水產(chǎn)品在生長(zhǎng)過(guò)程中會(huì)吸收這些重金屬，從而造成原料中重金屬超標(biāo)。常見(jiàn)的重金屬污染物有鉛、汞、鎘、砷等。鉛會(huì)損害人體的神經(jīng)系統(tǒng)和造血系統(tǒng)；汞會(huì)影響人體的大腦和神經(jīng)系統(tǒng)；鎘會(huì)對(duì)腎臟和骨骼造成損害；砷則具有致癌性。（四）原料霉變與微生物污染原料在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中，如果環(huán)境條件控制不當(dāng)，如溫度、濕度較高，就容易發(fā)生霉變。霉變的原料會(huì)產(chǎn)生霉菌毒素，如黃曲霉毒素、赭曲霉毒素等。這些毒素具有很強(qiáng)的毒性和致癌性，對(duì)人體健康危害極大。此外，原料還可能受到細(xì)菌、病毒等微生物的污染，如大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等，這些微生物可能導(dǎo)致食物中毒等食源性疾病。二、生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)（一）添加劑使用不當(dāng)食品添加劑在食品生產(chǎn)中具有改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期等作用。但如果使用不當(dāng)，如超范圍、超限量使用，就會(huì)對(duì)人體健康造成危害。例如，一些不法商家為了使食品色澤更鮮艷，超量使用人工合成色素；為了增加食品的保質(zhì)期，違規(guī)使用防腐劑。此外，一些商家還可能使用非食品添加劑來(lái)加工食品，如用工業(yè)明膠代替食用明膠，這些非食品添加劑含有大量有害物質(zhì)，嚴(yán)重威脅消費(fèi)者的健康。（二）交叉污染在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中，由于設(shè)備、工具、人員等因素的影響，容易發(fā)生交叉污染。例如，加工不同種類食品的設(shè)備和工具沒(méi)有進(jìn)行徹底清洗和消毒，就可能導(dǎo)致不同食品之間的交叉污染；操作人員在處理不同食品時(shí)，沒(méi)有更換工作服、洗手等，也可能將污染物從一種食品傳播到另一種食品。交叉污染可能導(dǎo)致微生物、化學(xué)物質(zhì)等在食品之間轉(zhuǎn)移，從而增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)。（三）加工過(guò)程衛(wèi)生條件差食品生產(chǎn)加工場(chǎng)所的衛(wèi)生條件直接影響食品的安全質(zhì)量。如果生產(chǎn)車間的環(huán)境衛(wèi)生不佳，如地面、墻壁、天花板等不清潔，通風(fēng)、排水等設(shè)施不完善，就容易滋生細(xì)菌、霉菌等微生物。此外，生產(chǎn)加工過(guò)程中的用水不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，也會(huì)對(duì)食品造成污染。例如，一些小型食品加工廠為了降低成本，使用未經(jīng)處理的地表水或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的地下水進(jìn)行食品加工，這些水中可能含有大量的細(xì)菌、病毒和重金屬等污染物。（四）加工工藝不合理不合理的加工工藝可能導(dǎo)致食品中的營(yíng)養(yǎng)成分流失，同時(shí)還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。例如，高溫油炸、烘焙等加工方式可能使食品產(chǎn)生丙烯酰胺、多環(huán)芳烴等致癌物質(zhì)；過(guò)度加工還可能破壞食品中的維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。此外，一些食品在加工過(guò)程中需要進(jìn)行發(fā)酵、腌制等處理，如果工藝控制不當(dāng)，就可能導(dǎo)致微生物污染或產(chǎn)生有害的代謝產(chǎn)物。三、儲(chǔ)存環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)（一）倉(cāng)庫(kù)環(huán)境不適宜食品倉(cāng)庫(kù)的溫度、濕度、光照等環(huán)境條件對(duì)食品的質(zhì)量和安全有著重要影響。如果倉(cāng)庫(kù)溫度過(guò)高，容易導(dǎo)致食品變質(zhì)、發(fā)霉；濕度太大則可能使食品受潮、結(jié)塊。例如，巧克力在高溫環(huán)境下容易融化變形，而餅干在潮濕環(huán)境中容易變軟、發(fā)霉。此外，光照也可能加速食品中某些成分的氧化和分解，降低食品的品質(zhì)。（二）儲(chǔ)存方式不當(dāng)不同種類的食品需要采用不同的儲(chǔ)存方式。如果儲(chǔ)存方式不當(dāng)，就會(huì)增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)。例如，生鮮食品需要冷藏或冷凍儲(chǔ)存，如果在常溫下存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，就容易滋生細(xì)菌，導(dǎo)致食品變質(zhì)。一些食品在儲(chǔ)存過(guò)程中還需要避免與其他有異味的物品混放，以免吸收異味，影響食品的口感和品質(zhì)。（三）庫(kù)存管理不善庫(kù)存管理不善可能導(dǎo)致食品過(guò)期、積壓等問(wèn)題。