2025年釀酒理論知識測試試卷及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.釀酒原料中，高粱作為主要淀粉質(zhì)原料的核心優(yōu)勢是（）A.脂肪含量高B.單寧含量適中C.蛋白質(zhì)占比超過20%D.直鏈淀粉比例高于支鏈2.大曲培養(yǎng)過程中，“前緩、中挺、后緩落”的溫度控制原則主要針對（）A.霉菌繁殖期B.酵母菌生長期C.高溫菌代謝期D.曲塊干燥期3.濃香型白酒固態(tài)發(fā)酵中，窖池泥質(zhì)的關(guān)鍵指標是（）A.腐殖質(zhì)含量≥8%B.有效磷含量≤0.5g/kgC.己酸菌數(shù)量≥10?個/gD.pH值≤4.54.啤酒釀造中，麥汁煮沸時添加酒花的主要目的不包括（）A.賦予苦味物質(zhì)B.促進蛋白質(zhì)凝固C.增加麥汁含氧量D.提供防腐成分5.黃酒發(fā)酵過程中，“開耙”操作的核心目的是（）A.調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度B.增加酵母濃度C.提高酒精度D.減少雜菌污染6.酒精發(fā)酵中，酵母代謝產(chǎn)生乙醇的主要途徑是（）A.三羧酸循環(huán)B.糖酵解途徑C.磷酸戊糖途徑D.乙醛酸循環(huán)7.醬香型白酒“四高兩長”工藝中，“兩長”指（）A.制曲時間長、發(fā)酵周期長B.堆積時間長、儲存時間長C.蒸餾時間長、陳釀時間長D.糖化時間長、糊化時間長8.生料釀酒技術(shù)中，原料無需蒸煮的關(guān)鍵依賴是（）A.耐高溫酵母B.復(fù)合酶制劑C.酸性環(huán)境抑制雜菌D.高壓脈沖殺菌9.葡萄酒釀造中，蘋果酸-乳酸發(fā)酵的主要作用是（）A.增加酒精度B.降低酸度C.提升果香D.促進色素穩(wěn)定10.液態(tài)法白酒生產(chǎn)中，降度后出現(xiàn)渾濁的主要原因是（）A.高級脂肪酸乙酯析出B.甲醇含量過高C.糖份未完全轉(zhuǎn)化D.硫化物殘留11.制曲過程中，“曲心溫度”與“曲房溫度”的溫差超過15℃時，最可能的問題是（）A.曲塊水分不足B.微生物代謝過旺C.通風量過大D.曲坯厚度過薄12.蒸餾操作中，“酒頭”的主要成分是（）A.乙醇與水B.低沸點香味物質(zhì)C.高級醇類D.有機酸13.啤酒麥汁過濾時，“洗糟”的目的是（）A.提高麥汁濃度B.回收殘余可溶物C.降低麥汁pHD.減少熱凝固物14.白酒儲存過程中，陶壇優(yōu)于不銹鋼罐的核心原因是（）A.透氣性促進老熟B.材質(zhì)惰性無反應(yīng)C.保溫性能更穩(wěn)定D.成本更低15.酒精發(fā)酵時，發(fā)酵液pH持續(xù)低于3.5的主要風險是（）A.酵母活性抑制B.雜菌大量繁殖C.淀粉水解受阻D.乙醇揮發(fā)加劇16.清香型白酒“清蒸清燒”工藝中，“清燒”指（）A.蒸餾設(shè)備清潔B.發(fā)酵窖池無窖泥C.原料與酒醅分別蒸煮D.冷卻水循環(huán)使用17.黃酒“煎酒”工序的主要作用是（）A.殺菌并固定成分B.提高酒精度C.促進美拉德反應(yīng)D.降低揮發(fā)酸18.葡萄酒釀造中，“冷浸漬”工藝的主要目的是（）A.促進色素和風味物質(zhì)提取B.抑制酵母菌活性C.降低單寧含量D.減少甲醇提供19.酒精發(fā)酵終點判斷的關(guān)鍵指標是（）A.殘?zhí)橇俊?.5g/LB.酒精度不再上升C.發(fā)酵液pH穩(wěn)定D.二氧化碳釋放停止20.