2025年大學(xué)（食品科學(xué)與工程）食品微生物學(xué)綜合測試卷及解析

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。1.下列哪種微生物不屬于原核微生物？（）A.細菌B.放線菌C.酵母菌D.藍細菌2.芽孢是細菌的（）A.繁殖體B.營養(yǎng)體C.休眠體D.生長體3.微生物細胞中含量最多的元素是（）A.CB.HC.OD.N4.下列哪種物質(zhì)不是微生物生長所必需的營養(yǎng)物質(zhì)？（）A.碳源B.氮源C.生長因子D.抗生素5.細菌生長曲線中，哪一時期細胞代謝最旺盛？（）A.遲緩期B.對數(shù)期C.穩(wěn)定期D.衰亡期6.下列哪種培養(yǎng)基屬于合成培養(yǎng)基？（）A.牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基B.麥芽汁培養(yǎng)基C.察氏培養(yǎng)基D.馬鈴薯培養(yǎng)基7.微生物的代謝調(diào)節(jié)主要包括（）A.酶活性調(diào)節(jié)和酶合成調(diào)節(jié)B.物質(zhì)合成調(diào)節(jié)和能量代謝調(diào)節(jié)C.生長調(diào)節(jié)和繁殖調(diào)節(jié)D.細胞內(nèi)調(diào)節(jié)和細胞外調(diào)節(jié)8.下列哪種發(fā)酵類型屬于厭氧發(fā)酵？（）A.酒精發(fā)酵B.乳酸發(fā)酵C.醋酸發(fā)酵D.檸檬酸發(fā)酵9.食品變質(zhì)的主要原因是（）A.微生物的生長繁殖B.化學(xué)物質(zhì)的作用C.物理因素的影響D.食品自身的變化10.下列哪種微生物可用于食品的發(fā)酵生產(chǎn)？（）A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.乳酸菌D.霍亂弧菌11.食品微生物檢驗中，常用的無菌技術(shù)不包括（）A.高溫滅菌B.紫外線消毒C.過濾除菌D.化學(xué)消毒12.下列哪種方法可用于檢測食品中的微生物數(shù)量？（）A.顯微鏡直接計數(shù)法B.平板計數(shù)法C.比濁法D.以上都是13.食品中常見的霉菌不包括（）A.毛霉B.根霉C.曲霉D.青霉14.下列哪種微生物可引起食品的腐敗變質(zhì)？（）A.酵母菌B.霉菌C.細菌D.以上都是15.食品微生物學(xué)的研究內(nèi)容不包括（）A.食品微生物的種類B.食品微生物的代謝C.食品微生物的檢測D.食品微生物的治療16.下列哪種微生物可用于生產(chǎn)酶制劑？（）A.枯草芽孢桿菌B.黑曲霉C.米曲霉D.以上都是17.食品微生物學(xué)的發(fā)展歷程不包括（）A.古代時期B.近代時期C.現(xiàn)代時期D.未來時期18.下列哪種微生物可用于生產(chǎn)氨基酸？（）A.谷氨酸棒桿菌B.黃色短桿菌C.產(chǎn)氨短桿菌D.以上都是19.食品微生物學(xué)的研究方法不包括（）A.傳統(tǒng)方法B.現(xiàn)代方法C.分子生物學(xué)方法D.化學(xué)分析方法20.下列哪種微生物可用于生產(chǎn)維生素？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.以上都是第II卷（非選擇題共60分）21.（10分）簡述微生物生長所需的營養(yǎng)物質(zhì)及其功能。22.（10分）請說明細菌生長曲線的四個時期及其特點。23.（10分）論述食品變質(zhì)的原因及控制措施。24.（15分）材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批面包在儲存過程中出現(xiàn)了發(fā)霉現(xiàn)象。經(jīng)檢測，發(fā)現(xiàn)面包表面存在大量的霉菌。問題：請分析面包發(fā)霉的原因，并提出相應(yīng)的預(yù)防措施。25.（15分）材料：某飲料廠生產(chǎn)的一批果汁飲料在出廠后不久，部分消費者反映飲料出現(xiàn)了異味。經(jīng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)飲料中存在大量的酵母菌。問題：請分析果汁飲料中酵母菌生長的原因，并提出相應(yīng)的控制措施。答案：1.C2.C3.C4.D5.B6.C7.A8.B9.A10.C11.D12.D13.無選項（常見霉菌包括毛霉、根霉、曲霉、青霉等）14.D15.D16.D17.D18.D19.D20.A21.微生物生長所需營養(yǎng)物質(zhì)包括碳源、氮源、無機鹽、生長因子和水。碳源提供能量和構(gòu)成細胞物質(zhì)的碳骨架；氮源用于合成細胞含氮物質(zhì)；無機鹽參與細胞滲透壓、酶活性調(diào)節(jié)等；生長因子是微生物生長必需但自身不能合成的有機物質(zhì)；水是細胞代謝的良好溶劑和參與多種生化反應(yīng)。22.遲緩期：細菌適應(yīng)新環(huán)境，代謝活躍但細胞數(shù)目不增加。對數(shù)期：細菌生長迅速，代謝旺盛，細胞數(shù)目呈對數(shù)增長。穩(wěn)定期：細菌生長速率與死亡速率平衡，活菌數(shù)相對穩(wěn)定，可能積累代謝產(chǎn)物。衰亡期：細菌死亡速率超過生長速率，細胞形態(tài)改變，代謝活動減弱。23.食品變質(zhì)原因主要是微生物生長繁殖，微生物利用食品營養(yǎng)物質(zhì)并產(chǎn)生代謝產(chǎn)物使食品品質(zhì)下降?？刂拼胧┯斜３质称非鍧嵭l(wèi)生，控制食品儲存條件如溫度、濕度、氧氣含量等，采用合適的加工處理方法如加熱、殺菌、干燥等，添加防腐劑等。24.面包發(fā)霉原因：儲存環(huán)境濕度適宜、溫度合適，為霉菌提供了良好生長條件；面包本身營養(yǎng)豐富，富含碳水化合物等，利于霉菌生長。預(yù)防措施：控制儲存環(huán)境濕度在較低水平；降低儲存溫度；保持儲存環(huán)境通風(fēng)良好；面包生產(chǎn)過程嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件，防止霉菌污染。25