2025年高職食品加工（食品發(fā)酵技術(shù)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）（總共20題，每題2分，每題只有一個選項符合題意，將正確選項填在括號內(nèi)）1.以下哪種微生物不是食品發(fā)酵中常用的酵母菌？（）A.釀酒酵母B.畢赤酵母C.醋酸菌D.漢遜酵母2.食品發(fā)酵過程中，起主要作用的酶不包括以下哪種？（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.脲酶3.發(fā)酵食品的風味主要來源于（）A.原料本身B.發(fā)酵微生物C.發(fā)酵過程中的代謝產(chǎn)物D.以上都是4.以下哪種食品不屬于發(fā)酵豆制品？（）A.豆腐B.豆豉C.腐乳D.醬油5.酸奶發(fā)酵常用的乳酸菌是（）A.嗜酸乳桿菌B.大腸桿菌C.金黃色葡萄球菌D.枯草芽孢桿菌6.食品發(fā)酵中，控制發(fā)酵溫度的主要目的是（）A.促進微生物生長B.抑制微生物生長C.影響發(fā)酵產(chǎn)物的形成D.以上都是7.以下哪種物質(zhì)不是發(fā)酵面團中酵母發(fā)酵產(chǎn)生的？（）A.二氧化碳B.酒精C.乳酸D.有機酸8.發(fā)酵食品的營養(yǎng)價值通常會（）A.降低B.不變C.提高D.不確定9.釀造葡萄酒時，葡萄汁中的糖分主要轉(zhuǎn)化為（）A.酒精B.醋酸C.乳酸D.二氧化碳10.以下哪種食品發(fā)酵工藝屬于固態(tài)發(fā)酵？（）A.啤酒釀造B.酸奶制作C.白酒釀造D.醬油釀造11.食品發(fā)酵過程中，微生物的生長繁殖需要的營養(yǎng)物質(zhì)不包括（）A.碳源B.氮源C.水源D.氧氣12.發(fā)酵香腸中常用的微生物是（）A.乳酸菌B.酵母菌C.霉菌D.芽孢桿菌13.以下哪種食品發(fā)酵技術(shù)利用了微生物的厭氧發(fā)酵？（）A.面包制作B.酸奶制作C.泡菜制作D.果醋制作14.發(fā)酵食品的保質(zhì)期通常會（）A.縮短B.延長C.不變D.不確定15.釀造醬油時，大豆中的蛋白質(zhì)主要被分解為（）A.氨基酸B.多肽C.糖類D.脂肪16.以下哪種微生物可以用于發(fā)酵生產(chǎn)檸檬酸？（）A.黑曲霉B.青霉C.根霉D.毛霉17.食品發(fā)酵過程中，影響發(fā)酵速度的因素不包括（）A.溫度B.濕度C.氧氣含量D.光照強度18.發(fā)酵乳制品中含有豐富的（）A.蛋白質(zhì)B.維生素C.礦物質(zhì)D.以上都是19.以下哪種食品發(fā)酵工藝屬于深層液體發(fā)酵？（）A.豆豉制作B.味精生產(chǎn)C.臭豆腐制作D.面醬制作20.發(fā)酵食品中可能存在的有害物質(zhì)不包括（）A.黃曲霉毒素B.亞硝酸鹽C.甲醛D.乙醇第II卷（非選擇題共60分）21.（10分）簡述食品發(fā)酵的基本原理。22.（10分）列舉三種常見的發(fā)酵食品，并說明其發(fā)酵微生物及發(fā)酵工藝特點。23.（10分）分析影響食品發(fā)酵質(zhì)量的因素有哪些？24.（15分）材料：某食品廠計劃生產(chǎn)一批發(fā)酵面包，在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)面包體積不夠大，口感也不夠松軟。問題：請分析可能導致這些問題的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。25.（15分）材料：現(xiàn)有一批新鮮的葡萄，欲用于釀造葡萄酒。問題：請設(shè)計一個葡萄酒釀造的工藝流程，并說明每個步驟的操作要點及注意事項。答案：1.C2.D3.D4.A5.A6.D7.C8.C9.A10.D11.D12.A13.C14.B15.A16.A17.D18.D19.B20.D21.食品發(fā)酵是利用微生物在適宜的條件下，將原料中的營養(yǎng)物質(zhì)進行分解、轉(zhuǎn)化和合成，從而產(chǎn)生具有特定風味、質(zhì)地和營養(yǎng)價值的發(fā)酵產(chǎn)品。微生物利用原料中的碳源、氮源等營養(yǎng)物質(zhì)，通過代謝活動產(chǎn)生各種代謝產(chǎn)物，如酒精、有機酸、酶等，這些產(chǎn)物賦予了發(fā)酵食品獨特的品質(zhì)。22.例如酸奶，發(fā)酵微生物主要是乳酸菌。工藝特點：原料為牛奶等，經(jīng)殺菌后接種乳酸菌，在適宜溫度下厭氧發(fā)酵而成。又如醬油，發(fā)酵微生物有米曲霉等。工藝特點：以大豆等為原料，先制曲，再經(jīng)發(fā)酵等多道工序，是固態(tài)發(fā)酵。再如啤酒，發(fā)酵微生物是酵母菌。工藝特點：以麥芽等為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵等，屬于液態(tài)發(fā)酵。23.影響因素有：溫度，不同微生物生長和發(fā)酵所需溫度不同，合適溫度促進發(fā)酵；pH值，會影響微生物活性和發(fā)酵產(chǎn)物形成；氧氣含量，厭氧、好氧微生物對氧氣需求不同；原料質(zhì)量，優(yōu)質(zhì)原料利于發(fā)酵；微生物種類和純度，合適且純的微生物利于發(fā)酵；發(fā)酵時間，不同階段產(chǎn)物不同，需合適時間。24.原因可能是酵母活性不足，比如酵母儲存不當或過期。解決措施：更換新鮮且活性高的酵母。也可能是發(fā)酵溫度不合適，溫度過低抑制酵母發(fā)酵。解決措施：調(diào)整發(fā)酵溫度至適宜范圍。還可能是面粉質(zhì)量問題，筋性不足。解決措施：更換優(yōu)質(zhì)面粉。另外，醒發(fā)時間和條件不合適也可能導致問題，需調(diào)整醒發(fā)溫度和時間。25.工藝流程：原料選擇與處理（挑選成熟度好的葡萄，洗凈晾干）→破碎（將葡萄破碎成漿狀）→主發(fā)酵（加入酵母，在18-25℃厭氧發(fā)酵，定期攪拌）→壓榨（分離出葡萄汁和皮渣）→后發(fā)酵（在15-20℃繼