白酒中“固形物”超標通常是由于（）A.降度用水硬度高B.蒸餾溫度過低C.發(fā)酵周期過短D.曲藥用量不足二、填空題（每空1分，共20分）1.釀酒原料中，玉米的主要缺陷是________含量較高，易導(dǎo)致酒體邪雜味。2.大曲中的主要功能微生物包括霉菌、酵母菌和________。3.啤酒釀造中，麥芽的溶解度常用________指標衡量，一般要求≥80%。4.液態(tài)發(fā)酵時，發(fā)酵罐的裝料系數(shù)通?？刂圃赺_______（范圍），避免泡沫溢出。5.醬香型白酒生產(chǎn)中，“下沙”指________的第一次投料。6.葡萄酒釀造中，SO?的添加量一般控制在________mg/L（游離態(tài)），以抑制雜菌。7.酒精發(fā)酵的最適溫度范圍，啤酒酵母為________℃，白酒酵母為________℃。8.白酒蒸餾時，“看花摘酒”的“花”指________在酒液表面形成的泡沫。9.黃酒發(fā)酵的“落缸”工序中，酒母的添加量一般為________（體積比）。10.生料酒曲的主要成分包括糖化酶、________和酸性蛋白酶。11.白酒儲存過程中，乙醇與水通過________作用形成締合體，改善口感。12.啤酒麥汁煮沸時間一般為________分鐘，以促進酒花成分溶出。13.濃香型白酒的主體香成分是________，由窖泥中的己酸菌代謝產(chǎn)生。14.酒精發(fā)酵時，酵母細胞內(nèi)________酶將葡萄糖轉(zhuǎn)化為丙酮酸。15.葡萄酒“酒腳”的主要成分是________、死亡酵母和蛋白質(zhì)沉淀。三、判斷題（每題1分，共10分）1.高粱中的單寧在發(fā)酵中可轉(zhuǎn)化為芳香物質(zhì)，因此含量越高越好。（）2.大曲培養(yǎng)時，曲塊水分過低會導(dǎo)致微生物生長不充分，曲香不足。（）3.啤酒發(fā)酵時，主發(fā)酵溫度高于后發(fā)酵溫度，以促進雙乙酰還原。（）4.黃酒發(fā)酵屬于單菌種純種發(fā)酵，需嚴格控制雜菌污染。（）5.葡萄酒釀造中，紅葡萄酒與白葡萄酒的主要區(qū)別在于是否帶皮發(fā)酵。（）6.液態(tài)法白酒的酒精度可通過調(diào)節(jié)發(fā)酵時間直接控制，無需蒸餾。（）7.酒精發(fā)酵時，通入氧氣會促進酵母繁殖，但抑制乙醇提供。（）8.白酒“酒尾”中含大量高級醇，應(yīng)全部回窖發(fā)酵以提高出酒率。（）9.啤酒的“冷混濁”是由于蛋白質(zhì)與多酚結(jié)合，可通過添加蛋白酶解決。（）10.醬香型白酒的“三高”指高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒。（）四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述固態(tài)發(fā)酵與液態(tài)發(fā)酵的核心差異及各自優(yōu)勢。2.說明濃香型白酒窖泥養(yǎng)護的關(guān)鍵措施。3.啤酒釀造中，麥芽粉碎度對麥汁過濾和浸出物提取的影響。4.黃酒發(fā)酵過程中，“酸漿水”的作用及控制要點。5.葡萄酒釀造中，“蘋乳發(fā)酵”的條件控制及對品質(zhì)的影響。五、論述題（每題10分，共20分）1.從微生物代謝角度，分析白酒發(fā)酵過程中“前緩、中挺、后緩落”溫度控制的科學(xué)依據(jù)。2.結(jié)合生產(chǎn)實際，論述白酒中雜醇油的提供途徑及控制措施。