如果倉(cāng)庫(kù)管理人員沒(méi)有及時(shí)清理過(guò)期食品，就可能使過(guò)期食品流入市場(chǎng)，危害消費(fèi)者健康。此外，食品的先進(jìn)先出原則沒(méi)有得到有效執(zhí)行，也可能導(dǎo)致部分食品長(zhǎng)時(shí)間積壓，增加食品變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。四、運(yùn)輸環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)（一）運(yùn)輸工具衛(wèi)生狀況差運(yùn)輸食品的車輛、船只等運(yùn)輸工具如果沒(méi)有進(jìn)行定期清洗和消毒，就容易滋生細(xì)菌、病毒等微生物，從而污染食品。例如，一些運(yùn)輸生鮮食品的車輛內(nèi)部骯臟不堪，殘留有上次運(yùn)輸?shù)氖澄餁堅(jiān)臀蹪n，這些污染物在運(yùn)輸過(guò)程中可能與食品接觸，導(dǎo)致食品受到污染。（二）運(yùn)輸過(guò)程溫度控制不當(dāng)對(duì)于一些需要冷藏或冷凍運(yùn)輸?shù)氖称?，如乳制品、肉類、海鮮等，如果運(yùn)輸過(guò)程中溫度控制不當(dāng)，就會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)。例如，冷藏車在運(yùn)輸過(guò)程中制冷設(shè)備出現(xiàn)故障，溫度升高，就會(huì)使食品中的微生物大量繁殖，加速食品的腐敗變質(zhì)。（三）運(yùn)輸過(guò)程中的物理?yè)p傷食品在運(yùn)輸過(guò)程中可能會(huì)受到碰撞、擠壓等物理?yè)p傷，導(dǎo)致食品的包裝破裂、變形，從而增加食品被污染的風(fēng)險(xiǎn)。例如，水果在運(yùn)輸過(guò)程中如果沒(méi)有進(jìn)行合理的包裝和固定，就容易相互擠壓，造成表皮破損，使微生物更容易侵入水果內(nèi)部，導(dǎo)致水果腐爛變質(zhì)。五、銷售環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)（一）銷售場(chǎng)所衛(wèi)生條件差超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、食品店等銷售場(chǎng)所的衛(wèi)生條件直接影響食品的安全。如果銷售場(chǎng)所的地面、貨架、柜臺(tái)等不清潔，通風(fēng)、排水等設(shè)施不完善，就容易滋生細(xì)菌、蚊蟲(chóng)等，從而污染食品。此外，銷售場(chǎng)所的溫度、濕度等環(huán)境條件如果不適宜，也會(huì)影響食品的質(zhì)量和安全。（二）食品陳列不當(dāng)食品在銷售過(guò)程中的陳列方式也很重要。如果食品陳列不當(dāng)，如將不同種類的食品混放、將直接入口食品與非直接入口食品混放等，就可能導(dǎo)致交叉污染。此外，一些需要避光、防潮的食品如果沒(méi)有按照要求進(jìn)行陳列，也會(huì)影響食品的品質(zhì)。（三）銷售過(guò)期食品部分商家為了追求利潤(rùn)，可能會(huì)銷售過(guò)期食品。過(guò)期食品中的營(yíng)養(yǎng)成分已經(jīng)發(fā)生變化，微生物數(shù)量可能超標(biāo)，食用后可能會(huì)導(dǎo)致食物中毒等食源性疾病。一些商家還會(huì)對(duì)過(guò)期食品進(jìn)行篡改生產(chǎn)日期等違法行為，以延長(zhǎng)食品的銷售期限，這種行為嚴(yán)重危害了消費(fèi)者的健康。六、人員管理環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)（一）從業(yè)人員健康狀況不佳食品生產(chǎn)、銷售等環(huán)節(jié)的從業(yè)人員如果患有傳染病或其他有礙食品安全的疾病，如痢疾、傷寒、病毒性肝炎等，就可能通過(guò)接觸食品將病菌傳播給消費(fèi)者，從而引發(fā)食源性疾病。例如，患有手部皮膚病的從業(yè)人員在操作食品過(guò)程中，可能會(huì)將病菌污染到食品上。（二）從業(yè)人員衛(wèi)生習(xí)慣不良從業(yè)人員的衛(wèi)生習(xí)慣對(duì)食品安全也有著重要影響。如果從業(yè)人員不勤洗手、不戴口罩、不穿工作服等，就容易將手上、頭發(fā)上的細(xì)菌、病毒等污染物帶到食品上。此外，從業(yè)人員在操作食品過(guò)程中如果隨意吐痰、打噴嚏等，也會(huì)增加食品被污染的風(fēng)險(xiǎn)。（三）從業(yè)人員缺乏食品安全知識(shí)部分食品從業(yè)人員缺乏必要的食品安全知識(shí)，對(duì)食品的儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的安全要求不了解，容易在操作過(guò)程中出現(xiàn)違規(guī)行為。例如，一些從業(yè)人員不知道食品添加劑的正確使用方法，可能會(huì)超范圍、超限量使用添加劑；一些銷售人員不知道食品的保質(zhì)期和儲(chǔ)存條件，可能會(huì)將食品放置在不適宜的環(huán)境中銷售。七、包裝材料環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)（一）包裝材料質(zhì)量不合格食品包裝材料直接與食品接觸，如果其質(zhì)量不合格，就可能向食品中遷移有害物質(zhì)，從而影響食品的安全。例如，一些劣質(zhì)的塑料包裝材料可能含有大量的增塑劑、重金屬等有害物質(zhì)，這些物質(zhì)在與食品接觸過(guò)程中可能會(huì)遷移到食品中，對(duì)人體健康造成危害。