2025年中職（烹飪技術(shù)）崗位技能達(dá)標(biāo)測(cè)試卷

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.以下哪種食材不屬于根莖類(lèi)蔬菜？（）A.土豆B.胡蘿卜C.西蘭花D.山藥2.烹飪中常用的“勾芡”，其主要作用是（）A.增加菜品的色澤B.提升菜品的口感C.保持菜品的溫度D.減少營(yíng)養(yǎng)流失3.制作紅燒肉時(shí)，選用哪種醬油能使菜品顏色更紅亮？（）A.生抽B.老抽C.味極鮮D.蒸魚(yú)豉油4.下列哪種刀法適合將肉類(lèi)切成薄片？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法5.烹飪時(shí)，油溫達(dá)到多少度會(huì)出現(xiàn)油煙？（）A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃6.制作蛋糕時(shí)必不可少的原料是（）A.面粉B.玉米淀粉C.糯米粉D.紅薯粉7.以下哪種香料常用于去除肉類(lèi)的腥味？（）A.八角B.桂皮C.花椒D.香葉8.炒青菜時(shí)，為了保持青菜的翠綠，應(yīng)該（）A.大火快炒B.小火慢燉C.先炒后煮D.多放油9.制作糖醋排骨時(shí)，糖醋汁的比例一般是（）A.1:1:1B.2:2:1C.3:2:1D.4:3:210.下列哪種食材富含蛋白質(zhì)？（）A.蘋(píng)果B.雞蛋C.米飯D.黃瓜11.烹飪中，“焯水”的目的不包括（）A.去除異味B.縮短烹飪時(shí)間C.增加營(yíng)養(yǎng)D.使食材色澤更鮮艷12.制作饅頭時(shí)，加入酵母的作用是（）A.使饅頭更甜B(yǎng).讓饅頭更松軟C.增加饅頭的重量D.延長(zhǎng)饅頭保質(zhì)期13.以下哪種烹飪方式最能保留食材的營(yíng)養(yǎng)？（）A.油炸B.清蒸C.紅燒D.燒烤14.制作麻婆豆腐時(shí)，需要用到的調(diào)料是（）A.豆瓣醬B.甜面醬C.番茄醬D.蒜蓉醬15.下列哪種蔬菜適合涼拌食用？（）A.菠菜B.豆角C.土豆D.南瓜16.烹飪中，“火候”的掌握不包括（）A.大火B(yǎng).中火C.小火D.明火17.制作宮保雞丁時(shí)，需要加入的特色調(diào)料是（）A.花椒B.干辣椒C.花生米D.以上都是18.下列哪種食用油適合高溫烹飪？（）A.橄欖油B.花生油C.大豆油D.玉米油19.制作湯品時(shí)，一般最后加入的調(diào)料是（）A.鹽B.糖C.醋D.醬油20.以下哪種烹飪工具不適合用于煎制食物？（）A.平底鍋B.煎鍋C.炒鍋D.電餅鐺第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫(xiě)正確答案。1.烹飪中常用的傳熱介質(zhì)有______、______、______等。2.川菜的特點(diǎn)是______、______、______。3.制作涼拌菜時(shí)，常用的調(diào)味料有______、______、______等。4.肉類(lèi)在烹飪前需要進(jìn)行______、______等處理。5.烹飪中，“勾芡”分為_(kāi)_____和______兩種。（二）簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問(wèn)題，語(yǔ)言簡(jiǎn)潔明了。1.簡(jiǎn)述煎、炒、烹、炸四種烹飪方式的特點(diǎn)。2.如何判斷油溫是否合適？3.制作一道成功的紅燒肉，需要注意哪些關(guān)鍵步驟？4.簡(jiǎn)述烹飪中去腥、增香的常用方法。（三）材料分析題（共15分）材料：小李在制作一道炒土豆絲時(shí)，出現(xiàn)了土豆絲粘鍋、口感不脆等問(wèn)題。答題要求：請(qǐng)分析小李可能在烹飪過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題，并提出改進(jìn)措施。（四）菜品制作題（共15分）材料：請(qǐng)制作一道番茄炒蛋。答題要求：寫(xiě)出詳細(xì)的制作步驟。（五）論述題（共20分）答題要求：結(jié)合烹飪技術(shù)的相關(guān)知識(shí)，論述如何提高烹飪技能水平。答案：1.C2.B3.B4.B5.C6.A7.C8.A9.C.B11.C12.B13.B14.A15.A16.D17.D18.C19.A20.C填空題答案：1.油、水、空氣2.麻辣、魚(yú)香、味厚3.鹽、糖、醋4.清洗、腌制5.厚芡、薄芡簡(jiǎn)答題答案：1.煎：食物表面形成金黃酥脆的外皮；炒：快速翻炒使食材均勻受熱；烹：先炸后調(diào)味勾芡；炸：食物經(jīng)高溫炸至金黃酥脆。2.觀察油面，有微微波動(dòng)且有少量油煙冒出為合適油溫。3.選肉、焯水、炒糖色、燉煮火候時(shí)間控制等。4.去腥：蔥姜蒜、料酒、焯水等；增香：香料、煸炒蔥姜蒜、小火慢燉等。材料分析題答案：粘鍋可能是油溫不夠或未充分預(yù)熱鍋、土豆絲水分未瀝干；口感不脆可能是炒制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。改進(jìn)措施：提高油溫預(yù)熱鍋，瀝干土豆絲水分，快速翻炒。菜品制作題答案：準(zhǔn)備番茄、雞蛋、蔥姜蒜、鹽、糖、油。雞蛋打散，番茄切塊。鍋中倒油，油熱倒雞蛋炒熟盛出。鍋中再倒少許油，放蔥姜蒜爆香，加番茄炒出汁，加鹽、糖調(diào)味，倒入雞蛋翻炒均勻。論述題答案：要提