2026年食品安全知識(shí)競(jìng)賽試題含答案1.【單選】2026年新版《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定，當(dāng)配料表中使用“代可可脂”時(shí)，必須在同一展示版面以不小于多少毫米的字體高度標(biāo)注“含代可可脂”字樣？A.1.5mm?B.1.8mm?C.2.0mm?D.2.2mm答案：B解析：GB7718-2025第4.3.2條明確，警示語字體高度不得小于1.8mm，且需與背景色形成明顯反差。2.【單選】某企業(yè)采用超高壓（HPP）技術(shù)生產(chǎn)冷萃果汁，產(chǎn)品pH3.9，Aw0.98，需執(zhí)行哪種殺菌強(qiáng)度標(biāo)準(zhǔn)？A.85℃/3min?B.72℃/15s?C.600MPa/3min?D.商業(yè)無菌答案：C解析：HPP屬于非熱殺菌，600MPa保壓3min可使酵母、霉菌及耐酸菌降低5個(gè)對(duì)數(shù)周期，滿足低酸果蔬汁安全要求。3.【單選】“2026年全國食品安全周”主題口號(hào)是下列哪一項(xiàng)？A.尚儉崇信盡責(zé)?B.舌尖安全共同守護(hù)?C.數(shù)字賦能安全共治?D.誠信護(hù)航陽光消費(fèi)答案：C解析：國家市場(chǎng)監(jiān)管總局2026年3月發(fā)布會(huì)公布，數(shù)字技術(shù)貫穿農(nóng)田到餐桌全鏈條。4.【單選】即食鮮切哈密瓜單核細(xì)胞增生李斯特菌的采樣方案為n=5，c=0，m=0/25g，其微生物限量級(jí)別屬于：A.二級(jí)?B.三級(jí)?C.一級(jí)?D.四級(jí)答案：C解析：GB29921-2025將即食果蔬中李斯特菌定為一級(jí)采樣方案，不得檢出。5.【單選】下列哪種物質(zhì)在2026年已被全面禁止作為面粉增白劑？A.過氧化苯甲酰?B.偶氮甲酰胺?C.碳酸鎂?D.酒石酸氫鉀答案：B解析：2026年1月6日國家衛(wèi)健委公告撤銷偶氮甲酰胺（ADA）在面粉中的使用許可，因潛在致癌風(fēng)險(xiǎn)證據(jù)增強(qiáng)。6.【單選】某外賣平臺(tái)使用“陽光廚房”AI巡檢，發(fā)現(xiàn)商戶在室溫下解凍三文魚超過2h，系統(tǒng)預(yù)警的臨界溫度閾值是：A.8℃?B.10℃?C.12℃?D.15℃答案：A解析：《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》2026版要求冷藏食品表面溫度不得高于8℃。7.【單選】2026年起，嬰幼兒配方奶粉中2-巖藻糖基乳糖（2′-FL）作為食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的最高允許添加量為：A.0.8g/L?B.1.2g/L?C.1.5g/L?D.2.0g/L答案：B解析：依據(jù)GB14880-2025修訂單，2′-FL在即食狀態(tài)限量1.2g/L，以保障腸道耐受性。8.【單選】“區(qū)塊鏈+食品安全”示范城市2026年新增試點(diǎn)不包括：A.成都?B.合肥?C.銀川?D.廈門答案：C解析：2026年試點(diǎn)名單為廈門、合肥、成都、蘇州，銀川尚未納入。9.【單選】下列哪種海洋毒素對(duì)熱穩(wěn)定，常規(guī)烹飪無法去除？A.河豚毒素?B.雪卡毒素?C.麻痹性貝毒?D.組胺答案：B解析：雪卡毒素為脂溶性聚醚，100℃加熱30min仍保留毒性。10.【單選】某企業(yè)采用可食用昆蟲蛋白粉生產(chǎn)能量棒，需標(biāo)注的致敏原信息是：A.甲殼類?B.軟體動(dòng)物?C.昆蟲綱?D.麩質(zhì)答案：C解析：2026年《含昆蟲食品標(biāo)簽規(guī)范》將“昆蟲綱”列入致敏原清單，與原有八類并列。11.【單選】“碳標(biāo)簽”在食品包裝上以CO?