會計實(shí)操文庫1/1成本實(shí)操-餐飲企業(yè)成本核算制度SOP（全流程規(guī)范）餐飲行業(yè)成本核算需適配“食材鮮度要求高（損耗率波動大）、生產(chǎn)周期短（當(dāng)日采購當(dāng)日消耗）、營收場景多樣（堂食/外賣/團(tuán)餐）”的核心特性，核心目標(biāo)是“精準(zhǔn)控制食材成本率（行業(yè)合理區(qū)間28%-35%）、優(yōu)化人工與運(yùn)營成本，實(shí)現(xiàn)毛利率45%-65%的合理盈利區(qū)間”。本SOP從7個核心環(huán)節(jié)，明確成本核算標(biāo)準(zhǔn)、責(zé)任分工與管控要求，確保成本數(shù)據(jù)真實(shí)可追溯，兼顧門店效率與總部管控。一、制度目的與適用范圍1.核心目的合規(guī)核算：遵循《企業(yè)會計準(zhǔn)則》《小企業(yè)會計準(zhǔn)則》，準(zhǔn)確歸集“食材、人工、運(yùn)營”全流程成本，滿足稅務(wù)申報（增值稅、企業(yè)所得稅）與財務(wù)審計需求；成本管控：識別高耗環(huán)節(jié)（如食材臨期損耗、外賣平臺傭金過高）、低效支出（如冗余人工、能源浪費(fèi)），推動“食材集采降本、菜單結(jié)構(gòu)優(yōu)化（淘汰高成本低毛利菜品）、人效提升”等措施；定價支撐：基于“單菜成本+目標(biāo)毛利率”制定菜品售價（如食材成本占比30%的菜品，定價需≥食材成本÷30%），確保符合市場競爭力與盈利要求；績效評價：建立“門店/廚房成本-營收-績效”聯(lián)動機(jī)制，按“食材成本率、人均產(chǎn)值、菜品點(diǎn)擊率”等指標(biāo)考核，引導(dǎo)門店降本增效。2.適用范圍企業(yè)類型：涵蓋中餐酒樓、西餐餐廳、快餐連鎖、火鍋門店、茶飲店、團(tuán)餐企業(yè)等；業(yè)務(wù)范圍：包含“食材成本（主料/輔料/調(diào)料）、人工成本（廚房/前廳/后勤）、運(yùn)營成本（房租/水電/設(shè)備折舊）、營銷成本（外賣傭金/線下推廣）、其他成本（餐具損耗/清潔費(fèi)）”；核算對象：按“門店（如XX路店）、菜品類別（熱菜/涼菜/飲品）、業(yè)務(wù)場景（堂食/外賣/宴會）、核算周期（日/周/月）”分層，重點(diǎn)突出“單菜成本”與“門店月度總成本”。二、核心術(shù)語定義食材成本率：當(dāng)期食材總成本÷當(dāng)期餐飲營收×100%，核心管控指標(biāo)（中餐通常≤35%，火鍋≤30%，茶飲≤25%）；單菜成本：某菜品的食材成本（主料+輔料+調(diào)料）+分?jǐn)偟娜斯?運(yùn)營成本（簡化核算時可僅算食材成本），如“魚香肉絲單菜食材成本4.8元”；食材損耗率：當(dāng)期食材損耗量（臨期丟棄/加工浪費(fèi)）÷當(dāng)期食材總消耗量×100%，行業(yè)控制標(biāo)準(zhǔn)≤5%（生鮮類≤8%）；人均人工成本：當(dāng)期人工總成本÷當(dāng)期平均員工人數(shù)，反映人工效率（快餐行業(yè)通?！?00元/人/天）；成本分?jǐn)偅簩㈤g接成本（如門店房租、水電）按“營收占比、面積占比、工時占比”分?jǐn)傊敛煌瑯I(yè)務(wù)場景（如堂食/外賣）或菜品類別。三、成本核算組織架構(gòu)與責(zé)任分工1.組織架構(gòu)（三級管理體系）層級責(zé)任部門/崗位核心職責(zé)決策層總部管理層/財務(wù)總監(jiān)審批成本核算制度、確定年度成本管控目標(biāo)（如食材成本率下降2%）、審議重大成本優(yōu)化方案（如集采供應(yīng)商更換）執(zhí)行層總部財務(wù)部門（成本組）制定核算細(xì)則、統(tǒng)一核算標(biāo)準(zhǔn)（如食材計價方法）、匯總各門店成本數(shù)據(jù)、編制成本分析報告執(zhí)行層門店/廚房成本專員門店指定店長/廚師長為成本專員，負(fù)責(zé)食材采購驗(yàn)收、庫存盤點(diǎn)、成本數(shù)據(jù)記錄與上報監(jiān)督層總部審計/運(yùn)營部門抽查門店成本數(shù)據(jù)真實(shí)性（如食材庫存與記錄是否一致）、核查成本管控措施落地情況2.關(guān)鍵崗位責(zé)任清單崗位具體職責(zé)時間節(jié)點(diǎn)要求總部成本會計1.每月5日前匯總各門店成本數(shù)據(jù)，編制《月度成本報表》；2.