2025年大學食品科學與工程（烘焙食品研發(fā)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.以下哪種面粉是烘焙面包常用的高筋面粉？（）A.普通小麥粉B.低筋小麥粉C.中筋小麥粉D.硬質(zhì)小麥粉2.烘焙食品中常用的油脂不包括以下哪種？（）A.黃油B.植物油C.豬油D.魚油3.酵母在烘焙過程中的主要作用是（）A.增加風味B.使面團膨脹C.改善色澤D.延長保質(zhì)期4.以下哪種糖在烘焙中能提供良好的保濕性？（）A.白砂糖B.綿白糖C.葡萄糖D.麥芽糖5.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的目的是（）A.增加蛋糕體積B.增加蛋糕韌性C.改善蛋糕口感D.使蛋糕色澤金黃6.烘焙食品中常用的乳化劑是（）A.Tween-80B.檸檬酸C.碳酸鈉D.碳酸氫鈉7.以下哪種香料常用于烘焙食品中增添香味？（）A.花椒B.八角C.肉桂D.香葉8.制作面包時，面團發(fā)酵的適宜溫度一般是（）A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-4０℃9.蛋糕面糊攪拌過度會導致（）A.蛋糕體積變小B.蛋糕口感粗糙C.蛋糕表面塌陷D.以上都是10．以下哪種面粉蛋白質(zhì)含量最高，適合做面包？（）A.加拿大春小麥粉B.澳大利亞小麥粉C.中國優(yōu)質(zhì)小麥粉D.印度小麥粉11.烘焙食品中常用的防腐劑是（）A.山梨酸鉀B.維生素CC.檸檬酸D.蘋果酸12.制作餅干時，面團調(diào)制的關鍵是（）A.充分攪拌B.控制水分C.打發(fā)黃油D.揉至光滑13.以下哪種堅果常用于烘焙食品中增加口感和營養(yǎng)？（）A.杏仁B.腰果C.核桃D.以上都是14.面包烘焙完成后，需要進行冷卻，其目的是（）A.使面包表皮酥脆B.防止面包內(nèi)部水分蒸發(fā)C.使面包體積固定D.增加面包香味15.蛋糕烘焙過程中，烤箱的溫度和時間設置主要依據(jù)（）A.蛋糕的大小B.蛋糕的種類C.烤箱的功率D.個人喜好16.以下哪種添加劑可用于改善烘焙食品的色澤？（）A.日落黃B.焦糖色C.檸檬黃D.亮藍17.制作泡芙時，面糊的調(diào)制要求是（）A.濃稠適中B.稀薄易流動C.有一定粘性D.無明顯流動性18.烘焙食品包裝材料應具備的特性不包括（）A.防潮B.保鮮C.透氣D.遮光19.以下哪種水果干常用于烘焙食品中增添風味？（）A.葡萄干B.芒果干C.蘋果干D.以上都是20.面包在烘焙過程中發(fā)生的美拉德反應會使面包（）A.色澤加深B.風味增加C.營養(yǎng)損失D.以上都是第II卷（非選擇題共6０分）（一）填空題（每題2分，共10分）答題要求：請在每題的橫線上填上正確答案。1.烘焙食品中常用的膨松劑有______和______。2.制作面包時，面粉中的______與水形成面筋網(wǎng)絡，使面團具有延展性。3.蛋糕的質(zhì)地主要取決于______的打發(fā)程度和面糊的調(diào)制方法。4.烘焙食品中的香味主要來源于______、______和______等物質(zhì)。5.餅干的口感主要受______、______和______等因素影響。（二）簡答題（每題5分，共15分）答題要求：簡要回答問題，觀點明確，條理清晰。1.簡述烘焙過程中影響面包體積的因素。2.說明制作蛋糕時蛋清打發(fā)的要點。3.分析烘焙食品中油脂的作用。（三）論述題（10分）答題要求：結(jié)合所學知識，對所給問題進行深入分析和闡述，觀點正確，論證充分。論述烘焙食品質(zhì)量控制的關鍵環(huán)節(jié)及措施。（四）材料分析題（15分）答題要求：閱讀以下材料，然后回答問題。材料：某烘焙店制作的一款巧克力蛋糕，近期顧客反映蛋糕口感發(fā)苦，且內(nèi)部組織不均勻。