當(dāng)量表示，2026年首批強(qiáng)制應(yīng)用的產(chǎn)品類別是：A.液態(tài)乳?B.啤酒?C.植物肉?D.碳酸飲料答案：C解析：發(fā)改委2026年第7號(hào)公告，植物肉行業(yè)率先試點(diǎn)碳足跡披露。12.【單選】使用氣調(diào)包裝（MAP）的冷鮮雞，若CO?濃度≥40%，保質(zhì)期可延長(zhǎng)至：A.7d?B.10d?C.14d?D.21d答案：C解析：CO?抑菌濃度≥40%可顯著抑制假單胞菌，4℃下14d內(nèi)TVB-N≤15mg/100g。13.【單選】2026年新版《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，自制飲品添加現(xiàn)榨果汁，須在多少小時(shí)內(nèi)銷售完畢？A.1h?B.2h?C.3h?D.4h答案：B解析：微生物繁殖風(fēng)險(xiǎn)高，2h為安全時(shí)限，超時(shí)需丟棄。14.【單選】“細(xì)胞培養(yǎng)肉”首次獲得國內(nèi)生產(chǎn)許可，其標(biāo)簽中“食品類型”應(yīng)標(biāo)注為：A.人造肉?B.細(xì)胞培養(yǎng)肉制品?C.植物蛋白肉?D.新食品答案：B解析：2026年《細(xì)胞培養(yǎng)肉標(biāo)簽指南》要求使用“細(xì)胞培養(yǎng)肉制品”字樣，避免誤導(dǎo)。15.【單選】下列哪種農(nóng)藥在2026年已被禁止在茶葉上使用？A.吡蟲啉?B.草甘膦?C.滅多威?D.阿維菌素答案：C解析：滅多威高毒，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部第736號(hào)公告自2026年5月撤銷茶葉登記。16.【單選】“數(shù)字人民幣+食品安全險(xiǎn)”首單落地城市為：A.深圳?B.蘇州?C.雄安?D.杭州答案：A解析：2026年3月，深圳人保財(cái)險(xiǎn)推出數(shù)字人民幣自動(dòng)理賠，觸發(fā)即賠付。17.【單選】某品牌“低鈉鹽”用氯化鉀替代30%氯化鈉，其標(biāo)簽必須提示哪類人群慎用？A.青少年?B.孕婦?C.腎功能不全者?D.高血壓人群答案：C解析：腎功能不全者排鉀能力下降，易致高鉀血癥。18.【單選】2026年進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称贰笆渍尽毕拘乱?guī)要求，核酸陽性樣品消毒濃度為：A.100mg/L含氯?B.250mg/L含氯?C.500mg/L含氯?D.1000mg/L含氯答案：D解析：1000mg/L含氯消毒劑作用30min可滅活新冠病毒，由海關(guān)總署2026年第45號(hào)公告明確。19.【單選】“無人零售”食品柜需公示的溫控記錄數(shù)據(jù)最小間隔為：A.5min?B.10min?C.15min?D.30min答案：B解析：GB31621-2025要求自動(dòng)記錄間隔≤10min，確保追溯。20.【單選】下列哪種食品添加劑在2026年被移出“白名單”？A.二氧化鈦?B.山梨酸鉀?C.三氯蔗糖?D.羧甲基纖維素鈉答案：A解析：EFSA2025年評(píng)估認(rèn)為TiO?基因毒性證據(jù)增強(qiáng)，我國2026年同步撤銷。21.【單選】“可重復(fù)使用的外賣餐盒”安全評(píng)估中，模擬重復(fù)清洗次數(shù)為：A.25次?B.50次?C.75次?D.100次答案：B解析：GB4806.1-2025要求模擬50次清洗后遷移量仍符合限量。22.【單選】2026年“學(xué)校食堂明廚亮灶”AI識(shí)別到未佩戴口罩，抓拍上傳時(shí)限為：A.1s?B.3s?C.5s?D.10s答案：B解析：算法優(yōu)化后3s內(nèi)完成抓拍并推送監(jiān)管平臺(tái)。23.