餐飲行業(yè)安全管理規(guī)范手冊餐飲行業(yè)的安全管理是保障消費者健康、維護企業(yè)信譽與社會穩(wěn)定的核心工作。本手冊圍繞餐飲經營全流程的安全風險點，從食品安全、消防安全、操作規(guī)范、衛(wèi)生管理到應急處置，系統(tǒng)梳理管理要點與實操方法，為餐飲從業(yè)者提供可落地、可追溯的安全管理指引，助力企業(yè)構建“預防為主、全程管控、快速響應”的安全管理體系。一、食品安全管理規(guī)范食品安全是餐飲行業(yè)的生命線，需貫穿采購、儲存、加工、留樣全流程，實現(xiàn)“從農田到餐桌”的閉環(huán)管控。（一）原材料采購與驗收選擇資質合規(guī)的供應商，索取并留存營業(yè)執(zhí)照、食品經營許可證、產品檢驗報告等證明文件，建立供應商檔案。驗收時重點檢查食材感官性狀（如生鮮肉的色澤、氣味，蔬菜的新鮮度）、包裝完整性，禁止采購過期、變質、來源不明的食材；禽畜肉類需查驗檢疫合格證明，乳制品、食用油等重點食材需核對批次檢驗報告。（二）倉儲管理食材按“生熟分離、干濕分離、葷素分離”原則分類存放，避免交叉污染。倉庫實行“先進先出”管理，定期清理過期或變質原料，保持通風、防潮、防蟲（可安裝排風扇、放置除濕盒、懸掛防蟲網(wǎng)）。冷庫需嚴格管控溫度（冷藏0-8℃、冷凍-18℃以下），每日記錄溫度數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)異常及時檢修。（三）加工操作規(guī)范廚房功能區(qū)（粗加工、烹飪、備餐、涼菜間）物理分隔，生熟加工工具（刀具、砧板、容器）專人專用、標識清晰。烹飪環(huán)節(jié)需確保食材燒熟煮透（中心溫度≥70℃），涼菜制作需在專用操作間內進行，操作前開啟紫外線消毒30分鐘，操作人員佩戴口罩、手套、帽子，避免裸手接觸即食食品。加工過程中，廢棄食材及時清理，避免二次污染。（四）食品留樣管理每餐次、每品種食品留樣量不少于125克，使用專用容器密封后存入留樣冰箱（0-8℃），保存48小時。留樣冰箱需單獨使用，禁止存放其他物品，留樣記錄需包含時間、品種、留樣人，便于事故追溯。二、消防安全管理餐飲場所用火、用電、用氣集中，需建立“人防+技防”的消防安全體系，防范火災事故。（一）消防設施配置根據(jù)場所面積與布局，合理配置滅火器（廚房選用水基型或干粉滅火器）、消火栓，每月檢查壓力、有效期；安裝煙感報警器、應急照明、疏散指示標志，確保疏散通道（寬度≥1.1米）暢通，不得堆放雜物、設置障礙物。（二）用火用電管理廚房動火區(qū)域（灶臺、蒸箱）配備滅火毯、燃氣泄漏報警器，操作人員離崗時關閉燃氣閥門、電源開關；電線線路定期檢查，避免私拉亂接，大功率設備（如烤箱、洗碗機）需單獨回路供電，使用后及時散熱。（三）日常巡查與演練每日安排專人巡查消防設施、用火用電情況，記錄巡查結果；每半年組織員工開展消防培訓，講解滅火器使用、火災逃生技巧；每年至少開展1次應急演練，模擬火災、燃氣泄漏等場景，提升全員應急處置能力。三、操作安全與人員防護規(guī)范的操作流程與完善的防護措施，是減少工傷事故、保障員工安全的關鍵。（一）設備安全操作爐灶、烤箱、洗碗機等設備使用前檢查運行狀態(tài)（如燃氣管道是否泄漏、電路是否松動），操作時嚴格遵守規(guī)程（如烤箱預熱后放入食材、洗碗機關閉前確認門體密封）。定期維護設備（如每月清潔爐灶煙道、每季度檢修制冷設備），并在設備旁張貼操作指南。特種設備（如電梯、壓力容器）需由持證人員操作，每年定期檢驗。（二）人員安全防護員工上崗前接受安全培訓，掌握設備操作、應急處置知識；加工時穿戴防滑鞋、防燙手套，處理刀具、碎冰機等尖銳設備時，保持注意力集中，避免割傷；清潔消毒時，正確佩戴防護手套、口罩，避免化學藥劑（如消毒水、清潔劑）直接接觸皮膚或呼吸道。四、衛(wèi)生管理體系良好的衛(wèi)生環(huán)境是安全管理的基礎，需從場所、人員兩方面落實管控。（一）場所衛(wèi)生要求經營場所每日清潔，地面及時清理積水、油污，墻面、天花板定期清掃（每月至少1次），避免蛛網(wǎng)、霉斑滋生。操作間下水道每周疏通，安裝防鼠板、滅蠅燈，每月投放滅鼠藥（遠離食材儲存區(qū)）。衛(wèi)生間保持通風，配備洗手液、干手設施，每日消毒2次（使用含氯消毒劑）。（二）人員衛(wèi)生規(guī)范員工持有效健康證上崗，患有痢疾、肝炎等傳染性疾病時，立即離崗治療。工作時穿戴清潔的工作服、帽，不留長指甲、不佩戴首飾；加工直接入口食品前，嚴格執(zhí)行“七步洗手法”（洗手-搓掌-擦背-揉指-轉腕-搓拇指-沖凈），咳嗽、打噴嚏時用紙巾遮擋或轉身避開食材。五、應急管理機制建立快速響應的應急機制，是降低事故損失、保障消費者與員工安全的重要手段。（一）應急預案制定針對食物中毒、火災、燃氣泄漏、設備故障等突發(fā)情況，制定專項應急預案，明確應急流程（如事故報告、現(xiàn)場救援、人員疏散）、責任分工（現(xiàn)場指揮、救援組、聯(lián)絡組），并向全體員工公示、培訓。（二）事故處置與報告發(fā)生食品安全事故或安全事件時，立即停止相關經營活動，搶救傷者、保護現(xiàn)場；2小時內向屬地市場監(jiān)管、應急管理部門報告，配合調查，如實提供食材來源、加工記錄、監(jiān)控視頻等資料，不得隱瞞、遲報。六、監(jiān)督與持續(xù)改進安全管理是動態(tài)過程，需通過內部監(jiān)督與持續(xù)優(yōu)化，實現(xiàn)管理水平的螺旋上升。（一）內部檢查機制建立“日查-周查-月查”三級檢查制度：崗位員工每日自查操作規(guī)范（如工具是否生熟分開、設備是否關閉）；管理人員每周抽查重點環(huán)節(jié)（如冷庫溫度、消防設施）；每月開展全面檢查，覆蓋食品安全、消防安全、衛(wèi)生管理等全領域，發(fā)現(xiàn)問題立即整改，記錄檢查與整改情況。（二）持續(xù)優(yōu)化管理定期收集員工反饋、消費者建議，結合行業(yè)新規(guī)、事故案例，更新管理規(guī)范；組織員工參與安全技能競賽、經驗分享會，提升全員安全意識與實操能力；每季度召開安