2025年大學(xué)二年級（食品科學(xué)與工程）食品微生物檢測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分)1.食品微生物檢測中，用于培養(yǎng)細菌的常用培養(yǎng)基是（）A.馬鈴薯培養(yǎng)基B.牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基C.麥芽汁培養(yǎng)基D.察氏培養(yǎng)基2.革蘭氏陽性菌細胞壁的主要成分是（）A.肽聚糖B.脂多糖C.磷壁酸D.脂蛋白3.檢測食品中大腸菌群時，最常用的方法是（）A.平板計數(shù)法B.多管發(fā)酵法C.濾膜法D.紙片法4.下列哪種微生物屬于嗜冷菌（）A.芽孢桿菌B.金黃色葡萄球菌C.假單胞菌D.乳酸菌5.食品微生物檢測中，常用的消毒方法是（）A.高壓蒸汽滅菌B.干熱滅菌C.紫外線消毒D.化學(xué)消毒劑消毒6.用于檢測食品中霉菌的培養(yǎng)基是（）A.孟加拉紅培養(yǎng)基B.伊紅美藍培養(yǎng)基C.麥康凱培養(yǎng)基D.營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基7.下列哪種微生物能產(chǎn)生毒素導(dǎo)致食物中毒（）A.酵母菌B.大腸桿菌C.肉毒梭菌D.乳酸菌8.食品微生物檢測中，樣品采集后應(yīng)盡快進行檢測，一般不超過（）A.1小時B.2小時C.4小時D.6小時9.革蘭氏陰性菌細胞壁的結(jié)構(gòu)特點是（）A.較厚，肽聚糖含量高B.較薄，肽聚糖含量低C.無肽聚糖D.有磷壁酸10.檢測食品中金黃色葡萄球菌時，常用的選擇性培養(yǎng)基是（）A.甘露醇高鹽瓊脂培養(yǎng)基B.血平板C.巧克力平板D.沙保弱培養(yǎng)基11.下列哪種微生物屬于厭氧菌（）A.醋酸菌B.枯草芽孢桿菌C.雙歧桿菌D.嗜熱脂肪芽孢桿菌12.食品微生物檢測中，用于檢測酵母菌的方法是（）A.顯微鏡直接計數(shù)法B.稀釋平板計數(shù)法C.比濁法D.平板劃線法13.食品中常見的致病菌不包括（）A.沙門氏菌B.志賀氏菌C.變形桿菌D.紅曲霉菌14.檢測食品中乳酸菌時，常用的培養(yǎng)基是（）A.MRS培養(yǎng)基B.高氏一號培養(yǎng)基C.馬丁培養(yǎng)基D.牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基15.下列哪種微生物能在低溫下生長繁殖（）A.嗜熱放線菌B.嗜鹽菌C.嗜壓菌D.嗜冷酵母菌16.食品微生物檢測中，常用的染色方法是（）A.革蘭氏染色B.抗酸染色C.芽孢染色D.以上都是17.檢測食品中芽孢桿菌時，應(yīng)采用的培養(yǎng)條件是（）A.高溫B.低溫C.厭氧D.高鹽18.食品中微生物的污染途徑不包括（）A.原料污染B.加工過程污染C.包裝材料污染D.空氣無污染19.用于檢測食品中嗜鹽菌的培養(yǎng)基是（）A.鹽胨水培養(yǎng)基B.營養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基C.馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)基D.察氏培養(yǎng)基20.下列哪種微生物能分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生異味（）A.霉菌B.酵母菌C.芽孢桿菌D.變形桿菌第II卷（非選擇題，共60分）填空題（每題2分，共10分）1.食品微生物檢測中，常用的無菌操作技術(shù)有______、______等。2.革蘭氏陽性菌經(jīng)革蘭氏染色后呈______色，革蘭氏陰性菌呈______色。3.食品中常見的霉菌毒素有______、______等。4.檢測食品中微生物的數(shù)量時，常用的方法有______、______等。5.食品微生物檢測的一般程序包括______、______、______、______等。判斷題（每題2分，共10分）1.所有的微生物都對食品有害。（）2.高壓蒸汽滅菌的溫度越高，滅菌效果越好。（）3.食品中微生物的數(shù)量越多，食品的質(zhì)量越差。（）4.檢測食品中微生物時，只需要檢測一種微生物即可判斷食品的安全性。（）5.食品微生物檢測中，樣品的采集應(yīng)具有代表性。（）簡答題（每題10分，共20分）1.簡述食品微生物檢測的意義。2.簡述革蘭氏染色的原理和步驟。綜合分析題（每題20分，共20分）材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批罐頭食品，在市場上銷售后出現(xiàn)了部分消費者腹瀉、嘔吐等癥狀。經(jīng)檢測，發(fā)現(xiàn)罐頭食品中含有大量的金黃色葡萄球菌。問題：1.請分析該批罐頭食品被金黃色葡萄球菌污染的可能原因。2.針對該問題，提出相應(yīng)的預(yù)防措施。答案：第I卷答案1.B.B2.C3.B4.C5.D6.A7.C8.C9.B10.A11.C12.B13.D14.A15.D16.D17.A18.D19.A20.D第II卷答案填空題答案1.火焰滅菌法、過濾除菌法2.紫、紅3.黃曲霉毒素、赭曲霉毒素4.平板計數(shù)法、顯微鏡直接計數(shù)法5.樣品采集、樣品預(yù)處理、微生物培養(yǎng)、結(jié)果分析與報告判斷題答案1.×2.×3.√4.×5.√簡答題答案1.食品微生物檢測的意義在于保障食品安全，防止因微生物污染導(dǎo)致的食物中毒等疾病；保證食品的質(zhì)量和品質(zhì)，延長食品的貨架期；為食品生產(chǎn)、加工、儲存等環(huán)節(jié)提供科學(xué)依據(jù)，指導(dǎo)生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制；維護消費者的健康權(quán)益，促進食品行業(yè)的健康發(fā)展。2.革蘭氏染色的原理是基于細菌細胞壁結(jié)構(gòu)和成分的差異。革蘭氏陽性菌細胞壁較厚，肽聚糖含量高，乙醇脫色時肽聚糖脫水收縮，使細胞壁通透性降低，結(jié)晶紫與碘的復(fù)合物不易被洗脫，故呈紫色；革蘭氏陰性菌細胞壁較薄，肽聚糖含量低，且有外膜層，乙醇脫色時外膜層溶解，細胞壁通透性增加，結(jié)晶紫與碘的復(fù)合物被洗脫，再經(jīng)沙黃復(fù)染呈紅色。步驟為：涂片固定，結(jié)晶紫初染1分鐘，水洗；碘液媒染1分鐘，水洗；95%乙醇脫色約30秒，水洗；沙黃復(fù)染1分鐘，水洗，干燥后鏡檢。綜合分析題答案1.該批罐頭食品被金黃色葡萄球菌污染的可能原因有：原料本身受到污染，如原料在種植、養(yǎng)殖過程中被金黃色葡萄球菌污染；加工過程中衛(wèi)生條件差，操作人員手部帶菌，加工設(shè)備、環(huán)境未徹底清潔消毒；包裝過程中污染，包裝材料衛(wèi)生不合格或包裝車間衛(wèi)生狀況不佳；儲存和運輸過程中溫度、濕度等條件適宜金黃色葡萄球菌生長繁殖，導(dǎo)致其大量滋生。2.預(yù)防措施：加