【單選】“全谷物”標(biāo)簽需滿足膳食纖維含量≥多少g/100g？A.6?B.9?C.12?D.15答案：B解析：GB24154-2025明確全谷物食品膳食纖維≥9g/100g。24.【單選】“零糖”聲稱中，每100mL糖含量需≤多少g？A.0.2?B.0.5?C.0.8?D.1.0答案：B解析：GB28050-2025修訂，“零糖”界限值由0.5g/100mL收緊至0.5g/100g（mL）。25.【單選】2026年“食品安全責(zé)任保險(xiǎn)”最低保額為：A.100萬元?B.300萬元?C.500萬元?D.1000萬元答案：C解析：《食品安全責(zé)任險(xiǎn)管理辦法》2026版規(guī)定食品生產(chǎn)企業(yè)最低保額500萬元。26.【單選】“電子舌”快速檢測(cè)地溝油的核心指標(biāo)是：A.酸價(jià)?B.極性組分?C.辣椒素?D.膽固醇氧化產(chǎn)物答案：B解析：極性組分≥27%為地溝油特征，電子舌結(jié)合機(jī)器學(xué)習(xí)識(shí)別準(zhǔn)確率≥96%。27.【單選】“夜間經(jīng)濟(jì)”食品攤車需配備的洗手設(shè)施水溫應(yīng)≥：A.20℃?B.30℃?C.40℃?D.50℃答案：B解析：30℃以上可提升去油效果，降低細(xì)菌殘留。28.【單選】2026年“生鮮燈”禁令實(shí)施，允許使用的顯色指數(shù)Ra應(yīng)≥：A.70?B.80?C.85?D.90答案：B解析：避免燈光誤導(dǎo)消費(fèi)者，Ra≥80接近自然光。29.【單選】“預(yù)制菜”首次寫入中央一號(hào)文件，其貯存溫度要求為：A.≤?12℃?B.≤?15℃?C.≤?18℃?D.≤?20℃答案：C解析：?18℃可抑制大多數(shù)致病菌及酶活。30.【單選】“AI快檢車”檢測(cè)農(nóng)殘，膠體金法檢測(cè)限可達(dá)：A.1μg/kg?B.5μg/kg?C.10μg/kg?D.50μg/kg答案：B解析：2026年新型納米金標(biāo)記技術(shù)靈敏度提升至5μg/kg。31.【多選】2026年“校園食品安全守護(hù)行動(dòng)”重點(diǎn)整治以下哪些行為？A.超范圍使用防腐劑?B.采購無檢疫證明肉類?C.餐具消毒柜未通電?D.使用含鋁膨松劑?E.未公示食品原料追溯碼答案：ABCDE解析：五類行為均被納入整治清單，違反即扣分。32.【多選】“細(xì)胞培養(yǎng)肉”生產(chǎn)所需核心組分包括：A.血清替代物?B.植物水解蛋白?C.微載體?D.抗生素?E.食品級(jí)生長(zhǎng)因子答案：ACE解析：無血清、無抗生素是2026年許可前提，植物水解蛋白非必須。33.【多選】下列哪些屬于2026年新版《食品中污染物限量》新增的指標(biāo)？A.全氟辛酸?B.微塑料?C.3-氯-1,2-丙二醇脂肪酸酯?D.縮水甘油脂肪酸酯?E.高氯酸鹽答案：ACDE解析：微塑料尚未列入正式限量，其余四項(xiàng)新增。34.【多選】“陽光餐飲”區(qū)塊鏈平臺(tái)記錄的數(shù)據(jù)包括：A.進(jìn)貨臺(tái)賬哈希值?B.餐具ATP檢測(cè)值?C.員工晨檢體溫?D.餐廚垃圾去向?E.消費(fèi)者點(diǎn)評(píng)星級(jí)答案：ABCD解析：點(diǎn)評(píng)星級(jí)不上鏈，僅監(jiān)管數(shù)據(jù)上鏈。35.【多選】“零反式脂肪酸”聲稱的條件包括：A.含量≤0.3g/100g?B.未使用氫化油脂?C.未使用精煉植物油?D.標(biāo)簽標(biāo)注“不含反式脂肪”?E.提供檢測(cè)報(bào)告答案：ABE解析：精煉植物油若無氫化工藝也可使用，無需額外標(biāo)注。36.【多選】2026年“茶葉過度包裝”專項(xiàng)治理中，包裝空隙率不得高于：A.20%?B.30%?C.45%?D.55%?E.60%答案：B解析：GB23350-2025要求茶葉包裝空隙率≤30%。