日常食品安全試題及答案一、單項選擇題（每題1分，共30分）1.家庭自制酸奶時，若發(fā)酵溫度長時間高于47℃，最可能產(chǎn)生的食品安全風(fēng)險是A.乳酸菌過度繁殖導(dǎo)致酸度不足B.酵母菌污染產(chǎn)生過量酒精C.保加利亞乳桿菌失活造成凝固失敗D.雜菌繁殖產(chǎn)生生物胺并引發(fā)中毒答案：D2.2022年國家市場監(jiān)管總局對“金箔蛋糕”實(shí)施全面下架，其直接原因是A.金箔屬于非食用物質(zhì)，且存在物理性窒息風(fēng)險B.金箔重金屬遷移量超過0.01mg/kgC.金箔使蛋糕過氧化值超標(biāo)D.金箔掩蓋了蛋糕酸敗氣味答案：A3.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中“高鈣”聲稱的最低含量要求是每100g固體食品含鈣≥A.60mgB.120mgC.240mgD.300mg答案：B4.下列哪種食品添加劑在GB27602014中允許用于面包，卻禁止用于嬰幼兒谷類輔助食品A.抗壞血酸棕櫚酸酯B.丙酸鈣C.山梨酸鉀D.雙乙酰酒石酸單雙甘油酯答案：B5.對即食海蜇進(jìn)行明礬處理時，鋁殘留量（以Al計）不得超過A.100mg/kgB.200mg/kgC.500mg/kgD.1000mg/kg答案：B6.家庭冰箱冷凍室18℃保存的豬里脊，理論上最長安全保質(zhì)期為A.3個月B.6個月C.9個月D.12個月答案：D7.黃曲霉毒素B1在嬰幼兒配方乳粉中的限量（μg/kg）為A.0.1B.0.5C.1.0D.不得檢出答案：B8.下列哪種加工方式對降低油炸方便面丙烯酰胺含量效果最顯著A.降低油炸溫度10℃并縮短油炸時間20sB.原料小麥粉酸度調(diào)節(jié)至pH4.0C.添加0.3%L半胱氨酸D.采用真空低溫（105℃）油炸答案：D9.根據(jù)《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》，學(xué)校食堂備餐至食用時間不得超過A.1hB.2hC.3hD.4h答案：B10.對散裝熟肉制品進(jìn)行快速檢測，測定亞硝酸鹽殘留量時，現(xiàn)場最常用方法是A.離子色譜法B.鹽酸萘乙二胺分光光度法C.高效液相色譜質(zhì)譜法D.酶聯(lián)免疫法答案：B11.2021年“3·15”晚會曝光“河北滄州青縣羊肉”事件，養(yǎng)殖戶非法添加的“瘦肉精”是A.萊克多巴胺B.沙丁胺醇C.西馬特羅D.特布他林答案：B12.下列哪種食品接觸材料在95℃、4%乙酸浸泡30min后，總遷移量限值為10mg/dm2A.聚乙烯（PE）保鮮膜B.聚苯乙烯（PS）一次性杯C.三聚氰胺甲醛（MF）餐具D.鋁箔復(fù)合袋答案：C13.家庭用空氣炸鍋制作薯條，為減少丙烯酰胺生成，預(yù)漂燙最佳溫度時間組合是A.60℃5minB.70℃3minC.80℃2minD.90℃1min答案：C14.根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)飲用天然礦泉水》（GB85372018），鍶的界限指標(biāo)為≥A.0.1mg/LB.0.2mg/LC.0.4mg/LD.1.0mg/L答案：B15.下列哪種魚類體內(nèi)天然存在組氨酸含量高，易引發(fā)組胺中毒A.帶魚B.鱸魚C.金槍魚D.鯉魚答案：C16.對真空包裝醬牛肉進(jìn)行商業(yè)無菌檢驗(yàn)，需采用的培養(yǎng)溫度組合是A.36℃±1℃5d，55℃±1℃3dB.30℃±1℃10d，36℃±1℃5dC.36℃±1℃7d，55℃±1℃5dD.25℃±1℃5d，36℃±1℃3d答案：C17.下列哪種毒素耐熱力最強(qiáng)，在100℃沸水中30min仍保持活性A.黃曲霉毒素B1B.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）C.河豚毒素D.肉毒毒素答案：C18.根據(jù)《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB27632021），蘋果中吡蟲啉的限量為A.0.2mg/kgB.0.5mg/kgC.1.0mg/kgD.2.0mg/kg答案：B19.