2025年大學(xué)第三學(xué)年（烹飪原料學(xué)）原料鑒別階段測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi))1.以下哪種原料不屬于植物性烹飪原料？（）A.大米B.豬肉C.白菜D.香菇2.鑒別新鮮魚類最直觀的方法是看（）。A.魚眼B.魚鰓C.魚鱗D.魚肚3.優(yōu)質(zhì)面粉的顏色應(yīng)該是（）。A.雪白B.微黃C.深黃D.發(fā)青4.新鮮雞蛋的蛋黃顏色較（）。A.淺B.深C.白D.綠5.鑒別牛肉是否新鮮，可通過觀察其（）。A.色澤B.彈性C.氣味D.以上都是6.以下哪種蔬菜儲存時容易產(chǎn)生亞硝酸鹽？（）A.菠菜B.土豆C.黃瓜D.西紅柿7.鑒別食用油是否優(yōu)質(zhì)，可看其（）。A.透明度B.顏色C.氣味D.以上都對8.新鮮的蝦肉顏色應(yīng)為（）。A.白色B.粉紅色C.暗紅色D.黑色9.鑒別大米是否優(yōu)質(zhì)，可觀察其（）。A.顆粒飽滿度B.色澤C.有無雜質(zhì)D.以上都是10.以下哪種水果在成熟時會釋放乙烯氣體？（）A.蘋果B.香蕉C.橙子D.以上都是11.鑒別干貨原料是否變質(zhì)，主要看（）。A.色澤B.氣味C.有無霉變D.以上都要考慮12.新鮮的牛奶在外觀上應(yīng)該是（）。A.澄清B.有沉淀C.均勻乳白D.發(fā)黃13.鑒別豆腐是否新鮮，可通過聞其（）。A.豆香味B.酸味C.臭味D.腥味14.以下哪種香料具有濃郁的八角香味？（）A.小茴香B.桂皮C.草果D.八角15.鑒別新鮮的葉菜類蔬菜，可看其（）。A.葉片是否完整B.有無蟲眼C.色澤是否鮮艷D.以上都是16.優(yōu)質(zhì)的茶葉外形應(yīng)該（）。A.條索緊結(jié)B.色澤均勻C.無雜質(zhì)D.以上都是17.鑒別新鮮的貝類，可觀察其（）。A.外殼是否緊閉B.有無異味C.活力情況D.以上都對18.以下哪種谷物富含蛋白質(zhì)？（）A.玉米B.小米C.燕麥D.以上都是19.鑒別新鮮的肉類，可按壓其（）。A.彈性B.肥瘦比例C.紋理D.大小20.優(yōu)質(zhì)的醬油在色澤上應(yīng)該是（）。A.鮮艷B.烏黑發(fā)亮C.發(fā)紅D.發(fā)黃第II卷（非選擇題，共60分）21.（8分）簡述鑒別新鮮豬肉的方法。22.（10分）如何鑒別優(yōu)質(zhì)大米？23.（12分）鑒別新鮮雞蛋有哪些要點？24.（15分）閱讀材料：有一批蔬菜，外觀上葉片有部分發(fā)黃，整體有輕微異味。請分析這批蔬菜可能存在的問題，并說明鑒別蔬菜新鮮度的方法。25.（15分）閱讀材料：市場上有幾種食用油，分別標(biāo)注了不同的原料和等級。請說明如何鑒別食用油的優(yōu)劣，并根據(jù)材料分析不同原料和等級對食用油品質(zhì)的影響。答案：1.B2.B3.B4.B5.D6.A7.D8.B9.D10.D11.D12.C13.A14.D15.D16.D17.D18.D19.A20.B21.鑒別新鮮豬肉可看色澤，新鮮豬肉呈淡紅色，有光澤；摸彈性，按壓后能迅速恢復(fù)原狀；聞氣味，具有正常的肉香味，無異味；觀察脂肪，潔白或淡黃色，質(zhì)地堅實。22.鑒別優(yōu)質(zhì)大米可看顆粒飽滿度，顆粒充實；色澤清白、有光澤；聞氣味，具有大米固有的清香；嘗口感，蒸煮后口感柔軟、有嚼勁、味道香甜。23.鑒別新鮮雞蛋可看外觀，蛋殼粗糙、有一層白霜；搖晃無明顯晃動聲音；光照時，蛋清透明，蛋黃輪廓清晰；打開后，蛋黃凸起、完整，蛋白濃稠。24.這批蔬菜可能存在不新鮮、部分變質(zhì)的問題。鑒別蔬菜新鮮度可看外觀，葉片應(yīng)完整、色澤鮮艷；聞氣味，有蔬菜自然清香，無異味；摸質(zhì)地，葉片挺拔、脆嫩，無軟爛