2025年食品安全員考試題庫及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共40分。每題只有一個(gè)正確答案，請將正確選項(xiàng)字母填入括號內(nèi)）1.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有下列哪種疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作？（）A.高血壓B.糖尿病C.傷寒D.近視答案：C2.下列哪種食品添加劑在面包中用作膨松劑且無需規(guī)定最大使用量？（）A.碳酸氫鈉B.苯甲酸鈉C.山梨酸鉀D.亞硝酸鈉答案：A3.預(yù)包裝食品標(biāo)簽上“最佳食用期”是指：（）A.食品可食用的最后日期B.食品品質(zhì)保持最佳的期限C.食品出廠的最后日期D.食品開始變質(zhì)的日期答案：B4.食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系中的“CCP”中文意思是：（）A.關(guān)鍵控制點(diǎn)B.關(guān)鍵限制點(diǎn)C.關(guān)鍵清洗點(diǎn)D.關(guān)鍵檢驗(yàn)點(diǎn)答案：A5.下列哪種微生物是即食水產(chǎn)品中最常見的嗜冷病原菌？（）A.沙門氏菌B.副溶血性弧菌C.單核細(xì)胞增生李斯特菌D.金黃色葡萄球菌答案：C6.食品中黃曲霉毒素B1的限量單位通常表示為：（）A.mg/kgB.μg/kgC.g/100gD.ppm答案：B7.中央廚房冷鏈盒飯從燒熟到食用的時(shí)間不得超過：（）A.2小時(shí)B.4小時(shí)C.6小時(shí)D.8小時(shí)答案：B8.下列哪種消毒方法適用于塑料砧板且不影響其機(jī)械強(qiáng)度？（）A.121℃蒸汽滅菌30分鐘B.2%過氧乙酸浸泡10分鐘C.5%燒堿煮沸30分鐘D.干熱180℃2小時(shí)答案：B9.食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查時(shí)，核查組應(yīng)至少由幾名核查員組成？（）A.1名B.2名C.3名D.4名答案：B10.根據(jù)《GB27602014》，下列哪種甜味劑在嬰幼兒食品中禁用？（）A.赤蘚糖醇B.三氯蔗糖C.糖精鈉D.甜菊糖苷答案：C11.食品經(jīng)營者采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和：（）A.稅務(wù)登記證B.食品出廠檢驗(yàn)合格證C.環(huán)保批文D.員工健康證答案：B12.下列哪種油脂最易產(chǎn)生3氯1,2丙二醇酯（3MCPD酯）？（）A.橄欖油B.精煉棕櫚油C.亞麻籽油D.椰子油答案：B13.食品中亞硝酸鹽殘留量測定常用的標(biāo)準(zhǔn)方法是：（）A.氣相色譜質(zhì)譜法B.高效液相色譜法C.鹽酸萘乙二胺分光光度法D.原子吸收法答案：C14.餐飲服務(wù)單位設(shè)置的專用備餐間溫度不得高于：（）A.10℃B.15℃C.20℃D.25℃答案：D15.下列哪種情況屬于食品欺詐？（）A.超范圍使用食品添加劑B.用鴨肉冒充牛羊肉C.食品標(biāo)簽未標(biāo)注反式脂肪酸D.食品未冷藏導(dǎo)致腐敗答案：B16.食品中重金屬鉛的限量以哪種形態(tài)計(jì)？（）A.鉛離子B.鉛元素C.鉛氧化物D.鉛鹽答案：B17.下列哪種包裝材料不得用于接觸酸性油脂食品？（）A.聚偏二氯乙烯（PVDC）B.聚碳酸酯（PC）C.聚對苯二甲酸乙二醇酯（PET）D.聚氯乙烯（PVC）答案：D18.