2025年大學(xué)大一（食品科學(xué)導(dǎo)論）理論基礎(chǔ)階段測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共10題，每題3分)1.以下哪種食品添加劑常用于防止食品氧化變質(zhì)？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鈉D.抗壞血酸2.食品中的水分可分為自由水和結(jié)合水，以下關(guān)于結(jié)合水的說法正確的是（）A.能被微生物利用B.可作為溶劑C.具有流動性D.不易蒸發(fā)3.下列哪種蛋白質(zhì)是完全蛋白質(zhì)？（）A.玉米蛋白B.大豆蛋白C.麥膠蛋白D.膠原蛋白4.食品在貯藏過程中發(fā)生的酶促褐變主要是由以下哪種酶引起的？（）A.淀粉酶B.多酚氧化酶C.脂肪酶D.蛋白酶5.以下哪種物質(zhì)不屬于膳食纖維？（）A.纖維素B.果膠C.淀粉D.木質(zhì)素6.食品加工中常用的熱殺菌方法不包括（）A.巴氏殺菌B.高溫瞬時殺菌C.超高溫殺菌D.紫外線殺菌7.以下哪種脂肪酸屬于飽和脂肪酸？（）A.油酸B.亞油酸C.棕櫚酸D.亞麻酸8.食品科學(xué)中研究食品營養(yǎng)成分的化學(xué)組成、性質(zhì)和功能的學(xué)科是（）A.食品化學(xué)B.食品微生物學(xué)C.食品工程學(xué)D.食品營養(yǎng)學(xué)9.以下哪種食品屬于發(fā)酵食品？（）A.面包B.米飯C.面條D.饅頭10.食品包裝材料中，以下哪種材料具有良好的阻隔性？（）A.塑料B.紙質(zhì)C.金屬D.玻璃第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（每題2分，共10分）1.食品中的碳水化合物可分為______、______和______。2.食品變質(zhì)的主要原因包括______、______、______和______。3.食品添加劑按其來源可分為______和______。4.食品加工中常用的干燥方法有______、______和______。5.食品感官評價的方法主要有______、______和______。三、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述食品中蛋白質(zhì)的功能。2.說明食品保藏的主要原理。3.簡述食品添加劑的使用原則。四、材料分析題（每題15分，共15分）材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款餅干，近期出現(xiàn)了口感變差、有異味的問題。經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)，餅干中的油脂發(fā)生了氧化酸敗。問題：請分析油脂氧化酸敗的原因，并提出防止油脂氧化酸敗的措施。五、論述題（15分）論述食品科學(xué)與人類健康的關(guān)系。答案：一、選擇題答案：1.D2.D3.B4.B5.C6.D7.C8.A9.A10.C二、填空題答案：1.單糖、雙糖、多糖2.微生物作用、酶的作用、化學(xué)變化、物理變化3.天然食品添加劑、人工合成食品添加劑4.熱風(fēng)干燥、冷凍干燥、真空干燥5.差別檢驗法、類別檢驗法、描述檢驗法三、簡答題答案：1.蛋白質(zhì)的功能包括構(gòu)成和修復(fù)身體組織、調(diào)節(jié)生理功能、提供能量等。2.食品保藏的主要原理有抑制微生物生長繁殖、控制酶的活性、延緩化學(xué)反應(yīng)等。3.食品添加劑的使用原則包括經(jīng)過安全性評價、符合使用范圍和使用量、不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)等。四、材料分析題答案：油脂氧化酸敗的原因主要有油脂中不飽和脂肪酸的存在、氧氣的參與、光照、溫度等因素。防止措施包括采用抗氧化劑、密封包裝、低溫貯藏、避光等。五、論述題答案：食品科學(xué)與人類健康密切相關(guān)。食品科學(xué)研究食品的營養(yǎng)、安全等方面，為人類提供營養(yǎng)均衡、安全可靠的食品。合理的食品選擇和加工有助于維持人體健康，