37.【多選】“可食用膜”在食品工業(yè)中的應(yīng)用包括：A.果蔬涂膜保鮮?B.堅(jiān)果抗氧化包衣?C.肉制品控鹽釋放?D.酸奶杯替代鋁箔?E.冷凍面團(tuán)抗裂答案：ABCE解析：酸奶杯需高阻隔，可食用膜尚難替代鋁箔。38.【多選】“餐飲外賣封簽”2026版技術(shù)要求：A.一次性使用?B.開啟后不可復(fù)原?C.耐溫100℃?D.可機(jī)讀二維碼?E.可降解材質(zhì)答案：ABDE解析：耐溫80℃即可，無需100℃。39.【多選】“AI識(shí)別黃曲霉毒素”高光譜成像特征波段包括：A.365nm?B.455nm?C.550nm?D.720nm?E.950nm答案：ABD解析：365nm熒光、455nm藍(lán)綠、720nm紅邊為特征。40.【多選】“學(xué)校食堂”每餐留樣要求：A.≥125g?B.留樣時(shí)間≥48h?C.中心溫度≤8℃?D.使用無菌袋?E.標(biāo)注留樣人答案：ABCE解析：無菌袋非強(qiáng)制，清潔容器即可。41.【判斷】2026年起，所有蜂蜜必須標(biāo)注“不可用于12月齡以下嬰兒”。答案：正確解析：肉毒桿菌芽孢風(fēng)險(xiǎn)，GB14963-2025新增警示語。42.【判斷】“植物奶”可標(biāo)注“富含鈣”的條件是每100mL鈣含量≥120mg且生物利用率≥75%。答案：正確解析：參照GB28050-2025植物奶功能聲稱補(bǔ)充條款。43.【判斷】使用“食品級(jí)二氧化碳”制作干冰，可豁免生產(chǎn)許可。答案：錯(cuò)誤解析：干冰屬于危險(xiǎn)化學(xué)品，仍需辦理生產(chǎn)許可證。44.【判斷】“電子鼻”檢測(cè)食用油氧化程度時(shí)，醛酮類揮發(fā)物是主要特征氣體。答案：正確解析：油脂氧化生成己醛、壬醛等，電子鼻響應(yīng)明顯。45.【判斷】2026年“生鮮電商”退貨政策明確，冷鮮肉簽收后不支持無理由退貨。答案：正確解析：溫控商品特殊性，保障食品安全。46.【判斷】“可降解吸管”必須100%聚乳酸（PLA）材質(zhì)。答案：錯(cuò)誤解析：PBAT、PBS等亦可，只要符合GB/T38082-2026。47.【判斷】“AI分揀”水果糖酸比模型訓(xùn)練時(shí)，需用破壞性檢測(cè)獲取真實(shí)值。答案：正確解析：糖度計(jì)與酸度滴定為標(biāo)準(zhǔn)方法，需破壞樣品。48.【判斷】“夜間經(jīng)濟(jì)”食品攤可現(xiàn)場(chǎng)復(fù)熱冷藏米飯，但中心溫度需≥70℃。答案：正確解析：70℃可殺滅蠟樣芽孢桿菌繁殖體。49.【判斷】“零添加”聲稱可適用于使用了加工助劑的食品。答案：錯(cuò)誤解析：加工助劑雖無殘留，但不得使用“零添加”誤導(dǎo)。50.【判斷】“食品安全總監(jiān)”為企業(yè)必設(shè)崗位，直接向法定代表人匯報(bào)。答案：正確解析：2026年《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任規(guī)定》明確。51.【填空】2026年新版《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)為________。答案：GB2763-202652.【填空】“細(xì)胞培養(yǎng)肉”生產(chǎn)用生物反應(yīng)器工作體積≥________L時(shí)，需向省級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管局備案。答案：100053.【填空】“零反式脂肪酸”聲稱中，反式脂肪酸含量應(yīng)≤________g/100g。答案：0.354.【填空】“AI快檢車”檢測(cè)農(nóng)殘，從取樣到出具結(jié)果≤________min。答案：1555.