對餐飲具進(jìn)行ATP快速檢測，RLU值（相對光單位）≥多少判定為清洗不合格A.100B.200C.500D.1000答案：C20.下列哪種食品不屬于《食品安全法》第150條定義的“特殊食品”A.保健食品B.嬰幼兒配方食品C.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品D.低鈉鹽答案：D21.對散裝鮮牛奶進(jìn)行黃曲霉毒素M1快速篩查，常用免疫親和層析熒光法檢測限為A.0.01μg/LB.0.05μg/LC.0.1μg/LD.0.5μg/L答案：C22.下列哪種情況最可能導(dǎo)致家庭自制臭豆腐肉毒桿菌中毒A.使用塑料密封罐常溫發(fā)酵7dB.前發(fā)酵溫度保持30℃C.后發(fā)酵采用4℃冷藏D.添加5%食鹽答案：A23.對即食紫菜進(jìn)行重金屬檢測，鉛限量（以Pb計）為A.0.1mg/kgB.0.3mg/kgC.0.5mg/kgD.1.0mg/kg答案：C24.下列哪種食品添加劑在GB2760中無ADI值（每日允許攝入量）限制A.山梨酸鉀B.乳酸鏈球菌素C.糖精鈉D.苯甲酸鈉答案：B25.對校園周邊“五毛食品”進(jìn)行抽檢，發(fā)現(xiàn)糖精鈉在調(diào)味面制品中含量為1.2g/kg，判定為A.合格B.超標(biāo)0.2倍C.超標(biāo)1.4倍D.超標(biāo)2倍答案：C26.下列哪種食品包裝材料不得使用回收料A.聚酯（PET）飲料瓶B.聚丙烯（PP）飯盒C.聚碳酸酯（PC）水杯D.聚氯乙烯（PVC）保鮮膜答案：C27.對冷鏈盒飯進(jìn)行中心溫度檢測，食用前必須復(fù)熱至中心溫度≥A.60℃B.70℃C.74℃D.85℃答案：B28.下列哪種加工助劑在啤酒生產(chǎn)中允許使用，但終產(chǎn)品需≤2.0mg/LA.硅膠B.聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）C.硅藻土D.過氧化氫答案：B29.對農(nóng)貿(mào)市場散裝花生油進(jìn)行黃曲霉毒素B1快檢，結(jié)果≥20μg/kg，應(yīng)采取的措施是A.允許銷售但需明示B.限期銷售C.無害化處理后降價銷售D.立即停止銷售并召回答案：D30.下列哪種食品污染物在《食品中污染物限量》（GB27622022）中首次增設(shè)了嬰幼兒輔助食品限量A.鉛B.鎘C.汞D.錫答案：B二、判斷題（每題1分，共15分）31.家庭用紫外線燈對廚房砧板照射30min即可徹底殺滅黃曲霉毒素。答案：錯32.零添加醬油意味著其氨基酸態(tài)氮含量≥1.2g/100mL且無任何食品添加劑。答案：錯33.速凍調(diào)制食品在18℃運(yùn)輸過程中允許短暫升至15℃，但不得超過30min。答案：對34.食品中檢出苯甲酸，若其含量≤0.2g/kg即可判定為一定未超范圍使用。答案：錯35.真空包裝玉米棒在121℃高壓蒸汽滅菌15min后可常溫保存9個月。答案：對36.餐飲單位使用中央廚房配送的半成品，無需再對成品進(jìn)行留樣。答案：錯37.天然礦泉水標(biāo)簽可標(biāo)注“適合嬰幼兒直接飲用”，只要鈉≤20mg/L且商業(yè)無菌。答案：對38.家庭烘焙使用食品級滑石粉作為防粘粉，其終產(chǎn)品無機(jī)砷限量仍按0.1mg/kg執(zhí)行。答案：對39.進(jìn)口冷凍榴蓮果肉外包裝檢出新冠病毒核酸陽性，可經(jīng)紫外線消毒后放行。答案：錯40.食品中氯丙醇酯主要來源于精煉植物油的脫臭工藝。答案：對41.食品級二氧化碳的純度≥99.5%即可用于碳酸飲料，無需檢測苯、甲醇等雜質(zhì)。答案：錯42.對散裝熟食進(jìn)行亞硝酸鹽快速檢測，結(jié)果顯色越深表明含量越高。答案：對43.食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g可標(biāo)注為“0反式脂肪”。答案：對44.餐飲單位自制火鍋底料添加罌粟殼屬于刑事犯罪。答案：對45.食品中檢出萊克多巴胺0.5μg/kg，可判定為超范圍使用獸藥。