2026年廚師職業(yè)資格考試含答案一、單選題（共20題，每題2分，計40分）1.中國傳統(tǒng)菜系中，以“濃油赤醬、咸鮮合一”著稱的是？A.川菜B.粵菜C.蘇菜D.浙菜2.烹飪中常用的“焯水”技法，其主要目的是？A.去除異味B.增加色澤C.短時高溫定型D.提高營養(yǎng)保留率3.以下哪種食材屬于冷涼性蔬菜，適合涼拌或生食？A.土豆B.大白菜C.芋頭D.紅薯4.西餐中，用黃油、面粉制作的“白脫醬”屬于哪種醬汁類型？A.沙拉醬B.蛋黃醬C.油醋汁D.煎炸醬5.中餐烹飪中，“爆炒”技法對油溫的要求通常是？A.低溫慢炒B.中溫煎炒C.高溫快炒D.文火燉煮6.挑選優(yōu)質(zhì)海參時，應(yīng)優(yōu)先選擇哪種色澤？A.濃黃色B.淡粉色C.半透明狀D.深黑色7.法國菜中，用慢火燉煮的“布爾湯”屬于哪種湯類？A.燴湯B.清湯C.咖喱湯D.番茄湯8.中餐中，用醬油、糖、醋調(diào)制的“糖醋汁”屬于哪種味型？A.酸甜B(yǎng).咸鮮C.麻辣D.香辣9.烘焙中，制作酥皮需要使用哪種油脂？A.豬油B.植物油C.牛油D.黃油10.中國烹飪中，“掛糊”技法主要用于哪種烹飪方式？A.炒B.炸C.烤D.燜11.日本料理中，用醬油、米酒、糖制作的“味增醬”屬于哪種調(diào)味料？A.醬油B.味醂C.奧利奧醬D.芥末12.西餐中，用橄欖油、香草制作的“千島醬”屬于哪種醬汁？A.沙拉醬B.蛋黃醬C.檸檬醬D.芥末醬13.中餐中，用高湯、水淀粉勾芡的“羹湯”屬于哪種湯品？A.素湯B.濃湯C.清湯D.番茄湯14.法國菜中，用黃油煎制的“鴨胸”屬于哪種烹飪方式？A.燉B.炸C.烤D.炒15.中國傳統(tǒng)面點中，“蔥油餅”的主要調(diào)味料是？A.醬油B.花椒粉C.五香粉D.辣椒粉16.西餐中，用檸檬汁、蜂蜜制作的“蜂蜜檸檬醬”屬于哪種醬汁？A.沙拉醬B.蛋黃醬C.果醬D.芥末醬17.中餐中，用料酒、姜片腌制的“醉魚”屬于哪種烹飪技法？A.煎B.燉C.腌D.烤18.日本料理中，用醋、糖、鹽制作的“壽司醋”屬于哪種調(diào)味料？A.醬油B.味醂C.奧利奧醬D.芥末19.西餐中，用奶油、牛奶制作的“奶油蘑菇湯”屬于哪種湯類？A.燴湯B.清湯C.咖喱湯D.番茄湯20.中國傳統(tǒng)烹飪中，“紅燒”技法對火候的要求通常是？A.低溫慢燉B.中溫快炒C.高溫快火D.文火慢煨二、多選題（共10題，每題3分，計30分）1.中餐中，屬于“四大菜系”的是？A.川菜B.粵菜C.蘇菜D.淮揚菜E.閩菜2.烹飪中，以下哪些食材適合腌制入味？A.魚肉B.豬肉C.雞肉D.蔬菜E.海鮮3.西餐中，屬于“五大醬汁”的是？A.沙拉醬B.蛋黃醬C.奶油醬D.芥末醬E.檸檬醬4.中國傳統(tǒng)面點中，以下哪些屬于發(fā)酵類面食？A.饅頭B.包子C.面條D.餃子E.燒麥5.烘焙中，制作餅干需要哪些原料？A.面粉B.黃油C.糖D.雞蛋E.奶粉6.中餐中，以下哪些屬于“冷菜”技法？A.拍黃瓜B.涼拌木耳C.醉蟹D.炒飯E.涼拌三絲7.西餐中，以下哪些屬于“牛排”的常見切割部位？A.西冷B.肉眼C.腰脊D.鞍眼E.牛腩8.中國傳統(tǒng)烹飪中，以下哪些屬于“燉”技法？A.紅燒肉B.羊肉湯C.雞湯D.炒蝦仁E.烤鴨9.烘焙中，制作蛋糕需要哪些原料？A.雞蛋B.面粉C.糖D.牛奶E.泡打粉10.中餐中，以下哪些屬于“調(diào)味料”分類？A.醬油B.花椒粉C.五香粉D.辣椒粉E.雞精三、判斷題（共10題，每題2分，計20分）1.烹飪中，所有肉類都需要焯水去除血沫。（×）2.西餐中，牛排的“五分熟”指的是內(nèi)部血色完全消失。（×）3.中國傳統(tǒng)烹飪中，炒菜時油溫越高越好。（×）4.烘焙中，制作面包需要使用酵母或泡打粉。（√）5.日本料理中，刺身需要用開水焯燙去除寄生蟲。（×）6.西餐中，意面烹飪時加入橄欖油可以增加風(fēng)味。（√）7.中餐中，涼拌菜不需要腌制入味。（×）8.烘焙中，制作餅干時糖和黃油的用量比例越高，口感越酥脆。（√）9.法國菜中，蝸牛屬于常見的“前菜”食材。（√）10.