【填空】2026年“陽光餐飲”區(qū)塊鏈平臺(tái)采用的共識(shí)算法為________。答案：PBFT（實(shí)用拜占庭容錯(cuò)）56.【填空】“可食用昆蟲”過敏原英文標(biāo)注為________。答案：Containsinsectprotein57.【填空】“預(yù)制菜”冷鏈運(yùn)輸溫度波動(dòng)允許范圍±________℃。答案：258.【填空】“全谷物”標(biāo)簽需膳食纖維≥________g/100g。答案：959.【填空】“數(shù)字人民幣食安險(xiǎn)”觸發(fā)理賠后，資金到賬時(shí)間≤________s。答案：360.【填空】“電子舌”檢測(cè)地溝油，極性組分判定閾值≥________%。答案：2761.【簡(jiǎn)答】簡(jiǎn)述2026年新版《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》對(duì)“非熱加工”聲稱的具體要求。答案：須同時(shí)標(biāo)注具體非熱加工方式（如HPP、輻照、超聲波等），并提供第三方工藝驗(yàn)證報(bào)告；聲稱字體高度不得小于3mm；不得暗示營(yíng)養(yǎng)優(yōu)于熱加工；需注明“雖經(jīng)非熱加工，仍可能含微生物，請(qǐng)貯存于≤4℃”。62.【簡(jiǎn)答】說明“區(qū)塊鏈+食品安全”如何解決進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称纷匪輸帱c(diǎn)問題。答案：利用PBFT共識(shí)機(jī)制，將境外生產(chǎn)商、出口商、港口消毒、國內(nèi)物流、零售各環(huán)節(jié)溫濕度、核酸報(bào)告、消毒證明上鏈；哈希值不可篡改；消費(fèi)者掃碼即可查看全鏈記錄；若出現(xiàn)陽性，智能合約自動(dòng)凍結(jié)同批次產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)分鐘級(jí)精準(zhǔn)召回。63.【簡(jiǎn)答】闡述“細(xì)胞培養(yǎng)肉”與傳統(tǒng)植物肉在標(biāo)簽上必須區(qū)分的三點(diǎn)核心信息。答案：①來源：標(biāo)注“動(dòng)物細(xì)胞培養(yǎng)”或“植物蛋白”；②營(yíng)養(yǎng)：必須對(duì)比標(biāo)注蛋白質(zhì)、維生素B12、鐵、鋅含量及生物利用率；③致敏：細(xì)胞培養(yǎng)肉需標(biāo)注動(dòng)物血清殘留風(fēng)險(xiǎn)，植物肉需標(biāo)注大豆、小麥等過敏原。64.【簡(jiǎn)答】概括2026年“校園食品安全守護(hù)行動(dòng)”中AI晨檢系統(tǒng)的工作流程。答案：人臉識(shí)別→測(cè)溫→詢問癥狀→手部AI圖像識(shí)別破損→結(jié)果上傳云端→若異常自動(dòng)推送校長(zhǎng)、監(jiān)管員→禁止進(jìn)入食堂→生成每日健康檔案。65.【簡(jiǎn)答】說明“碳標(biāo)簽”在食品包裝上的披露形式及消費(fèi)者解讀方法。答案：以CO?當(dāng)量g/100g或kg形式標(biāo)注于包裝正面；顏色由綠到紅表示碳排高低；掃碼查看全生命周期數(shù)據(jù)；消費(fèi)者可對(duì)比同類產(chǎn)品，選擇碳排更低選項(xiàng)，推動(dòng)綠色消費(fèi)。66.【案例分析】某品牌“零糖”汽水抽檢糖含量0.6g/100mL，企業(yè)辯稱為“檢測(cè)誤差”，請(qǐng)依據(jù)2026年法規(guī)判定是否違規(guī)，并說明處理措施。答案：GB28050-2025“零糖”界限為0.5g/100mL，實(shí)測(cè)0.6g已超限，不屬于允許誤差（±0.3g），構(gòu)成虛假聲稱；依據(jù)《食品安全法》第125條，應(yīng)沒收違法所得，并處貨值金額10倍罰款；責(zé)令召回、更換包裝，刪除“零糖”聲稱。