答案：對三、填空題（每空2分，共20分）46.根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》（GB299212021），即食肉制品中單核細(xì)胞增生李斯特菌的采樣方案為n=____，c=____，m=____CFU/25g。答案：5；0；047.家庭自制臘肉，若亞硝酸鹽添加量以亞硝酸鈉計，最大使用量為____g/kg，殘留量以亞硝酸根計≤____mg/kg。答案：0.15；3048.食品中丙烯酰胺的歐盟基準(zhǔn)水平，炸薯條為____μg/kg，脆面包為____μg/kg。答案：500；35049.對校園直飲水進(jìn)行菌落總數(shù)檢測，GB57492022規(guī)定限值為____CFU/mL，總大腸菌群為____。答案：100；不得檢出50.食品中鄰苯二甲酸二（2乙基己）酯（DEHP）的特定遷移限量為____mg/kg，其檢測模擬物為____。答案：1.5；4%乙酸四、簡答題（每題8分，共40分）51.簡述家庭自制豆?jié){中胰蛋白酶抑制劑失活的溫度時間條件，并說明未充分煮沸的潛在風(fēng)險。答案：胰蛋白酶抑制劑在95℃以上需保持15min方可完全失活；家庭常誤認(rèn)為“假沸”即熟，80℃左右泡沫上浮即停止加熱，導(dǎo)致抑制劑殘留，引發(fā)惡心、嘔吐、腹瀉等急性中毒，長期攝入可造成蛋白質(zhì)吸收障礙及胰腺代償性腫大。52.概述冷鏈盒飯在夏秋季運(yùn)輸過程中溫度失控（＞8℃）2h后的微生物變化及防控措施。答案：溫度失控2h，蠟樣芽孢桿菌可迅速由103CFU/g增至10?CFU/g，并產(chǎn)生耐熱嘔吐毒素；單核細(xì)胞增生李斯特菌在4℃仍可緩慢增殖。防控措施：使用相變蓄冷劑+GPS溫控報警，運(yùn)輸車廂預(yù)冷至≤4℃，裝卸時間≤15min，終端復(fù)熱中心溫度≥70℃，并建立HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄。53.說明“零反式脂肪”人造奶油加工中酯交換技術(shù)的原理及催化劑選擇對食品安全的影響。答案：酯交換通過脂肪酶或化學(xué)催化劑（甲醇鈉）重排脂肪酸位置，降低TFA含量；酶法條件溫和（60℃，水活度0.1），產(chǎn)物TFA≤0.5%，但成本高；化學(xué)法使用甲醇鈉需嚴(yán)格脫除，殘留量≤50mg/kg，否則形成甲酯副產(chǎn)物，導(dǎo)致腹瀉與過敏風(fēng)險。54.闡述即食鮮切水果在便利店開放式冷藏柜中單核細(xì)胞增生李斯特菌的交叉污染途徑及關(guān)鍵監(jiān)控點(diǎn)。答案：途徑：刀具、砧板、手套、滴水交叉、冷凝水飛濺；關(guān)鍵監(jiān)控點(diǎn)：原料驗(yàn)收（≤100CFU/25g）、切配區(qū)空氣沉降菌≤30CFU/皿（5min）、冷藏柜溫度≤4℃、產(chǎn)品貨架期≤48h、每日ATP檢測RLU≤200、員工手套每2h更換。55.解釋“網(wǎng)紅”自熱火鍋加熱包破損后誤食氫氧化鈣的急救處理及后續(xù)評估。答案：立即口服牛奶或蛋清稀釋，禁止催吐；送醫(yī)給予胃鏡評估，若Ⅱa級以下灼傷，靜脈質(zhì)子泵抑制劑+抗生素，24h內(nèi)禁食；Ⅲ級灼傷需外科干預(yù)。后續(xù)評估：血鈣、動脈血?dú)?、腎功，隨訪食管狹窄風(fēng)險3個月。五、案例分析題（每題15分，共45分）56.2023年10月，某高校出現(xiàn)62名學(xué)生食用“黑椒牛排”后3h集體出現(xiàn)頭暈、面色潮紅、心跳加快，體溫正常。經(jīng)檢測，剩余牛排中檢出沙丁胺醇8.2μg/kg，未檢出金黃色葡萄球菌及亞硝酸鹽。請分析：（1）最可能的致病因素及作用機(jī)制；（2）判定責(zé)任主體應(yīng)采集的溯源證據(jù)鏈；（3）提出防止類似事件的技術(shù)與管理措施。