2025年中職（烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)）熱菜制作基礎(chǔ)試題及解析

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請(qǐng)將其選出。1.熱菜制作中，以下哪種食材適合旺火速成的烹飪方法？A.牛肉B.豆腐C.蝦仁D.冬瓜2.烹飪時(shí)，能使菜肴具有濃郁香味的關(guān)鍵步驟是？A.焯水B.調(diào)味C.勾芡D.炸制3.以下哪種調(diào)料常用于去腥增香，尤其適合燉菜？A.花椒B.八角C.料酒D.桂皮4.熱菜制作中，判斷油溫三四成熱的方法是？A.油面平靜，有青煙B.油面波動(dòng)，無青煙C.油面平靜，無青煙D.油面波動(dòng)，有青煙5.以下哪種烹飪方法能使食材外酥里嫩？A.煎B.炒C.蒸D.煮6.制作紅燒菜肴時(shí)，上色的關(guān)鍵調(diào)料是？A.老抽B.生抽C.蠔油D.魚露7.熱菜制作中，用于勾芡的淀粉一般選用？A.玉米淀粉B.小麥淀粉C.紅薯淀粉D.綠豆淀粉8.以下哪種蔬菜在烹飪前需要進(jìn)行焯水以去除草酸？A.菠菜B.白菜C.西蘭花D.西紅柿9.烹飪時(shí)，能讓菜肴口感滑嫩的關(guān)鍵操作是？A.滑油B.煸炒C.爆香D.燜煮10.制作糖醋排骨時(shí)，糖醋汁的比例一般是？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:111.熱菜制作中，以下哪種方法能快速使食材成熟且保持鮮嫩？A.烤B.炸C.炒D.汆12.用于制作酥皮類點(diǎn)心的油脂一般是？A.黃油B.豬油C.植物油D.起酥油13.烹飪時(shí)，能提升菜肴鮮味的調(diào)料是？A.白糖B.雞精C.鹽D.醋14.熱菜制作中，以下哪種食材適合先腌制再烹飪？A.土豆B.茄子C.豆角D.青椒15.制作宮保雞丁時(shí)，必不可少的調(diào)料是？A.豆瓣醬B.花椒C.干辣椒D.豆豉16.熱菜制作中，以下哪種烹飪方法能使食材營(yíng)養(yǎng)損失最少？A.蒸B.煎C.炸D.烤17.用于制作蛋糕的面粉一般是？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉18.烹飪時(shí)，能使菜肴色澤金黃的調(diào)料是？A.番茄醬B.咖喱粉C.辣椒油D.糖色19.熱菜制作中，以下哪種食材適合低溫慢燉的烹飪方法？A.排骨B.雞肉C.豬蹄D.羊肉20.制作麻婆豆腐時(shí)，需要突出的口味特點(diǎn)是？A.麻、辣、鮮、香B.酸、甜、苦、辣C.咸、甜、香、脆D.鮮、香、脆、嫩第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分，共10分。請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫正確答案。1.熱菜制作的基本工藝流程包括選料、初加工、______、調(diào)味、烹制、裝盤等環(huán)節(jié)。2.烹飪中常用的油溫有______、三四成熱、五六成熱、七八成熱、九成熱等。3.制作清蒸魚時(shí)，為了保證魚的鮮嫩，需要在魚身上劃幾刀，這一步驟稱為______。4.紅燒菜肴的色澤主要是通過______和醬油來實(shí)現(xiàn)的。5.熱菜制作中，勾芡分為______和厚芡兩種類型。（二）簡(jiǎn)答題（共15分）答題要求：本大題共3小題，每小題5分，共15分。簡(jiǎn)要回答問題。1.簡(jiǎn)述熱菜制作中焯水的作用及注意事項(xiàng)。2.請(qǐng)說明炒、爆、熘三種烹飪方法的特點(diǎn)及區(qū)別。3.舉例說明如何根據(jù)不同食材選擇合適的烹飪方法。（三）材料分析題（共15分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：小李在制作一道紅燒肉時(shí)，選用了五花肉，將其切成小塊后直接放入鍋中煸炒，加入適量醬油、料酒、冰糖等調(diào)料，然后加水燉煮。在燉煮過程中，他發(fā)現(xiàn)肉的顏色不夠紅亮，而且口感有些柴。問題：1.請(qǐng)分析小李制作紅燒肉過程中存在的問題。（5分）2.針對(duì)這些問題，提出改進(jìn)的建議。（10分）（四）菜品制作題（共15分）答題要求：請(qǐng)根據(jù)以下要求制作一道菜品。菜品名稱：魚香肉絲材料：豬里脊絲、木耳絲、胡蘿卜絲、青椒絲、蔥絲、姜絲、蒜末、豆瓣醬、泡椒、鹽、白糖、醋、生抽、料酒、淀粉、食用油要求：1.簡(jiǎn)述制作步驟。（10分）2.說明制作過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)及注意事項(xiàng)。（5分）（五）論述題（共15分）答題要求：結(jié)合烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)的相關(guān)知識(shí)，論述熱菜制作中如何做到營(yíng)養(yǎng)均衡與美味兼顧。答案：1.C2.B3.C4.C5.A6.A7.A8.A9.A10.B11.D12.D13.B14.B15.C16.A17.C18.D19.C20.A填空題答案：1.刀工處理2.一二成熱3.花刀4.糖色5.薄芡簡(jiǎn)答題答案：1.作用：去除異味、縮短烹飪時(shí)間、保持色澤和營(yíng)養(yǎng)。注意事項(xiàng)：冷水下鍋適用于腥膻味重的食材；熱水下鍋適用于質(zhì)地嫩的食材；控制焯水時(shí)間；焯水后迅速用冷水沖洗。2.炒：迅速翻動(dòng)，使食材均勻受熱，保持鮮嫩口感。爆：用旺火快速加熱，食材在短時(shí)間內(nèi)成熟，口感脆嫩。熘：先炸或煎后熘汁，菜肴口感外焦里嫩，口味多樣。區(qū)別在于烹飪速度、火力大小和口感特點(diǎn)。3.如質(zhì)地嫩的蔬菜適合炒、汆等方法；質(zhì)地老的肉類適合燉、燒等方法。材料分析題答案：1.問題：切好的五花肉未腌制直接煸炒，肉的顏色不夠紅亮可能是糖色使用不當(dāng)或醬油量不足；口感柴可能是燉煮時(shí)間過長(zhǎng)或火候掌握不好。2.改進(jìn)建議：五花肉切塊后用醬油、料酒、蔥姜等腌制一段時(shí)間；炒糖色時(shí)注意火候和時(shí)間，使糖色均勻包裹在肉上；燉煮時(shí)控制好火候和時(shí)間，先用大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉。菜品制作題答案：1.步驟：豬里脊絲用鹽、料酒、淀粉腌制；調(diào)魚香汁，將豆瓣醬、泡椒、鹽、白糖、醋、生抽等混合；鍋中倒油，放入蔥姜蒜爆香，加入肉絲煸炒至變色，盛出；鍋中再倒少許油，放入木耳絲、胡蘿卜絲、青椒絲煸炒，加入魚香汁翻炒均勻，倒入肉絲翻炒即可。2.關(guān)鍵環(huán)節(jié)：腌制肉絲使口感嫩滑；調(diào)制魚香汁比例要合適；爆香蔥姜蒜是關(guān)鍵。注意事項(xiàng)：煸炒肉絲時(shí)火候不宜過大，防止炒老；調(diào)制魚香汁要邊嘗邊調(diào)整味道。論述題答案