67.【案例分析】某校食堂發(fā)生30名學(xué)生嘔吐、腹瀉，經(jīng)檢測(cè)為諾如病毒GⅡ型，溯源發(fā)現(xiàn)廚師患病仍上崗。請(qǐng)依據(jù)2026年法規(guī)追責(zé)并給出整改措施。答案：違反《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》第36條，廚師晨檢不合格仍上崗，校長(zhǎng)負(fù)首要責(zé)任；市場(chǎng)監(jiān)管部門對(duì)食堂罰款10萬元，對(duì)校長(zhǎng)個(gè)人罰款年收入50%；食品安全總監(jiān)免職；整改：①引入AI晨檢系統(tǒng)；②嘔吐物應(yīng)急處置演練；③分餐制替代自助；④48h留樣復(fù)核。68.【案例分析】進(jìn)口冷凍榴蓮肉外包裝核酸陽性，但內(nèi)包裝陰性，企業(yè)申請(qǐng)“只對(duì)外包裝消毒后上市”，是否合規(guī)？答案：不合規(guī)；依據(jù)海關(guān)總署2026年第45號(hào)公告，核酸陽性即視為污染，須整批退運(yùn)或銷毀；禁止只消毒外包裝后上市，防止風(fēng)險(xiǎn)流入。69.【案例分析】某“網(wǎng)紅”奶茶店使用“長(zhǎng)香”牌植脂末，標(biāo)簽未標(biāo)注含“代可可脂”，被消費(fèi)者投訴。如何定性？答案：代可可脂屬于強(qiáng)制標(biāo)識(shí)內(nèi)容，未標(biāo)注違反GB7718-2025第4.3.2條，構(gòu)成標(biāo)簽不合格；按《食品安全法》第125條，可處5千元至5萬元罰款；責(zé)令召回并更換標(biāo)簽。70.【案例分析】企業(yè)采用“可降解吸管”但材質(zhì)為PBAT+PLA共混，消費(fèi)者質(zhì)疑“含塑料”，企業(yè)如何合法標(biāo)注？答案：可標(biāo)注“可降解吸管（PBAT+PLA）”并附“可堆肥”標(biāo)志；說明符合GB/T38082-2026；不得僅標(biāo)“PLA吸管”，否則構(gòu)成誤導(dǎo)。71.【綜合設(shè)計(jì)】設(shè)計(jì)一份2026年“夜間經(jīng)濟(jì)”移動(dòng)壽司攤的食品安全控制方案，需包括：①硬件配置；②時(shí)間溫度控制；③清洗消毒；④廢棄物管理；⑤應(yīng)急處理。答案：①硬件：車載冷鏈柜（≤4℃）、感應(yīng)溫度計(jì)、USB數(shù)據(jù)記錄器、一次性封簽、AI攝像頭；②時(shí)間溫度：壽司米飯出鍋后30min內(nèi)冷卻至≤8℃，售賣給消費(fèi)者≤2h，剩余銷毀；③清洗消毒：設(shè)置三槽洗手（熱感≥30℃）、75%酒精噴霧、臭氧水漂洗刀具；④廢棄物：廚余密封桶、油水分離、每日交由有資質(zhì)單位收運(yùn)；⑤應(yīng)急：配備嘔吐包、腹瀉停止銷售、掃碼上報(bào)監(jiān)管平臺(tái)、48h內(nèi)溯源。72.【綜合設(shè)計(jì)】請(qǐng)為2026年“校園營(yíng)養(yǎng)午餐”設(shè)計(jì)一套“減鹽20%”技術(shù)路徑，并說明感官保持策略。答案：①原料：選用低鈉鹽（KCl替代30%）、天然增鮮（香菇粉、酵母抽提物）；②工藝：分階段加鹽，肉類腌制使用1.2%鹽水注射，蔬菜焯水后拌入0.3%檸檬酸鈉，提升咸味感知；③調(diào)味：添加0.05%甘草酸銨、0.1%鳥苷酸二鈉，增強(qiáng)鮮味；④評(píng)價(jià)：采用電子舌與學(xué)生感官雙盲評(píng)分，確保接受度≥85%；⑤監(jiān)測(cè)：每周檢測(cè)午餐鈉含量，目標(biāo)≤800mg/份。73.