每季度10日前開展成本分析，識別異常門店/菜品；3.每年12月制定下年度成本管控目標(biāo)月度報表：次月5日前完成；季度分析：季后10日內(nèi)提交；年度目標(biāo)：12月20日前發(fā)布門店店長1.每日審核食材采購單與驗(yàn)收記錄；2.每周組織食材庫存盤點(diǎn)；3.每月5日前向總部提交門店成本數(shù)據(jù)（食材/人工/運(yùn)營）采購審核：當(dāng)日完成；庫存盤點(diǎn)：每周日閉店后；數(shù)據(jù)提交：次月5日前廚房廚師長1.制定菜品BOM清單（食材用量標(biāo)準(zhǔn)）；2.每日記錄食材領(lǐng)用與損耗；3.優(yōu)化菜品加工流程，降低食材損耗BOM清單：新菜品上線前完成；損耗記錄：當(dāng)日營業(yè)結(jié)束后；流程優(yōu)化：每月1次采購專員1.按門店需求采購食材，索取合規(guī)發(fā)票；2.記錄食材采購價與數(shù)量；3.每月3日前向總部提交采購臺賬采購記錄：當(dāng)日完成；臺賬提交：次月3日前前廳主管1.記錄前廳人工工時與排班；2.統(tǒng)計堂食/外賣營收與訂單量；3.反饋餐具損耗與清潔費(fèi)用工時記錄：每日提交；營收統(tǒng)計：次日10前；費(fèi)用反饋：每月5日前四、成本核算基礎(chǔ)準(zhǔn)備（數(shù)據(jù)支撐保障）1.業(yè)務(wù)分類與成本中心劃分按“業(yè)務(wù)場景+功能區(qū)域”劃分成本中心，確保成本歸集對象清晰：成本中心類型包含范圍成本核算重點(diǎn)分?jǐn)偡较颍ㄈ魹殚g接成本中心）食材成本中心廚房食材采購、存儲、加工環(huán)節(jié)主料/輔料/調(diào)料成本、食材損耗-（直接核算，不參與分?jǐn)偅┤斯こ杀局行膹N房（廚師/幫廚）、前廳（服務(wù)員/收銀員）、后勤（保潔/洗碗工）工資、社保、績效獎金、福利費(fèi)按“工時占比”分?jǐn)傊撂檬?外賣（如廚房工時60%用于堂食）運(yùn)營成本中心門店房租、水電、設(shè)備折舊（廚房設(shè)備/餐桌椅）、餐具損耗、清潔費(fèi)固定成本（房租）、變動成本（水電）按“營收占比”分?jǐn)偅ㄈ缤赓u營收占比30%，分?jǐn)?0%運(yùn)營成本）營銷成本中心外賣平臺傭金、線下推廣（傳單/活動）、會員福利平臺傭金（變動）、推廣費(fèi)（固定）按“業(yè)務(wù)場景營收占比”分?jǐn)偅ㄍ赓u傭金全部分?jǐn)傊镣赓u）2.基礎(chǔ)數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化管理（1）編碼體系建設(shè)按“食材類型+門店+規(guī)格”統(tǒng)一編碼，確保數(shù)據(jù)可追溯：食材編碼：如“主料-豬肉-五花肉-XX店-001”“輔料-青椒-XX店-002”“調(diào)料-生抽-XX店-003”；菜品編碼：如“熱菜-魚香肉絲-XX店-001”“涼菜-拍黃瓜-XX店-002”；門店編碼：按“城市-區(qū)域-序號”，如“北京-朝陽-001（北京朝陽路店）”。（2）數(shù)據(jù)采集表單與工具數(shù)據(jù)類型采集表單/工具采集頻率填寫人食材采購數(shù)據(jù)《食材采購單》（含名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價、供應(yīng)商）、《驗(yàn)收單》（含實(shí)收數(shù)量、質(zhì)量）每日（采購日）采購專員/店長食材領(lǐng)用數(shù)據(jù)《廚房食材領(lǐng)用臺賬》（含菜品名稱、食材名稱、領(lǐng)用數(shù)量）每日（營業(yè)前）廚師長/幫廚食材損耗數(shù)據(jù)《食材損耗記錄單》（含損耗原因、數(shù)量、成本）每日（營業(yè)結(jié)束后）廚師長營收與人工數(shù)據(jù)收銀系統(tǒng)（營收明細(xì)）、《員工排班表》（工時記錄）每日（營收）、每周（排班）收銀員/前廳主管庫存數(shù)據(jù)《食材庫存盤點(diǎn)表》（含名稱、規(guī)格、盤點(diǎn)數(shù)量、單位成本）每周（周日閉店后）店長+廚師長（3）憑證管理規(guī)范食材成本憑證：采購需附“采購發(fā)票、采購單、驗(yàn)收單”；損耗需附“損耗記錄單（店長簽字）”；人工成本憑證：工資需附“工資表（員工簽字）、社保繳費(fèi)憑證”；運(yùn)營成本憑證：房租需附“租賃合同、付款憑證”；水電需附“繳費(fèi)發(fā)票”；憑證保存：電子憑證上傳總部云盤，紙質(zhì)憑證門店歸檔，保存期限≥5年（符合稅務(wù)要求）。