2026年中級釀酒工考試題庫及答案

一、填空題（每題2分，共20分）1.釀酒過程中，酵母菌的主要作用是__________。2.糖化酶和蛋白酶在釀酒中的作用是__________。3.釀酒中常用的消毒劑是__________。4.釀酒過程中，溫度的控制對于__________至關重要。5.釀酒中常用的過濾材料有__________。6.釀酒過程中，酸度的主要來源是__________。7.釀酒中常用的酵母菌種有__________。8.釀酒過程中，發(fā)酵的時間一般控制在__________。9.釀酒中常用的澄清劑有__________。10.釀酒過程中，酒精度數(shù)的提高主要通過__________實現(xiàn)。二、判斷題（每題2分，共20分）1.釀酒過程中，酵母菌的繁殖主要通過有性繁殖進行。（）2.釀酒過程中，溫度過高會導致酵母菌死亡。（）3.釀酒中常用的消毒劑是酒精。（）4.釀酒過程中，酸度的控制主要通過添加酸來實現(xiàn)。（）5.釀酒中常用的酵母菌種有釀酒酵母和啤酒酵母。（）6.釀酒過程中，發(fā)酵的時間越長，酒精度數(shù)越高。（）7.釀酒中常用的澄清劑有明膠和皂土。（）8.釀酒過程中，酒精度數(shù)的提高主要通過發(fā)酵實現(xiàn)。（）9.釀酒過程中，溫度的控制對于酵母菌的繁殖至關重要。（）10.釀酒中常用的過濾材料有硅藻土和活性炭。（）三、選擇題（每題2分，共20分）1.釀酒過程中，酵母菌的主要作用是（）。A.產(chǎn)生二氧化碳B.產(chǎn)生酒精C.產(chǎn)生乳酸D.產(chǎn)生乙酸2.糖化酶和蛋白酶在釀酒中的作用是（）。A.催化糖類分解B.催化蛋白質分解C.催化脂肪分解D.催化核酸分解3.釀酒中常用的消毒劑是（）。A.高錳酸鉀B.次氯酸鈉C.甲醛D.酒精4.釀酒過程中，溫度的控制對于（）至關重要。A.酵母菌繁殖B.酒精度數(shù)C.酸度D.澄清度5.釀酒中常用的過濾材料有（）。A.硅藻土B.活性炭C.兩者都是D.兩者都不是6.釀酒過程中，酸度的主要來源是（）。A.酵母菌代謝B.添加的酸C.原料中的酸D.以上都是7.釀酒中常用的酵母菌種有（）。A.釀酒酵母B.啤酒酵母C.以上都是D.以上都不是8.釀酒過程中，發(fā)酵的時間一般控制在（）。A.1-2天B.3-5天C.5-7天D.7-10天9.釀酒中常用的澄清劑有（）。A.明膠B.皂土C.兩者都是D.兩者都不是10.釀酒過程中，酒精度數(shù)的提高主要通過（）實現(xiàn)。A.發(fā)酵B.蒸餾C.添加酒精D.以上都是四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述釀酒過程中酵母菌的作用。2.簡述釀酒過程中溫度控制的重要性。3.簡述釀酒過程中酸度的控制方法。4.簡述釀酒過程中過濾的作用。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論釀酒過程中酵母菌種的選擇對酒質的影響。2.討論釀酒過程中溫度控制不當可能產(chǎn)生的問題。3.討論釀酒過程中酸度控制不當可能產(chǎn)生的問題。4.討論釀酒過程中過濾的重要性及常用方法。答案和解析一、填空題1.產(chǎn)生酒精2.催化糖類和蛋白質分解3.次氯酸鈉4.酵母菌繁殖5.硅藻土、活性炭6.酵母菌代謝、添加的酸、原料中的酸7.釀酒酵母、啤酒酵母8.3-5天9.明膠、皂土10.發(fā)酵、蒸餾、添加酒精二、判斷題1.×2.√3.×4.√5.√6.×7.√8.√9.√10.√三、選擇題1.B2.A3.D4.A5.C6.D7.C8.B9.C10.D四、簡答題1.簡述釀酒過程中酵母菌的作用。酵母菌在釀酒過程中起著至關重要的作用。它們通過發(fā)酵作用將原料中的糖類轉化為酒精和二氧化碳，從而產(chǎn)生酒。此外，酵母菌還能產(chǎn)生多種風味物質，影響酒的風味和品質。酵母菌的繁殖和代謝活動對酒的色澤、口感和香氣都有重要影響。2.簡述釀酒過程中溫度控制的重要性。釀酒過程中，溫度的控制對于酵母菌的繁殖和代謝活動至關重要。適宜的溫度能促進酵母菌的繁殖和發(fā)酵，從而提高酒的產(chǎn)量和品質。溫度過高會導致酵母菌死亡，溫度過低則會影響發(fā)酵速度和酒的品質。因此，溫度的控制是釀酒過程中的一項重要技術。3.簡述釀酒過程中酸度的控制方法。釀酒過程中，酸度的控制主要通過多種方法實現(xiàn)。首先，可以通過選擇合適的原料來控制酸度。其次，可以通過添加酸來調節(jié)酸度。此外，還可以通過控制酵母菌的代謝活動來調節(jié)酸度。酸度的控制對于酒的口感和品質有重要影響，過高或過低的酸度都會影響酒的風味。4.簡述釀酒過程中過濾的作用。釀酒過程中，過濾的作用主要是去除酒中的雜質和固體顆粒，使酒液澄清。過濾可以去除酵母菌、懸浮物和沉淀物，提高酒液的透明度和純凈度。此外，過濾還可以防止酒液中的微生物污染，延長酒的保存期。常用的過濾材料有硅藻土和活性炭等。五、討論題1.討論釀酒過程中酵母菌種的選擇對酒質的影響。釀酒過程中，酵母菌種的選擇對酒質有重要影響。不同的酵母菌種具有不同的發(fā)酵能力和代謝產(chǎn)物，從而影響酒的風味和品質。例如，釀酒酵母產(chǎn)生的酒精度數(shù)較高，而啤酒酵母產(chǎn)生的酒精度數(shù)較低。此外，不同的酵母菌種還能產(chǎn)生不同的香氣物質，影響酒的風味。因此，選擇合適的酵母菌種對于提高酒的品質至關重要。2.討論釀酒過程中溫度控制不當可能產(chǎn)生的問題。釀酒過程中，溫度控制不當可能導致多種問題。溫度過高會導致酵母菌死亡，從而影響發(fā)酵速度和酒的品質。溫度過低則會影響發(fā)酵速度，導致酒精度數(shù)過低。此外，溫度控制不當還可能導致酒液中的微生物污染，影響酒的品質和保存期。因此，溫度的控制是釀酒過程中的一項重要技術。3.討論釀酒過程中酸度控制不當可能產(chǎn)生的問題。釀酒過程中，酸度控制不當可能導致多種問題。酸度過高會使酒液口感過于酸澀，影響酒的口感和品質。酸度過低則會使酒液口感過于平淡，缺乏層次感。此外，酸度控制不當還可能導致酒液中的微生物污染，影響酒的品質和保存期。因此，酸度的控制是釀酒過程中的一項重要技術。4.討論釀酒過程中過濾的重要性及常用方法。釀酒過程中，過濾的重要性主要體現(xiàn)在去除酒中的雜質和固體顆粒，使酒液澄清。過濾可