夏季食品安全風險防控理論試題一、單選題1.夏季微生物生長高風險溫度范圍是?[單選題]*A、0-8℃B、8-60℃√C、60-80℃D、80℃以上2.夏季人體腸道抵抗力如何變化?[單選題]*A、升高B、降低√C、不變D、先升后降3.大型宴會、外賣、冷食加工等場景易因什么引發(fā)食品安全問題?[單選題]*A、包裝不當B、操作不規(guī)范√C、運輸問題D、儲存溫度不當4.生食貝類和海鮮屬于哪種風險級別的食品?[單選題]*A、低風險B、中等風險C、高風險√D、無風險5.冷制蛋糕和裱花的風險點主要是哪種污染?[單選題]*A、沙門氏菌√B、大腸桿菌C、金黃色葡萄球菌D、霉菌6.外購散裝即食食品的管控措施是什么?[單選題]*A、嚴格索證索票B、專間操作C、嚴禁采購√D、限量使用7.原料驗收環(huán)節(jié)需要拒收什么狀態(tài)的食材?[單選題]*A、新鮮B、變質√C、包裝精美D、有生產(chǎn)日期8.冷制食品加工時，生熟工具應該如何處理?[單選題]*A、混用B、生熟分開√C、只分刀具D、只分砧板9.食品中心烹飪溫度應達到多少度以上?[單選題]*A、60℃B、75℃√C、85℃D、100℃10.冷食存放溫度應≤多少度?[單選題]*A、4℃B、8℃√C、10℃D、15℃11.熱食保溫溫度應≥多少度?[單選題]*A、50℃B、60℃√C、70℃D、80℃12.食品常溫放置時間不超過多少小時?[單選題]*A、1小時B、2小時√C、3小時D、4小時13.晨檢制度要求生病員工（如腹瀉、發(fā)熱）如何處理?[單選題]*A、繼續(xù)工作B、調離崗位，禁止接觸即食食品√C、只需戴口罩D、無需處理14.專間操作員工需佩戴什么?[單選題]*A、一次性手套√B、手表C、戒指D、手鏈15.大型宴會菜單需經(jīng)誰審核?[單選題]*A、食品安全管理員及分管領導雙簽字√B、廚師長C、酒店總經(jīng)理D、外賣平臺16.米酵菌酸中毒案例中，泡發(fā)食品(如：黑木耳）常溫存放時間不超過多久?[單選題]*A、1小時B、2小時√C、3小時D、4小時17.預防米酵菌酸中毒，泡發(fā)食品（如：黑木耳）應如何存放?[單選題]*A、常溫敞開放置B、冷藏存放并及時濾干√C、高溫蒸煮D、晾曬干燥18.殺滅沙門氏菌需加熱至多少度持續(xù)5分鐘？[單選題]*A、60B、70√C、80D、9019.100人以上團隊用餐、重大活動和政務接待按要求進行留樣，每份食品不少于（）g，留樣冰箱有明顯標簽并上鎖[單選題]*A、75B、100C、125√D、15020.食品安全應急處置中，問題食品售賣應該如何處理?[單選題]*A、繼續(xù)售賣B、立即暫停√C、打折促銷D、更換包裝繼續(xù)售賣21.對問題食品進行調查時，需要查找什么?[單選題]*A、包裝設計問題B、食品加工和存放環(huán)節(jié)問題√C、食品顏色問題D、食品形狀問題22.中毒事件響應時，應保留什么配合疾控部門調查?[單選題]*A、食品標簽B、留樣食品√C、食品促銷單D、食品廣告23.應急演練的目的是確保負責人熟練掌握什么?[單選題]*A、銷售流程B、處置流程√C、客戶服務流程D、財務流程24.食品安全培訓教育旨在提高員工的什么意識?[單選題]*A、成本控制意識B、食品安全意識√C、裝修意識D、營銷意識25.夏季食品安全“三不”原則不包括?[單選題]*A、不生食B、不外購C、不超時存放D、不包裝√26.食品加工操作“三必須”不包括?[單選題]*A、生熟分開B、燒熟煮透C、做好個人衛(wèi)生D、必須使用木制工具√27.酒店大型宴會禁止使用的食品是?[單選題]*A、熟食肉類B、生食貝類和海鮮√C、罐頭食品D、冷凍食品28.加工冷制蛋糕時，生雞蛋應如何處理?[單選題]*A、直接使用B、清洗消毒+徹底加熱/使用巴氏蛋液√C、只需冷卻D、只需切碎29.外購散裝即食食品的交叉污染風險高，管控措施是?[單選題]*A、增加采購量B、嚴禁采購散裝即食食品，現(xiàn)場加工需專間操作√C、更換供應商D、改變食品形狀30.發(fā)生食物中毒事件時，應首先？[單選題]*A.啟動應急預案，組織醫(yī)療救治√B.逃離現(xiàn)場隱瞞不報D、銷毀證據(jù)二、判斷題1.夏季高溫高濕環(huán)境有利于微生物繁殖。（）[判斷題]*對√錯2.夏季人體免疫力上升，不易患腸胃疾病。（）[判斷題]*對錯√3.大型宴會場景不是高風險場景。（）[判斷題]*對錯√4.冷制蛋糕可以使用未經(jīng)消毒的生雞蛋。（）[判斷題]*對錯√5.外購散裝即食食品可以隨意采購。（）[判斷題]*對錯√6.原料驗收時可以接收變質食材。（）[判斷題]*對錯√7.加工操作時生熟工具可以混用。（）[判斷題]*對錯√8.食品中心溫度達到75℃以上可以有效殺滅微生物。（）[判斷題]*對√錯9.冷食存放溫度≤8℃是正確的。（）[判斷題]*對√錯10.熱食保溫溫度≥60℃符合要求。（）[判斷題]*對√錯11.食品常溫放置超過4小時后仍可食用。（）[判斷題]*對錯√12.晨檢制度可以及時發(fā)現(xiàn)員工健康問題。（）[判斷題]*對√錯13.專間操作員工可以不戴手套。（）[判斷題]*對錯√14.大型宴會菜單無需審核。（）[判斷題]*對錯√15.米酵菌酸毒素在高溫下可以被破壞。（）[判斷題]*對錯√16.預防米酵菌酸中毒只需注意泡發(fā)時間。（）[判斷題]*對錯√17.沙門氏菌中毒與原料驗收無關。（）