中國傳統(tǒng)烹飪中，蒸菜不需要用大火急蒸。（×）四、簡答題（共3題，每題10分，計30分）1.簡述中式烹飪中“炒”技法的要點和適用范圍。答：-要點：1.油溫控制：高溫快炒，鍋要熱油要熱；2.火候掌握：猛火短炒，快速定型；3.調(diào)味順序：先放底油，后下主料，再放調(diào)味料；4.翻炒技巧：用鍋鏟快速翻動，避免食材粘連。-適用范圍：適合炒素菜、小炒肉、家常菜等。2.比較中餐“燉”和“燜”技法的區(qū)別。答：-燉：-特點：用文火慢煨，湯汁豐富，肉質(zhì)軟爛；-適用：紅燒肉、雞湯、羊肉湯等。-燜：-特點：先大火炒制，再加水燜煮，香味濃郁；-適用：燜飯、燜牛肉、土豆?fàn)F肉等。3.簡述西餐中“牛排”的切割部位和熟度劃分。答：-切割部位：1.西冷（Ribeye）：肥瘦相間，口感多汁；2.肉眼（Sirloin）：肉質(zhì)緊實，適合煎烤；3.腰脊（Tenderloin）：最嫩部位，適合煎五分熟；4.鞍眼（Flank）：適合切薄片。-熟度劃分：1.一分熟（Rare）：內(nèi)部血色未褪；2.三分熟（Medium-Rare）：中心微紅；3.五分熟（Medium）：中心粉色；4.七分熟（Medium-Well）：基本無血色。五、論述題（1題，20分）結(jié)合中國地域特點，分析川菜和粵菜在烹飪技法、調(diào)味和食材選擇上的差異。答：川菜：-地域特點：四川盆地氣候濕潤，辣椒、花椒廣泛使用；-烹飪技法：擅用炒、爆、燒、煨，追求“麻辣鮮香”；-調(diào)味特點：復(fù)合味型，如魚香、宮保、水煮等；-食材選擇：擅用辣椒、花椒、豆瓣醬，如麻婆豆腐、水煮魚?；洸耍?地域特點：嶺南地區(qū)氣候濕熱，注重食材本味；-烹飪技法：擅用蒸、炒、燉、煎，追求“清鮮嫩滑”；-調(diào)味特點：以鹽、糖、醬油為主，清淡少油；-食材選擇：多用海鮮、臘味、干貨，如白切雞、叉燒。差異總結(jié)：川菜重辣重味，粵菜重鮮清淡，體現(xiàn)了地域風(fēng)土和飲食習(xí)慣的不同。答案與解析一、單選題1.A（川菜以麻辣著稱，粵菜清淡，蘇菜偏甜，浙菜鮮嫩）2.A（焯水主要去除食材腥味和雜質(zhì)）3.B（大白菜冷涼性，適合涼拌）4.A（白脫醬是西餐基礎(chǔ)醬汁，類似中餐的油膏）5.C（爆炒需高溫快火，鍋氣足）6.C（優(yōu)質(zhì)海參半透明狀，色澤自然）7.A（布爾湯是法國傳統(tǒng)燴湯）8.A（糖醋汁以酸甜為主）9.D（酥皮需黃油起酥）10.B（掛糊主要用于炸制，增加酥脆度）11.B（味增醬是日本醬油類調(diào)味料）12.A（千島醬是西餐沙拉醬的一種）13.B（羹湯是濃湯類，如酸辣湯）14.C（鴨胸適合烤制，保持油脂）15.B（蔥油餅以花椒油提香）16.C（蜂蜜檸檬醬是果醬類）17.C（醉魚通過腌制入味）18.B（壽司醋是日本特色調(diào)味料）19.A（奶油蘑菇湯是西餐燴湯）20.A（紅燒需文火慢燉上色入味）二、多選題1.A,B,C,D,E（四大菜系：川、粵、蘇、淮揚、閩）2.A,B,C,D,E（腌制適合肉類、海鮮、蔬菜等）3.A,B,C,D,E（五大醬汁：沙拉、蛋黃、奶油、芥末、檸檬）4.A,B,D,E（發(fā)酵面食：饅頭、包子、燒麥；面條、餃子非發(fā)酵）5.A,B,C,D,E（餅干原料：面粉、黃油、糖、雞蛋、奶粉）6.A,B,C,E（冷菜：拍黃瓜、涼拌木耳、醉蟹、涼拌三絲）7.A,B,C,D（牛排部位：西冷、肉眼、腰脊、鞍眼；牛腩是燉肉）8.A,B,C（燉：紅燒肉、羊肉湯；燜：燜飯、燜牛肉）9.A,B,C,D,E（蛋糕原料：雞蛋、面粉、糖、牛奶、泡打粉）10.A,B,C,D,E（調(diào)味料：醬油、花椒粉、五香粉、辣椒粉、雞精）三、判斷題1.×（部分食材如海鮮無需焯水）2.×（五分熟內(nèi)部微紅，非完全無血色）3.×（炒菜需控制油溫，過高易焦）4.√（面包需要發(fā)酵劑）5.×（刺身需冰鮮處理，無需焯燙）6.√（橄欖油可增香，如意面醬汁）7.×（涼拌菜需腌制入味，如涼拌牛肉）8.√（糖油比例高，口感酥脆）9.√（蝸牛是法國前菜代表）10