答案一、單項選擇題1.B2.C3.C4.C5.A6.B7.B8.B9.B10.A11.B12.B13.B14.A15.A16.C17.A18.A19.B20.A二、填空題1.脂肪2.細菌（或功能細菌）3.庫爾巴哈值4.70%-85%5.高粱6.30-507.7-12；28-328.乙醇與水的表面張力9.10%-15%10.活性干酵母11.氫鍵12.60-9013.己酸乙酯14.己糖激酶（或丙酮酸激酶）15.單寧三、判斷題1.×2.√3.×4.×5.√6.×7.√8.×9.√10.√四、簡答題1.核心差異：固態(tài)發(fā)酵基質(zhì)含少量水分（30%-50%），呈固體狀態(tài)；液態(tài)發(fā)酵基質(zhì)為液態(tài)（水分＞90%）。優(yōu)勢：固態(tài)發(fā)酵微生物群落更豐富（多菌種協(xié)同），風味物質(zhì)提供更復(fù)雜；液態(tài)發(fā)酵機械化程度高、周期短、出酒率高。2.關(guān)鍵措施：①定期補充己酸菌、丁酸菌等功能菌液；②添加腐殖質(zhì)、豆餅粉等營養(yǎng)物質(zhì)；③控制窖泥pH在5.5-6.5，避免酸化；④保持窖泥水分（35%-40%），防止干裂；⑤避免使用含消毒劑的工具接觸窖泥。3.影響：粉碎過細（麥皮破碎）會導(dǎo)致麥汁過濾困難（形成致密濾層），但可提高可溶物提取率；粉碎過粗（麥皮完整）利于過濾（形成疏松濾層），但可溶物提取率降低。理想粉碎度為“皮破心不碎”，兼顧過濾效率與浸出率。4.作用：酸漿水含乳酸菌代謝產(chǎn)生的有機酸（如乳酸），可抑制雜菌（如產(chǎn)酸菌）、調(diào)節(jié)發(fā)酵pH、促進酵母繁殖?？刂埔c：①使用前需活化（保溫培養(yǎng)）；②添加量控制在投料量的10%-15%；③pH保持3.5-4.0，避免過酸抑制酵母；④定期更新，防止雜菌積累。5.條件控制：溫度18-22℃（低于15℃抑制）、pH＞3.2（過低抑制）、游離SO?＜30mg/L（過高抑制）。對品質(zhì)影響：降低蘋果酸（尖銳酸）含量，增加乳酸（柔和酸），口感更圓潤；促進風味物質(zhì)（雙乙酰、乙偶姻）提供，提升復(fù)雜性；但過度發(fā)酵可能導(dǎo)致“奶酪味”缺陷。五、論述題1.微生物代謝角度分析：①“前緩”（發(fā)酵初期，0-5天）：控制溫度緩慢上升（25-30℃），避免酵母因高溫過早衰老；此時以酵母繁殖（需氧代謝）和霉菌糖化為主，低溫利于酶活穩(wěn)定，積累可發(fā)酵糖。②“中挺”（發(fā)酵中期，5-15天）：維持較高且穩(wěn)定溫度（32-35℃），促進酵母厭氧代謝（乙醇提供）和細菌（如己酸菌）代謝（提供酸、酯）；穩(wěn)定溫度保障代謝途徑持續(xù)，避免溫度波動導(dǎo)致代謝產(chǎn)物紊亂。③“后緩落”（發(fā)酵后期，15天后）：溫度緩慢下降（30℃以下），酵母活性降低，減少乙醇被氧化為乙酸；同時抑制產(chǎn)酸菌過度生長，避免酸度過高；緩慢降溫利于風味物質(zhì)（如酯類）積累，促進分子間締合。2.提供途徑：①氨基酸代謝（埃利希途徑）：酵母將支鏈氨基酸（如亮氨酸、異亮氨酸）轉(zhuǎn)化為相應(yīng)的雜醇油（如異戊醇、異丁醇）；②糖代謝副產(chǎn)物：葡萄糖經(jīng)丙酮酸轉(zhuǎn)化為α-酮酸，再脫羧還原提供雜醇油（如正丙醇）?？刂拼胧孩僭线x擇：降低蛋白質(zhì)含量（如使用低蛋白高粱），減少氨基酸前體；②菌種選育：使用產(chǎn)高