五、核心成本模塊核算流程（分類型）模塊1：食材成本核算（核心模塊，占比28%-35%）食材成本=期初庫存食材成本+本月采購食材成本-期末庫存食材成本-食材損耗成本，按“日歸集、周匯總、月核算”，以“XX中餐店（單門店）2025年X月”為例：1.食材采購成本歸集（1）基礎(chǔ)數(shù)據(jù)期初庫存（X月1日）：食材總成本12,000元（含豬肉3,000元、青椒1,000元、調(diào)料8,000元）；本月采購：累計采購食材58,000元（其中主料30,000元、輔料15,000元、調(diào)料13,000元），均取得合規(guī)發(fā)票；期末庫存（X月31日）：盤點(diǎn)食材總成本10,000元；本月食材損耗：累計損耗2,500元（臨期蔬菜1,000元、加工浪費(fèi)肉類1,500元）。（2）核算步驟本月食材總消耗量=期初庫存+本月采購-期末庫存=12,000+58,000-10,000=60,000元；本月食材實(shí)際成本=食材總消耗量-正常損耗（若損耗超5%，超額部分計入營業(yè)外支出）=60,000元（損耗2,500元≤60,000×5%=3,000元，全計入成本）；食材成本率=本月食材實(shí)際成本÷本月餐飲營收×100%，若本月營收180,000元，成本率=60,000÷180,000≈33.3%（符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）。（3）單菜食材成本核算（以“魚香肉絲”為例）BOM清單（單份用量）：主料（豬肉200g，單價15元/kg）、輔料（青椒100g，6元/kg；木耳50g，8元/kg）、調(diào)料（生抽5g，10元/kg；淀粉3g，8元/kg）；單份食材成本=（0.2×15）+（0.1×6+0.05×8）+（0.005×10+0.003×8）=3+（0.6+0.4）+（0.05+0.024）≈4.07元；若本月銷售魚香肉絲300份，總食材成本=300×4.07≈1,221元。（4）會計分錄（食材成本歸集）#采購食材時（假設(shè)當(dāng)月付清）借：原材料-主料（豬肉）30,000-輔料（青椒）15,000-調(diào)料（生抽）13,000應(yīng)交稅費(fèi)-應(yīng)交增值稅（進(jìn)項(xiàng)稅額）7,540（58000×13%）貸：銀行存款65,540#月末結(jié)轉(zhuǎn)食材成本借：主營業(yè)務(wù)成本-食材成本60,000貸：原材料-主料/輔料/調(diào)料57,500（60000-2500損耗）待處理財產(chǎn)損溢-食材損耗2,500#核銷損耗（經(jīng)審批后）借：待處理財產(chǎn)損溢-食材損耗2,500貸：管理費(fèi)用-食材損耗2,500（或營業(yè)外支出，超標(biāo)準(zhǔn)部分）模塊2：人工成本核算（占比20%-25%）人工成本=直接人工（廚房/前廳）+間接人工（后勤/管理），按“工時/崗位”歸集，示例：1.基礎(chǔ)數(shù)據(jù)（XX中餐店X月）直接人工：廚房5人（廚師2人，月薪8,000元；幫廚3人，月薪4,000元），前廳6人（服務(wù)員4人，月薪4,500元；收銀員2人，月薪5,000元）；間接人工：后勤2人（保潔1人，月薪3,500元；洗碗工1人，月薪3,800元），店長1人（月薪12,000元）；社保公積金：企業(yè)承擔(dān)部分按薪酬總額20%計提；績效獎金：本月廚房績效5,000元，前廳績效3,000元。2.核算步驟固定薪酬總額=（8000×2+4000×3）+（4500×4+5000×2）+（3500+3800+12000）=（16000+12000）+（18000+10000）+19300=28000+28000+19300=75,300元；績效獎金總額=5,000+3,000=8,000元；社保公積金=（75,300+8,000）×20%=16,660元；人工總成本=75,300+8,000+16,660=99,960元；人均人工成本=99,960元÷（5+6+2+1）人=99,960÷14≈7,140元/月（或238元/人/天）。3.會計分錄#計提薪酬時借：主營業(yè)務(wù)成本-人工成本（