（二）包裝材料選擇不當(dāng)不同種類的食品需要選擇不同的包裝材料。如果包裝材料選擇不當(dāng)，就可能無(wú)法有效保護(hù)食品，導(dǎo)致食品變質(zhì)。例如，一些需要防潮的食品如果使用透氣性好的包裝材料，就容易使食品受潮；一些需要避光的食品如果使用透明的包裝材料，就容易使食品中的營(yíng)養(yǎng)成分在光照下發(fā)生氧化和分解。（三）包裝過(guò)程污染在食品包裝過(guò)程中，如果包裝設(shè)備、包裝環(huán)境等不符合衛(wèi)生要求，就可能導(dǎo)致食品被污染。例如，包裝設(shè)備沒(méi)有進(jìn)行定期清洗和消毒，就可能殘留有細(xì)菌、病毒等微生物，在包裝過(guò)程中這些微生物可能會(huì)污染食品。八、檢驗(yàn)檢測(cè)環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)（一）檢驗(yàn)檢測(cè)能力不足部分食品生產(chǎn)企業(yè)、監(jiān)管部門等的檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備和技術(shù)相對(duì)落后，無(wú)法對(duì)食品中的所有有害物質(zhì)進(jìn)行準(zhǔn)確檢測(cè)。例如，一些小型食品企業(yè)可能沒(méi)有配備先進(jìn)的檢測(cè)設(shè)備，只能對(duì)食品中的部分常規(guī)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，而對(duì)于一些新型污染物和有害物質(zhì)則無(wú)法檢測(cè)。此外，檢驗(yàn)檢測(cè)人員的專業(yè)水平和操作技能也可能影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。（二）檢驗(yàn)檢測(cè)頻率不夠在食品生產(chǎn)、銷售等環(huán)節(jié)，檢驗(yàn)檢測(cè)頻率如果不夠，就可能無(wú)法及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題。例如，一些食品生產(chǎn)企業(yè)為了降低成本，減少檢驗(yàn)檢測(cè)的次數(shù)，可能會(huì)導(dǎo)致一些存在安全隱患的食品流入市場(chǎng)。監(jiān)管部門對(duì)市場(chǎng)上的食品抽檢頻率過(guò)低，也可能使一些不合格食品逃脫監(jiān)管。（三）檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果處理不當(dāng)即使發(fā)現(xiàn)了食品存在安全問(wèn)題，如果檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果處理不當(dāng)，也無(wú)法有效保障食品安全。例如，一些企業(yè)在收到不合格檢驗(yàn)檢測(cè)報(bào)告后，沒(méi)有及時(shí)采取整改措施，繼續(xù)生產(chǎn)和銷售不合格食品；監(jiān)管部門在發(fā)現(xiàn)不合格食品后，沒(méi)有及時(shí)進(jìn)行追溯和召回，導(dǎo)致更多的消費(fèi)者食用到不合格食品。九、法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)（一）法律法規(guī)不完善隨著食品行業(yè)的不斷發(fā)展和新技術(shù)、新產(chǎn)品的不斷涌現(xiàn)，現(xiàn)有的食品安全法律法規(guī)可能存在一些漏洞和不足之處。例如，對(duì)于一些新型食品添加劑、轉(zhuǎn)基因食品等的監(jiān)管規(guī)定可能不夠完善，導(dǎo)致監(jiān)管部門在執(zhí)法過(guò)程中缺乏明確的依據(jù)。（二）標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)存在著標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一的問(wèn)題，不同部門制定的標(biāo)準(zhǔn)之間可能存在矛盾和沖突。例如，食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)在不同的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中可能存在差異，這給食品生產(chǎn)企業(yè)和監(jiān)管部門帶來(lái)了困惑，也容易導(dǎo)致食品安全問(wèn)題的發(fā)生。（三）執(zhí)法力度不夠部分地區(qū)的監(jiān)管部門在食品安全執(zhí)法過(guò)程中存在執(zhí)法力度不夠的問(wèn)題。例如，對(duì)于一些食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的違法行為，處罰力度較輕，無(wú)法起到威懾作用；一些監(jiān)管人員在執(zhí)法過(guò)程中存在不作為、亂作為等現(xiàn)象，導(dǎo)致食品安全監(jiān)管工作無(wú)法有效開(kāi)展。十、環(huán)境因素環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)（一）環(huán)境污染對(duì)食品原料的影響大氣污染、水污染、土壤污染等環(huán)境污染問(wèn)題會(huì)對(duì)食品原料的質(zhì)量和安全產(chǎn)生影響。例如，大氣中的二氧化硫、氮氧化物等污染物可能會(huì)沉降到農(nóng)作物上，影響農(nóng)作物的生長(zhǎng)和品質(zhì)；水污染會(huì)導(dǎo)