2025年?duì)I養(yǎng)師資格證考試科目試題.營(yíng)養(yǎng)師資格證考試科目試題和答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.以下哪種維生素缺乏會(huì)導(dǎo)致夜盲癥？A.維生素B1B.維生素CC.維生素AD.維生素D答案：C2.人體必需脂肪酸是指：A.棕櫚酸和硬脂酸B.亞油酸和α-亞麻酸C.油酸和花生四烯酸D.月桂酸和肉豆蔻酸答案：B3.中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2022）中，谷薯類的每日推薦攝入量是：A.50-100gB.100-150gC.200-300gD.250-400g答案：D4.以下哪種食物的蛋白質(zhì)生物價(jià)最高？A.雞蛋B.牛奶C.大豆D.牛肉答案：A5.妊娠期婦女出現(xiàn)巨幼紅細(xì)胞性貧血，最可能缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是：A.鐵和維生素B12B.葉酸和維生素B12C.維生素C和鐵D.鈣和維生素D答案：B6.以下哪項(xiàng)不屬于食品添加劑的功能？A.防腐保鮮B.改善質(zhì)地C.增加營(yíng)養(yǎng)D.調(diào)節(jié)酸度答案：C7.老年人易發(fā)生骨質(zhì)疏松的主要原因是：A.鈣吸收減少，流失增加B.蛋白質(zhì)攝入不足C.維生素C缺乏D.膳食纖維攝入過(guò)多答案：A8.糖尿病患者的膳食中，碳水化合物提供的能量占總能量的比例應(yīng)為：A.20%-30%B.30%-40%C.45%-60%D.65%-75%答案：C9.以下哪種食物富含反式脂肪酸？A.新鮮魚(yú)肉B.天然奶油C.油炸方便面D.新鮮水果答案：C10.兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、味覺(jué)減退，最可能缺乏的礦物質(zhì)是：A.鋅B.鐵C.碘D.鈣答案：A11.高溫環(huán)境下作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)不包括：A.水分和電解質(zhì)丟失增加B.維生素B1、B2需要量增加C.蛋白質(zhì)分解代謝減弱D.能量消耗增加答案：C12.以下哪種烹飪方式最有利于保留蔬菜中的維生素C？A.水煮10分鐘B.急火快炒C.長(zhǎng)時(shí)間燉煮D.油炸答案：B13.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)“蛋白質(zhì)功效比值（PER）”主要反映：A.蛋白質(zhì)被消化吸收的程度B.蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的程度C.蛋白質(zhì)的氨基酸組成D.蛋白質(zhì)的含量答案：B14.以下哪種疾病與高同型半胱氨酸血癥相關(guān)？A.阿爾茨海默病B.痛風(fēng)C.骨質(zhì)疏松D.高血壓答案：A15.乳糖不耐受人群應(yīng)選擇的乳制品是：A.全脂牛奶B.酸奶C.煉乳D.奶粉答案：B16.中國(guó)居民膳食指南（2022）建議每天攝入的添加糖不超過(guò)：A.10gB.25gC.50gD.100g答案：C17.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素具有抗氧化作用？A.維生素EB.維生素B6C.維生素B12D.維生素D答案：A18.嬰兒添加輔食的最佳時(shí)間是：A.2-3月齡B.4-6月齡C.7-8月齡D.9-12月齡答案：B19.以下哪種食物屬于低GI（升糖指數(shù)）食物？A.白米飯B.燕麥片C.西瓜D.葡萄糖答案：B20.食品中黃曲霉毒素污染最嚴(yán)重的是：A.新鮮蔬菜B.肉類C.玉米和花生D.乳制品答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分，少選、錯(cuò)選均不得分）1.膳食纖維的生理功能包括：A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血清膽固醇C.延緩葡萄糖吸收D.提供能量答案：ABC2.以下屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源的有：A.雞蛋B.大豆C.小麥D.魚(yú)肉答案：ABD3.妊娠期婦女需重點(diǎn)補(bǔ)充的營(yíng)養(yǎng)素包括：A.葉酸B.鐵C.維生素DD.膳食纖維答案：ABC4.以下哪些情況可能導(dǎo)致維生素B1缺乏？A.長(zhǎng)期食用精白米B.酗酒C.長(zhǎng)期腹瀉D.高糖飲食答案：ABCD5.關(guān)于兒童肥胖的干預(yù)措施，正確的有：A.限制脂肪攝入至總能量的10%以下B.增加有氧運(yùn)動(dòng)C.避免夜間加餐D.鼓勵(lì)家庭共同參與飲食管理答案：BCD6.以下屬于水溶性維生素的有：A.維生素AB.維生素CC.維生素B1D.維生素D答案：BC7.食品污染的類型包括：A.生物性污染（如細(xì)菌、霉菌）B.化學(xué)性污染（如農(nóng)藥殘留）C.物理性污染（如金屬碎屑）D.放射性污染答案：ABCD8.糖尿病患者的膳食原則包括：A.控制總能量，保持理想體重B.選擇低GI碳水化合物C.增加膳食纖維攝入D.嚴(yán)格限制蛋白質(zhì)攝入答案：ABC9.老年人合理膳食的特點(diǎn)包括：A.食物細(xì)軟易咀嚼B.增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入C.減少鈣和維生素D攝入D.控制食鹽量（每日＜5g）答案：ABD10.以下哪些指標(biāo)可用于評(píng)價(jià)個(gè)體營(yíng)養(yǎng)狀況？A.BMI（體質(zhì)指數(shù)）B.皮褶厚度C.