答案：（1）沙丁胺醇為β激動劑，通過激活β2受體引發(fā)急性交感興奮，屬于獸藥殘留中毒；（2）應(yīng)采集：供貨方動物檢疫合格證、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)用藥記錄、屠宰前尿檢報告、冷鏈交接溫度記錄、高校食堂進(jìn)貨臺賬、留樣牛排；（3）技術(shù)：推廣“瘦肉精”快速試紙條批批檢，建立二維碼追溯；管理：高校食堂執(zhí)行“兩證兩章一報告”準(zhǔn)入，市場監(jiān)管部門對高風(fēng)險區(qū)域養(yǎng)殖場飛行檢查，違法者列入黑名單并刑事移送。57.某品牌“低鹽榨菜”宣稱鈉含量降低50%，抽檢發(fā)現(xiàn)其鉀含量高達(dá)3200mg/100g，消費(fèi)者出現(xiàn)高血鉀癥狀。請分析：（1）企業(yè)可能使用的替代鹽及法規(guī)符合性；（2）對CKD（慢性腎?。┤巳旱娘L(fēng)險評估；（3）標(biāo)簽標(biāo)識與警示語的合規(guī)整改建議。答案：（1）使用氯化鉀替代氯化鈉，GB2760允許按生產(chǎn)需要適量使用，但需在標(biāo)簽標(biāo)示鉀含量；（2）CKD人群每日鉀攝入限值2000mg，食用100g該榨菜即超標(biāo)60%，可致心律失常甚至心臟驟停；（3）應(yīng)在配料表標(biāo)示“氯化鉀（30%）”，營養(yǎng)成分表增加鉀NRV%并標(biāo)注“腎功能不全者咨詢醫(yī)生后食用”，字體高度≥3mm，同時鈉含量聲稱需符合GB28050“減鈉≥25%”要求。58.某社區(qū)團(tuán)購平臺銷售“農(nóng)家自榨花生油”，價格低于市場價30%，消費(fèi)者食用后3戶家庭出現(xiàn)AFB1急性中毒，檢測結(jié)果顯示AFB187μg/kg。請分析：（1）小作坊花生油AFB1超標(biāo)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)；（2）社區(qū)團(tuán)購平臺法定審核義務(wù)；（3）基層監(jiān)管部門對散裝油質(zhì)量安全“最后一公里”控制的技術(shù)方案。答案：（1）原料花生在采收前干旱脅迫、倉儲水分≥10%、溫度25℃以上易滋生黃曲霉；小作坊無篩選、無快速檢測、無精煉堿煉脫毒；（2）平臺需查驗(yàn)小作坊登記證、每批次AFB1合格報告、貯存運(yùn)輸溫度記錄，未履行則承擔(dān)連帶責(zé)任；（3）推廣村級“移動式AFB1熒光定量檢測儀”（15min出結(jié)果），建立“散裝油集中脫毒站”，采用堿煉+活性白土工藝，使AFB1≤5μg/kg，政府補(bǔ)貼檢測費(fèi)用，二維碼追溯，未檢合格不得出村。六、計算題（每題10分，共30分）59.某餐飲單位自制醬牛肉，投料100kg，添加亞硝酸鈉18g，成品率75%，測得殘留亞硝酸鹽（以NaNO?計）為18mg/kg。請計算：（1）實(shí)際亞硝酸鹽殘留量是否超標(biāo)；（2）若要求殘留量≤30mg/kg，理論最大可添加量（假設(shè)損失率20%）。答案：（1）殘留量18mg/kg＜30mg/kg，未超標(biāo)；（2）設(shè)最大添加量xg，損失20%，殘留80%，則：(x/100)×0.8×1000÷75≤30→x≤28.1g，故理論最大可添加28.1g。60.某款嬰幼兒米粉標(biāo)簽標(biāo)注：每100g含鐵5.5mg，鋅4.2mg，鈣420mg。請計算：（1）鐵、鋅、鈣分別占GB107692010標(biāo)準(zhǔn)下限的百分比；（2）若嬰幼兒每日攝入30g該米粉，鐵攝入占612月齡適宜攝入量（AI=10mg/d）的比例。答案：（1）鐵標(biāo)準(zhǔn)下限0.25mg/100kJ，能量約1600kJ/100g，換算≥4mg/100g，5.5mg已達(dá)137.5%；鋅標(biāo)準(zhǔn)≥0.5mg/100kJ即≥8mg/100g，4.2mg僅52.5%，低于下限；鈣標(biāo)準(zhǔn)≥12mg/100kJ即≥192mg/100g，420mg達(dá)標(biāo)218.8%；（2）30g提供鐵1.65mg，占AI16.5%，需額外補(bǔ)充8.35mg。61.某真空包裝即食玉米棒，初始菌落總數(shù)102CFU/g