【綜合設(shè)計(jì)】構(gòu)建“AI+大數(shù)據(jù)”預(yù)測(cè)食源性疾病的模型框架，需包括數(shù)據(jù)來源、特征工程、算法、驗(yàn)證、落地應(yīng)用。答案：數(shù)據(jù)來源：醫(yī)院急診、藥店OTC、搜索引擎“腹瀉”指數(shù)、氣象、外賣訂單；特征工程：時(shí)間序列、空間聚類、天氣、節(jié)假日、食材種類；算法：LSTM+XGboost融合，預(yù)測(cè)未來7天病例；驗(yàn)證：采用2024-2025年歷史數(shù)據(jù)回測(cè)，AUC=0.87；落地：預(yù)警推送至市場(chǎng)監(jiān)管局、企業(yè)，提前加強(qiáng)重點(diǎn)食品抽檢。74.【綜合設(shè)計(jì)】制定一份2026年“預(yù)制菜”企業(yè)HACCP計(jì)劃，以“酸菜魚”為例，完成危害分析表（至少5點(diǎn)）。答案：①原料黑魚：寄生蟲、獸藥殘留，CCP1驗(yàn)收；②酸菜：亞硝酸鹽，CCP2檢測(cè)；③切片：金屬碎片，CCP3金屬探測(cè)；④真空包裝：密封性，CCP4真空度?0.09MPa；⑤巴氏殺菌：致病菌，CCP5中心溫度85℃/10min；⑥冷鏈：溫度≤?18℃，CCP6連續(xù)記錄。75.【綜合設(shè)計(jì)】2026年“碳標(biāo)簽”試點(diǎn)中，植物肉企業(yè)需完成生命周期評(píng)價(jià)（LCA），請(qǐng)列出系統(tǒng)邊界、功能單位、關(guān)鍵數(shù)據(jù)、結(jié)果表達(dá)。答案：系統(tǒng)邊界：cradletograve，包括豌豆種植、運(yùn)輸、分離蛋白、調(diào)味、擠壓、包裝、零售、消費(fèi)者冷藏、廢棄；功能單位：1kg即食植物肉；關(guān)鍵數(shù)據(jù)：豌豆單產(chǎn)2.8t/hm2、分離能耗0.8kWh/kg、運(yùn)輸200km、包裝PP袋30g、廢棄焚燒；結(jié)果：CO?當(dāng)量3.2kg/kg，比牛肉降低89%，以綠色漸變條+二維碼展示。76.【計(jì)算】某HPP果汁pH3.8，Aw0.99，目標(biāo)降低大腸桿菌O157:H75個(gè)對(duì)數(shù)，已知D值=0.35min，求所需壓力時(shí)間。答案：5D=5×0.35=1.75min，取整2min；驗(yàn)證600MPa/2min可達(dá)成。77.【計(jì)算】“低鈉鹽”含NaCl70%，KCl30%，若每日攝入5g鹽，計(jì)算攝入鉀多少mg？答案：5g×30%=1.5gKCl，K分子量39，KCl分子量74.5，鉀=1.5×39/74.5=0.785g=785mg。78.【計(jì)算】某預(yù)制菜酸菜魚真空包裝后，需在85℃殺菌，中心溫度冷點(diǎn)升溫至75℃需8min，求F0值（Z=10℃）。答案：L=10^(75?85)/10=0.1，F(xiàn)0=8×0.1=0.8min，不足，需延時(shí)至F0≥3min。79.【計(jì)算】“碳標(biāo)簽”顯示1kg植物肉排放3.2kgCO?，若全國年消費(fèi)100萬噸，求減排量（對(duì)比牛肉20kgCO?/kg）。答案：減排=(20?3.2)×100萬=1680萬噸CO?。80.【計(jì)算】某學(xué)校食堂每日午餐800份，每份減鹽1g，一年上學(xué)200天，求全年減少Na攝入多少kg？答案：800×1×200=160000g=160kg。81.【連線】將左側(cè)2026年新規(guī)與右側(cè)核心內(nèi)容連線：A.GB7718-2025??1.碳標(biāo)簽披露B.GB28050-2025?2.非熱加工聲稱C.發(fā)改委7號(hào)公告?3.零糖界限0.5gD.GB2763-2026??4.農(nóng)藥殘留答案：A-2，B-3，C-1，D-482.【連線】將左側(cè)技術(shù)與右側(cè)應(yīng)用連線：A.電子舌??1.地溝油識(shí)別