餐飲業(yè)食品安全檢查與記錄標(biāo)準(zhǔn)化模板一、適用場(chǎng)景與檢查類型日常例行檢查：每日開業(yè)前、營(yíng)業(yè)中、閉店后的常規(guī)安全巡檢；專項(xiàng)重點(diǎn)檢查：針對(duì)食材儲(chǔ)存、加工操作、餐具消毒、從業(yè)人員健康等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的深度排查；應(yīng)急專項(xiàng)檢查：食材召回、設(shè)備故障、食客投訴等突發(fā)情況下的安全核查；監(jiān)管迎檢配合：應(yīng)對(duì)市場(chǎng)監(jiān)管部門飛行檢查或定期核查的準(zhǔn)備工作。二、標(biāo)準(zhǔn)化操作流程步驟1：檢查準(zhǔn)備人員配置：由食品安全管理員（）牽頭，廚師長(zhǎng)（）、后廚負(fù)責(zé)人（**）共同參與，保證熟悉《食品安全法》及企業(yè)內(nèi)部規(guī)范；工具準(zhǔn)備：攜帶食品安全檢查表、溫度計(jì)（精度±0.5℃）、消毒試紙、手電筒、相機(jī)（用于問題留證）、筆及防護(hù)用品；資料核對(duì)：提前查閱近期食材采購記錄、員工健康證有效期、設(shè)備消毒記錄等基礎(chǔ)資料。步驟2：現(xiàn)場(chǎng)檢查實(shí)施按區(qū)域逐項(xiàng)檢查，重點(diǎn)核實(shí)以下內(nèi)容：環(huán)境與設(shè)施：后廚地面是否無積水、油污，墻壁無霉斑，冰箱、冰柜運(yùn)行溫度是否符合要求（冷藏0-8℃、冷凍-18℃以下），刀具砧板是否按色標(biāo)區(qū)分使用；食材管理：檢查食材生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，冷凍食材是否無解凍復(fù)凍現(xiàn)象，干貨食材是否離地離墻存放，生熟食品是否分開存放并有明顯標(biāo)識(shí)；加工操作：從業(yè)人員是否穿戴工服工帽、佩戴口罩，加工前是否洗手消毒，食材是否燒熟煮透（中心溫度≥75℃），剩余食品是否標(biāo)注時(shí)間并按規(guī)定冷藏；餐具與消毒：餐具是否經(jīng)“一清二洗三消毒四保潔”流程，消毒柜溫度、時(shí)間是否符合標(biāo)準(zhǔn)（如紅外消毒120℃以上15分鐘），保潔柜是否密閉清潔；人員健康：隨機(jī)抽查員工當(dāng)日晨檢記錄（是否有發(fā)熱、腹瀉等癥狀），健康證是否在有效期內(nèi)。步驟3：?jiǎn)栴}記錄與分級(jí)對(duì)檢查中發(fā)覺的問題，現(xiàn)場(chǎng)拍照并詳細(xì)記錄在《食品安全檢查記錄表》中，注明問題位置、類型（如“食材過期”“消毒不徹底”）；按風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)分級(jí)：高風(fēng)險(xiǎn)（可能導(dǎo)致食物中毒，如使用過期食材、交叉污染）、中風(fēng)險(xiǎn)（可能影響食品安全，如設(shè)備溫度異常）、低風(fēng)險(xiǎn)（管理不規(guī)范但無直接危害，如記錄不全）。步驟4：整改與跟蹤針對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)問題，立即停止相關(guān)操作，2小時(shí)內(nèi)制定整改措施（如廢棄過期食材、維修設(shè)備），明確整改責(zé)任人（趙六）及完成時(shí)限（不超過24小時(shí)）；中低風(fēng)險(xiǎn)問題需在3個(gè)工作日內(nèi)完成整改，整改完成后由食品安全管理員復(fù)查，并在記錄表上簽字確認(rèn)；每周匯總檢查數(shù)據(jù)，分析高頻問題（如“刀具砧板未色標(biāo)區(qū)分”），優(yōu)化管理措施。步驟5：歸檔與上報(bào)檢查記錄表需經(jīng)檢查人員、整改責(zé)任人、復(fù)查人三方簽字確認(rèn)，每月整理成冊(cè)，保存期限不少于6個(gè)月；涉及重大風(fēng)險(xiǎn)（如疑似食源性疾病）時(shí)，立即向企業(yè)負(fù)責(zé)人及屬地監(jiān)管部門報(bào)告。三、標(biāo)準(zhǔn)化記錄表單表1：餐飲業(yè)日常食品安全檢查記錄表檢查區(qū)域檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容檢查結(jié)果（合格/不合格）問題描述（不合格項(xiàng)填寫）整改措施負(fù)責(zé)人整改時(shí)限復(fù)查結(jié)果后廚食材儲(chǔ)存冷凍食品是否無解凍復(fù)凍合格——————————冷庫冷藏溫度是否0-8℃不合格冷庫顯示溫度10℃檢修制冷設(shè)備，2小時(shí)內(nèi)修復(fù)趙六2024–合格加工區(qū)生熟分開砧板刀具是否按色標(biāo)區(qū)分不合格紅色砧板用于切熟食，但與生食混用立即更換色標(biāo)砧板，培訓(xùn)員工**當(dāng)日完成合格消毒間餐具消毒消毒柜溫度是否≥120℃合格——————————員工區(qū)健康管理員工健康證是否在有效期內(nèi)合格——————————檢查日期：2024年月日檢查人員：、復(fù)查人員：**備注：本周共檢查5項(xiàng)，不合格2項(xiàng)（已整改完成）表2：食品安全問題整改跟蹤表問題編號(hào)檢查日期問題描述風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)整改措施負(fù)責(zé)人計(jì)劃完成時(shí)間實(shí)際完成時(shí)間復(fù)查結(jié)果整改照片編號(hào)202405012024-05-01冷庫溫度超標(biāo)（10℃）高風(fēng)險(xiǎn)檢修制冷設(shè)備，調(diào)整溫控趙六2024-05-012024-05-01合格IMG_001202405022024-05-02砧板色標(biāo)混用中風(fēng)險(xiǎn)更換色標(biāo)砧板，培訓(xùn)員工**2024-05-032024-05-03合格IMG_002四、關(guān)鍵注意事項(xiàng)與風(fēng)險(xiǎn)規(guī)避人員專業(yè)性：檢查人員需經(jīng)食品安全培訓(xùn)考核合格，熟悉餐飲操作規(guī)范及常見風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，避免主觀判斷；工具準(zhǔn)確性：溫度計(jì)等檢測(cè)設(shè)備需定期校準(zhǔn)（每季度1次），保證數(shù)據(jù)真實(shí)有效；問題處理時(shí)效性：高風(fēng)險(xiǎn)問題必須立即整改，嚴(yán)禁“邊查邊用”“帶病運(yùn)營(yíng)”，避免引發(fā)食安事件；記錄完整性：檢查記錄需真實(shí)、詳細(xì)，不得涂改或漏填，照片需清晰反映問題場(chǎng)景，保證可