2025年大學(xué)（食品科學(xué)與工程）食品化學(xué)進(jìn)階綜合測(cè)試卷及解析

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種蛋白質(zhì)的變性屬于不可逆變性？A.加熱使蛋清凝固B.乙醇使蛋白質(zhì)沉淀C.重金屬鹽使蛋白質(zhì)變性D.以上都是不可逆變性2.食品中的碳水化合物在美拉德反應(yīng)中，首先與哪種物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)？A.蛋白質(zhì)中的氨基B.脂肪中的脂肪酸C.維生素D.礦物質(zhì)3.下列哪種酶在食品加工中常用于淀粉的水解？A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.果膠酶4.油脂氧化的初級(jí)產(chǎn)物是？A.氫過(guò)氧化物B.醛類(lèi)C.酮類(lèi)D.酸類(lèi)5.食品中維生素C易被氧化，以下哪種物質(zhì)可作為其抗氧化劑？A.維生素EB.鐵離子C.氧氣D.氫氧化鈉6.以下哪種物質(zhì)不屬于食品中的呈味物質(zhì)？A.氯化鈉B.谷氨酸鈉C.蔗糖D.甲醛7.食品中的色素按照來(lái)源可分為天然色素和人工合成色素，以下哪種是天然色素？A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素D.日落黃8.蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)主要包括？A.α-螺旋、β-折疊、β-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)卷曲B.一級(jí)結(jié)構(gòu)C.三級(jí)結(jié)構(gòu)D.四級(jí)結(jié)構(gòu)9.以下哪種食品添加劑常用于食品的防腐保鮮？A.檸檬酸B.苯甲酸鈉C.焦糖色素D.辣椒紅10.食品中的水分可分為結(jié)合水和自由水，以下哪種性質(zhì)是結(jié)合水所具有的？A.能作為溶劑B.易結(jié)冰C.可被微生物利用D.與食品中其他成分結(jié)合緊密第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共20分）答題要求：本大題共5小題，每空2分。請(qǐng)將答案填寫(xiě)在相應(yīng)的橫線上。1.食品中的脂肪主要由______、______和______三種脂肪酸組成。2.美拉德反應(yīng)的三個(gè)階段分別是______、______和______。3.食品中的酶根據(jù)其作用底物可分為_(kāi)_____、______、______等。4.食品中的礦物質(zhì)按照含量可分為常量元素和微量元素,其中常量元素包括______、______、______等。5.食品中的多糖主要有______、______、______等。三、簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每題10分。簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。1.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)變性的定義及影響蛋白質(zhì)變性的因素。2.說(shuō)明食品中油脂氧化的影響因素及防止油脂氧化的措施。四、論述題（共15分）材料：在食品加工過(guò)程中，常常會(huì)涉及到各種化學(xué)反應(yīng)，這些反應(yīng)對(duì)食品的品質(zhì)有著重要影響。例如，美拉德反應(yīng)會(huì)使食品產(chǎn)生誘人的色澤和風(fēng)味，但過(guò)度反應(yīng)也會(huì)導(dǎo)致食品營(yíng)養(yǎng)成分損失。答題要求：結(jié)合材料，論述美拉德反應(yīng)對(duì)食品品質(zhì)的影響，并舉例說(shuō)明在食品工業(yè)中如何控制美拉德反應(yīng)。五、案例分析題（共15分）材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款餅干，在儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)了油脂氧化酸敗的現(xiàn)象，導(dǎo)致餅干產(chǎn)生不愉快的氣味，影響了產(chǎn)品的品質(zhì)和銷(xiāo)售。答題要求：分析該餅干油脂氧化酸敗的可能原因，并提出相應(yīng)的解決措施。答案：1.D2.A3.A4.A5.A6.D7.C8.A9.B10.D二、1.飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸2.初期階段、中期階段、末期階段3.淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶4.鈣、磷、鉀5.淀粉、纖維素、果膠三、1.蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)在某些物理和化學(xué)因素作用下其特定的空間構(gòu)象被改變，從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)的改變和生物活性的喪失。影響因素有物理因素如加熱、紫外線、超聲波等；化學(xué)因素如強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽、有機(jī)溶劑等。2.影響因素：溫度、氧氣、水分、金屬離子等。措施：低溫儲(chǔ)存、密封包裝、添加抗氧化劑、避免光照、去除金屬離子等。四、美拉德反應(yīng)對(duì)食品品質(zhì)有積極影響，能產(chǎn)生誘人色澤和風(fēng)味，如烤面包的金黃色和香味。但過(guò)度反應(yīng)會(huì)使食品營(yíng)養(yǎng)成分損失，如氨基酸和糖類(lèi)減少。在食品工業(yè)中，可通過(guò)控制反應(yīng)條件如溫度、時(shí)間、水分含量等來(lái)控制美拉德反應(yīng)。例如，烘焙面包時(shí)控制合適的烘焙溫度和時(shí)間，既能產(chǎn)生良好色澤風(fēng)味，又能減少營(yíng)養(yǎng)損失。五、可能原因：儲(chǔ)存溫度較高