食品生產(chǎn)企業(yè)在召回不安全食品時(shí)，應(yīng)在多少小時(shí)內(nèi)向所在地縣級市場監(jiān)管部門報(bào)告？（）A.12小時(shí)B.24小時(shí)C.48小時(shí)D.72小時(shí)答案：B19.下列哪種微生物產(chǎn)生的毒素屬于熱穩(wěn)定型？（）A.金黃色葡萄球菌腸毒素B.沙門氏菌內(nèi)毒素C.大腸桿菌O157:H7志賀毒素D.副溶血性弧菌溶血素答案：A20.食品中苯甲酸及其鈉鹽的檢測波長通常設(shè)定為：（）A.190nmB.220nmC.230nmD.270nm答案：C21.中央廚房熱鏈盒飯中心溫度應(yīng)不低于：（）A.50℃B.55℃C.60℃D.65℃答案：C22.下列哪種情況必須重新申請食品生產(chǎn)許可？（）A.更換企業(yè)法人B.增加新食品類別C.變更生產(chǎn)地址D.變更企業(yè)名稱答案：C23.食品中丙烯酰胺的主要前體物質(zhì)是：（）A.葡萄糖與賴氨酸B.果糖與天冬酰胺C.蔗糖與谷氨酸D.麥芽糖與苯丙氨酸答案：B24.下列哪種清洗消毒方式對諾如病毒最有效？（）A.75%酒精噴灑B.含氯5000mg/L作用5分鐘C.紫外線照射30分鐘D.臭氧水沖洗答案：B25.食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)：（）A.立即停售、下架、召回B.降價(jià)促銷C.退回供貨商D.繼續(xù)銷售并觀察答案：A26.下列哪種食品屬于高風(fēng)險(xiǎn)冷食？（）A.烤紅薯B.涼拌海蜇C.熱豆?jié){D.油炸雞腿答案：B27.食品中反式脂肪酸的測定采用的氣相色譜柱極性為：（）A.非極性B.弱極性C.中極性D.強(qiáng)極性答案：B28.下列哪種情況可豁免標(biāo)示營養(yǎng)標(biāo)簽？（）A.包裝總表面積≤100cm2的食品B.含酒精飲料C.現(xiàn)制現(xiàn)售的面包D.瓶裝礦泉水答案：A29.食品生產(chǎn)企業(yè)對關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄保存期限不得少于：（）A.6個(gè)月B.1年C.2年D.產(chǎn)品保質(zhì)期后6個(gè)月答案：C30.下列哪種毒素與“醉螺”事件相關(guān)？（）A.河豚毒素B.雪卡毒素C.麻痹性貝類毒素D.組胺答案：D31.食品中鎘的主要食物來源是：（）A.谷物B.水產(chǎn)品C.畜禽肉D.蔬菜答案：B32.下列哪種滅菌方式屬于商業(yè)無菌？（）A.巴氏殺菌B.超高溫瞬時(shí)滅菌（UHT）C.煮沸殺菌D.紫外線殺菌答案：B33.食品生產(chǎn)用水應(yīng)符合：（）A.GB5749生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)B.GB8537飲用天然礦泉水標(biāo)準(zhǔn)C.GB19298包裝飲用水標(biāo)準(zhǔn)D.企業(yè)自定標(biāo)準(zhǔn)答案：A34.下列哪種食品添加劑在醬油中用作防腐劑？（）A.苯甲酸鈉B.焦亞硫酸鈉C.乳酸鏈球菌素D.脫氫乙酸鈉答案：A35.食品中氯丙醇酯的檢測采用的內(nèi)標(biāo)物通常是：（）A.氘代3MCPDB.氘代苯甲酸C.氘代丙烯酰胺D.氘代三聚氰胺答案：A36.下列哪種情況屬于食品交叉污染？（）A.生熟食品共用一把刀B.食品超期使用C.食品未燒熟煮透D.食品未冷藏答案：A37.食品中赭曲霉毒素A主要污染：（）A.玉米B.小麥C.葡萄及其制品D.大米答案：C38.下列哪種包裝材料需檢測鄰苯二甲酸酯遷移量？（）A.馬口鐵罐B.玻璃罐C.硅膠墊片D.鋁箔袋答案：C39.食品中維生素C的測定常用方法是：（）A.2,6二氯靛酚滴定法B.