經(jīng)檢查發(fā)現(xiàn)，烘焙店在制作過程中，使用了過期的巧克力粉，并且在攪拌面糊時，攪拌時間過長。1.請分析蛋糕口感發(fā)苦的原因。（５分）2.解釋蛋糕內(nèi)部組織不均勻的可能原因。（５分）3.針對該問題，提出改進措施。（５分）（五）工藝設計題（10分）答題要求：根據(jù)給定的條件，設計一份烘焙食品的制作工藝。設計一款全麥面包的制作工藝，要求包括原料配方、工藝流程及關鍵控制點。答案：第I卷：1.D2.D3.B4.D5.A6.A7.C8.C9.D10.A11.A12.B13.D14.C15.B16.B17.B18.C19.D20.D第II卷：（一）1.碳酸氫鈉、碳酸氫銨2.蛋白質(zhì)３.蛋清4.美拉德反應產(chǎn)物、油脂氧化產(chǎn)物、香料5.面粉、油脂、水分（二）1.影響面包體積的因素有：面粉質(zhì)量（高筋面粉蛋白質(zhì)含量高利于形成面筋網(wǎng)絡，保持氣體使面包膨脹）、酵母活性（活性好產(chǎn)氣多面包體積大）、水分含量（適量水分利于面筋形成和酵母發(fā)酵）、發(fā)酵溫度和時間（適宜溫度時間保證酵母充分發(fā)酵產(chǎn)氣）、醒發(fā)條件（合適溫度濕度使面包體積進一步膨脹）、烘焙溫度和時間（恰當參數(shù)使面包內(nèi)部水分汽化膨脹）等。2.蛋清打發(fā)要點：選用新鮮蛋清，打發(fā)前蛋清和容器要無水無油。開始低速打發(fā)至粗泡，加入細砂糖繼續(xù)打發(fā)，逐漸轉(zhuǎn)為中高速，打發(fā)至蛋清體積膨脹、顏色變淺、質(zhì)地細膩，提起打蛋器有直立小尖峰。打發(fā)過程中避免過度打發(fā)，以免蛋清消泡。3.油脂在烘焙食品中的作用：增加面團延展性，使面團更易操作；延緩面團中水分蒸發(fā)，保持產(chǎn)品柔軟度；改善面包等的內(nèi)部組織，使其更細膩均勻；提供豐富的風味，賦予產(chǎn)品濃郁香氣；增加產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，提供熱量。（三）烘焙食品質(zhì)量控制關鍵環(huán)節(jié)及措施：原料采購環(huán)節(jié)，嚴格把控原料質(zhì)量，選擇優(yōu)質(zhì)供應商，對原料進行檢驗，確保符合食品安全標準。加工過程中，準確控制配料比例，嚴格按照工藝要求操作，如控制攪拌時間、溫度、發(fā)酵時間等。設備維護方面，定期清潔和維護烘焙設備，保證設備正常運行。人員培訓上，提高員工專業(yè)技能和質(zhì)量意識。包裝環(huán)節(jié)，選用合適包裝材料，保證包裝密封性和保鮮性。儲存和運輸過程中，控制溫濕度，防止產(chǎn)品變質(zhì)。（四）1.蛋糕口感發(fā)苦是因為使用了過期的巧克力粉，過期巧克力粉可能發(fā)生變質(zhì)，產(chǎn)生苦味物質(zhì)。2.蛋糕內(nèi)部組織不均勻，一方面是因為使用了過期巧克力粉，其成分可能發(fā)生變化影響面糊性質(zhì)；另一方面攪拌時間過長，導致面糊過度打發(fā)，破壞了原有組織結(jié)構(gòu)，使得蛋糕內(nèi)部組織不均勻。3.改進措施：嚴格把控原料質(zhì)量，采購新鮮合格的巧克力粉；攪拌面糊時嚴格控制攪拌時間，避免過度攪拌，按照標準工藝操作。（五）全麥面包制作工藝：原料配方：全麥面粉50%、高筋面粉30%、酵母3%、鹽2%、糖10%、黃油8%、水適量。工藝流程：將全麥面粉、高筋面粉、酵母、鹽、糖混合，加入適量水攪拌成面團，揉至擴展階段，加入黃油繼續(xù)揉至完全階段。面團放入容器中，在25-30℃下發(fā)酵至兩倍大。取出面團排氣，分割成所需重量的小面團，滾圓后松弛15-20分鐘。將松弛后的面團整形，放入烤盤，在35-