血清白蛋白D.24小時(shí)尿肌酐答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10分，正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.維生素C缺乏會(huì)導(dǎo)致壞血病，主要表現(xiàn)為牙齦出血、皮膚瘀斑。（√）2.植物性食物中的鐵為血紅素鐵，吸收率高于動(dòng)物性食物中的非血紅素鐵。（×）3.孕婦在孕中晚期每日需額外增加約300kcal能量攝入。（√）4.高溫環(huán)境下作業(yè)人員應(yīng)大量飲用純凈水補(bǔ)充水分。（×）5.食品添加劑只要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，使用就是安全的。（√）6.兒童生長(zhǎng)發(fā)育所需的能量占總能量的比例隨年齡增長(zhǎng)而增加。（×）7.骨質(zhì)疏松患者應(yīng)避免攝入咖啡因，因其會(huì)增加尿鈣排出。（√）8.牛奶是鈣的良好來(lái)源，但缺鐵性貧血患者不宜過(guò)量飲用，以免影響鐵吸收。（√）9.保健食品可以替代藥物治療疾病。（×）10.食物中膽固醇僅存在于動(dòng)物性食物中，植物性食物不含膽固醇。（√）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述24小時(shí)膳食回顧法的操作步驟及注意事項(xiàng)。答案：操作步驟：①詢問(wèn)調(diào)查對(duì)象過(guò)去24小時(shí)內(nèi)攝入的所有食物種類及數(shù)量；②記錄進(jìn)餐時(shí)間、地點(diǎn)及食物加工方式；③通過(guò)食物模型、圖譜或稱重法估算食物攝入量；④重復(fù)調(diào)查2-3天以減少回憶偏差。注意事項(xiàng)：需由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的調(diào)查員進(jìn)行；避免引導(dǎo)性提問(wèn)；記錄時(shí)需區(qū)分生重與熟重；對(duì)老年人或兒童可結(jié)合家屬回憶輔助。2.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的概念及實(shí)現(xiàn)方法。答案：概念：兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用時(shí)，其中所含必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用。實(shí)現(xiàn)方法：①搭配的食物種類越多越好（如谷類+豆類+肉類）；②食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好（如植物性+動(dòng)物性）；③搭配的食物含有的必需氨基酸種類和含量差異越大越好（如谷類賴氨酸少、豆類蛋氨酸少）；④同時(shí)食用效果最佳（間隔不超過(guò)4小時(shí)）。3.列舉5種常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品，并說(shuō)明其強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)素。答案：①鐵強(qiáng)化醬油（強(qiáng)化鐵）；②加碘食鹽（強(qiáng)化碘）；③維生素A強(qiáng)化食用油（強(qiáng)化維生素A）；④鈣強(qiáng)化牛奶（強(qiáng)化鈣）；⑤葉酸強(qiáng)化面粉（強(qiáng)化葉酸）。4.簡(jiǎn)述高血壓患者的膳食指導(dǎo)原則。答案：①控制總能量，維持理想體重（BMI18.5-23.9）；②減少鈉鹽攝入（每日＜5g）；③增加鉀攝入（多吃新鮮蔬菜、水果）；④限制飽和脂肪酸和膽固醇（減少動(dòng)物脂肪、內(nèi)臟攝入）；⑤增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（如魚(yú)類、大豆制品）；⑥保證膳食纖維（每日25-30g）；⑦戒煙限酒（男性酒精＜25g/d，女性＜15g/d）；⑧避免辛辣刺激及高糖食物。五、案例分析題（共20分）案例：某社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心接診一位65歲男性患者，主訴“近3個(gè)月體重下降5kg（原體重70kg，現(xiàn)65kg），食欲減退，乏力，時(shí)有牙齦出血”。查體：BMI21.5，皮膚干燥，毛囊角化，口腔黏膜可見(jiàn)小出血點(diǎn)。實(shí)驗(yàn)室檢查：血紅蛋白105g/L（正常130-175g/L），血清白蛋白32g/L（正常35-50g/L），血清維生素C水平低于正常。問(wèn)題1：分析該患者可能存在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題及依據(jù)。（10分）答案：①蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良：依據(jù)體重3個(gè)月下降約7%（超過(guò)5%為顯著下降），血清白蛋白32g/L（低于35g/L提示低蛋白血癥），食欲減退、乏力。②缺鐵性貧血：血紅蛋白105g/L（低于正常下限），可能因攝入不足或吸收障礙導(dǎo)致鐵缺乏。③維生素C缺乏：牙齦出血、口腔黏膜出血點(diǎn)，血清維生素C水平低下，維生素C缺乏可導(dǎo)致膠原合成障礙，毛細(xì)血管脆性增加。④維生素A缺乏可能：皮膚干燥、毛囊角化，維生素A缺乏可引起上皮組織角化異常。問(wèn)題2：針對(duì)該患者提出具體的膳食干預(yù)措施。（10分）答案：①能量與蛋白質(zhì)補(bǔ)充：每日能量按30-35kcal/kg計(jì)算（65kg×30=1950kcal），蛋白質(zhì)1.2-1.5g/kg（65kg×1.3=84.5g），優(yōu)先選擇優(yōu)質(zhì)蛋白（如魚(yú)、蛋、乳、大豆制品），可少食多餐（每日5-6餐）。②鐵與維生素C協(xié)