高效液相色譜熒光法C.氣相色譜法D.原子吸收法答案：A40.下列哪種情況必須啟動(dòng)食品召回二級召回？（）A.已造成死亡B.可能造成嚴(yán)重健康損害C.一般健康風(fēng)險(xiǎn)D.標(biāo)簽瑕疵答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）41.下列哪些屬于食品物理性危害？（）A.玻璃碎片B.金屬屑C.寄生蟲D.木屑答案：A、B、D42.食品中丙烯酰胺的控制措施包括：（）A.降低油炸溫度B.減少原料還原糖C.添加天冬酰胺酶D.提高pH值答案：A、B、C43.下列哪些屬于食品過敏原？（）A.芝麻B.芹菜C.芥末D.青椒答案：A、B、C44.食品生產(chǎn)企業(yè)在進(jìn)行清潔驗(yàn)證時(shí)應(yīng)考慮的因素包括：（）A.最難清洗部位B.最大殘留限量C.取樣方法D.檢測方法靈敏度答案：A、B、C、D45.下列哪些情況會(huì)導(dǎo)致食品中亞硝酸鹽含量升高？（）A.蔬菜久置常溫B.腌制不充分C.使用劣質(zhì)食鹽D.高溫油炸答案：A、B、C46.下列哪些屬于食品輻照的應(yīng)用？（）A.香辛料殺菌B.水果檢疫C.肉類保鮮D.面粉增白答案：A、B、C47.下列哪些屬于食品冷鏈關(guān)鍵溫度節(jié)點(diǎn)？（）A.?18℃冷凍B.0～4℃冷藏C.60℃熱鏈D.75℃燒熟答案：A、B、C48.下列哪些屬于食品欺詐的驅(qū)動(dòng)因素？（）A.經(jīng)濟(jì)利益B.供應(yīng)鏈復(fù)雜C.檢測難度大D.消費(fèi)者認(rèn)知不足答案：A、B、C、D49.下列哪些屬于食品中重金屬快速檢測技術(shù)？（）A.膠體金免疫層析B.陽極溶出伏安法C.電感耦合等離子體質(zhì)譜D.酶聯(lián)免疫法答案：A、B、D50.下列哪些屬于食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查重點(diǎn)？（）A.生產(chǎn)布局B.設(shè)備設(shè)施C.檢驗(yàn)?zāi)芰.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄答案：A、B、C、D三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）51.食品中菌落總數(shù)越高，致病菌污染風(fēng)險(xiǎn)一定越大。（）答案：×52.食品生產(chǎn)用水pH值在6.5～8.5之間符合GB5749要求。（）答案：√53.食品中維生素C含量測定需在避光條件下進(jìn)行。（）答案：√54.食品輻照后會(huì)產(chǎn)生放射性殘留，因此我國禁止所有食品輻照。（）答案：×55.食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g可聲稱“無反式脂肪酸”。（）答案：√56.食品中苯甲酸及其鈉鹽在醬油中的最大使用量為1.0g/kg（以苯甲酸計(jì)）。（）答案：√57.食品生產(chǎn)企業(yè)可將召回食品作為原料再加工。（）答案：×58.食品中鎘的檢測可采用石墨爐原子吸收法。（）答案：√59.食品中組胺檢測需使用高效液相色譜紫外法，波長設(shè)定為270nm。（）答案：×60.食品中黃曲霉毒素B1屬于Ⅰ類人類致癌物。（）答案：√四、案例分析題（每題10分，共30分）61.某中央廚房2025年5月10日生產(chǎn)冷鏈盒飯，共5000份，配送至10所學(xué)校。5月11日9時(shí)起，3所學(xué)校陸續(xù)出現(xiàn)學(xué)生腹痛、腹瀉、發(fā)熱癥狀，累計(jì)病例86人。流行病學(xué)調(diào)查顯示病例均食用了當(dāng)日冷鏈盒飯中的“涼拌雞絲”。實(shí)驗(yàn)室從剩余盒飯中檢出沙門氏菌，血清型為SalmonellaEnteritidisPT4。請回答：（1）該事件屬于哪級食品安全事故？（2）企業(yè)應(yīng)立即采取哪些控制措施？（3）如何開展溯源調(diào)查？（4）簡述沙門氏菌污染涼拌雞絲的可能環(huán)節(jié)及預(yù)防控制措施。答案：（1）屬于較大食品安全事故（Ⅲ級）。（2）立即啟動(dòng)二級召回，通知學(xué)校停止食用，封存剩余盒飯，報(bào)告屬地市場監(jiān)管部門，配合流調(diào)，對可疑環(huán)節(jié)停產(chǎn)整改。（3）溯源調(diào)查：查驗(yàn)雞絲原料來源、采購憑證、檢驗(yàn)報(bào)告；核查加工時(shí)間、溫度記錄；追蹤配送車輛溫控記錄；采集從業(yè)人員肛拭子；比對同批次原料流向。（4）可能環(huán)節(jié)：原料雞帶菌、解凍交叉污染、加熱不足、冷卻時(shí)間過長、工器具交叉、人員帶菌。預(yù)防措施：原料驗(yàn)收時(shí)查驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)報(bào)告；雞絲中心溫度≥75℃持續(xù)30秒；2小時(shí)內(nèi)冷卻至≤8℃；專間操作，工器具專用；從業(yè)人員便檢與晨檢；冷鏈運(yùn)輸≤6℃。62.某食品廠2025年6月生產(chǎn)芝麻糊，保質(zhì)期12個(gè)月。8月消費(fèi)者投訴產(chǎn)品哈喇味嚴(yán)重。實(shí)驗(yàn)室檢測過氧化值12meq/kg，酸價(jià)8mg/g，黃曲霉毒素B18μg/kg，均超標(biāo)。企業(yè)自查發(fā)現(xiàn)原料芝麻在30℃?zhèn)}庫堆放15天未倒垛。請回答：（1）指出導(dǎo)致質(zhì)量問題的關(guān)鍵原因；（2）企業(yè)應(yīng)如何實(shí)施召回；（3）給出今后原料儲(chǔ)存控制方案；（4）簡述過氧化值與酸價(jià)檢測原理及注意事項(xiàng)。答案：（1）原料芝麻高溫高濕儲(chǔ)存，脂肪氧化酸敗，并可能霉變產(chǎn)生黃曲霉毒素。（2）立即啟動(dòng)一級召回，通知經(jīng)銷商下架，發(fā)布消費(fèi)者公告，48小時(shí)內(nèi)向省級局提交召回報(bào)告，銷毀或無害化處理召回產(chǎn)品。（3）原料儲(chǔ)存：倉庫溫度≤15℃，相對濕度≤65%，鋪設(shè)墊板，離墻離地≥10cm，每周倒垛檢查，先進(jìn)先出，每批檢測水分≤8%、過氧化值≤3meq/kg、黃曲霉毒素B1≤5μg/kg。（4）過氧化值：碘量法，樣品溶于冰醋酸氯仿，加飽和KI析出I2，硫代硫酸鈉滴定，淀粉指示終點(diǎn)，避光防碘揮發(fā)；酸價(jià)：氫氧化鉀乙醇滴定，酚酞指示，結(jié)果以mgKOH/g計(jì)，注意樣品均勻性、避免CO2干擾。63.某網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺(tái)2025年7月監(jiān)測發(fā)現(xiàn)，入駐店鋪“金牌鹵肉飯”月銷8000份，其鹵汁抽檢檢出罌粟堿150μg/kg、嗎啡80μg/kg。店鋪負(fù)責(zé)人承認(rèn)在鹵汁中添加“大煙殼”提味。請回答：（1）該行為違反哪些法律法規(guī)？（2）平臺(tái)與監(jiān)管部門應(yīng)分別采取哪些措施？（3）簡述罌粟殼非法添加的危害；（4）給出快速篩查與確證檢測方法。答案：（1）違反《食品安全法》第三十